Puntata 4 - Ferrara - Riso e Aglio

Quotidiano Nazionale

05/06/2025

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00:00Il nostro è un riso IGP ed è unico, ma quel sensore la misura se l'acqua è inquinata,

00:05mi misura se ho bisogno di concimazione.

00:07Esce con una consistenza che lo rende più simile a una liquirizia.

00:12Sì, sì, sembra liquirizia.

00:23Terra, dove il gusto incontra l'innovazione.

00:26Sei tappe alla scoperta dell'Emilia-Romagna, una terra di saperi antichi e tecnologie moderne.

00:32Un viaggio tra i prodotti DOP e IGP che raccontano il passato e costruiscono il futuro, conquistando tutto il mondo.

00:39La provincia di Ferrara è un territorio unico, sospeso tra terra e acqua, modellato dal fiume Po e dalla storia.

00:46Qui nascono eccellenze come la salama da sugo, i cappellacci di zucca ferraresi, la coppia ferrarese,

00:51il pan pepato di Ferrara, il melone mantovano e la pera dell'Emilia-Romagna.

00:56In questo equilibrio tra tradizione agricola e nuove tecnologie sostenibili,

01:00vi portiamo alla scoperta di due prodotti simbolo del territorio,

01:03il riso del Delta del Po e l'aglio di Voghiera.

01:06Riso del Delta del Po, un marchio evocativo, garanzia di un prodotto di altissima qualità,

01:14che nasce in questi campi.

01:16Andiamo a scoprirlo.

01:17Questo riso è reso unico dal territorio.

01:23Siamo vicini al mare e quindi c'è una brezza marina che porta all'interno un'acqua salmastra

01:30che disinfetta il nostro riso e quindi lo rende molto salubre.

01:35La riforma agraria del Delta del Po, questo contorno verde,

01:43delimita proprio questa zona che è stata bonificata.

01:49Tutte le proprietà organolettiche dà gusto e dà sapore diverso da tutti gli altri risi.

01:54Il nostro riso IGP ed è unico.

01:56Questa terra è uscita dall'acqua circa 110 anni fa

02:00ed è ricca quindi di tutti quei minerali che fa del riso un ottimo riso.

02:05L'innovazione entra nelle filiere per migliorare la qualità e ridurre l'impatto ambientale.

02:14Anche in un mondo che immaginiamo così tradizionale come quello del riso,

02:20la tecnologia dà invece oggi un grandissimo apporto.

02:23Questo sistema che noi stiamo sperimentando adesso

02:26è un sistema che si apre e si chiude le paratoie in modo automatico

02:30a seconda delle esigenze che ha la risaia di ricevere acqua.

02:34Quando scende me ne dà, quando è troppa si ferma.

02:37Con questo sistema noi riusciamo a fare un risparmio dell'acqua del 30%.

02:42Ma quel sensore mi misura anche la serenità dell'acqua,

02:46mi misura se l'acqua è inquinata, mi misura se ho bisogno di concimazione.

02:50Noi usiamo dei sistemi satellitari di cui i trattori sono tutti muniti.

02:59La Miete Trebbia parte e va in campagna, mentre Miete registra dove ci sono più o meno produzione.

03:08Con questo sistema satellitare noi diamo più concime dove c'è necessità di concime

03:13e meno concime dove il prodotto è abbondante.

03:17E quindi abbiamo anche una produzione più grande, oltre ad avere un grande risparmio di concime.

03:24Dal delta del Po ci spostiamo verso l'interno, dove la terra fertile e rigogliosa

03:29regala un altro prodotto unico, l'aglio di voghiera, riconosciuto per la sua delicatezza e qualità superiore.

03:35Ci troviamo in un campo di aglio di voghiera, grande eccellenza del territorio ferrarese,

03:42anche piena di sorprese. Ve le raccontiamo.

03:49Il Consorzio di Aglio di Voghiera DOP nasce nel 2010, primo aglio DOP d'Europa.

03:55Un aglio molto delicato che impreziosisce il piatto senza prevaricarlo nel sapore e nel gusto.

04:01Si preserva la tradizione anche nelle culture, c'è la tecnologia nei nostri campi,

04:06ma c'è soprattutto quel sapere che si tremanda.

04:12Che cosa porta la tecnologia nel mondo dell'aglio di voghiera?

04:17Diciamo che la tecnologia porta l'aglio bianco di voghiera a trasformarsi in aglio nero.

04:22Riceviamo l'aglio bianco di voghiera, lo inseriamo su questi ripiani

04:27e programmiamo il ciclo automatico di fermentazione dai 50 ai 60 giorni.

04:33La temperatura che viaggia tra i 60 e i 70 gradi mette l'umidità per noi molto importante

04:37che sia sempre superiore al 90%.

04:39L'acqua contenuta nel bulbo bianco di partenza va a costituire una sorta di vapore

04:46andando a formare un vero e proprio bagno turco.

04:48Sudda, suda l'aglio.

04:50Esattamente.

04:51Il risultato sono appunto questi test d'aglio che hanno tutta la buccia imbrunita

04:55e al loro interno gli spicchi sono completamente neri.

05:04Sono più morbidi, quasi gelatinosi.

05:06Durante il processo l'aglio perde grosso modo il 90% della parte solforosa

05:11che è quella parte che lo rende magari per alcuni più difficilmente digeribile, più pungente.

05:16Questo è il motivo per cui molte persone, anche che magari fanno più fatica a mangiare l'aglio,

05:20a digerirlo, possono consumare e mangiare l'aglio nero.

05:24Il nostro obiettivo è quello di esaltare la materia prima,

05:27dare una nuova vita alla tradizione affinché non diventi archivio.

05:30Tant'è che molti piatti sono cucinati sia con l'aglio bianco che con l'aglio nero.

05:38In questo equilibrio tra natura, storia e innovazione,

05:41Ferrara costudisce i suoi sapori più autentici,

05:44prodotti d'eccellenza che parlano al mondo e costruiscono ogni giorno il futuro della nostra agricoltura.

05:50Ma il nostro viaggio nel gusto e nell'innovazione è continuo.

05:53Nella prossima puntata ci sposteremo in Romagna.

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