Türkiye’nin dört bir yanındaki eşsiz yerel zenginlikler, Ülke TV’nin “Değerlerin Daveti” programıyla hafta sonları ekranlara taşınıyor
Kategori
🏖
SeyahatDöküm
00:00Halkbank'ın katkılarıyla.
01:00Hizmet sektörü, gastronomi insanı merkez alarak şekilleniyor.
01:07Burada tabii insan elbette çok kıymetli ama beraberinde bu iş özellikle bu gastronomi gibi sosyal alanlar, kültür gibi soyut alanlar çok ciddi koordinasyon istiyor.
01:20Çalışma metodolojimiz genelde bizim dikey çalışma olduğu için dikey çalışma modeliyle bizim bunu başarmamız mümkün değil.
01:28Aynı pencereden bakıp fikir birliği eylem ve söylem birliğine dönüştürmesi gerekiyor.
01:34Fikir birliği ve söylem birliğine dönüşmezse bu karaktere dönüşmüyor, yaşam şekline dönüşmüyor.
01:42Ve mermer su hesabı bunu bir defa söylemeyle de olmuyor.
01:47Mermerin suyla olan mücadelesi sürdürülebilirlik.
01:50Sürekli su mermera vuruyor.
01:53O sürekli suyun gücü mermeri de aşındırmayı başarıyor.
01:56Dolayısıyla Gaziantep'in bir gastronomi şehri, uluslararası bir şehir oldu.
02:01San Sebastian'la, Napoli'yle, İtalya'yla, Roma'yla yarıştığını, Paris'te yarıştığını gösteren yeni bir algıya dönüşüyor.
02:11Zihinsel dönüşüme dönüşüyor.
02:13İşte tam bu noktaların olgunlaşmaya başladığı bir döneme birlikte şahitlik ediyoruz.
02:18Aslında Mezopotamya'nın bütün o tahıl çeşitlerini aynen aşure gibi düşünün.
02:35Aşure'nin içerisinde aşureyi aşure yapan ne?
02:39Bir çeşitlilik.
02:41İçinden ohudu var, fasulyesi var, loğulazı var.
02:45Bir sürü şey pekmezle pişince olağanüstü bir iş çıkıyor.
02:50Bu çorba da öyle.
02:51Ovadaki bütün tahıl çeşitlerinden birleştiriyorsun, olağanüstü bir çorbaya dönüşüyor.
02:58Bu coğrafya olmasa, bu toprak olmasa, Mezopotamya olmasa, bu toprak olmasa, bu güneş olmasa,
03:06o ata tohumu, bu tohumlar olmayacak, o çorba da olmayacak.
03:10O çorbanın lezzetindeki en önemli şey çeşitlilik.
03:12Bunun sonunda muhteşem bir lezzete dönüşüyor.
03:21Aslında baktığımız zaman sadece bu Gaziantep yöresine ait bir çorba değil.
03:30Anadolu'ya baktığınız zaman Anadolu'nun birçok yerinde, birçok bölgesinde
03:35Leveniye çorbasıyla karşılaşırsınız.
03:37Ama bu ne yapmıştır?
03:38Farklılık göstermiştir.
03:39Birisinin içinde başka bir ürün vardır, öbürsünün içinde başka bir ürün vardır.
03:43Ama ismiyle müstesna ve birleşmiş, çok meşhur olmuş bir Leveniye çorbası var Gaziantep'te.
03:50Niye?
03:50Çünkü içinde bir de et var.
03:53Yani aslında yoğurt bizim için çok önemli.
03:56Biz Orta Asya'dan ta yoğurdu taşımışız, getirmişiz.
03:59Anadolu'da da bu kültüre devam etmişiz.
04:01Ve biz hep yoğurtlu yemekler yapmışız, yoğurtlu çorbalar yapmışız.
04:05Ve bunun içine biz et katarak, bir de eski zamanlarda pirinç de değerli bir bakliyat.
04:11Yani pirinci çok ulaşma şansımız yok.
04:14Anadolu'da çünkü çok ekilen, hasadatı yapılan bir ürün değil.
04:17Ve yine biz o pirinci değerli olan yoğurdumuzla birleştiriyoruz ve içine şöyle köfteler yapıyoruz.
04:26Et karıştırıyoruz, eti ilave ediyoruz.
04:29Yine bizim en önemli bakliyatlarımızdan bir tanesi, yemeklerimize baktığımız zaman Gaziantep'te çoğunda nohut olur.
04:36Ve içine de nohut ekliyorsunuz.
04:39Yine bu yörenin özel bir şeyi var, baharatı var, nanesi var.
04:43Nizip nanesi diyoruz.
04:45Yine o da coğrafi işaretli bir ürün.
04:47Onun rahiyası, kokusu, rengi şu topraklarda, Anadolu topraklarında başka hiçbir yerde bulamazsınız.
04:53Ve onu biz yine sağda yerle birleştiriyoruz.
04:55Hepsini bir araya getirdiğiniz zaman inanılmaz bir lezzet ortaya çıkıyor.
04:59Ki bunu yemeniz gerek.
05:02Yani buradan size onu anlatmak çok zor olacak.
05:13Nebene çorbası aslında Beyrut'tan gelen bir çorbadır.
05:16Antep'te bizim bu Suriye'ye Beyrut'a yakın olduğu için oradan almış olduğu bir normal Antep'te pişen bir çorbadır.
05:23Yerde çorbası var değil mi?
05:25Yortu çoba var, nebene çorbası var.
05:27Bunların aslındaki farkları anlatalım.
05:29Şimdi yortu çorba ile yaya çorbası hemen hemen aynıdır.
05:34Pek değişmez.
05:35Ama bu anlattığımız gibi nebene çorbası olması gerekirse bu çorbanın kıyması olması lazım ve nohut olması lazım.
05:45Yani gördüğüm bir nohut varsa bir çorbada ve kıyma varsa o çorba nebene çorbasıdır.
05:59Gaziantep'te lebene çorbası yine coğrafi işaretli ürünlerimizden bir tanesidir.
06:05Lebene çorbası'nın en büyük özelliklerinden bir tanesi, yani Türkiye'de aslında birçok nokta yerde yapılabilen bir ürün çorbadır.
06:12Bizim buranın yörenin yapmış olduğu çorba yoğurt kaynatılarak yapılıyor.
06:16Yoğurdu biz öncesinde süzdürüyoruz.
06:19Bunu da biz kendimiz yapıyoruz.
06:21Yani hazır süzme yoğurt kullanmıyoruz.
06:23Gaziantep'te birçok yemekte kuzu kullanılır.
06:26Danayı tüketiyoruz, evet tüketiyoruz ama ağırlık olarak kuzu kullanıyoruz.
06:29Lebene çorbasında da kuzu kıymadan kullanacağız.
06:32Çok fazla yağlı olmayacak.
06:33Kıymayı çektikten sonra içerisine tuz ve karabiber attıktan sonra avuç içerisinde nohut büyüklüğünde, nohuttan az bir şey büyük, yuvarlayacağız.
06:41Bunları yuvarladıktan sonra aşama olarak pirinç kullanacağız tekrar.
06:45Pirincimizi haşlayacağız.
06:46Daha sonra da bu malzemelerin hepsini birleştireceğiz.
06:49En son yüzüne haşvemizi yakacağız.
06:51Haşve Gaziantep'te yemeklerin üzerine yakılan sosa haşve denir.
06:54Sade yağ Gaziantep'te çok tüketilen bir üründür.
06:56Tatlıların yanı sıra yemeklerde de kullanılmış.
06:58Bu lezzeti, lebeniye çorbasının başlıca temel malzemeler bunlardır.
07:04Bunların da kullanılan malzemelerin ağ kaliteli ve yörenin lezzetlerini kullanmakla yaparsak güzel bir çorba elde edeceğiz.
07:11Hizmet sektörü, gastronomi insanı merkeze alarak şekilleniyor.
07:30Burada tabi insan elbette çok kıymetli ama beraberinde bu iş özellikle bu gastronomi gibi sosyal alanlar, kültür gibi soyut alanlar çok ciddi koordinasyon istiyor.
07:45Yoğurtlu yemeklerimiz bizim çok meşhur.
07:59Şimdi evet Anadolu Cumhuriyeti'ne baktığınız zaman, Türkiye'ye baktığınız zaman her yerde bir yoğurtla yapılan yemekler vardır.
08:06Yoğurt çorbası da vardır, yayla çorbası da vardır.
08:09Anadolu'da çünkü bu var.
08:11Ama Gaziantep'e döndüğünüz zaman Gaziantep'te çok fazlasıyla var.
08:15Yani hem ana yemekleri var hem çorbaları var.
08:18Bu kadar çeşitliliğin ve bolluğun olduğu başka bir şehir daha yok.
08:21O yüzden diyorum her zaman yani Gaziantep o yüzden fark yaratıyor.
08:25Çünkü siz yoğurtlu bir tane çorba yapıyorsunuzdur.
08:28Başka Anadolu illerinde yemeği zaten yok.
08:33Ama döndüğünüz zaman Gaziantep'e geldiğiniz zaman Gaziantep'te hem çorbaları var, çorbaları yani yoğurtlu çorbalar, yoğurtlu yemekler var.
08:42O yüzden Gaziantep böyle hep bir adım önde.
08:46Çünkü ürün çok önemli ve ürünlerle burada çok çeşitli yemekler yapılmış.
08:51Ve şimdi ben Mutlak Sanatların Merkezi'nde şunu da takip ediyorum.
08:55Gelen misafirlere bakıyorum.
08:57O misafirlerin portföylerine bakıyorum.
08:59Nereden geliyor?
09:00İşte ne kadar iyi yerli, ne kadar iyi yerli turist, ne kadar iyi yabancı turist.
09:06Ve yabancı turistlerle istişare etmeye çalışıyorum.
09:08Geldiği zaman özellikle hani ben burada onlara yoğurtlu tatları da tattırmak istiyorum.
09:15Ve özellikle arkadaşlarla bunu istişare ediyoruz.
09:19Ve diyorum ki gelen yabancı turistlere kesinlikle yoğurtlu yemeklerimizi tattırın.
09:23Ve onlar yoğurtlu, yani tarif ederken tabii ki bir şaşırıyorlar.
09:29Yoğurtlu yemek mi olur?
09:30Ondan sonra onu deneyimledikten sonra hakikaten dönüyorlar bize teşekkür ediyorlar.
09:35Çünkü öyle bir şey bilmiyorlar.
09:36Daha ilk defa görüyorlar hayatlarında.
09:39Onu sadece ne olarak biliyorlar?
09:40Bir yoğurt olarak biliyorlar.
09:43Bir de ayran olarak biliyorlar.
09:44Onun haricinde bunu burada gördükleri zaman mesela işte biz yoğurttan neler de yapıyoruz?
09:49Tatlılar da yapıyoruz.
09:50Yabancı misafirler geldiği zaman bunu gördüğü zaman hakikaten çok şaşırıyorlar.
09:53Şehrimize gelen misafirlerimize biz bunları ikram ettiğimiz zaman şimdi bir kere ağızı teşekkür ediyor.
10:16Ağız teşekkür ediyor.
10:17Diyor ki ağız, ya sen bana ne yedirdin diyor yani.
10:21Bu tadı bana nasıl tattırdın diyor, teşekkür ediyor.
10:22Şimdi bir çorba düşünün.
10:24İçerisinde zeytinyağı olan, kıyma olan, içerisinde yoğurt olan, kuru nane olan, nohut olan bir çorba.
10:31Bunun inanılmaz bir reyhasından karışık.
10:33Bu harika bir yemek yani.
10:35Ağzı aldığı zaman zaten diyor ki ya bu nasıl güzel bir şey diyor.
10:39İnanılmaz bir lezzetle beni tanıştırdın diyor.
10:41Ve çok mutlu oluyor insanlar.
10:43Ve artık gittiği yerde buradaki içtiği çorbayı unutamaz.
10:48Hep aklına bu gelecek.
10:49O çorba başkaydı.
10:50O başka bir şey yani.
10:51O başka bir şey dediği anda iş bitiyor zaten.
10:54Orada insanların aklına, beynine girmiş oluyoruz.
10:57Antep gastroenteroloji şehri biliyorsunuz.
10:58Antep'e yemek yemeye çok gelen giden insanlar var.
11:01Şimdi biz bu misafirlerimize de ağırlarken özellikle bizim yöresel yemeklerimizi seçtiklerinden dolayı ben çok mutlu oluyorum.
11:08Türkiye'de ve başta Gaziantep'de olmak üzere Gaziantep yemeklerinde birçok ürünün de yoğurt ürünü bulunmaktadır.
11:27Yoğurdu da kaynatarak sulu yemek tarzında yapılıyor.
11:30Bu yemekle beraber yani yoğurdun en büyük özelliği kesilmeden pürüzsüz bir şekilde gelen misafire sunulmasıdır.
11:36Biz bunu elde etmek için yani yoğurdun bazı aşamaları var.
11:40Yoğurdu süzdürmesi önemli.
11:42Yapılırken yapılış aşaması önemli.
11:44Yani yemekle buluşturma aşaması önemli.
11:45Bildiğiniz kaynatıyoruz yani yoğurt nasıl kesilmiyor.
11:48Bunların içerisinde ustalıkların sırrları var.
11:51Yani bunları yaparken dikkat etmesi gereken sıcağı soğuğu buluştururken,
11:55kaynatması yapılması gerekirken ürünlerle alakalı yapmış olduğu yoğurtlu yemek yuvarlama da olabilir,
12:01yoğurtlu akıtmalı da olabilir, şivey diz de olabilir.
12:04Birçok noktadaki yapılan birçok ürün olabilir.
12:07Bunları kesilmeden yoğurdu kaynatmak Gaziantep'te birçok noktada yapılan ürünlerden bir tanesi.
12:15İnsanlar kendinden farklı olana dikkat çekiyor, kendinden farklı olana ilgi duyuyor,
12:31kendinden farklı olana yaşamak istiyor, deneyimlemek istiyor, bu hikayeyi dinlemek istiyor,
12:38bu hikayenin içinde olmak istiyor.
12:40İşte tam bunun için yerel çeşitlilik çok önemli.
12:43Zaten Avrupa'da bir balık var, balık ürünleri var, bir peynir var, peynir ürünleri var.
12:48Ama adam artık aynı balayı ye ye usanmış, aynı peyniri ye ye dusanmış.
12:53Gelip Fırat'ın balığından, ala balığından tatmak,
12:57gelip Antep peynirinin o aromasını, keçi sütünden olan o uyutma, utma dediğimiz lezzetini tatmak istiyor.
13:07Tadına bakıyor, İtalya'nın mozorellesinden de, Kıbrıs'ın helliminden de hiç farkı yok.
13:13O zaman bana düşen şey, bu peynirin hak ettiği yere gelmesini sağlamak.
13:18Yoğurt tüketmeyi çok seven bir toplumumuz.
13:30Çünkü yoğurt bizim öz ürünümüz, kendi ürünümüz.
13:33Yani işte biz çocukken ne yapardık?
13:36Elimize yoğurt verirlerdi, yoğurt yerdik.
13:38İşte çocuk yaparlardı, çocuğu yerdik.
13:40İşte bir gün önceden pilav kalırdı, pilava yoğurt karıştırırlardı, onu yerdik.
13:45O yüzden bizim hafızamızda zaten yoğurt var.
13:47Her zaman bir yoğurtlu yemeklere karşı şeyimiz var, bir isteğimiz var.
13:51Çünkü hakikaten fark yaratan bir ürün.
13:54Çünkü ondan birçok çeşit yemek yapıyoruz.
13:57Ve Gaziantep'teki en önemli yemeklerden bir tanesi de,
14:00hatta şöyle söyleyeyim, Gaziantep'te değil.
14:02Bugün işte Anadolu'ya baktığınız zaman en önemli yemekler, bence yoğurtlu yemekler.
14:15Antep'in dışında kebabı bir şekilde yiyor insanlar.
14:20Ne bileyim baklavaya da belki ulaşabiliyor baklavaya da.
14:23Yani Antep kadar olmasa da yine bir baklavaya ulaşabiliyor.
14:26Ama bizim yemeklerimiz, mesela yuvarlama dediğimiz, bizim bir bayram yemeğimiz var.
14:30Yani bu gerçekten çok zahmetli bir yemek.
14:34Ya böyle mercimek gibi küçük küçük biz bunları yuvalıyoruz.
14:37Yuvaladığımız o pirinçten eti karıştırıp yuvalıyoruz.
14:41Yuvaladığımız o misket gibi köftelerimizi haşlıyoruz.
14:44Haşladığımız yemekleri yoğurttan buluşturuyoruz.
14:47Yani Antep kadar bunları yemeliler.
14:50Yani yuvalama yemeliler.
14:51Bir soğan, samsakla yapılan özel bir yemeğimiz var.
14:55İsmi Şiveciz'dir.
14:56Mutlaka tatmalılar ve mutlaka yemeliler.
14:59Yani anlattığım gibi bu ağız onları tatması gerekiyor.
15:01Arkadaşlar Antep kadar geldiği zaman bunları yemek lazım.
15:04Eşkili fak köfte edeceğimiz eşkili.
15:06Ekşi yani ekşi.
15:08O da yine misket köftelerinden yapılan.
15:10Yuvalamada pirinç var.
15:12Ama eşkili köfte bulgurla yapılır.
15:15O köftemizi yemeleri lazım.
15:17Ne bileyim bir dolmamızı Antep dolmasının yemesi lazım.
15:20Bir de şunu da söyleyelim.
15:21Gaziantep gastronomu şehri yoğurdu fokur fokur kaynatıp yemek yapan kesilmeden yemek yapan tek şehirdir.
15:29Gaziantep yemeklerinden birçoğu meşakkatlidir.
15:41Bu çorbamız da aslında aşamalı bir çorbadır.
15:44Yoğurdunu kesmeden sunmak lazım.
15:46Etin kurutmaman lazım.
15:48Gelen misafirin o lezzeti tatması için o pişim derecesini, oranlarını birleştirmesini, çorbamızı.
15:57Yani diğer çorbalarımız da evet meşakkatli olan ürünlerimiz de var.
16:01Yaptığımız ürünler de var.
16:03Her ürünün kendine has bir özelliği var.
16:05Bu özelliğini kaybetmeden gelen misafirler sunmak lazım.
16:07Leveniye çorbası da bizim Gaziantep'de yapılan çorbalardan, böyle özellik taşıyan çorbalardan bir tanesi.
16:37Halkbank'ın katkılarıyla.
16:58Önce halk sonra bankayız Halkbank