00:00Hemos invitado al faro a Carlos Cano, responsable de GastroSER.
00:04Carlos, ¿qué tal? Buenas noches, bienvenido.
00:06Hola, Mara, buenas noches, ¿qué tal?
00:07Mira, ante el debate de mesa con mantel, sí o no, ¿tú por qué te decantarías?
00:14Yo prefiero que me pongan mantel, la verdad.
00:17Me parece, no sé, más cómodo, más acogedor, me gusta, sí, sí.
00:22Te gusta. Y estás notando, ¿no?, que hay un montón de restaurantes que están quitando el mantel.
00:27La verdad es que lo empecé a notar hace bastantes años, ¿eh?
00:30Yo, un poco después de la crisis del 2008, ya muchos restaurantes quitaban los manteles, restaurantes buenos.
00:36Sí.
00:37Y es verdad que se puede achacar un poquito a las modas y al hecho de diferenciarse,
00:41de ser un poco alternativo, de apartarte de la formalidad,
00:46pero en aquella época también se ha hablado un poco del presupuesto, ¿no?
00:49Al final, lavar un montón de manteles es un gasto mensual para los restaurantes
00:54y si se quitaban los manteles, pues se lo ahorraban.
00:57Entonces, en realidad ya empezó hace años y va un poco por épocas y también depende mucho de cada restaurante.
01:05Estamos en un momento en el que cada uno hace lo que le da la gana.
01:07Sí.
01:07Pero, ¿dices que empezó con la crisis del 2008?
01:10O sea, un poco para ahorrarse el dinero de la lavandería.
01:14Bueno, yo era algo que percibí mucho en esa época.
01:18Tanto es así que, fíjate, te cuento una anécdota.
01:20Había un restaurante que ya ha cerrado, que se llamaba Desencaja, del chef Iván Saez.
01:24Y cuando abrió, creo que fue en el año 2014, me llamó mucho la atención porque tenía unos manteles preciosos, largos, hasta el suelo.
01:33En fin, manteles que en esa época ya no se veían porque muchos restaurantes de ese nivel habían quitado los manteles, ¿no?
01:40Y yo le pregunté al chef, oye, me llama la atención que tengas mantel y además estos tan bonitos y tan largos.
01:47Y me dijo, es que si no pongo manteles, mi padre me mata porque tiene una lavandería.
01:52Y la verdad es que, claro, era un poco la excepción porque ya en esa época muchos restaurantes nuevos, de los que querían proponer algo novedoso, ya prescindían del mantel.
02:03Fíjate, yo la primera vez que vi una mesa sin mantel fue en el Quique da Costa, que me quedé alucinada, fue hace un montón de años.
02:08Y a mí me sorprendía que el plato estuviera encima de la mesa, sin un mantel y sin un salvamantel, ni siquiera un mantel individual.
02:17Eso me impactó.
02:19Pero luego lo he visto en un montón de restaurantes, lo he visto en el Mugaritz, lo he visto en el Kabuki, lo he visto en el de Manu Franco.
02:25O sea, veo que es una tendencia.
02:27Entonces yo he pensado, y no sé, Carlos, quería cotejarlo contigo, que igual que los hoteles llegaron a ese pacto de ponerte una tarjeta donde decía,
02:38lavar toallas no es sostenible, gasta muchísima agua, detergente.
02:43Y entonces le recomendamos que mantenga la toalla al día siguiente.
02:46Esto impensable hace años en cualquier hotel.
02:48Tú querías tus toallas limpias cada día y ahora todos lo tenemos asumido.
02:53Creo que igual la tendencia también es esa por el mismo asunto.
02:56Porque lavar manteles cada día, que además no tienen solo un mantel, muchas mesas tienen un mantel hasta el suelo, luego otro mantel, pues al final deja de ser sostenible.
03:07Ya, yo creo que en el fondo es más por distinguirse, por ser diferente.
03:13No sé, en el caso de los japoneses, sobre todo cuando es una barra, creo que está más justificado.
03:18Pero está muy bien todo esto del cambio climático, pero luego somos muy hipócritas.
03:23O sea, no pones mantel, pero estás trayendo carne del otro lado del mundo.
03:28No paramos de comer hamburguesas.
03:30Quiero decir, la sostenibilidad es algo que o lo aplicas en todo, o si no, en realidad es postureo, ¿no?
03:36Yo no digo que esté mal comer sin mantel, o sea, cada uno tiene su propuesta.
03:42Hay formas alternativas de mantener la higiene y que todo sea elegante.
03:47Pero, no sé, de la misma manera que el tema presupuestario justifica un poquito,
03:53porque en realidad si estamos hablando de restaurantes con Estrella Michelin,
03:57pues el gasto de lavar un mantel es perfectamente asumible para lo que están pagando los comensales de esa mesa.
04:03Creo que el tema del cambio climático tampoco sería suficiente viendo un poco el resto de elementos del restaurante, ¿no?
04:12Y además, perdona, y además, perdona, que es que encima, Carlos, no nos bajan el precio del cubierto,
04:18ni de la habitación de hotel tampoco, porque si se repercute en lo que paga el cliente o lo que paga el comensal,
04:24pero encima es que los precios siguen igual.
04:25Claro, yo creo que, por eso te decía que me parece más una forma de distinguirse, de dar qué hablar, de llamar la atención,
04:34no sé, me da la sensación de que la cosa va más por ahí y que además son modas un poco muelle, ¿no?
04:39Que van y vuelven.
04:41Luego hay críticos gastronómicos.
04:42Hay uno muy conocido, Carlos Maribona, del ABC, que tiene como una cruzada personal con esto de los manteles.
04:48Siempre que va a un restaurante sin mantel, lo destaca y lo critica y lo afea, de manera que en el sector, vamos,
04:56yo voy a un restaurante y si no tiene mantel digo, cuando venga a Carlos Maribona, ya sé lo que va a decir.
Sé la primera persona en añadir un comentario