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Casa Botín abrió sus puertas en 1725 y en estos 300 años ha sobrevivido a guerras y pandemias sin dejar de asar lechazos y cochinillos.
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00:00La Ventana, con Carlas Francino.
00:30Que quien de verdad les curaba lo verdaderamente grave, era un cirujano.
00:33Siguió pasando el tiempo y llegó el momento en que a los barberos se les prohibió ejercer la cirugía.
00:39En esta unión de médicos y cirujanos tuvo mucho que ver Luis XIV, el rey Sol y su almorrana.
00:45Se propagó tanto que sonaron las campanas de los templos de París y se entonaron Tedeum por aquel grano en el culo.
00:52Se puso hasta de moda operarse.
00:54Y además lo de sufrirlas en silencio se acabó porque si Luis XIV había tenido una almorrana,
00:58había que presumir de tener almorranas como el rey.
01:01Nada de avergonzarse. ¿Quién se va a avergonzar por esto?
01:03Acontece que no es poco con Nieves con Costrina.
01:09El próximo lunes a esta hora vuelve Nieves con Costrina.
01:11Y esta tarde se asoma a la ventana nuestro compañero de gastro ser Carlos Cano,
01:16que ha venido a hablarnos, atención, del restaurante que pasa por ser el más antiguo del mundo,
01:20o al menos eso es lo que dice el libro Guinness de los récords.
01:23Carlos, buenas tardes.
01:24Hola Francino, ¿qué tal?
01:25Aparquemos las almorranas, ¿no?
01:26Sí.
01:27Yo no tengo almorranas por suerte.
01:28Vayamos a otra cosa. Bueno, parquemos. ¿Qué?
01:31Yo para esta breve suplencia de verano de la Contece,
01:35lo primero que pensé es que tenía que traer una historia de gastronomía
01:37en la que como mínimo apareciera un borbón.
01:39Bueno.
01:40Y barajé a hablar de las cocinas del Palacio Real,
01:42o de cómo su llegada francesó nuestro recetario.
01:45¿Ah, sí?
01:45Del Roscón de Reyes, por ejemplo, importación de Felipe V.
01:49Pero luego hay otra historia tremenda que involucra al muy castizo restaurante Casa Ciriaco,
01:54que antes se llamó Casa Baliñas, y que desde el 31 de mayo de 1906 empezó a ser conocido
02:00también como la Casa de la Bomba, porque fue ahí donde, desde un balcón,
02:04Mateo Morrado, anarquista, lanzó una bomba camuflada en un ramo de flores contra Alfonso XIII
02:09y su mujer el día de su boda.
02:11El ramo chocó contra los cables del tranvía y murieron 25 personas, pero los reyes salieron hiles.
02:15Los reyes salieron hiles. Bueno, eso, si te parece, lo dejamos para Nieves con costrina.
02:20Tú vienes a contarnos lo que decía yo, el restaurante más antiguo del mundo.
02:23Exacto, que según el libro Guinness de los Récords, es el restaurante Casa Botín,
02:28un restaurante de Madrid, que este año cumple 300 años.
02:31José González forma parte de la tercera generación de la familia propietaria del restaurante.
02:35La segunda familia que lo regenta después de los Botín, pues no.
02:38No, después de los remis, porque aquí nunca ha habido un botán, ni un botín, ni nadie.
02:46Lo que había era una persona que era sobrino del tal botán, que era un cocinero que en su momento
02:53estuvo funcionando en casa de gente hacendada en Madrid y que se estableció por su cuenta
02:59en la plaza de Herradores. Y un sobrino, este se casó con una española, Margarita Vejos,
03:04una asturiana, murieron sin dejar descendencia y un sobrino por parte de este señor fue el que vino aquí
03:11en 1725 y creó este restaurante, esta casa, que por eso lleva el nombre de sobrino de Botín.
03:18Pero claro, en 1725, según los historiadores, aún no se había inventado el restaurante.
03:23Mucha gente tenía aquí sus viandas para que se las prepararan en el horno y se asaran
03:28tanto de pescado como de volatería o de carne, pero lo que sí había era por lo menos servicio.
03:33Aquí la gente venía y pagaba o bebía alguna jarra de vino o lo que fuera y pagaba.
03:40O sea, el restaurante como actualmente lo conocemos, evidentemente no existía.
03:44Eso se fue desde el siglo siguiente.
03:48Pero bueno, eso que...
03:48Era como una fonda, ¿no?
03:49Sí, sí.
03:50Para entendernos.
03:50Podríamos decir que sí, y los del récord Guinness lo saben, y los de Casa Botín también,
03:54pero eso no le resta ni un ápice de encanto porque 300 años dan para mucho.
03:58Los criterios que tiene el Guinness para decir que es el más antiguo del mundo es porque
04:01ha estado trabajando ininterrumpidamente, en el mismo sitio, con el mismo nombre y con
04:06la misma actividad.
04:07Nosotros pasamos por aquí, por Botín, pero Botín está por encima de nosotros y Botín
04:10sigue adelante.
04:11Ha sobrevivido a guerras, pandemias.
04:14Hablando con mi padre, una vez me dije, oye, pero por cierto, ¿en la guerra no fuiste
04:19evacuado?
04:20Sí, sí, pero tu abuelo se quedó aquí.
04:22Y esto además era la intendencia del ejército a las órdenes del coronel Mangada que defendía
04:26en la parte oeste de Madrid, el ejército republicano.
04:29Y aquí, pues, siguió funcionando, evidentemente, haciendo el rancho de la soldadesca y atendiendo
04:35a cualquiera de los paisanos que hubiera por aquí, que me imagino que apagarían con
04:41sellos o con estampitas o con cupones.
04:43Bueno, sea como sea, Casa Botín tiene 300 años.
04:45Sí.
04:46Ya hemos dicho que no empezó siendo un restaurante como tal, lo de la fonda.
04:49O sea, igual esta es una buena excusa, que no hace falta, pero es un buen motivo para
04:53que hablemos de los orígenes de la hostelería, ¿no?
04:56Exacto.
04:56Podríamos meternos en ese terreno.
04:57Del negocio de la venta y de comida y de bebida, ¿no?
05:00Y eso nos lleva a las tabernas de Mesopotamia.
05:03Que muy atrás nos vamos, ¿no?
05:03Muy atrás, sí, sí.
05:04Sandra Lozano coordina los proyectos de arqueología en la Universidad Pompeu Fabra.
05:07Parece que eran una auténtica institución, lugares, establecimientos muy, muy presentes
05:13en la vida cotidiana y que giran en torno a la cerveza.
05:16Sabemos que era el producto principal que se vendía.
05:20También nos consta que a veces se elabora bebida alcohólica a base de dátiles y que
05:28hasta el periodo asirio eran regentadas por mujeres, que sabemos que prestaban dinero a
05:35sus clientes y también pedían préstamos ellas mismas del Estado.
05:40Ostras, mujeres empoderadas, poderosas, banqueras, hosteleras, en la antigua Mesopotamia.
05:46Sí, sí.
05:47Hace 3.000 años, por redondear un poco, ya pasaban estas cosas, ¿no?
05:52Pero si avanzamos un poco en la historia, llegamos a la Grecia clásica y allí ya no
05:55era cerveza, sino lo que más se bebía era vino.
05:58Las tabernas en la Grecia antigua probablemente eran lugares en donde todas estas personas excluidas
06:04de los simposia, pues mujeres, extranjeros, esclavos, pues podían ir y tener un momento
06:10de ocio, ¿no?
06:12Y es frecuente leer pues en las comedias taberneros que son gritones, que son groseros, que son
06:18malhechores, peligrosos, ¿no?
06:20Que te la lían a la primera de cambio y también textos moralistas que a veces hacen mención
06:27a que, pues si eres una buena persona, si eres un sirviente decente, nunca irás a la
06:31taberna, ¿no?
06:32La mala fama de la hostelería viene de lejos también, igual que las tabernas.
06:36En fin, de Grecia, si lo comparamos con Roma, en realidad sabemos poco, porque por ejemplo
06:40en Pompeya ya se han encontrado 158 tabernas y eso que aún no se ha excavado toda la ciudad.
06:45Después de un paseo por los baños, los romanos disfrutaban de ir a la taberna a cenar
06:50o a comer o a beber, lo cual desde luego es un precedente, en mi opinión, bastante
06:58claro de lo que hoy en día conocemos como restaurante.
07:02Oye, a mí me está encantando esta incursión en la historia antigua, diríamos, la antigua
07:05Grecia, la antigua Roma, la antigua Mesopotamia, pero ¿a partir de cuándo se puede hablar de
07:10restaurante?
07:10Que es en lo que estábamos al comienzo.
07:12Bueno, ya queda menos, ya casi llegamos.
07:13Antes hay que darse un paseo por la Edad Media y Gabriel Bartra, que es director de
07:18contenido de la Bullipedia, me contaba que las ventas en esa época seguían sin tener
07:23buena reputación, de hecho la expresión dar gato por liebre viene de ahí, ahora lo
07:26usamos como una metáfora, pero entonces era literal.
07:30Tabernas, mesones o ventas, unos lugares ruidosos, de paso, pensados más para viajeros
07:37y peregrinos que para este disfrute gastronómico que tenemos hoy en mente.
07:41Se bebía sobre todo vino, bueno, a veces aguado o adulterado, y también hidromiel.
07:47Lo que se comía era sencillo, pan, caldos espesos, carne cocida, legumbres, guisos, cada cliente
07:53aportaba lo que podía.
07:54A menudo el mesonero solo guisaba la carne que traía el propio viajero.
07:58Bueno, pues ha quedado claro que siempre ha habido lugares en los que comer y beber,
08:02posadas tabernas o hospederías, pero la aparición del restaurante como tal, con mesas individuales,
08:06con una carta variada, con precios fijos y con un poquito de creatividad, eso nos lleva
08:11a París.
08:11Este tipo de establecimientos que se parecen a lo que hoy entendemos como restaurante,
08:16sí que es un fenómeno histórico muy muy concreto que tiene lugar en París en torno
08:22a 1760, entre 1760 y 1780.
08:26En un principio intentan suplir una demanda de ciertas élites parisinas que buscaban elaboraciones,
08:35comidas reconfortantes, de ahí la palabra restaurante, que no viene más que de esta
08:42elaboración, que podríamos decir este caldo, un caldito reconstituyente, calentito, que
08:47te cura cuando tienes un resfriado.
08:49Bueno, y ese primer restaurante con este concepto fue el Boulanger creado en 1765, pero
08:57esa fórmula fue muy replicada, sobre todo después de la Revolución Francesa, que es
09:01cuando los cocineros, los grandes cocineros de la aristocracia, tienen que empezar a cocinar
09:05para la burguesía.
09:06Lo hacen en París y también en el resto del mundo.
09:08En Lardi, por ejemplo, en Madrid se fundó en 1839.
09:11Pero el dato definitivo, estamos con el soplo de la historia, el dato definitivo es que
09:17en 1765 el Boulanger está considerado el primer restaurante de la historia.
09:22El primero, sí.
09:23También se puede mencionar, hay otros casos, el Hostal de Pinos en Lleida se abrió en
09:271524.
09:28Eso es anterior.
09:29Es anterior, pero no era un restaurante como tal, aunque ahora sí lo sea.
09:32O la Tour d'Argent, un restaurante de París de 1582, que sigue existiendo.
09:37En ese momento, como pasa con Casa Botín, aún no existían los restaurantes como tal,
09:42pero este tiene una historia curiosa y por eso le dedicamos un apartado.
09:47Todos lo hemos visto, yo creo, este restaurante, sin haber ido, porque es el que inspiró a
09:51Pixar para ambientar la película Ratatouille.
09:54También fue ahí donde Enrique IV usó el tenedor por primera vez.
09:58Y en la banda sonora, Ratatouille.
09:59Exacto.
09:59¿Te gustó la peli?
10:01Bueno, es maravillosa.
10:02Está muy bien, ¿eh?
10:03De las mejores.
10:03Está muy bien.
10:04Sigue, sigue.
10:04Perdona, que te corto.
10:06El plato más famoso de este restaurante es el pato prensado y llevan la cuenta de cuántos
10:11han servido.
10:11¿Ah, sí?
10:12Sí.
10:12Manuel Vázquez Montalbán explica en el libro Contra los Gourmets que Eduardo VII se comió
10:17el número 328, Roosevelt se comió el 112.151 y el mismo, Vázquez Montalbán, se comió
10:25el 300.000 no sé cuántos para celebrar la legalización del Partido Comunista.
10:29Oye, Carlos, después de este apasionante, interesantísimo paseo por la historia, yo
10:55creo que podríamos volver a la casa a Botín.
10:57Pues sí.
10:57Porque no hemos hablado todavía de su comida.
10:59Claro, totalmente.
11:00Y si el restaurante que pasa por ser el más antiguo del mundo, oye, sigue siendo un
11:04restaurante de éxito, ¿no?
11:05Hay cola.
11:06Cuando abren las puertas hay cola.
11:08¿Ah, sí?
11:08Hay gente esperando.
11:08Sí, sí.
11:09Se llena todos los días por la historia y porque se come bien.
11:13Su plato estrella, eso sí, es el cochinillo asado.
11:15El horno de casa Botín es muy antiguo, es legendario, no se puede apagar del todo porque
11:20es tan antiguo que se iba a resquebrajar.
11:22Pero también tienen callos, ensaladilla rusa, sopa de ajo, pollo en pepitoria, o crema catalana.
11:27Bueno, es cocina tradicional, podríamos decir.
11:29Lo mejor de todas formas para mí es el espacio, el ambiente, lo bonitos que son sus salones.
11:34Hay uno, por ejemplo, que rinde tributo a un cliente ilustre.
11:36Yo viví aquí al lado, entonces leyendo a don Benito Pérez Galdós en Misericordia, en la España trágica
11:42y, por supuesto, Fortunata y Jacinta, me he visto a mí mismo paseando por esas calles de Madrid
11:48con las descripciones magistrales, por otro lado, que tengo que decir también que hacía don Benito,
11:52en Fortunata y Jacinta, donde ayer lo vieron entrar en la pastelería de Sobrino de Botín.
11:58En Misericordia también, una de las protagonistas, una señora, encarga a su fámula que se acerque aquí
12:05a Sobrino de Botín, a coger unos cochinillos y unos bartolillos, en fin.
12:09Bueno, pues como te decía, Casa Botín cumple 300 años este año, en 2025, y como no saben,
12:14no hay pruebas, no hay documentos que digan qué día abrió exactamente, ellos han decidido celebrarlo
12:19el próximo 23 de septiembre, nada, dentro de tres semanas.
12:23Martes, es un martes, sí, sí.
12:24Harán una comida de gala, el alcalde de Madrid, Martínez Almeida, ya ha confirmado su asistencia.
12:28¿A ti te han invitado?
12:29A mí no, pero estaría muy bien.
12:31No, no, no, no, de momento, no, no, de momento.
12:33¿A ti te han invitado?
12:34No, no, no, yo no sé nada, igual después de este comentario de hoy nos cae algo.
12:37Pues que nos inviten ya con costrina también.
12:39Yo no he estado nunca en Casa Botín, ¿eh?
12:40Yo sí, yo sí, sí.
12:41¿Y lo recomiendas?
12:42Lo recomiendo, es cocina tradicional y sobre todo el espacio.
12:45Es un poco incómodo subir, tiene cuatro plantas, pero vamos, es una maravilla y hay que asomarse
12:49al horno.
12:51De hecho, si quieres, te cuento un par de curiosidades.
12:54Ayer volví para grabar esta entrevista y el maestro hornero, en quien recae la responsabilidad
12:59de hacer ese cochinillo tan castizo y tan legendario, se llama Adam y es de Filipinas.
13:04Vale.
13:04En Casa Botín.
13:06Y luego, ¿sabes cuál es el plato más nuevo de la carta en el restaurante más antiguo
13:10del mundo?
13:11Claro, lo van cambiando.
13:12No hay que pensar, porque estamos en un tiempo donde se ha sofisticado mucho, ¿verdad?
13:17Todo.
13:21El más nuevo, no sé, no es nada de esferificaciones ni cosas así.
13:24No, no.
13:25A eso no han llegado todavía, ¿no?
13:26Ni el cochinillo de construido.
13:27Es más sencillo, no.
13:28¿Cuál es el plato?
13:28Una ensalada de rúcula con mango y langostinos.
13:31Hostia, ensalada de rúcula con mango y langostinos en Madrid.
13:34Calles de Madrid, noche del sábado, tienes suficiente para no dormir, bebe el elixir
13:48de trago largo, mezclado con glocantil.
13:56Carlos Cabano, muchísimas gracias, compañero, por esta incursión en la ventana.
14:00Repetiremos pronto.
14:01Eso espero.
14:01Hasta luego.
14:04Tienes de poniente junto a Jimmy Pez.
14:10Tienen que vestir pelas de plata.
14:14Me grita sin hacerse oír.
14:21Desde las ventas hasta el chambalí.
14:29Cuando despiertas ya no están aquí.
14:34En las calles de Madrid
14:38Cuando despiertas
14:45Ya no están aquí
14:50Nunca revientan
14:56En las calles de Madrid
15:04Calles de Madrid
15:07Hasta Tubar
15:10Últimas partidas en el fútbol
15:15Coche para ir
15:18A Extraradio
15:21Cantando alguno de Joaquín
15:26Cuando despiertas
15:31Ya no están aquí
15:37Nunca revientan
15:42En las calles de Madrid
15:48Desde las ventas
15:54Hasta Chamberlain
15:58Fumando a medias
16:05En las calles de Madrid
16:10Música
16:18Gracias por ver el video