00:00Dans cette petite boulangerie parisienne, on voit le pain en grand.
00:06Nature, aux noisettes du Piémont ou aux herbes du Macky Corse,
00:10ici tous les pains ont la même recette de base.
00:14Là c'est notre farine de blédure ancienne de Sicile.
00:19En général, on connaît le blédure plutôt que pour les pâtes,
00:22alors que là on l'utilise pour le pain.
00:23Là on est sur une variété qui s'appelle le rousselo
00:26et que nous avons choisi pour ses vertus digestives
00:29et qui sont uniques.
00:31Adriano Farano est un passionné du pain.
00:34Au-delà du goût, ce qu'il souhaite, c'est faire un produit digeste
00:36et bon pour la santé.
00:38Et pour cela, il a un ingrédient secret, un trésor centenaire.
00:42Alors là c'est notre levain de 137 ans, Viviana.
00:47Et moi je l'ai rencontré en Italie, c'est un boulanger qui me l'a offert,
00:52qui vient des Pouilles.
00:54Ce levain naturel, savant mélange de bactéries et de levures,
00:57peut survivre des décennies si on s'en occupe bien.
01:00Et justement, c'est l'heure du repas pour Viviana.
01:05Donc là on va nourrir en fait cette belle dame.
01:09J'ai mis de la farine et de l'eau, c'est de ça que les bactéries lactiques
01:13et le peu de levure qu'il y a dedans vont se nourrir.
01:17Donc aujourd'hui, Viviana, elle a évolué.
01:19Il y a plusieurs espèces à l'intérieur de bactéries lactiques.
01:23On l'a fait analyser, il y en a 2,9 milliards sur un gramme.
01:29Voilà, donc c'est-à-dire que là, sur ce petit bout de doigt,
01:33j'ai plus d'individus que dans la population humaine mondiale.
01:36Comme tout être vivant, le levain évolue au fil du temps.
01:41Ajouté à la pâte, c'est lui qui lui permet de fermenter et de lever.
01:45Un processus qui prend du temps.
01:47Si on prend du levain naturel, on a besoin minimum de 6 heures.
01:51Nous c'est 24 heures de fermentation, minimum de 6 heures.
01:55Alors qu'avec une levure, vous avez besoin d'une heure pour que le pain lève.
01:58Ce matin, c'est donc la pâte façonnée hier qui va être cuite.
02:04700 pains sortent de ce four chaque jour.
02:06Grâce à son super levain, ce pain serait plus digeste que les autres et se conserverait mieux.
02:11Voilà la promesse d'Adriano.
02:13Mais qu'en est-il vraiment ?
02:16Au Muséum national d'histoire naturelle, Marc-André Solos, microbiologiste,
02:21va observer notre levain centenaire de plus près.
02:23Là, on voit les gros grains d'amidon qui sont en train d'être attaqués par toute la vie microbienne.
02:29Et on voit les deux grands types de composants du levain, les levures et les bactéries
02:34qui sont les petites chaînettes qui bougent un tout petit peu là.
02:37Alors le levain s'attaque aux composants de la farine.
02:40Protéines, grains d'amidon.
02:42Ces protéines, c'est ce qu'on appelle le gluten.
02:45Un enchaînement d'acides aminés tout emmêlés, un peu comme un immense collier de perles.
02:49Pas très facile à digérer.
02:51Quand on a du levain, on a plusieurs espèces de levures.
02:54On a plein d'autres bactéries, des lactobacilles et d'autres espèces encore,
02:58qui vont produire chacun des moyens d'attaquer ces protéines.
03:01Ils vont mieux les attaquer parce qu'ils les attaquent différemment avec différentes stratégies.
03:06Et vont ainsi rendre le pain plus digeste.
03:08Mais ce n'est pas tout.
03:10Quand on goûte, c'est un peu acide, il y a de l'acide acétique.
03:15Et ces acides, ils vont empêcher les grains d'amidon dans le pain de se reconnecter entre eux
03:21et de former des espèces de cristaux.
03:24Ça, c'est ce qui se passe dans le pain fait avec des levures.
03:28C'est que l'amidon cristallise lentement et le pain, il devient dur.
03:33Acheté le même jour que ce pain, celui d'Adriano, lui, est resté moelleux
03:38et peut se conserver jusqu'à 10 jours à condition de ne pas l'avoir mangé avant.
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