00:00Je m'appelle Sébastien Jean-Joseph, je suis le chef du restaurant L'Entrepôt,
00:04qui est un complexe de restauration.
00:06Aujourd'hui, France Antille m'a lancé un défi à base d'avocats
00:09et je vais essayer de le réaliser autour d'une recette sucrée.
00:20C'est une réussite, je vais mettre un deuxième petit pied.
00:24Pour 4 personnes, vous pouvez prendre un demi-avocat,
00:26que vous coupez en petits morceaux comme ça,
00:28on va faire infuser ça dans de la crème pour que ça devienne une chantilly.
00:31J'ai mis deux fraissinettes dedans,
00:34un petit peu de zès de citron vert
00:37et un bâton de cannelle.
00:41Tout ça, on le prend, on l'écrase.
00:45Il faut bien qu'on arrive à une petite pâte au début.
00:49Voilà, donc quelque chose, un mélange plutôt homogène
00:51où on a commencé déjà à mélanger les deux fruits.
00:54Là, je verse un petit peu de crème dedans.
00:56Et tout ça, on va aller le faire chauffer gentiment
00:59pour pouvoir libérer les parfums.
01:02Et voilà, donc là, j'ai rajouté ma crème.
01:04Je vais mettre du sucre glace
01:05et dans la casserole pour aller au feu à peu près 2-3 minutes
01:10pour nous permettre de faire bouillir,
01:12ensuite de refroidir et de le mettre en chantilly.
01:14Alors, du coup, la prochaine étape,
01:17on est toujours sur la fraissinette.
01:18Celle-là, je vais donc la couper en deux,
01:22la strier pour faire comme une espèce de banane flambée.
01:26Donc, je vais aller faire un petit caramel.
01:28Je vais la flamber à la liqueur de rhum.
01:30L'objectif n'est pas de surcuire le fruit,
01:32donc on lui donne une petite coloration,
01:35mais on ne va pas le surcuire.
01:38Le rhum fait son travail de décoller les sucs du caramel.
01:51Notre mélange commence à chauffer
01:53et du coup, à changer un petit peu de couleur.
01:55C'est normal parce que le gras de l'avocat
01:57se mélange au gras de la banane
01:58et là, on commence à avoir quelque chose d'intéressant.
02:01On va passer gentiment notre petit mélange
02:04pour ne pas que ça chauffe trop.
02:06Pourquoi on le passe ?
02:08Le fait de le passer nous permet,
02:09quand on le met en siphon,
02:11de ne pas avoir de grumeaux.
02:13On va verser dans notre siphon,
02:17le mélange.
02:21On maintient au frais
02:22et on va gazer tout à l'heure.
02:26J'ai réalisé préalablement un petit guacamole
02:28avec du sucre glace et du citron vert
02:30pour nous permettre d'apporter un petit peu plus de rondeur
02:34et d'acidité avec l'avocat.
02:35Et également un gel citron vert
02:38pour amener un petit côté un peu peps.
02:40Donc là, on a nos bananes,
02:42le guacamole,
02:43le petit gel citron vert,
02:44le siphon.
02:45Ici, vous avez un petit sablé
02:46pour apporter de la croustillance aussi au dessert.
02:49Et on a fait une petite poudre de citron vert
02:51où on fait sécher les zestes
02:53et ensuite, on les mixe.
02:55Alors, du coup,
02:56on va amener un petit peu de taillage
02:57pour pouvoir faire un joli dressage.
03:01Moi, ce que j'aime faire,
03:02c'est qu'avec les petites parures,
03:03j'aime aussi goûter ce qu'on fait.
03:08Effectivement, c'est très, très bien.
03:09Le petit point de gel citron
03:22pour nous permettre
03:23d'avoir des petits kikik un peu.
03:27Là, elle amène les croustillants,
03:30un petit zeste de citron vert.
03:32Et là, je pose un sorbet,
03:35bananes, rhum vieux.
03:38Donc, du coup,
03:38on a trois éléments
03:39qui sont bien marqués.
03:40C'est bananes, rhum vieux et avocats.
03:43Et des petites tuiles à la cannelle.
03:46Hop là !
03:47Bonne dégustation !
03:49Et ça, en général,
03:51je le laisse le faire
03:52à nos serveurs en salle
03:53qui arrivent
03:55et qui mettent le petit point gourmand
03:57de la chantilly
03:57qu'on aime bien voir.
03:59C'est une réussite.
04:09Je vais mettre un deuxième coup de cuir.
