- il y a 2 jours
Vous avez l’impression de cuisiner comme une quiche ?
« Qu’est-ce que tu food ? », sur 20 Minutes TV, c’est 13 minutes pour vous aider à progresser avec des conseils de chefs réputés. Comment dénicher les meilleurs produits au marché ? Quelle recette pour les sublimer dans votre assiette ?
Amandine Chaignot revient sur la préparation des asperges vertes qu’elle accompagne d’une sublime sauce aux oeufs cassés. Et si la saison des asperges a filé trop vite, vous garderez ces images en tête pour l’an prochain.
« Qu’est-ce que tu food ? », sur 20 Minutes TV, c’est 13 minutes pour vous aider à progresser avec des conseils de chefs réputés. Comment dénicher les meilleurs produits au marché ? Quelle recette pour les sublimer dans votre assiette ?
Amandine Chaignot revient sur la préparation des asperges vertes qu’elle accompagne d’une sublime sauce aux oeufs cassés. Et si la saison des asperges a filé trop vite, vous garderez ces images en tête pour l’an prochain.
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00:00Moi c'est Stéphane Leblanc, je suis journaliste culinaire depuis 16 ans et en 16 ans j'en ai rencontré des chefs.
00:06J'ai fait des reportages dans leur restaurant, j'ai goûté leurs plats les plus fous,
00:10mais je dois vous faire un aveu, une fois rentré chez moi, je cuisine un peu comme une quiche.
00:15Donc dans cette émission, je vais retourner voir mes chefs préférés,
00:18leur apporter les ingrédients simples pour qu'ils me montrent comment les émincer,
00:23les blanchir, les assaisonner, les détailler, les hacher, les déglacer,
00:27les farcir, les rissoler, les pétrir, les épépiner, les épicer, les dorer, les adorer.
00:34Bref, par les cuisines pour enfin savoir cuisiner.
00:37Bienvenue dans Qu'est-ce que tu fous ?
00:39L'asperge.
00:41Moi j'adore ça, mais ça ne dure pas.
00:43En ce moment, l'asperge on la voit s'afficher au menu des restaurants,
00:47drouant par exemple l'enmaillote dans une feuille d'ail des ours.
00:50Oh là, ça me donne faim rien que de voir ça et d'en parler.
00:53Cette asperge-là, il me la fout.
00:54Hop, mon vélo, et je file au marché pour m'en acheter une botte ou une brassée.
01:08Alors chez moi c'est la fête tous les jours, donc on en mange le plus souvent possible.
01:12Ça ne dure pas très longtemps, mais on ne faut plus, voilà.
01:14De temps en temps, et quand c'est la saison d'abord,
01:16quand c'est la saison, il n'y en a pas, et oui, oui, elles sont bonnes, je savoure.
01:21Généralement, les vertes, elles sont plus fines que les blanches, mais voilà.
01:30Moi j'aime les vertes, de préférence les vertes.
01:35Je ne fais pas de sauce mousseline,
01:38je fais une vinaigrette avec de l'œuf un peu dur, écrasé dans la vinaigrette,
01:44une bonne huile d'olive, un bon vinaigre balsamique,
01:47comme ma mère les faisait, avec cette sauce particulière.
01:52Voilà, une huile d'olive, je les fais revenir à la poêle.
01:54Souvent on a des chefs qui sont présents, donc on en profite,
01:56parce qu'on a énormément de chefs.
01:58Souvent ils disent, soit juste faire revenir un peu au beurre,
02:01souvent ils disent ça.
02:03Donc c'est vrai qu'il y a pas mal de recettes, ouais, sur les asperges.
02:06Oh, simplement, simplement, je les mange aussi bien en heure d'œuvre,
02:14surtout en heure d'œuvre, voilà, c'est ça.
02:16Juste à l'eau, enfin à la vapeur, voilà, simplement.
02:22En trouver des asperges c'est facile, il y en a partout.
02:25La cuisiner, ce sera une autre paire de manches, mais on verra ça plus tard.
02:29Déjà, on va tâcher de bien la choisir.
02:31Il y a la blanche, la verte, elles sont au même prix,
02:34mais ce n'est pas du pareil au même.
02:36La blanche est fondante, moi j'aurais plutôt un faible pour la verte, plus croquante.
02:41L'asperge, il vaut mieux choisir celle qui a poussé pas trop loin de chez soi.
02:46C'est un petit être fragile qui va se réjouir d'avoir moins de transport
02:49pour finir en meilleure forme dans l'assiette.
02:52Bon, récapitulons.
02:54L'asperge, il y a ceux qui la passent juste à la poêle.
02:57Ceux qui la cuisent à la vapeur,
02:59qui l'accompagnent d'une petite sauce au beurre ou à l'huile d'olive.
03:02Et la mayo.
03:04Parce que oui, quand on parle d'asperge, moi je pense tout de suite à la mayo.
03:08Et à Amandine Chéniot, une chef qui prépare des oeufs mayo absolument renversants.
03:13Je l'ai vu faire aussi pour les poireaux, elle est très forte.
03:15Alors pour mes asperges, oui, c'est Amandine Chéniot qu'il faut que j'aille voir.
03:20Voilà, on arrive chez Népita,
03:22c'est le dernier restaurant d'Amandine Chéniot au début du boulevard Malserbe.
03:26J'espère que mes asperges vont bien tomber amoureuses de sa mayo.
03:30Mais il n'y a pas de raison.
03:31Bonjour Amandine.
03:33Tiens, regarde ce que je t'apporte.
03:35Des asperges.
03:36Ah, mais c'est encore mieux que les fleurs.
03:37Je me disais peut-être que tu avais une idée de recette simple, facile à nous présenter.
03:42Ouais.
03:43Ça va dans la cuisine ?
03:44Allez, on y va.
03:45Allez, viens, c'est par là.
03:48Bon alors, Amandine, c'est quoi cette petite recette que tu vas nous préparer ?
03:53C'est une recette hyper simple, irratable.
03:56Elle s'appelle comment ?
03:57J'appelle parfois cette sauce une sauce à l'œuf cassé.
04:00C'est un peu une maille hollandaise, si tu veux.
04:02C'est un mélange entre la mayo, la hollandaise.
04:05Et c'est quoi la différence entre une mayonnaise et une hollandaise ?
04:07Alors, on part toujours sur la même idée d'avoir un jaune d'œuf qu'on va émulsionner.
04:11Mais à la différence d'une mayonnaise où on émulsionne avec de l'huile,
04:14là, on va émulsionner avec du beurre fondu.
04:16La recette qu'on va faire aujourd'hui, c'est la même chose.
04:18Les asperges, on en trouve facilement dans tous les marchés, même en grande surface.
04:22Si vraiment il faut.
04:22Des œufs bons, d'œufs bio et puis du beurre.
04:27Bon, et puis sinon, pour en revenir sur ton souvenir d'enfance par rapport à la mayonnaise,
04:32est-ce que tu peux me raconter cette histoire savoureuse
04:34qui fait que c'est une des premières choses que tu as faites en cuisine ?
04:37Moi, j'ai grandi dans une famille où on ne passait pas des heures à faire la cuisine
04:42parce que ma maman avait une vie professionnelle très remplie.
04:45Mais en revanche, on faisait tout maison avec le cœur, avec envie,
04:49avec des légumes qui venaient du marché ou du jardin.
04:51Et puis la mayonnaise, je pense que c'est un des tout premiers trucs que j'ai appris à faire.
04:55Mais au fait, Cécile, pourquoi les œufs et la mayonnaise se marient-ils si bien avec l'asperge ?
05:01Alors déjà, il faut savoir que l'association de l'asperge et de l'œuf,
05:05c'est bon pour la santé, Stéphane.
05:06Surtout pour les femmes, les fibres et la vitamine B9 contenue dans le légume lutte contre les déséquilibres hormonaux.
05:14Les œufs, s'ils viennent d'une poule élevée en plein air, apportent leur lot d'oméga-3 pour le cœur, le cerveau et les os.
05:22Et ça, il semblerait qu'on l'a compris depuis des siècles.
05:24On raconte que l'asperge était un des plats favoris de Louis XIV.
05:29Un aliment réservé à l'aristocratie et qui se mangeait déjà à l'époque,
05:34avec des sauces aux œufs, la bernaise, la mousseline, la flamande,
05:38mais aussi des œufs pochés à la coque ou en omelette.
05:42La spécialiste en gastronomie Claire Pichon explique que c'est une manière d'enrichir l'aspect très végétal de l'asperge,
05:50d'en faire un plat plus consistant. L'œuf, en plus, c'est un aliment facile et un bon moyen d'épaissir une sauce.
05:57Et puis, tout le monde ou presque aime les œufs.
06:01Tu prends un tout petit couteau. Là, il y a un petit couteau d'anglais,
06:04mais n'importe quel petit couteau avec lequel tu es bien à l'aise, tu prends ça.
06:08Et en fait, tu vas juste enlever les petites folioles.
06:11Là, on voit très bien qu'il y a une partie, quand c'est blanc comme ça, c'est vraiment dur, c'est vraiment ligneux.
06:16Il y a une fibre qui est très, très, très forte.
06:18Quand ça commence à devenir un peu violacé, comme ça, on a un peu moins de fibre.
06:23Et puis, quand c'est vert clair, comme c'est ici, là, on sait qu'on a vraiment la bonne texture.
06:28On va là mettre un petit coup d'économe.
06:30Ça permet d'enlever, tu vois, les parties un peu violacées comme ça.
06:33Donc, tu prends ton asperge, hop, et là, tout doucement.
06:37Et en même temps, tu vois, je la tourne.
06:38Voilà. Alors, les petites asperges répluchées.
06:40Hop, ça, on va les mettre en cuisson.
06:42Alors, en cuisson, est-ce que tu les fais ?
06:44Parce que là aussi, au marché, on m'a dit, certaines personnes me disaient qu'ils les faisaient simplement à la poêle.
06:49On peut les faire simplement à la poêle ?
06:50Il y a plein de façons de cuire les asperges.
06:52Ou d'ailleurs, de ne pas les cuire, parce qu'on peut le manger cru aussi.
06:54Ah bon ?
06:55Bon, il ne faut pas trop en abuser.
06:56Oui.
06:56Mais tu peux les manger crues en petits copeaux, en petites salades, émincées finement.
07:00Ah oui, d'accord.
07:00Tu vois, tu as un côté croquant qui est assez intéressant.
07:02Le plus simple, tu les cules à l'eau bouillante.
07:05Bah oui, moi, c'est comme ça que je fais à la maison.
07:07C'est très bien.
07:08Grosse casserole d'eau, c'est bien qu'il y ait quand même du volume.
07:11Oui.
07:11Bien salé.
07:12On va les plonger, on va les mettre, là, tu vois, elles ne sont pas très, très épaisses.
07:16Je dirais 2 ou 3 minutes max.
07:18Et comment tu vérifies la cuisson alors ?
07:20Bah, tu peux...
07:21Tu peux planter une fourchette, un couteau, un petit couteau.
07:24La fourchette, c'est un peu agressif, ça abîme beaucoup.
07:27Mais tu peux avoir un petit pique, une bonne pointe de couteau, tu vois, tu sondes, quoi.
07:32Quand tu les sors, souvent, tu as quand même une inertie de cuisson.
07:35Et souvent, ça continue de cuire encore un peu.
07:37Encore une fois, c'est bien plat, elles ne vont pas être écrasées.
07:42C'est un produit fragile, c'est un produit de qualité, c'est un produit noble.
07:45Donc, on essaye d'en prendre soin.
07:48Ce qu'on veut, c'est avoir un oeuf qui soit encore très, très coulant parce qu'on veut aller l'émulsionner dessus.
07:53Donc, on émulsionne beaucoup plus avec un jaune qui est coulant qu'avec un jaune dur.
07:58Là, ensuite, le beurre, en fait, on peut l'intégrer de différentes façons.
08:01Soit on a envie de faire simple avec juste le beurre fondu qui va émulsionner notre sauce.
08:07Ou ce que tu peux faire parfois aussi, c'est que tu fais la moitié noisette, la moitié fondue.
08:11Et du coup, tu ramènes ce côté un peu beurre noisette.
08:13D'accord.
08:13Là, l'idée, c'est qu'on va récupérer notre oeuf, mais sans les caler.
08:16Donc, tu coupes en deux, tu le casses, tu le tapes, tu l'ouvres en deux.
08:20Et avec une cuillère, en fait, je viens récupérer soit au fouet, soit à la fourchette.
08:24Tu le casses grosso modo, hop, comme ça.
08:26On va mettre une pincée de sel.
08:27Et là, je vais mettre mon beurre fondu, donc comme une mayonnaise.
08:31Donc, tout doucement.
08:33Et alors, tu vois, tout doucement au début.
08:36Regarde-moi comme c'est beau, c'est magique, ça.
08:38Donc, maintenant, il ne reste plus qu'à dresser.
08:40Donc, les asperges, comme on veut, froides, chaudes, c'est comme on veut, comme on aime.
08:45Et tu vois, il y a ces morceaux de blancs, là, qui donnent un petit peu de caractère aussi à cette sauce, tu vois.
08:49Nos belles asperges.
08:50En général, on compte quand c'est en entrée, comme ça.
08:54Moi, je dis quatre pièces, c'est bien.
08:55Bon, là, j'ai un peu de basilic.
08:57Ça, c'est de la pousse de petits pois, hop, voilà.
08:59Alors, toi, tu es plutôt de la team qui commence par la tête ou de la team qui commence par le pied ?
09:03Moi, je commence toujours par les pieds.
09:04Bah, moi aussi, je commence par le pied.
09:06Ouais.
09:06Et j'avoue que je termine tout.
09:09En général, je me garde toutes les pointes pour la fin.
09:11Oui, c'est...
09:12Alors, qu'est-ce que tu en penses de ma petite sauce ?
09:15Alors, déjà, c'est une très bonne idée d'avoir un petit peu râpé le pied.
09:20Il est succulent.
09:21Il est croquant, tendre.
09:23Et ce n'est que le pied, donc j'ose même pas imaginer quand on va arriver à la tête.
09:26Non, allez, on va passer directement à la tête.
09:28Mais la sauce, elle est tombée.
09:30T'as vu, c'est bon, hein ?
09:31Ah là là là là là là là.
09:32En fait, tu as le meilleur de la hollandaise et le meilleur de la mayo.
09:34Ouais, c'est ça.
09:35Alors, c'est succulent.
09:37C'est bon, hein ?
09:37Ah oui.
09:38Mais ce croquant, et puis surtout la fraîcheur, on sent la chlorophylle.
09:42C'est ça qui est dingue ?
09:43Ouais, moi c'est ça que j'aime beaucoup dans l'asperge verte.
09:45Effectivement, là, tu as réussi à sublimer la chlorophylle.
09:49Alors peut-être le basilic aide un petit peu.
09:51Ah ouais.
09:52Ouais.
09:53Franchement, avec une recette comme ça, moi je rentre à la maison et je vais cuisiner les asperges vertes à la sauce amandine chenio, aux oeufs cassés, pendant au moins une semaine.
10:06Et ça donne vraiment très très envie de revenir repasser en cuisine.
10:09Pas seulement regarder les chefs, ceux qui savent faire, mais aussi faire soi-même.
10:13Bon, ça va alors, c'est que j'ai bien bossé.
10:14Ouais, c'est cool.
10:18Bon, Amandine, on va te demander une dernière faveur.
10:21Est-ce que tu peux nous traduire ta recette sur ce petit carnet qui va nous servir de livre de cuisine ?
10:28Ah ah, ok, j'essaye.
10:31Alors déjà, il faut dessiner un rond, alors ça, c'est pas facile.
10:34Un rond, c'est un oeuf ?
10:35Ben non, mais c'est l'assiette.
10:39Ça, c'est un...
10:40Tu sais, il y a des gens, ils arrivent à dessiner comme ça des ronds parfaits.
10:44Alors ensuite, il y a des asperges.
10:46On comprend que c'est des asperges ou pas ?
10:51On voit tout à fait que c'est des asperges, mais...
10:53J'ai l'impression qu'on retrouve des asperges.
10:54T'as pas mis la sauce.
10:56Non, mais je la mets après.
10:58Mais normalement, tu la mets avant.
10:59Ben oui, mais parce que la sauce, elle va en dessous, tu vois.
11:01Ah oui, d'accord.
11:07Et après, on a mis des petites herbes.
11:12C'est très bizarre de dessiner, ça va voir ce qu'on fait.
11:16Non, non, c'est très bien.
11:17Tu vas mettre le titre de la recette, c'est...
11:20Alors, c'est des asperges vertes.
11:24Attends, attends, il faut quand même...
11:26J'ai pas mis le descriptif.
11:26Non, il faut mettre les ingrédients.
11:28Donc, t'as quatre asperges, t'as trois oeufs, c'est ça ?
11:31Asperges.
11:34Et beaucoup d'amour.
11:37Merci, Amandine.
11:38Avec plaisir.
11:38Des fraises et un petit morceau de chocolat aux graines de courge grillées,
11:45c'est ce qu'on sert chez Prével avec le café en fin de repas.
11:48Prével, c'est le restaurant que Romain Médère vient d'ouvrir dans le quartier des Invalides à Paris.
11:52Et comme autrefois au Plaza Athénée, où il avait obtenu trois étoiles,
11:55Romain Médère propose une cuisine engagée autour de ce qu'il appelle la naturalité.
12:00Pour 65 euros au déjeuner, on a droit à un kombucha de bienvenue,
12:04un défilé d'amuse-bouche qui amuse,
12:06comme cette betterave fermentée présentée dans une brioche façon saucisson briochée,
12:10et puis une entrée, un plat, ou un plat et un dessert.
12:1365 euros, ce n'est pas donné, mais ça reste raisonnable pour une cuisine d'aussi haute volée.
12:19La tendance sur les réseaux sociaux, c'est le chocolat Dubaï,
12:22qui n'en finit plus de faire des émules, et pas seulement pour la dégustation.
12:26Les plus fêlés des fondus de chocolat Dubaï proposent désormais des tutos vidéo
12:30pour essayer d'en faire soi-même à la maison.
12:32Drôle d'idée, mais quitte à se lancer,
12:34nous, on aurait tendance à suivre la recette de Norbert Tarrère.
12:38Vous allez voir, elle n'est pas très compliquée,
12:40et puis au moins, c'est un chef qui la propose.
12:42La recette du magazine, elle, aussi a l'air pas mal.
12:46Bref, vous savez ce qu'il vous reste à faire ?
12:48À vos casseroles, à vos spatules,
12:49et attention à la pénurie de pistaches qui nous guettent, paraît-il.
13:00Sous-titrage Société Radio-Canada
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