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Recettes Gourmandes avec Frédéric KEFF, restaurant l'Auberge de la Klauss
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00:00Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur Flebain.
00:05Bonjour tout le monde, aujourd'hui Cap son Montenard au cœur du pays des trois frontières.
00:32Et c'est à l'auberge de la Klaus que le chef Frédéric Keff sublime le terroir,
00:36avec une cuisine 100% maison, une adresse authentique enracinée dans les produits locaux.
00:41Allez, avant qu'il nous rejoigne en cuisine, on découvre les lieux et son portrait.
00:53Bienvenue à l'auberge de la Klaus, donc on va faire découvrir tout le restaurant.
00:56Bonjour, Keff Frédéric, de l'auberge de la Klaus à Montenac.
01:04Je suis la cinquième génération de la maison.
01:07La maison existe depuis 1869, toujours détenue par la famille Keff.
01:11Aujourd'hui, on fait toute notre cuisine et est élaborée grâce au produit de la ferme.
01:17Vous avez une expédition agricole où on produit du porc plein air, de la volaille, du canard,
01:21on fait du canard gras et donc 80% de la carte du restaurant est issue de la ferme.
01:26Cuisine traditionnelle, deux saisons, les produits locaux, à 200% locavore.
01:33C'est un peu mon ADN de la cuisine.
01:35Donc aujourd'hui, je travaille avec mon épouse depuis plus de 13 ans.
01:39C'est un peu le pilier de la maison.
01:42J'ai dit à ma femme, c'est le couteau suisse, c'est tout faire.
01:45Elle est là partout et puis elle a son sourire légendaire que les clients apprécient.
01:49C'est devenu un peu le rayon de soleil de la Klaus.
01:52Là, on vous accueille aujourd'hui sur la terrasse, notre belle terrasse ombragée,
01:57une capacité de 60 couverts.
01:58Et puis on a un restaurant le week-end où on est à 130 couverts.
02:03130 couverts, plus une belle terrasse ombragée qui est couverte où on accueille des mariages tous les week-ends.
02:09Donc ici, Montenac, c'est le village des Sept collines.
02:11On est un peu, comme on dit la petite Suisse.
02:13L'auberge est entourée de Sept collines.
02:16Et pourquoi l'auberge de la Klaus ? Parce qu'elle est au pied du Klausberg, la colline du Klausberg.
02:21Voilà, c'est un peu particulier.
02:23C'est ce qui fait aussi le charme de Montenac.
02:24On a aussi la boutique avec les produits de la ferme.
02:27Donc tous nos produits sont travaillés sur le restaurant, sur l'hôtel.
02:31Et aussi, on a une boutique où on vend nos foie gras, nos charcuteries, nos jambons, les fromages, tous les produits fermiers.
02:37Et la deuxième grosse activité de la maison, c'est la cave à vin.
02:42En fait, on a beaucoup de références, des très grands vins, des armagnacs, des cognacs, toutes les eaux de vie.
02:48Et aujourd'hui, on a un caveau de dégustation.
02:50Toute la clientèle peut venir, on déguste sur place, on goûte et on achète.
02:55Pourquoi venir à l'auberge ? Parce que l'auberge, on retrouve, c'est une valeur sûre.
02:58On retrouve des produits de qualité, des produits de saison.
03:01Nous, notre intérêt, c'est la ferme.
03:03C'est vraiment comme ça que mes grands-parents ont démarré et nous, on perpétue la tradition.
03:22À mes côtés, Frédéric Keff. Bonjour Frédéric.
03:25Bonjour Renan.
03:26Je suis ravie de te recevoir sur ce plateau.
03:28Moi de même, plaisir.
03:28Alors on se connaît un petit peu.
03:29Bien sûr.
03:29On va se permettre de se tutoyer.
03:30Exactement.
03:31Alors on vient de plonger dans ton univers à travers ce joli portrait.
03:37Alors on y découvre une cuisine vraiment enracinée.
03:41Une cuisine qui part littéralement de la terre vers l'assiette.
03:45Oui, comme on dit, de la fourche à la fourchette.
03:46Voilà, signée 100% maison.
03:48Exactement.
03:49Nous, notre cuisine, l'ADN, c'est les produits locaux, le terroir.
03:53Tu sais qu'on a l'exploitation agricole.
03:54Donc 80% de la carte du restaurant est issue de la ferme.
03:57Plus tous nos acteurs agriculteurs locaux à qui on bosse en direct.
04:00Alors maintenant, Fred, place aux casseroles.
04:04Qu'est-ce que tu vas nous réaliser ?
04:05En fait, on est dans la saison des cerises.
04:07Justement, on a la chance d'avoir un verger à Montenac, les vergers de Calvailer,
04:11avec qui on bosse.
04:12Et du coup, on va faire une tarte aux cerises revisité par nos pâtissiers.
04:16Parfait.
04:17Alors avant de réaliser la recette, on va découvrir ensemble les ingrédients.
04:20Pour la recette du jour, une tarte aux cerises revisitées, vous aurez besoin de
04:25Pour la pâte à tarte, 220 g de farine, 130 g de beurre, 43 g de sucre, 43 g d'eau, un oeuf et une pincée de sel.
04:35Ensuite, pour la crème d'amande, 100 g de poudre d'amande, 100 g de sucre, 100 g de beurre et 2 oeufs.
04:43Pour gélifier la tarte, 300 g de griottes surgelées dénoyautées, 3 feuilles de gélatine et 40 g de sucre.
04:50Et enfin, pour la ganache montée vanille, 200 g de crème liquide, 93 g de chocolat blanc, c'est précis, 10 g de masse gélatine et un demi-sachet de sucre vanille.
05:02Pour le reste, vous aurez besoin aussi de 400 g de cerises dénoyautées et de 300 g de gélifiées griottes.
05:10Voilà pour les ingrédients. Allez maintenant, direction la cuisine et place à la recette.
05:18Et bien voilà Fred, tu t'es préparé pour faire cette pâte. Donc ça c'est la première étape.
05:23Alors pour ça, nous avons besoin...
05:25Farine, beurre, un oeuf, sel, sucre et de l'eau.
05:30Parfait. Donc ça c'est une pâte brisée quoi.
05:31Une pâte brisée, classique, on rajoute juste un tout petit peu plus de sucre qu'une pâte brisée normale.
05:37Ça va lui donner un petit côté un peu plus croustillant, un peu plus gourmand.
05:39D'accord.
05:40Et pourquoi on a fait ça pour cette tarte aux cerises ?
05:42Parce que c'est une pâte qui est très facile à travailler pour les ménagères, facile à froncer et tout.
05:46Alors que les pâtes sucrées, c'est un peu plus délicat.
05:49Et comme nous on va faire une crème d'amande pour la suite de la recette,
05:53on ne va pas encore rajouter du sucre et du sucre.
05:55Oui, ça va être...
05:55Ça y aura plus d'équilibre avec une pâte brisée.
05:57Alors vas-y, donc la farine, c'est une farine, tu nous conseilles une farine classique ?
06:00Voilà, une farine, une T55 normale, classique.
06:04Est-ce qu'il faut la tamiser ?
06:05Non, pas de brisée.
06:06À l'ancienne, les mémés, elles ne tamisaient pas quand elles faisaient des tartes.
06:09C'est vrai, elles étaient toujours réussies.
06:10Voilà, on n'a rien inventé nous.
06:13Non mais souvent on dit qu'on tamise à cause des grumeaux.
06:15Alors ce qu'on fait, on va sabler, on appelle ça sabler.
06:17Donc on prend le beurre, la farine, on met le sucre, une passée de sel, et on met tout ça au robot.
06:25Donc au robot ou alors ?
06:27Ou à la main, on travaille ça sur le plan de travail à l'ancienne.
06:30Voilà, je vois que toi tu préfères le robot.
06:33Nous on travaille des quantités plus importantes.
06:35Voilà, on a bien sablé le beurre, la farine, le sel et le sucre.
06:45Donc là qu'est-ce qu'on fait ?
06:46On va juste rajouter notre petit oeuf.
06:50L'oeuf et puis il y a un peu d'eau, c'est ça ?
06:51Et un tout petit peu d'eau.
06:52Tout en une fois ?
06:53Tout en une fois.
06:54C'est quoi le but ? C'est de bien amalgamer le tout ?
06:56Voilà, c'est ce qui va faire homogénéiser la pâte.
06:59C'est le lion de la pâte qui va faire la cuisson, qui va se croustillant.
07:02D'accord.
07:03Allez.
07:06Voilà, donc là, vous avez vu, on rajoute à la fin l'oeuf entier avec un tout petit peu d'eau.
07:12C'est ça Fred ?
07:12Et on mélange le tout.
07:14Alors, toutes les pâtes en général nécessitent quand même d'un temps de repos minimum.
07:19Oui, c'est pour ça qu'on l'a fait à l'avance, tu sais.
07:21C'est quoi le minimum ? Une heure dans le frigo ?
07:23Tu peux même la faire la veille.
07:24C'est mieux, oui.
07:25Tu fais la veille, c'est mieux.
07:27Toutes les pâtes, c'est mieux.
07:28Tu les fais reposer la veille et puis le lendemain, tu fais tempérer 15-20 minutes,
07:32comme ça à température ambiante et après, pas problème.
07:33Parfait.
07:34Donc là, on va la mettre au réfrigérateur un petit peu.
07:37Et maintenant, on va passer à l'étape suivante.
07:39C'est ça.
07:39On va faire la ganache vanille.
07:41La ganache vanille.
07:42Voilà, Fred, tout est prêt pour cette fameuse ganache.
07:45Alors, explique-nous, qu'est-ce qu'il nous faut exactement ?
07:46Très simple, une ganache montée vanille, des chocolats blancs, la masse à gélatine et une crème liquide
07:51où on va faire infuser une demi-gousse de vanille pour cette recette.
07:55OK.
07:55Crème liquide à 35% de matière grasse.
07:57Je vais acheter 35% de matière grasse.
07:59C'est ce qu'il y a de mieux.
08:00Et là, alors, tu vas nous expliquer un peu ce que c'est que cette...
08:03C'est la masse à gélatine.
08:04Qu'est-ce que c'est la masse à gélatine ?
08:05C'est de la gélatine en poudre qui a été réhydratée dans de l'eau.
08:09Alors, très simple, j'ai dit pour 6 grammes de gélatine en poudre, on fait x6 de poids en eau.
08:15OK.
08:16C'est-à-dire 36 grammes d'eau pour 6 grammes de gélatine.
08:19OK.
08:20Donc, tous les pesés, tu fais juste x6 comme ça.
08:22Alors, pourquoi la masse à gélatine ?
08:23Parce qu'aujourd'hui, en pâtisserie, on est beaucoup plus précis qu'on travaille avec les masses qu'avec les feuilles.
08:28Mais on peut utiliser les feuilles de toute façon aussi pour cette recette.
08:30Mais nous, maintenant, on aime bien travailler avec la masse à gélatine, surtout pour les ganaches.
08:34Alors, est-ce qu'il faut porter d'abord la crème à ébullition ?
08:36Voilà, c'est ça.
08:37Donc, on va faire juste monter à ébullition la crème.
08:39Là-dedans, on a mis notre demi-gousse de vanille à infuser.
08:42C'est très rapide, c'est très instantané.
08:44Mais ce qui est très important pour la ganache, c'est le repos.
08:47C'est-à-dire, on va faire notre mélange et après, tout ça, c'est pareil.
08:50On peut faire la veille, en fait.
08:52On peut tout faire la veille.
08:52On peut tout faire la veille.
08:53On peut faire la crème d'amandes, on peut faire la ganache, la pâte, tout.
08:55On peut tout faire la veille.
08:56On peut faire même la tarte entière la veille.
08:59Oui, tu prépares le samedi tous tes éléments.
09:01Le dimanche matin, tu as juste à faire ton montage.
09:03C'est génial.
09:04Eh bien, voilà, Fred, là, ça commence à bouillir.
09:06Alors, on voit bien les petits grains de vanille, là.
09:08Tu vois la vanille qui afflisent bien.
09:10Pour cette recette, une demi-goutte, largement, c'est...
09:12Ça suffit, oui.
09:13Ça, ça va vraiment donner du goût à cette crème.
09:15C'est vraiment sympa.
09:16On met systématiquement de la vanille dans la ganache.
09:20Tu n'es pas obligé.
09:21Et du sucre vanille, ça pourrait aller aussi ?
09:22Ah non, on ne va pas faire le sucre vanille parce que le chocolat blanc est déjà très sucré.
09:26En plus, oui.
09:27On ne va encore pas rajouter du sucre au sucre.
09:28Donc, tu vois, une belle ébullition.
09:30Et là, on y va franco.
09:30Oui.
09:34Et maintenant, il n'y a plus qu'à mélanger tout de suite ?
09:37Alors, on attend un petit peu.
09:38On attend.
09:39On attend un petit peu.
09:40Cette recette, même pas une minute.
09:42Le temps que tout ça, ça fonde tranquillement.
09:44Et après, on mélange bien pour que tout ça soit bien coagulé, bien lié.
09:49Et après, il faut surtout directement au frigo.
09:52Oui, le temps de repos est très important pour la ganache.
09:56Pareil, c'est une recette que tu peux faire la veille.
09:58Oui.
09:58Tu vois, c'est toujours meilleur.
09:59On y va.
10:06Tu vois, c'est très rapide.
10:07Un beau petit mélange.
10:09Bien homogène.
10:10Voilà.
10:11Et pareil, on laisse notre demi-gousse de vanille qui a été coupée en deux, grattée.
10:15Ça va bien infuser dans la crème.
10:16Voilà.
10:17Sympa.
10:18Et là, qu'est-ce qu'on fait ?
10:20Hop.
10:20Au frégisère.
10:21Au frégisère.
10:21Au frégisère.
10:21Très important.
10:22Temps de repos minimum.
10:23Alors, tu disais, on peut préparer la veille.
10:24Mais si on veut le faire la journée, c'est quoi ?
10:26Une heure aussi, à peu près ?
10:27Oui, voilà.
10:28Voilà.
10:28Donc là, on a fait la deuxième étape.
10:30Maintenant, la troisième étape, Fred.
10:32Le gélifiant.
10:34On va faire le gélifiant.
10:35Voilà.
10:36Eh bien, voilà.
10:36Donc, tout est prêt pour cette étape, donc, gélifiée de griottes.
10:41Alors, tu vas nous expliquer, parce qu'il y a plusieurs variétés de cerises, en fait, sur ce plateau.
10:44Oui, c'est ça.
10:45En fait, on a les bigarots du verger.
10:47Les bigarots qui sont, voilà, la cerise Lorraine, Mosellane, enfin, traditionnelle, pour les tartes.
10:53Et pourquoi la griotte ?
10:55Alors, nous, on utilise la griotte en pâtisserie qui est déjà dénoyautée.
10:58Et en fait, c'est une petite cerise, mais qui est beaucoup plus acide.
11:01Et l'intérêt d'avoir cette cerise-là, c'est que, justement, on peut faire des pâtes de fruits, des confits, des sorbets.
11:07Mais ça va apporter beaucoup d'équilibre sur la tarte.
11:09D'accord.
11:09Parce que vu qu'on va travailler avec une crème d'amandes, une ganache montée vanille,
11:13du coup, on va casser ce côté sucré avec l'acidité du gélifié.
11:17C'est pour justement, ça va faire l'équilibre sur la tarte.
11:20Donc là, mais tu n'as pas du tout ajouté de sucre là-dedans ?
11:22Ah si, alors, maintenant, on va faire un...
11:23Il faut quand même un peu de sucre.
11:24Oui, oui.
11:24Ah voilà, j'anticipe.
11:25On va démarrer avec un petit peu de sucre.
11:27Et là, on va réaliser, on va faire comme si on faisait un petit compoté, un petit compoté de griottes.
11:31Oui, oui, tout à fait.
11:31Tu sais, tranquillou, pour ralentir, comme si on démarrait une petite confiture.
11:35Sauf qu'on ne cherche pas à faire une cuisson longue.
11:37D'accord.
11:37On fait une cuisson rapide 5 minutes.
11:39Oui, c'est très rapide à faire.
11:40Surtout avec la quantité qu'on a.
11:41Et surtout, voilà, ce que tu disais à l'instant, ce que tu recherches aussi, c'est l'équilibre dans cette recette-là.
11:47Sur le gâteau, voilà.
11:47Voilà.
11:48Et aussi, on fait aujourd'hui les desserts aussi nettement moins sucrés.
11:50C'est ça, c'est ça.
11:51La tendance, c'est qu'on cherche à avoir des sucres d'un point de vue nutritionnel, mais aussi c'est par rapport à l'équilibre, quoi.
11:59Et surtout, là, nous, on a la chance d'entrer avec les fruits de saison, mais on recherche vraiment un équilibre sur les pâtisseries maintenant.
12:04Il faut un équilibre, des textures aussi, tu vois, du croustillant, du moelleux, du fondant, du crémeux, ça, on adore, quoi.
12:11Aujourd'hui, tous les pâtissiers, on surfe sur cette tendance, tu sais, où on recherche le goût et la texture.
12:17On n'oublie pas que tu es pâtissier aussi.
12:19Oui, c'est une belle passion que j'ai.
12:20Voilà, et ça s'entend quand tu parles.
12:22C'est vrai.
12:22D'ailleurs, on a eu l'occasion de manger tes gâteaux chez toi, c'est top.
12:25Ah oui, merci.
12:26Bon, je fais cette petite parenthèse.
12:27Maintenant, on va revenir à notre recette.
12:28Oui.
12:29Donc là, on attend encore un tout petit peu que le mélange se fasse.
12:30Voilà, tu vois, ça commence à frémir, là.
12:31Oui.
12:33Pas la peine d'aller plein gaz, on fait ça tranquillou.
12:36Comme quand on démarre les confitures.
12:37Pourquoi pas démarrer plein gaz ?
12:39Parce qu'après, c'est un fruit, du sucre.
12:43On va trop vite, on peut vite faire un caramel, ça attache, ça colle, ça brûle, c'est amer.
12:48Enfin, c'est pas bon, quoi.
12:48Donc, c'est rapide, mais il faut quand même le faire à feu doux et quand même lentement.
12:53Voilà, mais ça va aller très vite.
12:54C'est ça, tu vois, un petit frémissement.
12:55Et puis, dès qu'on a une petite ébullition tout doux, hop, on retire du feu, on est encore pour notre gélatine.
13:02Terminé.
13:02L'avantage aussi, c'est qu'on peut utiliser, par exemple, pour faire le gélifier, des griottes congelées.
13:07Oui, alors je ne te dirais pas en boîte, parce qu'en boîte, elles sont trop sucrées, parce qu'elles sont dans des sirops.
13:13Tu vois, l'avantage, tu travailles avec un fruit surgelé, c'est un fruit qui a été à maturité, tout de suite surgelé à grand froid.
13:19Donc, il est plein goût, il n'est pas dénaturé par un sirop, tu vois.
13:24Là, c'est vraiment le fruit pur, quoi.
13:26Et là, c'est l'idéal pour travailler, justement, sur des gélifiés, des compotés, des pâtes de fruits.
13:31Des confitures.
13:33Des confitures, voilà.
13:35Criottes cannelle, tu vois.
13:36Ah, voilà, c'est top.
13:37Je veux dire, on n'est pas loin de l'Alsace, ça.
13:39C'est vrai.
13:42Voilà, là, on voit, on arrive à l'ébullition.
13:45Voilà, tu vois, au bout de cinq minutes, on a fait sa...
13:47Donc, du coup, les griottes, elles ont libéré un peu leur jus, le fait de les avoir chauffés comme ça lentement.
13:51Ah oui, oui, et le sucre, tu sais, elle dégorge encore, tu vois.
13:53Donc là, on voit bien, ça sent bon.
13:56Voilà, donc là, tu vois, on est à peu près à cinq minutes, là.
13:59On ne cherche pas à faire de la cuisson, une cuisson longue.
14:02On veut garder surtout le goût du fruit et l'acidité du fruit.
14:05Donc là, on retire du feu.
14:07Oui.
14:08Et on incorpore notre gélatine.
14:09Tout simplement.
14:10Puis là, pareil, on laisse france tranquillement.
14:11Donc la gélatine, il faut, je pense que, bon, en général, tout le monde connaît plus ou moins la gélatine.
14:16Il faut la faire tremper dans de l'eau froide un tout petit peu.
14:18Réhydrater dans de l'eau.
14:19Voilà.
14:19C'est une gélatine bovine.
14:20Aujourd'hui, on travaille aussi beaucoup.
14:21Est-ce qu'on peut utiliser de l'agar-agar, par exemple ?
14:23Oui, bien sûr.
14:23On a des recettes à base d'agar-agar.
14:25Mais tu sais, les agar-agar, les gens connaissent beaucoup moins.
14:27Oui.
14:28Tu trouves ça un peu plus délicat à trouver dans les magasins.
14:31C'est vrai que la gélatine, c'est plus courant.
14:31Il faut aller dessus dans les magasins spécialisés.
14:34Alors, la faite de gélatine, tu la trouves partout.
14:36Oui, et puis c'est parfait pour cette recette.
14:38Oui.
14:38Alors aussi, le côté, là, ce qu'on va faire, on va les laisser un petit peu entières.
14:41Oui.
14:41Mais ce qu'on peut faire aussi, c'est lui mettre un petit coup de mixeur plongeon.
14:45Ou alors, le lendemain, tu les concasses ton jélifié, tu le passes un petit peu au couteau
14:49pour changer un peu de texture.
14:51Tu vois, pour l'avoir, là, on a recherché un petit peu les morceaux.
14:55Mais tu peux le faire complètement lisse, avec des morceaux, ou en timet.
14:59Oui, c'est au choix.
15:00Voilà, c'est vraiment, c'est ou tu le fais en compoté, comme ça, un petit peu entier,
15:03ou mixé, ou déstructuré un petit peu avec le couteau.
15:07C'est juste, on cherche vraiment à avoir cette couche entre la crème d'amandes
15:12qui sera cuite avec les cerises, la ganache monté vanille.
15:14On va avoir cette pellicule-là qui va vraiment casser le côté sucré du dessert.
15:19Alors là, il faut la laisser également au repos.
15:22C'est aussi une recette que tu peux faire la veille.
15:24Comme ça, on fait tous nos éléments.
15:26Donc là, le temps que ça gélifie, que ça fige, ça c'est important.
15:33Voilà, donc là, pareil, qu'est-ce qu'on fait ? On va le mettre au frais.
15:35On va laisser ça au frais, parfait.
15:36Voilà, Fred, donc maintenant, on va passer à l'étape crème d'amandes.
15:40Tu as déjà tout préparé, alors que nous faut-il pour cette étape ?
15:43Très simple, des oeufs entiers, pourreux d'amandes, sucre, beurre.
15:47Voilà, ok.
15:48Mais alors, pour les peser, il y a une petite astuce.
15:50Alors, pourquoi j'ai choisi ça ?
15:52Parce qu'en fait, c'est une recette qui est très, très simple.
15:54On dit temps pour temps, autant de sucre que d'oeufs, que de beurre, que de pourreux d'amandes.
15:59On ne risque pas de se tromper, là.
16:00Pour cette tarte-là, on a pris 100 g de sucre, 100 g de pourreux d'amandes, 100 g de beurre, 2 oeufs.
16:07Un oeuf, en général, c'est 50 g.
16:092 oeufs, 100 g.
16:10Très, très simple.
16:11Ah ouais, tout facile.
16:12Voilà.
16:12Donc là, comment tu procèdes, alors ?
16:14Tu commences déjà par le beurre ou comment ?
16:15Les éléments secs, pourreux d'amandes, le sucre, le beurre, et 2 oeufs entiers.
16:27Quand on fait des mélanges comme ça en pâtisserie, c'est toujours important de ne pas mélanger les éléments secs avec les autres ?
16:33Tout dépend.
16:34Là, l'avantage, c'est qu'on peut tout sabler d'un coup.
16:37C'est-à-dire, on va faire le mélange, une crève d'amandes, tu mets tous les éléments, le beurre à la température vio, donc ça va aller très vite.
16:41Après, sur une pâte, que ce soit pâte brisée, pâte sucrée, on dit toujours qu'il faut un sablage.
16:46C'est-à-dire qu'il faut incorporer, il faut mélanger le beurre et les éléments secs, farine, sel, sucre, tu vois.
16:52Avant d'incorporer, ben...
16:54Ah, mais c'est important quand même.
16:55Les oeufs, l'eau, tout à fait.
16:56Donc là, c'est une crème d'amandes, c'est pas une pâte.
16:58Oui.
16:58Donc là, on a tout mis dedans.
17:01Hop, au batteur.
17:02Allez, hop, au batteur.
17:03Il faut que ça reste quand même assez aérien, c'est ça ?
17:05Voilà.
17:05Alors souvent, dans les crèmes d'amandes, il y en a qui mettent du rhum, nous on met pas d'alcool, parce que ce qu'on veut, c'est le goût du fruit.
17:13Donc on va pas incorporer du rhum ou des eaux de vie, c'est vraiment... ça va être notre couche, notre lion avec les cerises, quoi.
17:20Là, ça va très vite.
17:21C'est vite fait, hein, franchement...
17:30Et puis tu vois, la recette-là, tu la retiens vite, hein.
17:31Mais oui, c'est tout facile, c'est génial.
17:33Alors que tu fasses une tarte, deux tartes, trois tartes, si tu fais une grosse fournée de tarte, tu fais un kilo de farine, un kilo de...
17:38Pardon, un kilo de sucre, un kilo d'amandes, un kilo de...
17:41C'est un ratable, en fait.
17:42Ouais, c'est un ratable.
17:43Ouais, c'est top, vraiment, super.
17:44J'ai dit, c'est la crème d'amandes plus classique, tu meurs, j'ai dit, c'est très, très, très simple.
17:48C'est bien.
17:49Très simple.
17:50Alors là, maintenant, qu'est-ce qu'il nous reste encore ?
17:52Alors, juste, pardon Frédéric, est-ce que ça, il faut le laisser au repos aussi ?
17:55Alors, tu peux le reposer, tu peux le faire à l'avance, comme ça, tu peux le dresser à la poche, c'est beaucoup plus simple.
18:00Ou tu peux directement la préparer, si ton fond de tarte, il est prêt, tu l'étales directement dessus.
18:04Ça, ça nécessite pas de repos obligatoire.
18:07Voilà, c'est le seul...
18:08Tu vois, tu le fasses laver, ça se travaille aussi bien, tu peux le travailler à la poche et tout.
18:12Tu le fasses le jour J, il n'y a pas de souci, hein.
18:14Tu sais, là, tu l'étaleras juste avec une spatule, une cuillère, voilà, à l'ancienne.
18:18Mais non, non, là-dedans, il n'y a pas vraiment de priorité, de règle, c'est comme tu veux.
18:23Très bien.
18:24Donc là, on a la pâte qui est faite, on a la ganache montée qui est faite, on a le gélifié de griottes, tout ça, c'est encore au repos.
18:32On fait le montage.
18:33Voilà, maintenant, il n'y a plus que le montage.
18:35Le montage et la cuisson.
18:35Voilà.
18:36Alors, juste avant, je voudrais qu'on reparle un tout petit peu de ces cerises, parce que ça, c'est vraiment du local.
18:42Ah oui, oui.
18:42Et on va mettre en avant, justement, ce producteur.
18:44C'est ça, c'est ça. Alors, pourquoi ? Parce qu'en fait, on appelle les cerises du verger de Calvailer.
18:49Alors, Calvailer, c'est le petit village, c'est le hameau de Montenac.
18:52C'est juste les petites maisons qui sont juste au-dessus du village, à partir de la commune de Montenac.
18:57Et donc, dans ce hameau, il y a un gros verger.
18:59Donc, on a une personne qui produit des pommes, poires, mirabelles, cerises, couetsch, toute la gamme d'arbres fruitiers.
19:08Et alors, ce producteur, c'est notre boucher, c'est Sébastien.
19:11D'accord.
19:12C'est le boucher qui traite à l'auberge.
19:13En fait, il est comme nous. Nous, on est double actifs, on a plusieurs activités.
19:16Lui, c'est pareil. Son métier, c'est la boucherie.
19:18Donc, il s'occupe de la découpe des porcs, la découpe des volailles, le foie gras, parce que c'est les spécialistes du foie gras.
19:23Bien sûr.
19:23Et quand il a fini ses journées, tu vois, nous, dans notre métier, au printemps, il a fait beaucoup de taillage.
19:31Là, il s'occupe de ses arbres. Et là, il est en pleine récolte des cerises, tu vois.
19:35Non, mais ça, c'est important de les mettre en avant.
19:37Et puis, c'est une exploitation familiale. Il travaille avec ses enfants.
19:40Oui, elles sont belles, les cerises, en plus. Elles sont magnifiques.
19:42Et donc, ils font aussi beaucoup de jus. Ils font des jus de pommes, des jus de poires, des nectar de mirabelles, tu sais.
19:46Je trouve ça vraiment original d'acheter ses fruits chez son boucher.
19:50C'est important de les mettre en avant.
19:55Vous en mettez 300 grammes.
19:56Tout à fait. Alors là, maintenant, Fred, je vais t'abandonner, évidemment.
20:00Alors, juste encore, j'ai encore oublié de préciser la cuisson de la pâte.
20:04Combien de temps il faut laisser cette tarte au four ?
20:07Alors, tout dépend des fours.
20:08À peu près.
20:09On part sur une base de 170 degrés, 35-40 minutes, quoi.
20:13Tout dépend des fours, comment ça pulse, tu sais.
20:15Parfait.
20:15Je dis, nous, chez nous, on fait 170-40 minutes.
20:18Si tu veux avoir une pâte bien cuite, un fond croustillant, voilà.
20:21Après, c'est toujours à la ménagère qui s'adapte.
20:24Elle connaît mieux son four que nous, tu vois.
20:26Mais entre 165-170 degrés, on ne monte pas au-dessus.
20:29Parce qu'après, si on veut avoir un fond croustillant, cuit,
20:33le problème, c'est qu'on risque d'avoir au-dessus quelque chose de trop cuit, desséché, quoi.
20:36Parfait.
20:37Alors, je vais te laisser continuer à faire cette tarte.
20:41Moi, je vais t'abandonner, évidemment.
20:42Je garde toujours le meilleur moment sur la dégustation.
20:45Et moi, je reviendrai quand tout ça prêt.
20:46Ça va, pas de problème.
20:47À tout à l'heure.
20:48Sous-titrage ST' 501.
21:18Sous-titrage ST' 501.
21:48Sous-titrage ST' 501.
22:18Eh bien, voilà, Fred.
22:43Donc, je t'ai laissé faire tout le boulot.
22:45Et franchement, j'ai bien fait d'attente parce que franchement, ta tarte est magnifique.
22:48Est-ce que tu peux nous rappeler un tout petit peu, un peu plus en détail, ce que tu viens de réaliser ?
22:51Oui, comme on a fait, donc, tout le montage qu'on a réalisé, donc, notre pâte, notre pâte brisée, qu'on a cuit au four avec notre petite crème d'amande, les bigarrots, qu'on a quand même dénoyauté, justement, le côté pratique aussi.
23:03Juste au-dessus, donc, après refroidissement de la tarte, on a étalé notre fameux confit de griottes, et on a terminé par notre ganache monté vanille, qu'on a monté, ce qui est très rapide, une texture assez lisse, crémeuse.
23:18On ne serre pas trop, justement, pour avoir ce côté un petit peu aérien, et donc, on s'est fait un petit pochage.
23:23Après, le pochage, on le fait comme on veut.
23:24Moi, le côté pratique, c'est que j'ai juste pris ma poche, une petite entaille en biseau, pour donner ce relief, et puis voilà, un petit décor avec les bigarrots fraîches.
23:33Et ces petits points-là que tu vois, en fait, c'est simplement le gélifié qu'on a fait, mais tu remets un petit coup de mixeur plongeant, ou un coup de cutter, enfin, ce que tu veux.
23:41Donc, ça, c'est le gélifié de griottes ?
23:42C'est le gélifié qu'on a fait, donc, pour le donner un côté plus lisse, qu'on a reproché dessus pour avoir ce petit décor.
23:48Ah oui, c'est ça.
23:50Ça a l'air vraiment super bon. Je suis pressée de partager cette tarte avec toi. On partagera aussi, évidemment, avec mes collègues.
23:56Avec plaisir.
23:57Alors, tu n'es pas venu les mains vides. Tu as ramené une bière. Alors, cette bière est particulière. Tu peux nous dire un peu ?
24:03Oui, parce que, comme depuis le début de l'émission, quand on parle de produits locaux, que notre ADN, c'est les produits locaux, on travaille avec des acteurs du territoire, de Siergues, des villages aux alentours.
24:12Et là, la petite histoire, c'est que c'est nos amis de la brasserie de papillons à Cercle-et-Bas, aussi une affaire familiale.
24:17Et là, donc, il y a la brasserie, le père et le fils, François et Vincent.
24:21Et du coup, un jour, sous une conversation, on me disait, putain, on pourrait faire un truc ensemble.
24:27On pourrait, il faudrait qu'on essaie de bosser ensemble.
24:29Je dis, eux, ils savent faire la bière. Moi, je sais faire des céréales.
24:32Et du coup, on a fait une orge brassicole.
24:34Et on a créé, alors moi, je suis un peu paysan, je voulais une bière légère, une bière de soif.
24:40Donc, on a créé une pils, donc la pils de Montenac, qui est réalisée, donc 100% avec les produits de la ferme.
24:45Donc, l'orge brassicole, qui est cultivée à Montenac.
24:48Et on a additionné avec un sirop de coin, le coin du verger.
24:51D'accord, alors c'est vrai que j'ai eu l'occasion de la goûter.
24:53Elle n'est pas trop alcoolisée.
24:54Je trouve que c'est ça qui est sympa.
24:56C'est une bière très rafraîchissante.
24:58C'est une bière de soif, comme on dit.
24:59Voilà, à consommer avec modération, évidemment.
25:01Et cette année, la cuvée 2025, on a descendu d'un degré encore.
25:04Donc, on peut en boire plus.
25:05Ah oui, non, franchement, extraordinaire.
25:08Eh bien, Fred, l'émission est terminée.
25:10Merci beaucoup, merci pour l'invitation.
25:12Merci à toi, on a passé toujours un très bon moment.
25:14Oui, c'est toujours un plaisir de venir ici.
25:16C'était un bon moment gourmand.
25:17Merci beaucoup.
25:18Merci.
25:19Alors, est-ce que tu peux nous donner juste l'adresse exacte où on peut te retrouver ?
25:23À Montenac, à l'Auberge de la Clause, à route de Kirch-Normen, 57 480 Montenac.
25:28Voilà, on ne peut pas te rater.
25:29C'est juste à côté du domaine de la Clause.
25:31C'est ça.
25:32Très bien.
25:32Merci.
25:33Merci beaucoup.
25:33À bientôt.
25:34Je vous souhaite une très belle semaine.
25:36On termine sur cette belle note sucrée.
25:38Vous pouvez revoir l'émission et peut-être refaire la recette de Frédéric Keff.
25:42En attendant, je vous souhaite une belle semaine gourmand.
25:44Et on se retrouve la semaine prochaine avec un nouveau chef et sa recette.
25:47Très belle semaine.
25:48Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondorf-les-Bains.
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