La moule de Bouchot ne vient pas... de bouchot. Bouchot, ce n'est pas un lieu, c'est une façon de cultiver les moules. C'est un pieux en bois partiellement enfoncé dans le sable. À marée haute, il est sous l'eau et à marée basse il est presque totalement découvert. Ce sont les variations régulières entre marées hautes et marées basses qui font la qualité exceptionnelle de la chair des moules de bouchot...
00:00Désormais, le samedi matin, nous passons à table, figurez-vous, avec notre nouvelle star à nous.
00:04C'est le chef Cyril Lignac qui est là pour vous, Lignac chez vous.
00:07Bonjour Cyril.
00:08Bonjour.
00:08Aujourd'hui, on choisit un produit de la mer.
00:11Vous avez choisi un produit de la mer, c'est la moule de Bouchot.
00:14Ah, j'adore.
00:15Alors, la première info, c'est que la moule de Bouchot ne vient pas de Bouchot.
00:19Bouchot, ce n'est pas un lieu et c'est une façon de cultiver, mais les gens ne le savent pas.
00:23Vous avez raison de le préciser, alors qu'on en fait ?
00:25Alors, je vous explique, le Bouchot, c'est un pieu en bois partiellement enfoncé dans le sable.
00:30À marée haute, il est sous l'eau.
00:32À marée basse, il est presque totalement découvert.
00:35Mais du coup, c'est quoi le rapport avec la culture des moules ?
00:37Alors, aucun au départ, puisqu'on raconte qu'au XIIIe siècle, un Irlandais, Patrick Walton, se serait échoué en Vendée.
00:44Cherchant à se nourrir, il a planté de longs piquets de bois à marée basse pour accrocher ses filets.
00:49Il était malin, d'ailleurs, parce qu'il se serait rendu compte assez rapidement que les coquillages se fixaient directement sur ces piquets en bois, en fait.
00:58Et donc, ce qui est génial, c'est qu'il y a une variation de marée haute et de marée basse.
01:03C'est-à-dire que, comme les huîtres, d'ailleurs, ou comme les moules, c'est un muscle.
01:07Donc, plus ils sont à l'extérieur de l'eau, plus le muscle travaille.
01:11Et c'est dans cet effort qu'on a ces belles moules, là.
01:15Bon, alors, on les cuisine comment ? Vous les cuisinez comment, là ?
01:17Alors, il y a plein de manières. Moi, je les aime de tellement de façons.
01:21Mais j'avais envie, aujourd'hui, de mélanger la terre et la mer.
01:24C'est-à-dire les moules cuisinées avec du chorizo, pour relever un petit peu.
01:29Donc, dans une cocotte, c'est toujours le même principe.
01:31Dans une cocotte, on met de l'huile, d'olive, on met de l'ail, des échalotes, du thym et du laurier.
01:37On met bien ces moules à tremper dans de l'eau avant, quand on revient du poissonnier.
01:41On les frotte entre elles, parce qu'il y a souvent de la barbe, mais il y a aussi souvent des petits débris de coquillages.
01:47Puisque les moules se collent au poteau et les coquillages se collent sur la moule.
01:53Donc, après, on a ces bouts un peu bizarres dans la bouche.
01:56Donc là, on les met à cuire, avec du vin blanc, on couvre 3 minutes.
02:01Les moules vont s'ouvrir.
02:03Avec une écumoire, on enlève les moules, on garde le bouillon.
02:08Parfois, il y a des petits morceaux de coquillages qui vont casser.
02:11Donc, on le filtre, on récupère bien ce bouillon.
02:14Et ensuite, on va monter au beurre, à la crème et au chorizo.
02:18On va mixer le tout.
02:20Ça va nous faire une sauce épicée.
02:21Et ça, après, on va les reverser sur nos moules et on les mange comme ça.
02:26Moi, j'aime bien mettre des petits morceaux de pain, du pain de campagne, à tremper dedans.
02:31Comme ça, on pioche dedans.
02:32On mange le pain, on a le jus là et les moules.
02:34Ah, c'est fantastique.
02:35Et le chorizo qui m'intéresse particulièrement, en dé ou en tranche ?
02:38Alors, moi, je préfère toujours en dé.
02:41Parce que comme ça, c'est à la taille plus petite que la moule.
02:44Donc, on a vraiment ce goût épicé.
02:45Et puis, ce qui est surtout important, c'est que quand on a terminé,
02:49on va mettre les moules.
02:50On peut rajouter du chorizo frais.
02:52Comme ça, on a le goût du chorizo cuit, frais.
02:55Et quelques tomates cerises à l'intérieur.
02:57Un peu de piment d'Espelette.
02:58Et ça nous donne un peu de fraîcheur.
03:00Et on a toute la garniture avec.
03:01Alors, bien sûr, moi, j'aime bien les frites.
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