Messintavola terza puntata

Gazzetta del Sud

Messintavola: Mario Milano, 49 anni, imprenditore nel settore termoidraulico, ha vinto la terza puntata di MessinTavola

Transcript

00:00:00In collaborazione con Fontalba,

00:00:27La Corte dei Mari,

00:00:32Gruppo Formula 3,

00:00:35Cardile Forni,

00:00:38Science for Life,

00:00:41Tezza Amore,

00:00:44Tenuta Anasita,

00:00:46Messina Street Food Fest.

00:00:52Bentornati nella cucina di Messe in Tavola.

00:00:54Nella precedente puntata, Maria Francesca Gioè con la sua scalopina in agrodolce al prevalso sul bartender Gianluca Parisi.

00:01:02Una sfida vinta in volata tra due concorrenti che in cucina meritano applausi, per le loro capacità e per la loro simpatia.

00:01:09Ma è tempo di tuffarci nella terza sfida, sempre nell'incantevole cornice della Corte dei Mari.

00:01:14Fantastica terrazza sullo stretto.

00:01:16Buonasera a tutti, facciamo un applauso all'inizio di questa nuova puntata di Messe in Tavola.

00:01:26Bentrovati, bentrovato Salvatore.

00:01:27Hai visto che è successo? Ci hanno visti in tanti.

00:01:29Eh sì, piace, questo format piace molto.

00:01:33E allora, protagonista di questa sera?

00:01:35Questa sera cucineranno i nostri due concorrenti la ricotta di bufala.

00:01:39Ma deve essere rigorosamente di bufala?

00:01:41Sì, sì, abbiamo deciso così.

00:01:42Lo scoprirai tra pochissimo.

00:01:44E il nostro chef, Paolo Romeo, che chiamo qui con me, preparerà una gustosissima ricetta.

00:01:51Ovviamente lo chef della Corte dei Mari sarà di supporto anche ai nostri due concorrenti

00:01:55che potranno ricorrere al suo aiuto quando lo richiederanno per un minuto,

00:02:00potranno chiederti dei suggerimenti.

00:02:02La ricotta si presta a tante utilizzazioni.

00:02:04Adesso andrò a preparare un tortino di ricotta speziato con gli agrumi e con delle acciughe.

00:02:12E adesso noi tra poco lo vedremo, tu intanto raggiungi la tua cucina,

00:02:16noi invece facciamo entrare i concorrenti che sono pronti per la sfida.

00:02:21Eh sì, ma prima conosciamoli in questa scheda.

00:02:22È abituata a giudicare, ma stavolta sarà lei ad essere giudicata.

00:02:36Ama la cucina almeno quanto la voglia di raccontare.

00:02:39Ma vediamo se la giornalista Floriana Riso, 39 anni, saprà usare i fornelli quanto la penna o il pc.

00:02:44Sono emozionata, sono un po' agitata, anche perché mi sfido con un concorrente che secondo me è davvero molto preparato.

00:02:51Quindi questa cosa mi mette un po' di ansietta, ma sono anche sicura del mio piatto.

00:02:56Quindi ce la metterò tutta per fare al meglio quello che ho pensato di far assaggiare ai giudici.

00:03:01Per tutta la settimana lavora con i rubinetti, condizionatori e chiavi inglesi.

00:03:05Nel weekend è il cuoco di casa Mario Milano, 49 anni, idraulico.

00:03:09Ma messi in tavola non accetta perdite.

00:03:12Oggi da questa esperienza mi senti in tavola, mi aspetto solamente di divertirmi, di provare a fare del mio meglio, di proporre il mio piatto.

00:03:19Sperando che possa incontrare il gusto dei giudici, che sia una bella riuscita.

00:03:26Floriana presenterà pasta ripiena di ricotta di bufala.

00:03:30Mario, la mille foglie di ricotta di bufala.

00:03:33E in questa puntata abbiamo una giornalista contro un idraulico.

00:03:45Emozionata Floriana.

00:03:46Tu scrivi spesso di cucina e dai giudizi agli altri, ma adesso li daremo noi a te.

00:03:50Questa volta sono dall'altro lato e questa cosa mi preoccupa parecchio, ma ce la metterò tutta.

00:03:56Un idraulico, in cucina, anche in cucina.

00:03:59Anche in cucina, sì.

00:04:00Sì, sì, sì, sì.

00:04:01Una passione da condividere con gli amici, con i parenti, per il momento conviviale per stare a tavola.

00:04:08Naturalmente conosceremo molto più di voi quando sarete all'opera, anche se non tutti riescono a parlare quando stanno cucinando.

00:04:14Partiamo da Floriana, perché il sorteggio ha voluto che fosse lei ad incominciare.

00:04:19Cosa ci prepari, Floriana?

00:04:21Una pasta ripiena con ricotta di bufala e limone, una salsa allo zafferano e tartare di gambero.

00:04:28Ma prima di vedere Floriana Riso ai fornelli e poi Mario Milano, come abbiamo già anticipato,

00:04:34vediamo cosa ha preparato lo chef della Corte dei Mari, Paolo Romeo, con la ricotta di bufala.

00:04:38La mia ricetta di oggi è tortino di ricotta di bufala, acciughe, con affumicatura alla menta.

00:04:52Gli ingredienti sono ricotta di bufala, acciughe, uova, farina di riso, per chi è intollerante al glutine, parmigiano e panna.

00:05:02Iniziamo a mettere le uova in una bastardella.

00:05:07Aggiungiamo la ricotta, poi passiamo al parmigiano, la panna e per ultimo mettiamo la farina di riso.

00:05:23Tutto questo lo mettiamo in un mix e lo passiamo per 3 minuti.

00:05:26Adesso prendiamo il composto che abbiamo frullato, lo mettiamo in un dosatore.

00:05:42Stiamo usando degli stampini in silicone e con l'aiuto del dosatore riempiamo gli stampini, stiamo facendo dei cilindri.

00:05:51Andiamo ad infornare i tortini a 180 gradi per 14 minuti.

00:06:04Dopo aver infornato i tortini ci prepariamo le acciughe che metteremo in forno per 6 minuti con scorza d'arancia, scorza di limone e delle foglioline di menta.

00:06:21Adesso inforniamo le acciughe, sempre a 180 gradi, però 6 minuti.

00:06:40Nel frattempo che i tortini sono in cottura ho preparato una salsa di patate e ricotta di bufala.

00:06:45Nel frattempo che i tortini sono in cottura.

00:07:15Grazie e alla prossima ricetta.

00:07:30Floriana, ci siamo.

00:07:31Siamo pronti.

00:07:32Sei emozionata, al punto giusto.

00:07:35Hai fatto le prove di questa ricetta?

00:07:36Assolutamente sì, mangiamo ravioli con la ricotta da settimane, ormai a casa mia.

00:07:42Da quando hai scoperto l'ingrediente?

00:07:43Esatto, esatto.

00:07:44Bene, bene, però prima di entrare nel vivo e la ricetta noi andiamo a scoprire chi sono i giudici.

00:07:51I giudici di questa puntata sono Saro Guglietta, gastronomo, presidente di Asso Cibo.

00:08:01Alberto Palella, organizzatore del Messina Street Food Fest.

00:08:06Nicola Cicero, professore dell'Università di Messina, Dipartimento Biomof Unime.

00:08:11Antonella Ruggeri, proprietaria della Corte dei Mari.

00:08:14Valeria Tommaso, responsabile risorse umane dell'azienda Tenuta Nasita.

00:08:21Giuseppe Curro, enologo di Cantina Colosi.

00:08:25E il nostro Salvatore De Maria.

00:08:32E come avete visto dalla clip, tra gli ospiti e tra i giurati c'è la titolare della Corte dei Mari

00:08:37che ci ospite in questa seconda edizione di Messinauola.

00:08:40Antonella Ruggeri, grazie innanzitutto per questa bellissima ospitalità.

00:08:44Questa sera anche in giuria, Antonella, a dare dei giudici.

00:08:48Sì, stasera cercheremo di giudicare i piatti dei nostri concorrenti

00:08:53ed è un grande piacere per me essere qua e sperimentare anche con loro.

00:09:00Sì, a volte si possono anche cogliere delle idee.

00:09:04Sicuramente, però questo tocca allo chef, non proprio a me.

00:09:07Abbiamo visto un gran piatto da parte del vostro chef Paolo Romeo.

00:09:11Noi siamo pronti per vedere all'opera Floriana, Valeria e così poi magari vi raggiungerò

00:09:16per vedere un po' come sta lavorando.

00:09:18Naturalmente ricordando che puoi chiedere l'aiuto per un minuto di chef Paolo Romeo.

00:09:24Per Floriana ci sono 30 minuti di tempo.

00:09:27Questa è la regola di questa edizione di Messinauola e di queste prime sfide.

00:09:30Sei pronta?

00:09:31Prontissima.

00:09:31Abbiamo il timer?

00:09:32Via.

00:09:32Vai e raccontami cosa facciamo.

00:09:36Allora facciamo una pasta ripiena con ricotta di bufala e limone e la condiremo con una salsa

00:09:45allo zafferano e una tartare di cambero e del gomasio che sto andando a preparare subito.

00:09:52La sfida sembra impegnativa anche perché in 30 minuti chiaramente l'unica cosa che abbiamo

00:09:59fatto è impassare prima la pasta.

00:10:01Esatto, la pasta all'uovo.

00:10:03Adesso stiamo tostando il sesamo di Ispica.

00:10:07E infatti il sesamo ha già usato il sito.

00:10:11Sarò Cugliotta.

00:10:12E infatti così facciamo sapere a tutti che abbiamo uno dei migliori sesami del Mediterraneo

00:10:18in Sicilia che si trova proprio a Ispica ed è anche un presidio slow food ed è uno

00:10:23dei prodotti che caratterizzano meglio quel territorio e un po' tutta la Sicilia.

00:10:28Quindi bene ha fatto la concorrente a usare questo tipo di ingrediente.

00:10:32Ma questo è come il cappero di salina, il pistacchio di bronte, deve essere di Ispica

00:10:36per forza.

00:10:37Questo particolare, no, quel territorio è vocato proprio per quel tipo di coltivazione.

00:10:45Poi si fa anche in altri posti, però è diverso.

00:10:48Deve essere di Ispica.

00:10:49È diverso.

00:10:50Sì, sì.

00:10:52Floriana stava ascoltando il tegame.

00:10:53Sì, perché questo è pronto quando comincia a scoppiettare.

00:10:57Vedete?

00:10:59Perché sprigiona subito.

00:11:01Buonissimo profumo.

00:11:03Ma l'hai scelto per Cugliotta questo ingrediente?

00:11:05No, no, era già presente nella ricetta.

00:11:08Nella ricetta originale.

00:11:09Scusami.

00:11:10Adesso lo andiamo a pestare così sprigionerà ancora di più il suo profumo.

00:11:17E lo useremo poi per condire la nostra pasta ripiena.

00:11:24Il mortaio non si sa più.

00:11:26Col mortaio, sì, sì.

00:11:27Valeria, il mortaio ormai chi lo usa?

00:11:29Soltanto Floriana?

00:11:30No, non è vero.

00:11:30Perché no, era curiosito il mortaio.

00:11:35Intanto è un'ottima scelta e sottolineiamo una cosa, il materiale, perché assolutamente

00:11:41non può essere di plastico o di altre cose, sì, deve essere di un marmo particolare perché

00:11:47non deve rilasciare, deve essere un prodotto neutro rispetto a quello che si va a pestare

00:11:51dentro.

00:11:52Eccoci qua.

00:11:55E così la prima preparazione è pronta.

00:11:59Adesso passiamo subito a preparare la besciamalla, la salsa e lo zafferano, scusate.

00:12:04E poi dobbiamo farcire i ravioli.

00:12:06Esatto.

00:12:08Ok.

00:12:09Brava, brava.

00:12:10Questo è pronto.

00:12:11Ok, solo tre minuti sono passati, siamo perfettamente nei tempi.

00:12:15La possiamo togliere.

00:12:16Guardate come è organizzata in cucina, salvo De Maria.

00:12:18Mi sembra molto organizzata la collega, è brava a dare giudizi ma adesso teme il nostro.

00:12:25Assolutamente sì.

00:12:27Infatti.

00:12:28Adesso qual è il prossimo passaggio?

00:12:30La salsa e lo zafferano.

00:12:31Ok, vediamo.

00:12:32Quindi mettiamo a sciogliere un attimo il burro.

00:12:36Zafferano siciliano.

00:12:39Abbiamo usato zafferano siciliano.

00:12:40di fare delle scelte a chilometro zero.

00:12:44Esatto.

00:12:48Quindi ci prepara dal vivo questa besciamella, bravissima Floriana.

00:12:55Vediamo perché questa è una parte delicata.

00:12:57Sì, infatti la stiamo seguendo con grande attenzione.

00:13:00Sto osservando con grande attenzione.

00:13:01Scusami Saro, ma questo è uno zafferano dei Nebro di secondo te?

00:13:05Perché noi abbiamo visto una cultura di zafferano che viene chiamato l'oro rosso, giusto?

00:13:10Durante una manifestazione che abbiamo fatto insieme, Etneb.

00:13:14Sì, nell'Etneb abbiamo utilizzato uno zafferano che c'è anche sui Nebro di,

00:13:19appunto, che è questo oro rosso meraviglioso.

00:13:22E quindi anche qui la Sicilia ha tanto zafferano, molto nella zona ennese,

00:13:27da cui fanno un formaggio che si chiama piacentino.

00:13:30Il piacentino perché piace, nulla a che vedere con piacenza.

00:13:34Esattamente.

00:13:35Ma anche nelle nostre montagne, appunto, dei Nebro di,

00:13:38abbiamo questa ottima coltivazione.

00:13:40Ma quindi forse a confine Nebro di Collennese,

00:13:43sarà quella la zona, infatti?

00:13:45Esattamente, perché confinano, quindi...

00:13:47Avete visto come Alberto è diventato pure un esperto di territorio.

00:13:50Ma Alberto ormai vive nel cibo, ormai.

00:13:52Sì, dentro proprio.

00:13:53No, io piuttosto...

00:13:55Poi conosceremo gli ospiti che abbiamo in questa puntata,

00:13:58cioè chi ha portato il vino e chi ha portato l'ingrediente principale.

00:14:02Ma prima di sentire la nostra ospite della tenuta nazida,

00:14:07io volevo sentire il professore Cicero,

00:14:09perché su questo ingrediente importante, come alla ricotta di bufala,

00:14:12dobbiamo dire qualcosa.

00:14:14Ma guarda, innanzitutto possiamo dire che è un prodotto

00:14:18che ha, diciamo, delle calorie non elevatissime,

00:14:22parliamo di 160 kilocalorie su 100 grammi di prodotto.

00:14:25Quindi le possiamo mangiare...

00:14:26Quindi le possiamo mangiare tranquillamente.

00:14:28Quello che è importante è il suo contenuto in calcio,

00:14:30circa 300 milligrammi,

00:14:32che lo fanno un alleato per la salute delle ossa.

00:14:35Senza dimenticare la presenza di vitamina A, vitamina D, vitamina B12,

00:14:40quindi è un prodotto particolare.

00:14:44Attenzione, anche questo è un prodotto, diciamo, un po' a rischio

00:14:47per quanto riguarda, per esempio, la listeria.

00:14:50Quindi latte certificato, pastorizzato,

00:14:54meglio ancora se c'è un marchio di denominazione di origine protetta,

00:14:59che è quello della bufala campana DOP,

00:15:03quindi prediligione...

00:15:03Poi l'Università di Messina parte di questi controlli?

00:15:06Noi facciamo di questi controlli, molto spesso,

00:15:08soprattutto ultimamente sono successi dei casi,

00:15:11purtroppo, di listeria monocidogenes,

00:15:13proprio in prodotti lattiero caseari,

00:15:16e quindi c'è molta attenzione,

00:15:18e quindi consumare prevalentemente formaggi da latte,

00:15:23non crudo, ma pastorizzato.

00:15:25Questo è veramente molto importante.

00:15:27Adesso Valeria ci risponderà la titolare della Tenuta Nazita,

00:15:32perché abbiamo scelto il top noi per accompagnarci in questo percorso.

00:15:37Azienda Bufalina, che lavora nel territorio del Mella,

00:15:39dove c'è appunto questo allevamento di oltre 400 capi,

00:15:43assolutamente, dove si lavora veramente con metodo artigianale,

00:15:46ma con innovazione.

00:15:48Quindi raccontacelo tu, Valeria.

00:15:49Allora, Tenuta Nazita nasce da un progetto,

00:15:53in realtà nasce più che altro da una passione,

00:15:55la passione verso gli animali.

00:15:57Tu Valeria lo sai, lo conosci,

00:15:59mio suocero è un medico veterinario,

00:16:01e quindi ha questa passione per gli animali.

00:16:03Un progetto che va avanti dal 2004,

00:16:06siamo aperti come caseificio da tre anni,

00:16:09e siamo veramente tanto fieri del lavoro che stiamo svolgendo,

00:16:13in termini qualitativi e anche a livello di risponso dei clienti.

00:16:18Ci fa piacere il fatto che comunque la gente ormai apprezza la qualità,

00:16:22che non è una cosa scontata,

00:16:23però siamo sulla strada giusta.

00:16:26Tenuta Nazita, come dicevi tu,

00:16:28appunto conta circa 400 capi,

00:16:31è un'azienda destinata a diffondersi,

00:16:36comunque ad espandersi in maniera esponenziale.

00:16:38attualmente abbiamo il reparto caseificio e il reparto pasticceria.

00:16:44Tra un annetto, spoiler,

00:16:46tra un annetto apriremo una Budic Hotel di nove camere,

00:16:51è un ristorante con enoteca.

00:16:52A Milazzo sempre?

00:16:53Sempre lì, sì, sì, assolutamente.

00:16:55In un antico borgo, tra l'altro, meraviglioso,

00:16:57che è stato rivalutato.

00:16:58Del 1700, ripristinato,

00:17:00e quindi abbiamo veramente,

00:17:02ci possiamo sbizzarrire in questo borgo del 700,

00:17:06che è veramente stupendo,

00:17:07con dei giardini anche ampi.

00:17:09È un luogo magico,

00:17:10dovreste venire tutti,

00:17:12penso che lo conoscete,

00:17:13penso che ci siete stati,

00:17:14quindi il luogo e la qualità dei prodotti parla da sé.

00:17:18Oggi vedremo appunto la ricotta con Floriana,

00:17:22cosa uscirà.

00:17:23Cosa preparerà.

00:17:23Sono molto curiosa.

00:17:24Bravissimo il casaro Pasquale Ostanzioni,

00:17:26che viene proprio da Pessum,

00:17:28è mozza a mano come si faceva un tempo,

00:17:30e bravissimo il pasticcere,

00:17:31lo adoro,

00:17:32poi abbiamo Mario.

00:17:32Mario Cortese,

00:17:33premiato dal Gamberò Rosso appunto per la sua pasticceria.

00:17:36E noi abbiamo assaggiato tutto,

00:17:37vero Floriana?

00:17:38Delle prelibatezze.

00:17:39Assolutamente.

00:17:40Allora,

00:17:40la salsa è pronta,

00:17:42e quindi adesso mi sposterei a stendere la pasta,

00:17:45così poi ci occupiamo del pieno.

00:17:46Raccontaci com'è l'impasso,

00:17:48quante uova per chilo di farina?

00:17:50Un uovo per 100 grammi di farina.

00:17:52Benissimo.

00:17:53Quindi adesso la cominciamo a stendere.

00:17:55Vediamo questo passaggio.

00:17:56Mentre lei fa la superazione,

00:17:57volevo chiedere ad Antonella Ruggeri,

00:17:59poi assaggeremo anche il vino della puntata odierna,

00:18:03il rapporto che si crea tra il titolare,

00:18:06la titolare di un ristorante,

00:18:11di un posto come il genere,

00:18:13del genere con lo chef,

00:18:15cioè non c'è ingerenza,

00:18:17il titolare controlla quello che fa lo chef,

00:18:20oppure gli dà carta bianca,

00:18:21nel senso della massima fiducia,

00:18:23oppure si tende,

00:18:25un po' come fanno gli allenatori di calcio,

00:18:27i presidenti di calcio quando vanno dall'allenatore

00:18:30per dirgli devi fare giocare questo giocatore

00:18:33piuttosto che quest'altro.

00:18:34Nel caso specifico,

00:18:36nel mio e di Paolo,

00:18:38c'è intanto come base principale

00:18:43un legame personale molto forte.

00:18:47In effetti ci vogliamo bene

00:18:49e non c'è mai stato titolare, chef,

00:18:53siamo sempre collaborativi in tutto,

00:18:57fermo restando che sulla cucina

00:18:59lui ha carta bianca,

00:19:01perché se no non ci sarebbe nessun senso,

00:19:06ognuno ha il suo ruolo,

00:19:08quindi lo chef in cucina

00:19:10ha totalmente carta bianca

00:19:12e io ho il mio ruolo

00:19:16da supervisor,

00:19:18da allenatore di squadra di calcio.

00:19:22Corte dei Mari è cresciuto

00:19:24negli ultimi cinque anni

00:19:26in maniera esponenziale,

00:19:28come diceva,

00:19:28Corte dei Mari è cresciuta tanto,

00:19:32c'è dietro tanta fatica

00:19:33da parte di tutti,

00:19:34sia da parte nostra,

00:19:38quindi della proprietà,

00:19:39ma anche da parte

00:19:40dei nostri collaboratori.

00:19:42Io sono,

00:19:43l'ho sempre detto,

00:19:45sono circondata

00:19:45circondata da collaboratori validissimi,

00:19:49appunto a partire dallo chef,

00:19:51dal direttore della struttura,

00:19:53dalla responsabile commerciale,

00:19:55dai ragazzi di cucina

00:19:58e dai ragazzi di sala.

00:20:00Nasce dalla Corte dei Mari,

00:20:03è cresciuta per la collaborazione,

00:20:05tutti noi ci abbiamo creduto,

00:20:07da adesso ho sempre detto

00:20:08che questo è un posto bellissimo,

00:20:11bellissimo perché sei in centro

00:20:14ma non sei in centro

00:20:15e la gente viene,

00:20:17parcheggia,

00:20:17non ha il problema

00:20:18dove lasciare la macchina.

00:20:20Oltre a essere cittadini

00:20:21siamo isolani,

00:20:23quindi per noi

00:20:24mangiare il pesce è vitale.

00:20:26Anche se questa è una puntata trasversale,

00:20:28perché c'è la ricotta di buca

00:20:29con il mare,

00:20:31c'entra quasi a nulla.

00:20:32Il mare c'entra poco,

00:20:33però c'entra la Sicilia comunque.

00:20:35Quindi il territorio siciliano,

00:20:38nello specifico,

00:20:39per quanto riguarda

00:20:40la ricotta messinaesa

00:20:41c'entra,

00:20:43per quanto riguarda il sasamo,

00:20:45quindi la provincia

00:20:46c'entra sempre.

00:20:48Ma invece il mare c'è,

00:20:50perché oltre alla ricotta

00:20:51Floriana ha portato

00:20:53il gambero.

00:20:55Ai ai ai,

00:20:56però questo

00:20:56l'avranno detto,

00:20:58quindi il mare c'è.

00:21:00Sicuramente Floriana

00:21:01sapeva dove sarebbe

00:21:02cimentata i fornelli.

00:21:03Quindi il mare c'è.

00:21:04Quindi Floriana

00:21:05assolutamente è sincronizzata

00:21:07con quello che sono

00:21:07le idee della Corte dei Mari.

00:21:09vediamo sto piatto,

00:21:12faccelo assaggiare.

00:21:14Assolutamente.

00:21:15Sicuramente lo chef

00:21:16gli darà il suo

00:21:17il suo resoconto.

00:21:19Grazie.

00:21:19Sicuramente.

00:21:21Allora,

00:21:21stiamo lavorando la ricotta?

00:21:23Sì,

00:21:23e adesso la profumiamo con...

00:21:26L'hai solo lavorata,

00:21:27non hai aggiunto nulla

00:21:28finora.

00:21:29Ricotta in purezza di bufala,

00:21:30bufala, scorsa di limone,

00:21:33hai visto ha steso la pasta,

00:21:34già dato quasi forma

00:21:37con la tagliapasta.

00:21:39Siamo a buon punto.

00:21:41Rimangono 17 minuti,

00:21:43ce la puoi fare?

00:21:43Sì, ce la facciamo.

00:21:44Ce la facciamo.

00:21:45È cronometrata proprio...

00:21:47Intanto la pasta fresca

00:21:48vuol cuocere pochissimo.

00:21:49Sì, sì,

00:21:49un paio di minuti.

00:21:50Sì.

00:21:51Io ho già assaggiato il vino.

00:21:53Che ne pensi?

00:21:54Molto buono.

00:21:55Cominciamo a parlare di vino,

00:21:56secondo me.

00:21:57Sì, sì.

00:21:57Sulla ricotta è difficile

00:21:58l'abbinamento,

00:21:59per cui ci facciamo spiegare...

00:22:01Da Giuseppe Curro,

00:22:03ci facciamo spiegare

00:22:04innanzitutto l'azienda

00:22:05dove si trova,

00:22:06in un posto meraviglioso.

00:22:09Buonasera a tutti.

00:22:11Sì, come dici tu,

00:22:12da oltre 60 anni

00:22:13la nostra famiglia

00:22:14opera nel territorio.

00:22:17L'azienda nasce

00:22:18con i miei nonni

00:22:19e ad oggi

00:22:20insieme ai miei cugini,

00:22:21Marianna e Pietro,

00:22:22siamo arrivati

00:22:23alla quarta generazione.

00:22:25Nel 1982 circa

00:22:28hanno acquistato

00:22:29i primi terreni

00:22:30nell'isola di Salina,

00:22:33che è un'isola

00:22:34diciamo molto particolare

00:22:36poiché

00:22:36l'isola verde

00:22:39è più grande

00:22:40delle isole olie,

00:22:41con la superficie evitata

00:22:43intorno a circa

00:22:44140 ettari.

00:22:47Ed ha la particolarità

00:22:48di avere

00:22:48due vulcani inattivi,

00:22:51in due epoche

00:22:51geologiche differenti.

00:22:53Il primo è il monte

00:22:55Monte delle Felci

00:22:56dove abbiamo

00:22:57la cantina

00:22:58e i cinque ettari

00:22:59vitati invece

00:23:00a Malvasia delle Lipari.

00:23:02Mentre

00:23:03spostandoci più

00:23:04nel versante

00:23:05diciamo

00:23:05ovest

00:23:06dell'isola

00:23:07troviamo

00:23:08il monte

00:23:09dei Porri

00:23:10dove abbiamo

00:23:10invece i vigneti

00:23:11nuovi

00:23:12vitati

00:23:14principalmente

00:23:14a Insoli

00:23:15a Catarratto

00:23:16Nerello

00:23:16Mascalese

00:23:17Nerello

00:23:17Cappuccio

00:23:18e Corinto Nero

00:23:19e Corinto Nero

00:23:20Va bene

00:23:21parleremo dopo

00:23:22dell'abbinamento

00:23:23e intanto passiamo

00:23:24un attimo

00:23:25in cucina

00:23:25della farcitura

00:23:26cosa sono?

00:23:26Ravioli o tortelli?

00:23:27Mezzeluna

00:23:28Mezzeluna

00:23:29E io forse

00:23:30chiederei

00:23:31l'intervento

00:23:32dello chef

00:23:33Paolo Nomeo

00:23:34in questa fase

00:23:34così delicata

00:23:35che è proprio

00:23:35la competizione

00:23:36del raviolo

00:23:37tanto complimenti

00:23:39per il piatto

00:23:40perché era già

00:23:40un colpo d'occhio

00:23:42per essere certa

00:23:43di mettere

00:23:43la quantità giusta

00:23:44di ripieno

00:23:46in modo tale

00:23:46da

00:23:47va bene?

00:23:48Sì

00:23:48diciamo che

00:23:50la ricotta

00:23:51tende un pochino

00:23:52a mandare

00:23:52un po'

00:23:53di sudare

00:23:54in gergo

00:23:54si dice così

00:23:55quindi quando si fa

00:23:56la pasta fresca

00:23:57o si mette

00:23:58la ricotta

00:23:58o si cucina subito

00:24:00oppure conviene

00:24:01sempre

00:24:01abbatterla

00:24:03per bloccare

00:24:05il ripieno

00:24:06ti sta comportando

00:24:07bene anche

00:24:08nella chiusura

00:24:09e quindi

00:24:09rischia che possa

00:24:10succedere

00:24:11qualche imprevisto

00:24:12no no no

00:24:13diciamo

00:24:13adesso la cucina

00:24:15subito

00:24:16quindi non c'è

00:24:16nessun rischio

00:24:18ma se dobbiamo

00:24:19fare la pasta fresca

00:24:19e poi la dobbiamo

00:24:20conservare

00:24:21conviene sempre

00:24:22abbatterla

00:24:23oppure cucinarla

00:24:24subito

00:24:25da autodidatta

00:24:26ti sta comportando

00:24:27bene?

00:24:27Benissimo

00:24:28ha fatto errori?

00:24:30No

00:24:30no

00:24:31brava

00:24:32Floriana ne ha preparati

00:24:33otto

00:24:34per farci vedere

00:24:35insomma

00:24:35che lei

00:24:36a farla

00:24:36però

00:24:37lei ha portati

00:24:38già pronti

00:24:39gli altri

00:24:40per farli

00:24:40assaporare

00:24:42a tutti i giudici

00:24:42che poi

00:24:44naturalmente

00:24:44giudicheranno

00:24:45sulla preparazione

00:24:46sulla presentazione

00:24:48e naturalmente

00:24:48sul gusto

00:24:49del piatto

00:24:50immagino che tu

00:24:51Floriana

00:24:51abbia avuto

00:24:52delle cavie

00:24:52in questi giorni

00:24:54assolutamente sì

00:24:54probabilmente

00:24:56dopo questa trasmissione

00:24:57mio marito

00:24:58chiederà il divorzio

00:24:59ma venivano

00:24:59sempre lo stesso

00:25:00ogni volta che provavi

00:25:01venivano sempre

00:25:02lo stesso modo

00:25:03oppure

00:25:03allora ho fatto

00:25:04diverse prove

00:25:05soprattutto per quanto

00:25:06riguarda il condimento

00:25:07perché secondo me

00:25:08la cosa più difficile

00:25:09dell'ingrediente

00:25:10ricotta di bufle

00:25:11è riuscire a trovare

00:25:12degli ingredienti

00:25:12che ne saltino

00:25:13il sapore

00:25:13senza però

00:25:14coprirlo

00:25:14quindi abbiamo fatto

00:25:15un po' di esperimenti

00:25:16e spero di essere riuscita

00:25:17a trovare la soluzione

00:25:19perfetta

00:25:20che ne pensi

00:25:21questo abbinamento

00:25:22chef

00:25:22e poi ti liberiamo

00:25:23ti sembra interessante?

00:25:26molto interessante

00:25:27abbinamento giusto

00:25:29grazie

00:25:30grazie

00:25:31grazie chef

00:25:32ok

00:25:32qui siamo pronti

00:25:34e voilà

00:25:36chiudiamo lì bene

00:25:37aumentiamo

00:25:38e siamo quasi

00:25:40siamo pronti

00:25:41alla cottura

00:25:42Alberto Palella

00:25:44presente

00:25:45stavo

00:25:47si stavamo

00:25:47chiacchierando

00:25:48un attimino

00:25:48sul vino

00:25:49sulle qualità

00:25:52di questo vino

00:25:52come si muove

00:25:53la giornalista

00:25:54in cucina?

00:25:55ma devo essere sincero

00:25:56molto bene

00:25:57mi sta piacendo

00:25:58tanto Floriana

00:25:59la vedo disinvolta

00:26:01fuori

00:26:01prima di iniziare

00:26:02era un pochino

00:26:03tesa

00:26:03invece adesso

00:26:04la vedo abbastanza

00:26:05rilassata

00:26:07l'abbiamo messa

00:26:08a suo agio

00:26:08va bene

00:26:09quando mancano

00:26:10Floriana

00:26:12si

00:26:12mettiamo subito

00:26:1312 minuti

00:26:1812 e 53

00:26:1912 minuti

00:26:20mancano

00:26:21mancano

00:26:22mancano

00:26:22ci siamo

00:26:23chiusi bene

00:26:27non c'è il rischio

00:26:27che si aprono

00:26:28perfetto

00:26:29hanno rispettato

00:26:32anche Floriana

00:26:32rispettava perfettamente

00:26:34i tempi

00:26:35si

00:26:36finora

00:26:36abbiamo visto

00:26:37molti primi piatti

00:26:38e questo ci fa

00:26:40molto piacere

00:26:41perché oltretutto

00:26:42poi danno

00:26:43la possibilità

00:26:44di liberare

00:26:45la fantasia

00:26:45in cucina

00:26:46del primo piatto

00:26:47quello che più esalta

00:26:48le qualità

00:26:49di un cuoco

00:26:51o una cuoca

00:26:51amatoriale

00:26:52e poi sono quelli

00:26:54che danno più soddisfazione

00:26:55più soddisfazione

00:26:56anche a tavola

00:26:57quando hai amici a casa

00:26:58eccoci qua

00:27:00il problema è che

00:27:01ora ti ricordi

00:27:01qual è il primo

00:27:02che hai messo?

00:27:02si man mano

00:27:03che salgono a galla

00:27:04sono pronti

00:27:04ti riesci a riconosci

00:27:04il primo che hai messo?

00:27:06man mano

00:27:06che salgono a galla

00:27:08li andiamo a tirare

00:27:09non riesci a mettere

00:27:10in difficoltà

00:27:11niente

00:27:11questa la mettiamo da parte

00:27:13prendiamo

00:27:15la travadella

00:27:16facciamo

00:27:16come mai quindi

00:27:17hai deciso

00:27:18di inserire il gambero

00:27:20che tra l'altro

00:27:21è stato uno

00:27:21degli ingredienti

00:27:22della prima puntata

00:27:24perché in realtà

00:27:24volevo inserire

00:27:25qualcosa che richiamasse

00:27:27appunto il mare

00:27:28e secondo me

00:27:31il gambero

00:27:31con la sua dolcezza

00:27:32si abbina bene

00:27:33con la ricotta di bufala

00:27:35e vedremo

00:27:37immagino tu

00:27:38abbia tenuto conto

00:27:39il fatto che

00:27:40è la ricotta

00:27:41ad essere

00:27:42la protagonista

00:27:43del piatto

00:27:43assolutamente

00:27:43sì

00:27:43infatti non è

00:27:44dentro

00:27:45il ripieno

00:27:46della pasta

00:27:47ma lo metterò

00:27:48soltanto

00:27:49un pochino

00:27:51sopra

00:27:53come decorazione

00:27:54ma per aggiungere

00:27:55giusto un tantino

00:27:57di gusto in più

00:27:58Saro

00:27:59mi interessava

00:28:01i gamberi

00:28:01che ho usato

00:28:02se aveva

00:28:03qualche

00:28:04visto che

00:28:05ce ne sono

00:28:06di tanti tipi

00:28:07quale hai utilizzato

00:28:08ho chiesto

00:28:08espressamente

00:28:09al pescivendolo

00:28:10e al gambero

00:28:10di Nassa

00:28:11che quindi

00:28:12autottono

00:28:13locale

00:28:13quindi

00:28:14sposo quello

00:28:15che appunto

00:28:15diceva

00:28:16il cibo

00:28:16deve essere

00:28:17di prossimità

00:28:18e per prossimità

00:28:20intendiamo

00:28:20a parte

00:28:21il nostro contesto

00:28:22la provincia

00:28:23di Messina

00:28:23e ci possiamo

00:28:24allargare

00:28:25massimo

00:28:25tutta la Sicilia

00:28:26e un pezzo

00:28:27di Calabria

00:28:28da ora in poi

00:28:28sarà dentro di nuovo

00:28:30quantomeno la provincia

00:28:31di Reggio Calabria

00:28:32quindi cibo

00:28:33di prossimità

00:28:33per me sicuramente

00:28:34perfetto

00:28:35diciamo che

00:28:36dopo il successo

00:28:37che abbiamo fatto

00:28:38questo ponte

00:28:39del gusto

00:28:39fra Reggio Calabria

00:28:41e Messina

00:28:41adesso

00:28:42abbiamo allargato

00:28:43il cibo di prossimità

00:28:44non solo alla Sicilia

00:28:45ma anche

00:28:46a un pezzo

00:28:47della provincia

00:28:48di Reggio Calabria

00:28:49passaggio importante

00:28:52gli facciamo andare

00:28:54un minutino

00:28:55nel burro

00:28:57se siamo pronti

00:28:58per impiattare

00:28:59tu assaggi

00:29:00quando cucini?

00:29:01certo

00:29:01l'ultimi due

00:29:06eccoci pronti

00:29:07e a casa cucini

00:29:11sempre tu?

00:29:12no

00:29:13cosa abbiamo scoperto

00:29:16a casa cucina spesso

00:29:17mio marito

00:29:18che è davvero molto bravo

00:29:20in cucina

00:29:20soprattutto per quanto riguarda

00:29:22i primi piatti

00:29:22quindi lui è uno dei miei giudici

00:29:24più severi

00:29:24e qual è il piatto

00:29:25che gli viene meglio?

00:29:27la carbonara

00:29:27ah

00:29:29interessante

00:29:30sì sì sì

00:29:31interessante

00:29:32ok

00:29:33ci siamo

00:29:35pronti

00:29:36a impiattare

00:29:37ad impiattare

00:29:38bravissima

00:29:39spostiamo

00:29:40facciamo ordine

00:29:44quel piatto

00:29:45questo è il tuo piatto

00:29:46meraviglioso

00:29:47che hai scelto

00:29:48giudicheremo

00:29:50per preparazione

00:29:51presentazione

00:29:52e naturalmente

00:29:53il gusto

00:29:53che poi è la cosa

00:29:54più importante

00:29:55ma una buona presentazione

00:29:56fa già

00:29:57da apripista

00:29:58hai visto con questo colore

00:30:02il pennello

00:30:02un artista

00:30:05della cucina

00:30:07Salvo

00:30:10non hai detto un giudizio

00:30:10su questo piatto

00:30:11così a primo

00:30:12a chitto

00:30:13che sta a fare

00:30:14il raviolo classico

00:30:17sembrerebbe

00:30:17per cui

00:30:18bisogna gustarlo

00:30:19la preparazione

00:30:20è quella tradizionale

00:30:21non abbiamo visto

00:30:23cose dell'altro mondo

00:30:24fino a questo momento

00:30:25per cui

00:30:25è un piatto

00:30:27che va giudicato

00:30:27al 90%

00:30:29per il suo gusto

00:30:29quindi

00:30:30dobbiamo

00:30:31dobbiamo

00:30:32vederlo

00:30:33non appena

00:30:34lo assaggeremo

00:30:35certo

00:30:35l'impiattamento

00:30:36ha tutta l'aria

00:30:37di essere

00:30:37qualcosa di

00:30:38originale

00:30:40c'è un bel pensiero

00:30:40dietro

00:30:41c'è un bel pensiero

00:30:43floriana

00:30:45sta venendo

00:30:46proprio come

00:30:47la immaginavi

00:30:48come viene a casa

00:30:50allora a casa

00:30:51sicuramente viene

00:30:52preparato con più calma

00:30:54rispetto

00:30:55a quello che stiamo

00:30:57facendo qui

00:30:57però

00:30:58sì

00:30:58e questo è il piatto

00:31:00che tu

00:31:00hai pronto

00:31:02ora devi

00:31:03completarlo

00:31:04sì

00:31:04questo è il piatto

00:31:05che tu presenti

00:31:06a tavola

00:31:07a tuo marito

00:31:07posso dirti la verità

00:31:10non ci hai creduto

00:31:11l'impiattamento

00:31:12non è proprio così

00:31:13diciamo

00:31:13esatto

00:31:14anche perché penso

00:31:15che

00:31:15no

00:31:16no

00:31:17durante le prove

00:31:18abbiamo fatto

00:31:19un impiattamento

00:31:20degno

00:31:21però

00:31:23di messi in tavola

00:31:24non così

00:31:25ecco

00:31:26ma dice

00:31:27manca stava nera

00:31:28esatto

00:31:28ma dico

00:31:31se tua moglie

00:31:32ti presentasse

00:31:32un piatto

00:31:33con tre

00:31:34mezzelune

00:31:35sì

00:31:35ma perché

00:31:36devi mettere

00:31:37a disagio

00:31:37la concorrenza

00:31:38no no

00:31:39è bello

00:31:39anziché fare a me

00:31:40la domanda

00:31:41scusa

00:31:41ma se tua moglie

00:31:42ti presentasse

00:31:43un piatto

00:31:43con tre lune

00:31:44cosa diresti tu

00:31:45buoni

00:31:45cotti sono

00:31:46sono cotti

00:31:48quindi

00:31:48i pocalari

00:31:49penso l'abbia detto

00:31:51anche tuo marito

00:31:52se tu hai presentato

00:31:53un piatto del genere

00:31:54so che siete un po'

00:31:56contaminati

00:31:57da questi

00:31:57da questi super chef

00:31:59televisivi

00:32:00che fanno questi piatti

00:32:01da

00:32:01sentiamo la titolare

00:32:06della corte dei mari

00:32:06questi piatti

00:32:08non arrivano

00:32:09in tavola

00:32:09nel vostro ristorante

00:32:10così con tre

00:32:11senza esagerare

00:32:13nessuno

00:32:15riuscirebbe a portare

00:32:16un piatto

00:32:17con tre

00:32:17mezzelune

00:32:18torniamo in cucina

00:32:19io vado in giuria

00:32:21questo è solo per giudicare

00:32:23salvatore scusa un attimo

00:32:24però sul piatto

00:32:25è un discorso lungo

00:32:27è un discorso molto lungo

00:32:28è complesso

00:32:29sì

00:32:29ok non è un piatto

00:32:31con tre tortellini

00:32:32quindi

00:32:33è un percorso

00:32:34è un percorso

00:32:35c'è tutto uno studio dietro

00:32:37altri prodotti

00:32:38c'è anche

00:32:39alcune volte ti presentano

00:32:40un quadro

00:32:41non un piatto

00:32:42sono d'accordo

00:32:43quindi sminuire

00:32:44in tre tortellini

00:32:46un piatto

00:32:46non mi sembra corretto

00:32:47sì però ci sono volte

00:32:48e qua parliamo di ristorazione

00:32:51non è il segnale sbagliato

00:32:53però poi

00:32:53quando ti presentano

00:32:54un piatto del genere

00:32:55e ti mettono sul conto

00:32:57trentacinque euro

00:32:58per tre ravioli

00:33:00ci sta anche

00:33:02tu sai che ci sono stati

00:33:03è un discorso molto molto più ampio

00:33:05ci sono stati degli chef stellati

00:33:06che hanno rinunciato alla stella

00:33:07per tornare

00:33:08alla cucina tradizionale

00:33:10è una scelta

00:33:10rispettabilissima

00:33:12è un bel tema questo

00:33:13però è un tema

00:33:14allora

00:33:14Antonella scusami

00:33:16facciamo concludere il piatto

00:33:17perché se no

00:33:18e poi

00:33:18e poi lo riprendiamo

00:33:19questo discorso

00:33:20brava Floriana

00:33:21Floriana ha concluso il suo piatto

00:33:23poche parole

00:33:24tanti fatti

00:33:25qualche minuto ancora

00:33:27e dovrà sottoporsi

00:33:28all'esame dei nostri giudici

00:33:29Floriana puoi presentare il piatto

00:33:31ai nostri giudici

00:33:32mezzelune

00:33:34ripiene di ricotta di bufala

00:33:36e limone

00:33:36con salsa allo zafferano

00:33:38e tartare di gambero

00:33:40è il momento di assaggiare

00:33:42grazie Floriana

00:33:57Floriana come ti sei trovata

00:34:04allora nella cucina

00:34:05messa in tavola

00:34:05bene bene

00:34:06è stato veramente bello

00:34:07preparare questo piatto

00:34:08per i giudici

00:34:09spero

00:34:10che piaccia anche a loro

00:34:12la mia idea

00:34:13e quello che ho presentato

00:34:14bravi

00:34:15brava Floriana

00:34:16bravo Cardile Forni

00:34:17che ci ha allestito

00:34:18questa cucina

00:34:18hai visto come si è fatto

00:34:19assolutamente

00:34:19tutte le

00:34:21come dire

00:34:22tutte le attrezzature

00:34:23allora giudici

00:34:24sentiamo il primo parere

00:34:26io farei intervenire

00:34:27per prima

00:34:27chi questa ricotta

00:34:28la produce

00:34:29lei è riuscita a sentirla

00:34:31come protagonista

00:34:32del piatto

00:34:33allora Floriana

00:34:34il gusto è buono

00:34:35partiamo da questo presupposto

00:34:36è qua

00:34:37al posto tuo

00:34:39avrei cercato

00:34:40una via

00:34:42per esaltare

00:34:43un po' di più

00:34:43la ricotta di bufala

00:34:44perché comunque

00:34:46ha un gusto delicato

00:34:47quindi se

00:34:48ci vai

00:34:49ad aggredirla

00:34:50passami il termine

00:34:51ovviamente

00:34:52con il sesamo

00:34:54o con

00:34:56il gambero di nassa

00:34:57che comunque

00:34:57ha un gusto

00:34:58molto forte

00:34:59la ricotta di bufala

00:35:00che dove essere

00:35:01diciamo

00:35:02l'ingrediente principale

00:35:03viene messo

00:35:04un pochino

00:35:05in secondo piano

00:35:05quindi avrei

00:35:07cercato

00:35:08una ricetta

00:35:08che in qualche modo

00:35:09facesse da connubio

00:35:11per esaltare

00:35:12il prodotto

00:35:13però comunque

00:35:14complimenti

00:35:15perché

00:35:15risulta comunque

00:35:17un buon piatto

00:35:17grazie

00:35:18Alberto tu sei riuscita

00:35:19a cogliere

00:35:19l'essenza del piatto

00:35:21si sono riuscito

00:35:23a cogliere

00:35:23l'essenza

00:35:24ed è ben equilibrato

00:35:26l'unica cosa

00:35:26è manca un po'

00:35:27il sale

00:35:27Ricola Cicero

00:35:29io

00:35:32la ricotta

00:35:33l'ho sentita

00:35:35fine molto

00:35:36delicata

00:35:36non ho avvertito

00:35:38un giusto equilibrio

00:35:39tra i vari

00:35:40diciamo

00:35:40ingredienti

00:35:41non ho sentito

00:35:42diciamo

00:35:43il gusto

00:35:44dello zafferano

00:35:45che doveva essere

00:35:46un po'

00:35:47un sentore

00:35:47che è unico

00:35:49però tutto sommato

00:35:51per l'impiattamento

00:35:52mi è molto piaciuto

00:35:53appunto

00:35:53questo effetto cromatico

00:35:55è piacevole

00:35:56naturalmente

00:35:56aspettiamo anche

00:35:57l'altro concorrente

00:35:58per un giudizio

00:35:59più equilibrato

00:36:01pareri contrastanti

00:36:02quindi

00:36:03siamo curiosi

00:36:04di vedere

00:36:04se sarà al volo

00:36:05al volo

00:36:06il vino

00:36:06fantastico

00:36:07si abbina bene

00:36:08posso dirlo

00:36:09perfetto

00:36:09quindi complimenti

00:36:11complimenti

00:36:11sono d'accordo

00:36:12benvenuto Mario

00:36:17grazie

00:36:18di messi in tavola

00:36:20grazie mille

00:36:21che ricetta preparerai

00:36:22per i nostri giurati

00:36:24allora io oggi

00:36:25propongo ai giurati

00:36:26una millefoglie

00:36:27con ricotta di bufala

00:36:28una tartare di gambero

00:36:31e una salsa al prezzemolo

00:36:33nello specifico

00:36:35non sarà una millefoglie

00:36:36ma sarà molto più ristretta

00:36:37tre cialde più o meno

00:36:39e andrò ad utilizzare

00:36:41la pasta tipica

00:36:43del cannolo siciliano

00:36:44un po' rivisitata

00:36:45perché l'ho trasformata

00:36:46da dolce

00:36:47l'ho trasformata

00:36:48un po' assalata

00:36:49cioè ho levato via

00:36:50il marsala

00:36:51e ho aggiunto

00:36:51un vino bianco secco

00:36:53e un puntino

00:36:54di sale in più

00:36:55per renderla

00:36:55diciamo

00:36:56come un antipasto

00:36:58per iniziare un menù

00:37:01quindi partiamo

00:37:01dalla tradizione

00:37:02dalla tradizione

00:37:03del cannolo

00:37:03ma andiamo da un'altra parte

00:37:05sì diciamo

00:37:05un po' rivisitato

00:37:06però ecco

00:37:07fondamentalmente

00:37:08l'impasto del cannolo

00:37:11è quello tradizionale

00:37:12messinese siciliano

00:37:14mi auguro di aver proposto

00:37:15la ricetta corretta

00:37:17vediamo

00:37:17va bene

00:37:18allora io

00:37:18do il via al tempo

00:37:20e da cosa cominciamo?

00:37:22inizio a tirare la pasta

00:37:23per le sfoglie

00:37:25perfetto

00:37:26cominciamo

00:37:2730 minuti da ora

00:37:28ok grazie

00:37:29Valeria

00:37:30la prima curiosità

00:37:31ce l'avrei anche con

00:37:32gli altri giurati

00:37:33perché anche in questo caso

00:37:35è stato fatto

00:37:35un abbinamento

00:37:36ricotta di bufala

00:37:37gambero

00:37:38chi vuole dire qualcosa?

00:37:43no in realtà

00:37:44io

00:37:45poi la vendete

00:37:45la producete

00:37:46e la vendete

00:37:46la ricotta di bufala

00:37:47però di solito

00:37:48si abbina anche

00:37:49con altre cose

00:37:50assolutamente

00:37:51si può consumare

00:37:51al naturale

00:37:52esattamente

00:37:53io per esempio

00:37:54la preferisco così

00:37:55da sola

00:37:56sì

00:37:57perché già

00:37:58è di per sé buono

00:37:58l'abbinamento

00:37:59con il gambero

00:37:59un pochino

00:38:00sono gusti

00:38:01vedremo

00:38:02non c'era di meglio

00:38:03che accoppiarla

00:38:04con il gambero?

00:38:05no c'è tantissimo

00:38:06modo per accoppiarla

00:38:07e soprattutto

00:38:08per rendere le valore

00:38:09ma loro lo hanno fatto

00:38:10perché così

00:38:11noi possiamo avere

00:38:12lo stesso parametro

00:38:13esattamente

00:38:14è stato involontario

00:38:16la produzione ha detto

00:38:17ricotta di bufala

00:38:18però

00:38:18poi loro hanno scelto

00:38:20l'importante

00:38:20è che emerga

00:38:21la ricotta

00:38:22poi si abbina

00:38:24con chi vuole

00:38:24però

00:38:25la ricotta di bufala

00:38:26che è un prodotto

00:38:27veramente eccezionale

00:38:28ribadiamo un concetto

00:38:30prima di tutto

00:38:30che non è un formaggio

00:38:31la ricotta

00:38:33non è un formaggio

00:38:34giustamente

00:38:36perché gli manca

00:38:37la caseina

00:38:38ricotta

00:38:38si chiama ricotta

00:38:39perché è stata cotta

00:38:40due volte

00:38:41e fino a qua

00:38:42ci arrivavamo

00:38:43però

00:38:43non è classificato

00:38:44nella categoria

00:38:45dei formaggi

00:38:46ma dei prodotti caseari

00:38:47proprio perché gli manca

00:38:49una parte

00:38:50un componente principale

00:38:51che c'è nei formaggi

00:38:52che è la caseina

00:38:52e quindi

00:38:53noi mangeremo

00:38:54un prodotto caseario

00:38:55di grandissimo livello

00:38:57che è appunto

00:38:57quella della ricotta

00:38:58di bufala

00:38:59della nasita

00:38:59ma voi la producete

00:39:00tutti i giorni?

00:39:03assolutamente sì

00:39:03tutti i prodotti

00:39:04che noi usciamo

00:39:06sia di pasticceria

00:39:07che dal lato

00:39:08del caseificio

00:39:09vengono prodotti

00:39:09tutti i giorni

00:39:10perché le bufale

00:39:11vengono

00:39:11munte tutte le mattine

00:39:13alle due del mattino

00:39:14avete le bufale

00:39:15quelle che gli fate

00:39:15anche la doccia

00:39:16e gli mettete

00:39:17la musica classica

00:39:18sì sì

00:39:18allora

00:39:19la musica classica

00:39:20ancora no

00:39:20però ci arriveremo

00:39:21i massaggi

00:39:22sì

00:39:23ci teniamo tanto

00:39:23al benessere

00:39:24dei nostri animali

00:39:25ce li coccoliamo

00:39:27un po'

00:39:27in questo senso

00:39:28abbiamo i massaggiatori

00:39:29che si è

00:39:29vi raccontate le favole

00:39:30anche

00:39:31funziona

00:39:33voglio dire

00:39:33assolutamente sì

00:39:34perché ho sentito

00:39:34pareri discordanti

00:39:35sono stato

00:39:36in un'industria casearia

00:39:38dove dicono

00:39:38che il fatto

00:39:39del massaggio

00:39:40della musica classica

00:39:42sono leggende

00:39:43metropolitana

00:39:43invece

00:39:44ma in realtà

00:39:45no

00:39:45perché

00:39:46io penso

00:39:47che

00:39:48ma è una politica

00:39:49aziendale

00:39:50in generale

00:39:51nostra

00:39:51che se

00:39:52l'animale

00:39:53viene trattato bene

00:39:54in automatico

00:39:55di dare al latte

00:39:56buono

00:39:57e quindi

00:39:58questa è

00:39:59una politica

00:39:59aziendale

00:40:00che noi

00:40:00teniamo bene

00:40:01a mente

00:40:01e condivido

00:40:03pienamente

00:40:04perché

00:40:04il latte

00:40:06è un prodotto

00:40:07che

00:40:07della bufala

00:40:09se la bufala

00:40:10sta bene

00:40:10il benessere

00:40:11animale

00:40:12non è un fatto

00:40:12solo etico

00:40:13ma è un fatto

00:40:14di salute

00:40:14un fatto

00:40:15salutistico

00:40:15questo vale

00:40:16sia per le bufala

00:40:17ma per qualsiasi

00:40:18altro animale

00:40:19di allevamento

00:40:19perché

00:40:20fra l'altro

00:40:21per esempio

00:40:22in altri allevamenti

00:40:23se trattato bene

00:40:24non producono

00:40:25delle endorfine

00:40:26che sono

00:40:27molto tossiche

00:40:28addirittura

00:40:28oncologiche

00:40:29e quindi

00:40:30il benessere

00:40:31animale

00:40:31non è solo

00:40:32un fatto etico

00:40:33ma anche

00:40:33soprattutto

00:40:33di salute

00:40:35si trasforma

00:40:35in salute

00:40:36per

00:40:36di salute

00:40:37anche per

00:40:37i consumatori

00:40:39che poi andiamo

00:40:39a mangiare

00:40:40quel prodotto

00:40:41specifico

00:40:43cosa stai facendo

00:40:44Mario?

00:40:45allora

00:40:45ho un attrezzo

00:40:48particolare

00:40:49che non credo

00:40:49che nessuno chef

00:40:50ne disponga

00:40:52al momento

00:40:52quindi è soltanto

00:40:54un

00:40:54rudimentale

00:40:56rudimentale

00:40:57seguito

00:40:57per dare

00:40:59come dire

00:40:59una certa simmetria

00:41:01alle sfoglie

00:41:02certo

00:41:02e ascolta Mario

00:41:04l'impasto

00:41:05raccontaci che

00:41:05l'impasto

00:41:06cosa è messo

00:41:06anche perché

00:41:07il colore

00:41:07sappiamo che

00:41:08si utilizzano

00:41:09diverse cose

00:41:10per dare

00:41:10questo colore

00:41:11all'impasto

00:41:11oltre alla farina

00:41:12io ho usato

00:41:13un uovo

00:41:15del vino

00:41:17bianco

00:41:17secco

00:41:18un goccino

00:41:21di aceto

00:41:22che in fase

00:41:23di frittura

00:41:24permetterà

00:41:24un pochettino

00:41:25di fare le bollicine

00:41:26nella crosta

00:41:27un pizzico

00:41:29di cacao

00:41:30per dargli

00:41:31un po'

00:41:31questo colore

00:41:32e infine

00:41:34zucchero

00:41:35e sale

00:41:36poi gli ingredienti

00:41:36delle pucce

00:41:37dei cannoli

00:41:37esatto

00:41:38sì

00:41:38il classico

00:41:39impasto

00:41:41scusate

00:41:41che grani

00:41:42hai utilizzato

00:41:43per l'impasto

00:41:43è una farina

00:41:45di pasticceria

00:41:46normale

00:41:47farina normale

00:41:48sì

00:41:48zero zero

00:41:49Alberto

00:41:49non ti trasformare

00:41:50in saro

00:41:51avrebbe potuto

00:41:52usare la

00:41:53maiorca

00:41:54che nei dolci

00:41:55e nel cannolo

00:41:56è stata utilizzata

00:41:57tanta

00:41:57come grani

00:41:58antichi

00:41:58però c'è anche

00:42:00l'uovo

00:42:00l'uovo di gallina felice

00:42:02torniamo invece

00:42:02al vino

00:42:03state bevendo

00:42:04un rosato

00:42:05che è un colore

00:42:06veramente meraviglioso

00:42:07un rosato

00:42:08di salina

00:42:09raccontaci

00:42:10com'è fatto

00:42:10Giuseppe

00:42:11allora

00:42:11vorrei fare

00:42:12un escursus

00:42:13generale

00:42:13sul terreno

00:42:15in cui crescono

00:42:16questi

00:42:16sulla vinificazione

00:42:18tacci qualche

00:42:19informazione

00:42:19perché

00:42:21la peculiarità

00:42:22dell'isola di salina

00:42:23come ho già detto

00:42:24prima

00:42:24è di avere

00:42:25questi due vulcani

00:42:25inattivi

00:42:27nel versante

00:42:29est

00:42:30quindi dove abbiamo

00:42:31i vigneti

00:42:31vitati a Malvasia

00:42:33è un terreno

00:42:34più granuloso

00:42:36con la caratteristica

00:42:37di avere

00:42:38un'alta

00:42:39capacità

00:42:40di sostanza organica

00:42:41mentre

00:42:41i terreni

00:42:42dove vengono coltivati

00:42:44appunto

00:42:45il blend

00:42:45di questo vino

00:42:46quindi è

00:42:47un blend

00:42:47di Nerello

00:42:48Mascalese

00:42:48Corinto Nero

00:42:49è un terreno

00:42:51invece che ha origine

00:42:52dal tufo

00:42:52sbriciolato

00:42:53che dona al vino

00:42:55una mineralità

00:42:56diciamo

00:42:57abbastanza importante

00:42:58per quanto riguarda

00:43:00la vinificazione

00:43:01di questo vino

00:43:01le uve

00:43:02vengono raccolte

00:43:03a mano

00:43:03per far sì

00:43:04da preservare

00:43:05l'integrità

00:43:06dell'acino

00:43:07onde evitare

00:43:09fenomeni di ossidazione

00:43:10prima che

00:43:11appunto

00:43:12si arrivi in cantina

00:43:13le uve

00:43:15vengono raccolte

00:43:16in cassette

00:43:16trasportate

00:43:18a Capofaro

00:43:19dove abbiamo

00:43:20un'azienda

00:43:20diciamo piccolina

00:43:22dove vinifichiamo

00:43:23i vini di salina

00:43:24dopodichè

00:43:26vengono trattate

00:43:27con ghiaccio secco

00:43:29per far sì

00:43:29che avvenga

00:43:31un leggero abbassamento

00:43:32della temperatura

00:43:33dopodichè

00:43:34vengono

00:43:35pigio di raspate

00:43:36e portate in pressa

00:43:38la caratteristica

00:43:40di questo vino

00:43:41appunto

00:43:41come potete ben notare

00:43:42è di avere

00:43:43questo colore

00:43:43così acceso

00:43:45e questa caratteristica

00:43:47viene data

00:43:48proprio dal Corinto Nero

00:43:49che è una varietà

00:43:50autoctona

00:43:51dell'isola di Salina

00:43:52presumibilmente

00:43:53importato dai Greci

00:43:55ed viene definita

00:43:58una varietà apirenica

00:43:59quindi senza vinaccioli

00:44:01senza semi

00:44:01al suo interno

00:44:03e ha una carica

00:44:04antocianica

00:44:04molto importante

00:44:05per chi non conosce

00:44:07questo termine

00:44:08noi lo conosciamo

00:44:09i famosi antociani

00:44:11e anche nella buccia

00:44:14della melenzana

00:44:15ci sono gli antociani

00:44:16hai visto?

00:44:17ormai

00:44:17invece ti volevo chiedere

00:44:19un'altra cosa

00:44:19da voi in cantina

00:44:22si riesce a fare

00:44:23il percorso

00:44:24fa delle visite guidate

00:44:25perché come tu sai

00:44:26sicuramente

00:44:27ormai c'è questo fenomeno

00:44:29del turismo

00:44:30e quindi sarebbe importante

00:44:31per voi

00:44:32organizzare bene

00:44:34queste escursioni

00:44:35perché ormai c'è questo turismo

00:44:36anche esperienziale

00:44:37addirittura vogliono partecipare

00:44:38anche alle vendemmie

00:44:39sì decisamente

00:44:40allora

00:44:41essendo che comunque

00:44:42la nostra è un'azienda

00:44:43a conduzione familiare

00:44:44fino ad ora

00:44:45non era stato possibile

00:44:46a livello organizzativo

00:44:48attivarsi appunto

00:44:50per fare delle visite guidate

00:44:52delle visite in cantina

00:44:53però

00:44:54si spera

00:44:55da quest'anno

00:44:56di cominciare

00:44:57appunto

00:44:58nella zona

00:44:59dei porri

00:45:00quindi dove

00:45:00abbiamo gli altri

00:45:01vigneti

00:45:02sempre sull'isola di Salina

00:45:04per permettere appunto

00:45:05diciamo

00:45:07l'inizio

00:45:08di questo

00:45:09di questo lavoro

00:45:10torniamo in cucina

00:45:12Mario

00:45:13com'è la temperatura

00:45:14dell'olio?

00:45:14ci siamo

00:45:15le bolle

00:45:16stanno venendo fuori

00:45:17tutto come previsto

00:45:19e la pentola

00:45:22con l'acqua

00:45:22cosa

00:45:23la pentola

00:45:23dell'acqua

00:45:24serve per bollire

00:45:25del prezzemolo

00:45:26che andrò poi

00:45:27a fissare

00:45:29la cottura

00:45:31con dell'acqua

00:45:31e ghiaccio

00:45:32e poi

00:45:33farò una piccola

00:45:34salsa

00:45:35con

00:45:35del

00:45:36prezzemolo

00:45:38appunto

00:45:38olio

00:45:40e poi

00:45:40avrò bisogno

00:45:41del minuto

00:45:42dello chef

00:45:42per un consiglio

00:45:44ti serve subito

00:45:45oppure

00:45:46al momento della salsa

00:45:47e invece

00:45:50questo è un piatto

00:45:51che tu facevi già

00:45:52o che hai creato

00:45:53per

00:45:53risentare

00:45:53ma diciamo

00:45:54che

00:45:54più che altro

00:45:55è un piatto

00:45:56che ho provato

00:45:57così

00:45:58a

00:45:59a

00:46:00a

00:46:01a

00:46:02a

00:46:03a

00:46:04a

00:46:05a

00:46:06a

00:46:07a

00:46:08a

00:46:09a

00:46:10a

00:46:11a

00:46:12a

00:46:13a

00:46:14come

00:46:14dire

00:46:15ecco

00:46:15un po'

00:46:15lunga

00:46:16anche

00:46:16nei tempi

00:46:17di

00:46:17realizzazione

00:46:18spesso

00:46:19li

00:46:19acquistiamo

00:46:20però

00:46:20diciamo

00:46:20nei tempi

00:46:21diciamo

00:46:21quando

00:46:22abbiamo

00:46:23un po'

00:46:23di tempo

00:46:23disponibile

00:46:24ci mettiamo

00:46:25senti ma un idraulico

00:46:26di solito

00:46:26non ha il tempo

00:46:27neanche per

00:46:27soddisfare tutti i clienti

00:46:29lo so

00:46:29però

00:46:30come fa per il tempo

00:46:31anche per cucinare

00:46:32ma sai

00:46:32il sabato

00:46:33e la domenica

00:46:33diciamo

00:46:34provo

00:46:34nella

00:46:35in modo tale

00:46:36da potermi

00:46:37anche

00:46:37ritagliare uno spazio

00:46:38e quindi

00:46:39mi dedico

00:46:39alla cucina

00:46:41che è una delle

00:46:41grandi passioni

00:46:43tu sai che

00:46:44d'ora in poi

00:46:44quando andrai

00:46:45nelle case

00:46:45delle persone

00:46:46le massaglie

00:46:46ti chiederanno

00:46:47i consigli

00:46:47per cucinare

00:46:49già

00:46:49sull'idraulico

00:46:51c'è una

00:46:52leggenda metropolitana

00:46:53per cui

00:46:54lasciamolo stare

00:46:55in pagina

00:46:55non raccontaci

00:46:56il barzelletto

00:46:57no non è questione

00:46:57di barzelletto

00:46:58tu la saprai

00:47:00no no

00:47:00è il classico

00:47:00solitamente

00:47:01l'idraulico

00:47:02è il classico

00:47:03luogo comune

00:47:04è lo spauracchio

00:47:05dei mariti

00:47:05ma che è disegnero

00:47:06è vero o no

00:47:08è il classico

00:47:08luogo comune

00:47:09e poi

00:47:10noi siamo fondamentalmente

00:47:11molto professionali

00:47:13quindi non

00:47:14ci lasciamo

00:47:15trasportare

00:47:16da nessuna

00:47:16divagazione

00:47:18ho capito

00:47:20però chissà perché

00:47:21si gioca sempre

00:47:21con l'idraulico

00:47:22non col muratore

00:47:23non lo so

00:47:24l'idraulico

00:47:26vanno bene?

00:47:27sì

00:47:27vanno bene

00:47:29quattro

00:47:30dai

00:47:30anche se ormai

00:47:34l'idraulico

00:47:35ha cambiato

00:47:35denominazione

00:47:36ma fondamentalmente

00:47:38ormai diciamo

00:47:38che la vecchia figura

00:47:40è un po'

00:47:40scomparsa

00:47:41nel senso

00:47:41sì comunque

00:47:42gli interventi

00:47:42vengono sempre fatti

00:47:43però

00:47:43c'è un campo

00:47:45di innovazioni

00:47:46di tecnologie

00:47:47che adesso

00:47:47richiedono tantissima

00:47:48preparazione

00:47:49è comunque

00:47:50una formazione tale

00:47:50che comunque

00:47:51richiede molto tempo

00:47:53da dedicare

00:47:53più alla formazione

00:47:55ma il tempo va avanti

00:47:56anche qua

00:47:56come tutti i lavori

00:47:57preparo

00:47:59sguscio il gambero

00:48:00tu non sapevi

00:48:01che anche Floriana

00:48:02aveva utilizzato

00:48:03questo appellamento?

00:48:04no

00:48:04purtroppo no

00:48:05è giusto così

00:48:06no purtroppo no

00:48:08anche perché

00:48:08un po' di strategia

00:48:11penso che

00:48:11l'abbiano fatto

00:48:12un po' tutti

00:48:12tenere nascosto

00:48:13la ricetta

00:48:14quindi

00:48:15no non sapevo

00:48:17assolutamente

00:48:18di questa cosa

00:48:18Saro Cugliotta

00:48:19sembra fuori tema

00:48:22però voglio ritornare

00:48:23sulla ricotta

00:48:24sulla ricotta

00:48:25siccome abbiamo parlato

00:48:26molto della parte

00:48:27appunto

00:48:27della ricotta

00:48:28di tutte le mozzarella

00:48:30eccetera

00:48:31ma se uno va

00:48:31da loro

00:48:33appunto

00:48:33a tenuta

00:48:34nasita

00:48:34c'è anche una parte

00:48:35pasticcera

00:48:36eccezionale

00:48:38di cui

00:48:39i maritozzi

00:48:40numero uno

00:48:41che sono veramente

00:48:42fantastici

00:48:43e poi c'è una cosa

00:48:43che lega

00:48:44li lega a Salina

00:48:46che è la unica

00:48:48forse non so

00:48:48quanti ne fanno ancora

00:48:49la ricotta

00:48:50la granita

00:48:52di ricotta

00:48:53che sopra

00:48:54i capperi canditi

00:48:55bene i capperi canditi

00:48:56hanno una storia

00:48:57bellissima

00:48:58nasce a Salina

00:48:59da una persona

00:49:00che purtroppo

00:49:01adesso non c'è più

00:49:02un giovane

00:49:02che li inventò

00:49:03in epoca

00:49:04in cui io frequentavo

00:49:06da appunto

00:49:07presidente di Slow Food

00:49:08di Salina

00:49:08e hanno fatto

00:49:09per primi

00:49:10questi capperi canditi

00:49:12che adesso

00:49:12li continuano a fare

00:49:13almeno due

00:49:14altre due aziende

00:49:15e loro

00:49:16hanno proprio

00:49:17i capperi originali

00:49:18che vengono da Salina

00:49:19e che li mettono

00:49:20come guarnizione

00:49:21sulla granita

00:49:22di ricotta

00:49:22anche la polvere di cappero

00:49:24e anche la polvere di cappero

00:49:25e la panna

00:49:25non si mette

00:49:26in questa granita

00:49:27e alcuni clienti

00:49:29la chiedono

00:49:30quindi la panna

00:49:31si può anche mettere

00:49:31granita di ricotta

00:49:33con panna

00:49:33alcuni clienti

00:49:35la gradiscono

00:49:35io sinceramente

00:49:37direi di no

00:49:38andrebbe gustata

00:49:39così come

00:49:40nell'originale

00:49:41però

00:49:41sono gusti

00:49:43forse è dimenticato

00:49:44che uno degli show cooking

00:49:45pasticcere

00:49:46che abbiamo avuto

00:49:47a ottobre 2024

00:49:49Mario Cortese

00:49:51che ha portato

00:49:52la granita

00:49:52di ricotta di bufala

00:49:54così

00:49:54anche il gelato

00:49:55di ricotta

00:49:56non è niente male

00:49:57a ottobre 2024

00:49:59a ottobre 2024

00:50:01a ottobre 2024

00:50:03di ricotta

00:50:16Grazie a tutti.

00:50:46Grazie a tutti.

00:51:16Grazie a tutti.

00:51:46Sta sgusciando una marea di gambero.

00:51:49No, occhio che come sempre deve essere protagonista da Ricotta, te lo ricorderà Salvatore De Maria.

00:51:56È un po' quello che è costata anche la vittoria in una gara lo scorso anno, in una sfida a qualche concorrente, proprio per non aver reso protagonista l'ingrediente che la produzione aveva scelto per la determinata puntata.

00:52:13E la salsa quando la realizziamo?

00:52:16Subito, adesso ci provo.

00:52:18Andiamo.

00:52:24Il gambero verrà servito crudo in questa...

00:52:28Sì, farò una tartare.

00:52:29Per le foglie, ok, tartare.

00:52:33Ok.

00:52:34Andiamo con la salsa e chiediamo l'aiuto dello chef Paolo Romeo.

00:52:39Paolo, avvicinati.

00:52:40Intanto, mentre lui si sistema, come ha operato fin tanto sulla preparazione della cialda del cannolo?

00:52:50Classica, poi dobbiamo vedere il gusto trasformato da salato, da dolce a salato.

00:52:57Ma, diciamo che ha una buona manualità del muoversi.

00:53:02Anche se quelle bucce lì non ci dovrebbero stare.

00:53:05No.

00:53:06L'ho visto?

00:53:07Mario, tiratina.

00:53:09Anche la farina.

00:53:11Un po' di pulizia sul banco.

00:53:12Sì, sì, avete ragione.

00:53:14Anche perché Cardilla ci tiene anche ad avere un banco.

00:53:17Ecco, la pulizia di cui si parlava è quella, non l'igiene, la pulizia del banco durante la preparazione.

00:53:22Allora, un po' che quello che sto vedendo è che naturalmente c'è mezz'ora di tempo,

00:53:28ma noi in cucina andiamo sempre veloce, quindi se io dovevo realizzare questo piatto,

00:53:33la prima cosa che andavo a fare era la salsa di prezzemolo.

00:53:37Mentre cuoceva la salsa di prezzemolo andavo a fare la pasta per dimezzare i tempi.

00:53:42Capisco che questa è una gara.

00:53:44Anche quando tu prepari i banchetti per la Corte dei Mari non hai le telecamere puntate,

00:53:48perché credo che un po' di soggezione forse la metterebbero anche a te o no?

00:53:51Sì, metti un po' di...

00:53:54La pressione, il giudizio, anche se voi siete sottoposti a giudizio tutti i giorni,

00:53:59che è quello dei clienti, che poi è quello che conta di più.

00:54:03Però diciamo che quando lavori non ci fai caso.

00:54:06Quando sei sotto pressione del lavoro non fai caso se c'è la telecamere oppure no.

00:54:13È la mia sensazione.

00:54:15Quindi per il resto come è andato Mario?

00:54:17Bene, è un piatto che incuriosisce perché c'è una lavorazione che sembra un dolce salato.

00:54:27Bene, grazie Paolo.

00:54:28Noi nella prossima puntata vedremo un'altra tua ricetta.

00:54:32No, aspetta, c'è il consiglio.

00:54:34C'è la domanda, Mario, volevi chiedere?

00:54:36Sì, volevo chiederti.

00:54:38Io andrò a fare una salsa e aggiungerò, presente, dell'olio d'olivo, un po' di acqua di cottura.

00:54:43Volevo chiederti se mi consigli di mettere un po' di succo di limone per dare un po' di adicina del piatto.

00:54:47Allora, se tu metti il prezzemolo per conservare la clorofilla nell'acqua e ghiaccio,

00:54:53quando fai la salsa non devi aggiungere l'acqua calda.

00:54:55No, userò quel...

00:54:57Ah, ok.

00:54:58Se no, non hai compreso niente.

00:55:00Ok.

00:55:00Vabbè, mi aiuto con l'olio allora.

00:55:03Ti aiuti con l'olio oppure puoi aggiungere un po' di acqua fredda.

00:55:07Ok.

00:55:07Per quanto riguarda il limone, non ti cambia la clorofilla, ma ti serve soltanto ad avere un po' di acidità nel piatto.

00:55:15Ok.

00:55:16Va bene, grazie Paolo.

00:55:18Allora, grazie Paolo.

00:55:19Alla prossima, alla prossima.

00:55:21Quindi l'aiuto è stato utile?

00:55:24Sì.

00:55:24Ha deciso di utilizzarlo, vediamo.

00:55:28Intanto il tempo vola, ti restano 12 minuti.

00:55:33Ce la facciamo?

00:55:34Eh.

00:55:37Occhio, occhio, togliamo quel pentolino, è pericoloso.

00:55:43Calma, calma, manteniamo la calma.

00:55:44Calma Mario, ce l'hai il tempo.

00:55:48Nicola Cicero.

00:55:49No, volevo chiedere a Paolo che tipologia di olio stavo utilizzando per la frittura, perché non ho fatto caso.

00:55:58Ah, Mario, Mario che olio hai utilizzato?

00:55:59Mario, scusami.

00:56:01Olio di semi.

00:56:02Olio di quali semi?

00:56:04Semi di girasole.

00:56:05Ok.

00:56:05Per tenere un po' il punto di fumo dell'olio.

00:56:08E che tempo?

00:56:08Ho visto che poco fa mettevi il termometro.

00:56:11Ho fritto, fai 170-180 gradi.

00:56:13Allora già siamo degradati un po'.

00:56:15Eh, credo che sia intorno ai 200-220.

00:56:20Molto meno.

00:56:21Siamo intorno ai 130-140, già siamo in degradazione.

00:56:26Che vuol dire degradazione?

00:56:27E l'olio di arachidi direbbe meglio?

00:56:28Arriviamo a un punto di fumo, perché l'olio di semi, soprattutto questo, hanno un punto di fumo molto basso.

00:56:34Cioè nel senso che appena arriva una certa temperatura, si rompono alcuni legami e si formano dei radicali liberi.

00:56:41E quindi non va bene.

00:56:42Quindi io avrei utilizzato, invece dell'olio di semi, anche se è più caro, soprattutto quello, avrei utilizzato un olio d'oliva che invece è un punto di fumo che arriva a 220-240 gradi centigradi.

00:56:55Grazie professore.

00:56:58Ci siamo.

00:56:58Allora, questo è il nostro...

00:57:00Ok.

00:57:01Quindi abbiamo messo della scorza di agrumi, limone arancia, un po' di pepe, sale e olio.

00:57:11Ok.

00:57:12Il ripieno è pronto.

00:57:16Va bene, dieci minuti e dobbiamo realizzare la salsa al prezzemolo.

00:57:22E dobbiamo comporre il piatto.

00:57:24E dobbiamo comporre il piatto, sì.

00:57:26Forza Mario.

00:57:33Salvatore, come si sta comportando in cucina?

00:57:35Fai pasta dal presentatore a giudice.

00:57:37Il limone nella tartare non lo metto, io in solità.

00:57:40Tu lo metti, lo usi.

00:57:41Anche perché è abbondante.

00:57:42No, il limone nella tartare di gamberi.

00:57:44Ci sta però, messa qui e lì, non vorrei che...

00:57:47Messa alla fine, perché così rischia di farli cuocere i gamberi con il limone.

00:57:53No, con la scorza no, con il limone spremuto.

00:57:55No, con la scorza no, però la scorza comunque dà un gusto che...

00:57:58La freschezza, sì.

00:57:59Hai messo la scorza comunque nella tartare.

00:58:01Sì, sì, scusami, no, no, perché il succo...

00:58:04Esatto.

00:58:04Siamo esposto.

00:58:07Lavoriamo la ricotta.

00:58:12Mentre siamo intenti a sbattere la ricotta, sarò Gugliotta.

00:58:16Sì, io siccome ho riassaggiato...

00:58:18Vogliamo parlare anche del vino.

00:58:20Sì, ho riassaggiato il vino ed è eccellente.

00:58:23Questa è una formulazione inedita, perché di solito il rosè, sì, è un prodotto che

00:58:30sfadiamo alcune cose.

00:58:32Non sono due vini mischiati, bianco e rosso, perché molti ancora hanno sta credenza.

00:58:37È un vino con due uve rosse inedite, perché il Nerello Mascalese e il Corinto non so in

00:58:44quale altre blend ci siano.

00:58:46Forse questo è l'unico che ci sia nel mondo.

00:58:50Sì, diciamo che, ecco, soprattutto il Corinto Nero, come ho già detto prima, è una varietà

00:58:54molto particolare.

00:58:56Estremamente autottona, si trova solo a Libari, nelle olie, diciamo nelle olie, a Salina, eccetera.

00:59:02E quindi questa cosa di tenere poco sulle bucce per tenere il colore...

00:59:08Questo è un vino rosso in cui le bucce sono state tenute...

00:59:12Tenute per tre ore...

00:59:13Solo tre ore.

00:59:14Tre ore in pressa, sì, una macerazione prefermentativa a freddo.

00:59:17Vedi?

00:59:18Che solitamente è poco tempo per ottenere un colore così acceso, però in questo caso...

00:59:23Allora, rivalutiamo i vini rosè, perché sono dei vini che sembrano di serie B.

00:59:30Invece questo è un vino preziosissimo, di grande livello e che ha tutto un suo percorso

00:59:35e una sua, diciamo, motivazione per essere bevuto, soprattutto perché è assolutamente

00:59:40autottono, solo di uve, diciamo, di salina.

00:59:44E di terreni vulcanici.

00:59:45E di terreni vulcanici.

00:59:46Pensate che preziosità.

00:59:49C'è un altro elemento che vedo qui sul tavolo, la bottarga.

00:59:53Sì, andrò a spolverare la ricotta nella parte superiore della composizione.

01:00:00Sì, siamo quasi pronti a impiattare.

01:00:04Ma manca la salsa prezzemolo.

01:00:05La salsa, sì.

01:00:10Insomma, hai messo tante cose adesso.

01:00:13Devi andare a fare sintesi.

01:00:15Esatto.

01:00:15E presentare il piatto, anche perché mancano sette minuti.

01:00:22Non per metterti ansia, direbbe De Maria.

01:00:25No, ma l'altra parte del cronometro c'era lì davanti.

01:00:29Sì.

01:00:29Non saremo tassativi ai sette minuti, ma devi concludere.

01:00:33Quante sfoglie metteremo?

01:00:34Tre sfoglie per ogni composizione.

01:00:37Ok.

01:00:38Sacca a poche pronta.

01:00:40Vediamo questa salsa.

01:00:44Sono tutti attenti.

01:00:47Alberto Palella, come si sta muovendo il concorrente in cucina?

01:00:50Ma io lo sto osservando molto attentamente.

01:00:53Per alcune cose anche mi incuriosisce, devo essere sincero.

01:00:56Non sapevo che ci fosse la bottarga, lo ha preso adesso da te.

01:01:03Mi sembra che potrebbe essere la cosiddetta ciliegina sulla torta.

01:01:07Potrebbe essere veramente un ingrediente sorpresa che fa la differenza.

01:01:14È tempo di impiattare anche per Mario.

01:01:17Ammessi in tavola, le sfide sono apertissime e Mario non ha alcuna intenzione di lasciare strada floriana.

01:01:26Salvatore, il momento clou di questa puntata.

01:01:31Sì, ho visto che però lui ha messo tanta carne al fuoco,

01:01:33dico ora non per rimanere con un termine di cucina,

01:01:36ma è molto laborioso questo piatto.

01:01:41Eh, ma è una prova.

01:01:42Dico, non l'hai provata a casa?

01:01:43Sì, certo, provata.

01:01:44E dico, ci arrivavi nei tempi?

01:01:46Sì, diciamo che a questo punto ci siamo.

01:01:49Ci siamo, ci siamo, ci siamo.

01:01:50Tutto il tempo per creare il nostro, come l'abbiamo chiamato?

01:01:56Abbiamo detto millefoglie.

01:01:57Una millefoglie di ricotta con tartare di gambero e salsa di...

01:02:02Non gli hai dato un nome?

01:02:03No, no, no, non ho dato un nome.

01:02:10Utiliamo ancora un po' la salsa.

01:02:11Prepariamo il piatto che va per il giudizio dei giudici,

01:02:20va sul tavolo e quindi noi su questo giudicheremo,

01:02:23poi naturalmente ci sarà l'assaggio per tutti gli altri.

01:02:27La presentazione, ricordiamo i tre criteri,

01:02:29che sono la preparazione, in cui già abbiamo visto Mario,

01:02:33poi c'è la presentazione a cui stiamo lavorando

01:02:36e infine il gusto al momento dell'assaggio.

01:02:42La protagonista della puntata che è la ricotta.

01:02:48E ora dobbiamo comporre una millefoglie.

01:02:57Gli attimi salienti.

01:02:59Ah, fai degli spuntoni quindi.

01:03:01E qua non parla più.

01:03:07E qua si trasforma in pasticcere.

01:03:10Qua è l'arta del pasticcere.

01:03:12Perfetta, forza.

01:03:14Le mani tremano.

01:03:15Eh sì.

01:03:18Saro, tu puoi dirlo, Saro?

01:03:20Tre strati.

01:03:21Direi molto interessante il fatto che abbia preparato tutto espresso,

01:03:26quindi complimenti perché non è facile preparare tutto al momento,

01:03:31già solo il fatto di sgusciare i gamberi

01:03:33e di preparare tutte queste cose.

01:03:36Quindi, diciamo, bravo, calma,

01:03:39vorrei dare un po' di conforto al fatto che

01:03:42tanto sta rientrando nei tempi

01:03:44e facendo un piatto complesso,

01:03:46ma speriamo molto gustoso.

01:03:48Vedremo.

01:03:50E direi che con la guarnitura della tartare

01:03:54abbiamo concluso il piatto, Mario.

01:03:55Sì, ci siamo.

01:03:58Vediamo ora come lo mangerete.

01:04:01Ma io consiglio coltello e forchetta.

01:04:04Noi per gli altri sette facciamo uno solo strato,

01:04:07questo è per la presentazione, il piatto.

01:04:09Questo è un antipasto?

01:04:10Sì, direi di sì.

01:04:12Mi sembra molto ricco come antipasto.

01:04:15Magari qualche strada in meno.

01:04:17Meglio abbondare con difficile.

01:04:19A proposito del discorso di Pocanzi, Antonella Ruggeri,

01:04:22dico, l'abbondanza in certi piatti piace,

01:04:26però se c'è un percorso da seguire,

01:04:28se parti così non arrivi lontano.

01:04:31No, certo, è chiaro.

01:04:35Chiaramente in tutto c'è un limite,

01:04:38la verità sta in mezzo sempre.

01:04:39L'equilibrio, come sempre.

01:04:40C'è l'equilibrio anche nei piatti, è normale.

01:04:44Mario, io vado in giuria, aspettiamo il tuo piatto.

01:04:47Un applauso a Mario che ha concluso il suo piatto.

01:04:53Anche Mario ha concluso il suo piatto.

01:04:55Toccherà ai giudici decidere chi andrà avanti.

01:04:57Mario, puoi presentare il piatto ai nostri giudici.

01:05:04Una millefoglie con ricotta, tartare di gambero

01:05:09e una salsa al prezzemolo

01:05:10con una sfoglia di cannolo siciliano.

01:05:14Grazie a tutti i nostri giudici.

01:05:44Mario, ci siamo.

01:05:49È il momento quasi di far votare i giudici,

01:05:52ma intanto tu che ne pensi della tua prova?

01:05:54Io devo dire che onestamente

01:05:55credo di aver lavorato abbastanza bene

01:05:58con la realizzazione di tutte le preparazioni,

01:06:00di tutti gli ingredienti

01:06:01e di aver presentato un bel piatto.

01:06:04Io sono felice di quello che ho fatto.

01:06:08Orgoglioso.

01:06:08Orgoglioso, sì, effettivamente.

01:06:10E spero che si possa incontrare il gusto della giuria

01:06:14e che abbia un buon riscontro.

01:06:16Passo la parola quindi a Salvatore De Maria.

01:06:18Allora, per quanto mi riguarda,

01:06:19è un piatto che si può migliorare nei dettagli,

01:06:22però era convincente.

01:06:23Almeno questo è il mio giudizio.

01:06:25Alberto?

01:06:25È un piatto convincente, si presenta molto bene.

01:06:30Anche tu sei stato un po' parsimonioso di sale.

01:06:35Però è un bel piatto.

01:06:38Antonella Ruggeri,

01:06:39i dettagli possono fare la differenza

01:06:41per presentarlo anche in un conviviale importante?

01:06:44Indubbiamante.

01:06:46Però ci si può lavorare.

01:06:47Ci si può lavorare,

01:06:48il piatto è esteticamente carino,

01:06:50veramente presentabile.

01:06:53Col vino si abbina bene,

01:06:54però al palato cosa dice questo piatto?

01:06:56Allora, l'impiattamento mi è piaciuto particolarmente.

01:07:01Unico parere forse un po' contrastante con questo piatto

01:07:04è il prezzemolo,

01:07:05che a mio parere non amo,

01:07:08però nell'insieme comunque si abbinava bene

01:07:11agli ingredienti di questo piatto.

01:07:13È uno dei dettagli di cui parlavo.

01:07:15Forse andava frullato un po' meglio.

01:07:16C'era qualche filamento.

01:07:18Andava un po' sedacciato,

01:07:19ma purtroppo i tempi sono un po' stretti.

01:07:22Andava passato un pochettino più stretto,

01:07:24però purtroppo non ce l'ho fatta

01:07:25perché le preparazioni sono state tante

01:07:26tutte, diciamo, fatte al momento.

01:07:29Noi siamo pronti per votare.

01:07:31Capiremo se è piaciuto più il piatto di Mario

01:07:33o quello di Floriana.

01:07:34La parola è giudici.

01:07:41È il momento della verità.

01:07:44I giudici stanno votando,

01:07:46esprimendosi su tre criteri.

01:07:48Presentazione, preparazione e gusto.

01:07:50Sfida complicata?

01:07:52Poco sale per entrambi,

01:07:53ma tra i giudici,

01:07:54chi ci metterà il pepe?

01:07:56Siamo al momento più atteso,

01:08:00il verdetto di questa puntata.

01:08:02Salvatore.

01:08:03Sì, vediamo chi ha vinto.

01:08:05Chi sarà?

01:08:05Vincitore o vincitrice?

01:08:07Il vincitore o la vincitrice.

01:08:09Vediamoli insieme,

01:08:09apriamo la busta.

01:08:10Vincitore o la vincitrice.

01:08:24Vincitore o vincitore o la vincitrice.

01:08:27Vince

01:08:30Mario

01:08:35Bravo

01:08:39Lo aspettavi?

01:08:43No, veramente no, onestamente

01:08:45Però mentre assembravo il piatto

01:08:47Mi sembrava di fare qualcosa di interessante

01:08:51Quindi ci speravo

01:08:52Floriana, tu?

01:08:53Io sono contenta per Mario

01:08:55Perché il suo piatto era veramente bellissimo

01:08:56Ma sono felice anche di quello che ho fatto io

01:08:59La spunta Mario per 6 giudici su 7

01:09:02Presentazione e soprattutto il gusto

01:09:05Hanno fatto la differenza

01:09:06Mentre sulla preparazione la sfida era stata in perfetto equilibrio

01:09:10Mario, avanti tutta

01:09:11Per Floriana, la speranza di un ripescaggio

01:09:14Hai vinto di poco

01:09:18Hai vinto di poco

01:09:19Ma hai vinto per 6 dei 7 giudici

01:09:21Soltanto un giudice

01:09:23Ha fatto vincere Floriana

01:09:25Vogliamo dire chi è?

01:09:28Sì

01:09:28Ci vuoi?

01:09:29Prendi il microfono

01:09:30Valeria

01:09:31Sì, perché nonostante la pecca del sale

01:09:35L'ho trovato comunque un lavoro pulito

01:09:37Ho apprezzato tanto l'impiattamento

01:09:40Ho penalizzato un pochino Mario sulla preparazione

01:09:43Che l'ho trovato un pochino confusionaria

01:09:45Non lo so se è stata l'emozione del momento che ci sta

01:09:49L'emozione e tante preparazioni fatte tutte quante in corso

01:09:54Quindi sono da un po' di difficoltà

01:09:57Però per stare all'interno dei tempi

01:10:00Però capisci, chi ti guarda deve anche un attimino

01:10:04Non lo so

01:10:06Creare una sua idea

01:10:08Su come poi si gestisce il lavoro di per sé

01:10:11Ho trovato Floriana in questo molto più pulita

01:10:14Molto più elegante

01:10:15E anche nella cura degli spazi

01:10:17Quindi era quello il punto su cui

01:10:19Diciamo ti ho penalizzato

01:10:21Poi sul resto più o meno eravate

01:10:23Diciamo che sono una bella gara

01:10:25Se vogliamo anche equilibrata

01:10:27E chissà, Floriana

01:10:28Non tutto è perduto

01:10:29Perché poi a settembre

01:10:31Ci sono sempre alcune revisioni

01:10:33Sì abbiamo visto dei piatti complessi

01:10:35C'era la pasta fresca

01:10:36Alla fine hanno preso la strada più semplice

01:10:39Ma hanno impastato chi il cannolo e chi la pasta

01:10:42Un ingrediente non facile da interpretare

01:10:44Bravi entrambi, veramente bravi

01:10:45Nico Cicero

01:10:46No, stavo pensando che entrambi sono stati molto bravi

01:10:51Entrambi erano due bei piatti

01:10:54L'idea di Mario era più accantivante

01:10:57C'era un bel effetto cromatico

01:10:59Purtroppo secondo me non è riuscito bene

01:11:02A dare quel contrasto

01:11:03Che ha pensato con la bottarga

01:11:06La ricotta era un po' insipida

01:11:08Però la preparazione è stata molto laboriosa

01:11:12Quindi l'ho premiato un po' per quello

01:11:14Antonella Ruggeri

01:11:15Dovessi metterne una in carta

01:11:17Alla Corte dei Mari?

01:11:20Allora io sono un'amante degli antipasti

01:11:23Quindi di conseguenza metterai quella di Mario

01:11:27Chiaramente è rivisitata un pochino

01:11:30Sistemata

01:11:31Anche per me la scelta del prezzamolo

01:11:35Non è stata quella vincente

01:11:36Magari appunto rivisitandola un po'

01:11:40Metterai sicuramente quello

01:11:42Ma è un gusto personale

01:11:43Io amo gli antipasti

01:11:45E non le paste

01:11:47Mentre Floriana

01:11:48Sono rimasta un po' delusa

01:11:52Perché mi ero creata delle aspettative

01:11:55Sullo zafferano

01:11:57A parte il discorso sale

01:11:59Che è stata molto parca di sale

01:12:01Sullo zafferano che io non l'ho sentito

01:12:05E sul sesamo

01:12:07Che invece mentre l'ho

01:12:09A Brustolivi sentiva parecchio

01:12:12Mentre nel piatto no

01:12:13Probabilmente anche lì non hai dosato bene

01:12:18Sia lo zafferano che il sesamo

01:12:21Questo è un appunto

01:12:22Perché in realtà il pensiero sul piatto

01:12:24C'è anche parecchio

01:12:26Forse la paura di coprire l'ingrediente principale

01:12:28La ricotta

01:12:29Sì sì

01:12:29La paura di sovrastare il gusto della ricotta

01:12:32Con quello degli altri ingredienti

01:12:33Bene allora Mario Milano

01:12:35Noi ci vediamo a settembre

01:12:37Grazie

01:12:37Per la fase finale

01:12:39Chissà magari anche con Floriana

01:12:41Speriamo

01:12:42Speriamo sì

01:12:42Lo merita sicuramente

01:12:44Noi ci vediamo la prossima settimana

01:12:46Assolutamente sì

01:12:47Torniamo con una nuova sfida

01:12:48Grazie a tutti per averci seguiti

01:12:50Grazie ai nostri ospiti

01:12:52E arrivederci

01:12:53Alla prossima

01:12:54Poi riassaggiando il piatto

01:12:59Andando ad analizzare tutte le preparazioni

01:13:01Anche dopo aver sentito quello che è il parere dei giudici

01:13:03Mi sono accorta di un errore che mi è costato tantissimo

01:13:06Ho dimenticato di salare l'acqua della pasta

01:13:09Pensavo fosse già salata

01:13:11Non ci ho pensato

01:13:12Ho presa dalle mille preparazioni

01:13:13L'ho vista lì bollire

01:13:14E ho pensato subito a mettere su appunto i ravioli

01:13:17In modo tale da poter rispettare i tempi

01:13:19Che c'erano stati stabiliti per preparare la ricetta

01:13:23Grande soddisfazione veramente

01:13:25Sono molto felice

01:13:26Non ci speravo perlomeno

01:13:29Ero sicuro di fare bene

01:13:32Però non pensavo di riuscire anche a vincere la puntata

01:13:35Sono veramente contento

01:13:36E anche la terza sfida va in archivio

01:13:39Dopo Paola e Maria Francesca

01:13:41Anche Mario accede alla fase di settembre

01:13:43Tra sette giorni conosceremo altri due sfidanti

01:13:46Tenete i fornelli accesi

01:13:48Perché a messi in tavola è sempre tempo di prelibatezze

01:13:51E in collaborazione con

01:14:18Fontalba

01:14:19La Corte dei Mari

01:14:22Gruppo Formula 3

01:14:25Cardile Forni

01:14:27Science for Life

01:14:30Tezza Amore

01:14:33Tenuta Anasita

01:14:36Messina Street Food Fest

01:14:39A parta di görsci

01:14:42La Corte dei Mari

01:14:43La Corte dei Mari

01:14:44Usa

01:14:45A parta di domande

01:14:46La Corte dei Mari

01:14:46A parta di domande

01:14:46E a parta di domande

01:14:47Ma

01:14:48Ma

01:14:49La Corte dei Mari

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