00:0110h-11h30 sur Europe 1, Culture Média, Thomas Hill.
00:05On n'a pas eu le temps d'actualiser le jingle qui dit 10h-11h30.
00:10Ça s'est fait vite !
00:12Norbert Tarère, Norbert qu'on a découvert dans Top Chef et qui depuis quelques jours anime avec le chef doublement étoilé Johan Comte
00:19une compétition autour de la cuisine locale sur M6 avec un titre particulièrement long.
00:25La meilleure cuisine régionale c'est chez moi, mais au moins on comprend le concept.
00:28Oui exactement, on instaure toujours une petite compétition parce que ça donne un prétexte, une petite tension, un petit peu un jeu.
00:37Le but c'est d'aller visiter les belles régions françaises, les belles régions qui composent la France,
00:42de montrer le terroir français, les restaurateurs qui perpétuent les traditions culinaires françaises.
00:47Et ça c'est plus important parce qu'à l'ère de cette nouvelle food, de cette nouvelle façon de manger,
00:54je trouve qu'il faut garder aussi un ancrage et qu'il y a quand même des petits gardiens du temple comme ça,
00:59qui gardent des recettes un peu mystérieuses, un peu discrètes, un peu cachées.
01:03Et en fait c'est dommage et nous on a envie de les montrer à la France entière.
01:06Et ça veut dire que chaque semaine vous êtes dans une région différente, cette semaine par exemple là vous êtes en Occitanie,
01:11chaque jour deux restos que vous testez et que vous testez bien, j'ai vu, vous y allez franchement.
01:15La prod n'avait pas prévu qu'on les teste très très bien.
01:17Ah oui c'est ça, c'est costaud comme rythme quand même, je me dis, vous devez prendre quelques kilos pendant le tournage.
01:21On arrive chez le restaurateur parce qu'on se met à son rythme, on arrive à 10h, 10h30,
01:26parce qu'il prépare en amont le matin même, lui il se lève de bonne heure,
01:29il prépare la recette qui va être rediffusée dans l'émission, donc tout le monde est sur le pont.
01:34Nous on arrive à 10h, 10h30 et là on s'est à table à 11h, on fait une petite animation,
01:37on rencontre des producteurs et après on se met à table et normalement on devrait sortir 13h30, 14h.
01:43On sort à 16h, 17h, on fait une heure de route, des fois on arrive, il est 20h,
01:47chez notre restaurateur et on se remet à table.
01:49C'est ce qu'on appelle une soudure, dans le milieu de culture média par exemple, on appelle ça une belle soudure.
01:55On est des gros souteurs avec Yohan.
01:57Et là on découvre des pêcheurs qui font l'anchois, l'anchois au sel en Occitanie,
02:03on découvre des paysans qui font de la châtaigne en Corse,
02:08on a découvert de l'artisanat qu'on ne soupçonne plus aujourd'hui.
02:13On découvre un peu désuet mais pas du tout.
02:15Au contraire c'est la richesse même.
02:17Je compare la cuisine moi avec de l'art et je me dis qu'un écrivain a besoin d'avoir des références anciennes,
02:22un musicien c'est pareil et nous la cuisine on a besoin d'avoir justement cette grimoire de recettes.
02:29Bien sûr, de l'art et du cochon bien sûr.
02:32Ça vous arrive de détester ce qu'on vous propose ou pas ?
02:34Est-ce que vous avez déjà eu des vrais échecs ?
02:36Moi je ne suis pas l'adepte du chocolat, j'ai toujours dit.
02:37Moi j'aime que le très très bon chocolat, je n'aime pas les trucs un peu trop sucrés.
02:41Et le deuxième c'est vraiment le poivron, je ne suis pas fan, si c'est mal cuisiné je ne suis pas fan du poivron.
02:45Je ne mangerai pas du poivron cru, ce n'est pas ma cape.
02:47Mais il y en a dans la cuisine traditionnelle française, du poivron ?
02:49Ah oui, dans le sud.
02:50Et en fait ce que je veux dire aux gens c'est que quand vous regardez cette émission,
02:54déjà c'est culturel, c'est géographique, c'est historique, c'est technique.
02:58Et puis on se rend compte que la cuisine d'autrefois des paysans, rurales,
03:03et qui était souvent destinée des fois à des bourgeois et d'autres c'était pour les paysans,
03:07vous vous rendez compte que c'est une cuisine facile à faire.
03:09C'est très facile à faire.
03:11D'ailleurs c'est la vraie différence avec Top Chef,
03:12c'est que là vous ne vous adressez pas aux gens complètement fans de cuisine,
03:16c'est de la cuisine simple.
03:17Et puis surtout, ce n'est pas que de la cuisine cette émission, comme vous l'avez dit,
03:21c'est aussi tout ce qu'il y a autour de la cuisine.
03:22On apprend plein de choses, des petites infos culturelles du coin.
03:25Et là d'ailleurs j'aimerais dire un jour, si on a un gouvernement,
03:27ça serait peut-être bien d'avoir peut-être remettre la cuisine ou le monde de l'artisanat
03:31au centre de l'école.
03:33Pourquoi ? Parce qu'on parle de géographie, on parle de l'histoire.
03:35Et je pense qu'on pourrait acheminer et intéresser plus les jeunes
03:38à l'histoire, à la géographie, à plein de choses,
03:40autour même des mathématiques, parce que la pâtisserie c'est très...
03:42Il y a beaucoup de mathématiques, il y a beaucoup de biologie aussi.
03:44Et je pense qu'avec le giron de l'artisanat alimentaire aussi,
03:48on pourrait amener les enfants.
03:49Là je crois qu'ils ont 2-3 dossiers en cours.
03:51C'est pas une priorité pour la semaine.
03:53À la fin de semaine, elle peut manger.
03:56Bien sûr.
03:57J'en profite, je glisse.
03:58Il n'y a plus personne là-haut, donc on peut y aller.
04:01Comment est-ce qu'on peut savoir, nous Norbert, en tant que client lambda,
04:05comment est-ce qu'on peut savoir si une cuisine est authentique ?
04:07C'est quoi les indices quand on entre dans un resto ?
04:10Les indices, il faut faire attention, c'est comme dans les boulangeries,
04:13quand vous rentrez dans une boulangerie, par exemple,
04:15vous demandez à votre boulanger quel est son meunier.
04:17Là, d'un seul coup, vous allez voir.
04:19Il y a des meuniers auxquels, c'est des meuniers qui font du gros,
04:22et on a d'autres meuniers où on sait qu'il y a un label CRC,
04:26il y a des labels, il y a aussi des meuniers locaux.
04:28Eh bien, pour la cuisine, c'est pareil.
04:30Vous demandez où c'est sourcé, vous demandez...
04:33D'où vient votre viande.
04:34D'où vient votre viande, ça on est obligé de l'afficher.
04:35La taille de la carte aussi, ça joue.
04:37Oui, c'est énorme.
04:38C'est énorme, je vous dis sincèrement...
04:39S'il y a trop de choses sur la carte, ce n'est pas bon signe ?
04:41Non.
04:41Si vous avez un roman, vraiment, il faut se méfier.
04:45Franchement, c'est impossible aujourd'hui d'avoir autant de produits.
04:48Déjà, c'est une trésorerie, donc la trésorerie, elle est au congélateur,
04:51ou elle est en boîte.
04:51Et est-ce que le fait maison sur une carte ou un menu
04:54est gage de qualité dans un restaurant traditionnel ?
04:57Je vous parle sincèrement, ce logo qui a été créé,
04:58le toit sur la casserole, c'est mal géré.
05:01C'est mal géré parce que vous ouvrez une boîte,
05:03une boîte de concassés de tomates, vous la cuisinez,
05:05à chaque fois, on fait des choses intéressantes,
05:11mais on les finit mal.
05:13Et je pense que, oui, un restaurant avec une carte restreinte,
05:15ça indique déjà qu'il va s'affairer à avoir les bons produits,
05:20à prendre le temps.
05:21Déjà, c'est un bon signe.
05:22Et après, attention à la culture,
05:24ce culte de toujours vouloir attirer le salon avec des burgers.
05:27Vous avez une daube de joues de cochon,
05:28puis à côté, vous avez un burger.
05:30Il n'y a pas de burger, vous, dans votre restaurant, au Prince de Galles ?
05:33Non, moi, je fais des...
05:35Quand vous venez manger, vous allez voir, c'est du délire,
05:36c'est bistrot.
05:37Alors, l'autre fois, j'ai fait un crab cake
05:38parce que j'avais regardé un petit dessin animé sur Disney.
05:41J'avais adoré, j'avais envie de faire un crab cake.
05:43Et je dis à mon équipe, on va faire un crab cake.
05:45Et le mec, il fait, mais il n'y a rien de bistrot français.
05:47Mais si, c'est un bistrot.
05:48Et en dessous, je mets un céleri rémoulade.
05:49Vous voyez, il y a toujours un petit rappel.
05:51Et comment vous arrivez à concilier, Norbert,
05:52justement, cette activité où, de fait,
05:54vous devez être obligé d'être un peu tout le temps en cuisine
05:56et en même temps, ces tournages qui vous emmènent
05:58aux quatre coins de la France ?
05:59L'un ne va pas sans l'autre.
06:00C'est vrai que lorsque vous êtes visible à la télé,
06:02forcément, vous amenez un attrait
06:03à venir manger dans vos restaurants.
06:07Derrière, j'ai toujours été transparent,
06:08même avec vous.
06:09Vous savez que vous êtes venu dîner un soir
06:10et que vous étiez nombreux.
06:12Et je n'étais pas là, j'ai déception.
06:13Je m'excuse après auprès de tous les clients
06:15qui viennent et qui ne me croisent pas.
06:16Mais je vous assure que de passer dans les médias,
06:19c'est ce qui assure quand même un remplissage.
06:22Et puis après, je le dis, je le salue.
06:24Je salue mon chef Claudio.
06:25C'est Medo Borges qui a fait Top Chef
06:27et qui, lui, depuis deux ans,
06:29travaille à côté et des fois dans mon ombre.
06:31Donc à chaque fois, dès que je peux,
06:33il est venu avec moi au Maroc
06:33parce que je vois un restaurant au Maroc.
06:35Il est venu avec moi,
06:35il ne connaissait pas le Maroc
06:36et on est venu cuisiner une cuisine franco-marocaine
06:38et on a kiffé.
06:40Donc non, non, je ne suis rien
06:41sans mes collaborateurs et mes collaboratrices.
06:42C'est bien de le dire.
06:43Et voilà.
06:43Donc non, non, non, je fais une cuisine
06:45100% maison.
06:47La seule chose, il y a un élément que je ne fais pas
06:49et je le dis très sincèrement,
06:51mais c'est pour des raisons de régularité.
06:54Sinon, chez moi, 98% de ma cuisine,
06:56c'est fait maison.
06:57Déjà, mes sauts, c'est la panne.
06:57Qu'est-ce que vous ne faites pas ?
06:59Je ne fais pas, c'est...
07:00Le pain ?
07:00Non.
07:01Le pain, oui, je ne le fais pas.
07:02Je le fais faire par un merveilleux de France boulanger
07:04et je ne fais pas la purée.
07:07Ah oui ?
07:07Et pourtant, on a pris un H.I. parmontier
07:09la dernière fois chez vous, tiens.
07:10Oui, mais je vais vous dire,
07:11vous n'avez pas de la différence.
07:11Il n'est pas compliqué à la purée,
07:12vous mélangez de l'eau, du lait.
07:13Il faut écraser des patates.
07:15Non, même pas, il y a des flocons.
07:16Vous prenez les flocons !
07:17Et vous savez quoi ?
07:18Cuire une pomme de terre en Europe des champs.
07:20Et en fait, on a remarqué
07:21parce qu'on change les équipes.
07:23Donc, je vais vite, je vais vite, je vais vite.
07:24Quand tu changes,
07:25l'homme ou la femme qui fait la purée,
07:26elle n'a jamais la même qualité.
07:28Donc, on a pris des bâtonnets
07:29que ça s'appelle...
07:30C'est une marque belge
07:31et c'est des pulpes des pommes de terre
07:33qu'on remet à température.
07:35Non, non, c'est une vraie pulpe.
07:37Et on la remet à température
07:38et on fait la purée.
07:39Comme ça, elle a toujours le même goût.
07:39Voilà.
07:40Et je te dis à mes clients,
07:41donc, vous voyez, c'est totalement transparent.
07:42Merci Norbert Tarrère,
07:44la meilleure cuisine régionale.
07:45C'est chez moi.
07:46C'est du lundi au vendredi,
07:4718h35 sur M6.
07:50Merci beaucoup d'être passé nous voir ce matin.
07:52Encore désolé pour ce petit retard.
07:52En plus, j'ai très très pressé, j'y vais moi.
07:54Merci.
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