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  • il y a 8 mois
David FONTAINE - Sommelier

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00:00Bonjour Émilie, c'est mon boulot, aujourd'hui on découvre toutes les facettes du métier de sommelier.
00:06Et mon invité sera en plus à Vitiloire ce week-end avec l'association des sommeliers du Val-de-Loire.
00:11Voilà qui tombe bien, bonjour David Fontaine.
00:13Bonjour Émilie.
00:13Alors on est au restaurant, on commande un petit plat et puis le sommelier arrive pour voir ce qu'on veut boire pour accompagner ce petit plat.
00:21Ça c'est la vision du métier de sommelier qu'on a.
00:24Est-ce qu'il n'y a que ça ? Qu'est-ce qu'il se passe d'autre dans le métier de sommelier ?
00:28Non, il n'y a pas que ça. Déjà il y a ce qu'on fait en amont.
00:31C'est-à-dire qu'avant de vous servir un verre de vin ou une bouteille de vin, on va aller la choisir.
00:35On va aller la sélectionner, on va faire des dégustations.
00:38On va rencontrer les vignerons parce que la partie du vigneron, le travail du vigneron,
00:43tout ce qu'il a fait en amont avant qu'on vende la bouteille sur table, c'est important.
00:47Et ils font un travail incroyable dans les vignes.
00:49Donc la carte des vins d'un restaurant, c'est le sommelier qui l'a construit finalement ?
00:53Oui, c'est le sommelier en collaboration avec le directeur du restaurant, le patron et le chef de cuisine.
01:00Et puis l'envie des clients.
01:02C'est quoi le but quand vous arrivez à la table d'un client ?
01:06C'est que le client soit content.
01:08C'est que le client soit satisfait de ce qu'on va lui faire goûter.
01:11Alors soit il nous fait confiance et on l'emmène sur les découvertes.
01:15Soit il a un choix déjà bien arrêté en tête et voilà, il se fait plaisir avec son choix.
01:23Et pour accorder la boisson aux plats, ça veut dire que les plats, vous êtes dans les premiers à les déguster ?
01:29Oui.
01:29Petit chanceux que vous êtes ?
01:30Ça c'est la chance qu'on a en tant que sommelier.
01:33C'est de pouvoir collaborer avec les chefs de cuisine et de pouvoir échanger avec eux
01:36et de goûter leurs plats, de goûter les plats qui vont être mis à la carte.
01:41Ça c'est super important.
01:42Et vous qui êtes aussi formateur à la Cité des Formations,
01:46pour devenir sommelier, vous le disiez, il y a la connaissance des vignobles, des cépages, du travail des vignerons.
01:53Est-ce qu'on éduque aussi son palais ? Il y a des exercices, des choses à faire ?
01:57C'est un gros travail.
01:59On ne tombe pas dedans quand on est petit.
02:02Ce n'est pas comme Abélix.
02:04C'est un gros travail.
02:05C'est un travail de dégustation.
02:09C'est un travail de découverte des arômes.
02:11On travaille avec des petits flacons de concentré d'arômes.
02:14Ça s'appelle le nez du vin.
02:15C'est un monsieur qui avait créé ça il y a quelques années.
02:18On travaille aussi avec des produits frais.
02:20C'est important de pouvoir couper une pomme en deux,
02:22couper un ananas en deux et de percevoir les arômes.
02:25C'est comme ça qu'on découvre tous les arômes,
02:28qu'on fait travailler notre mémoire olfactive.
02:30On a tous une mémoire olfactive.
02:32Et c'est grâce à ça qu'on peut découvrir tous les arômes des vins.
02:37Vous parlez de pommes et d'ananas.
02:39Et moi justement, quand je bois un vin, je me dis j'aime bien, j'aime pas.
02:42Mais de là à dire il y a des arômes de bananes, de pommes,
02:46j'ai dit non, il y a du raisin.
02:47Ça c'est quand on rentre dans les détails.
02:49L'important c'est ça.
02:51C'est d'aimer ou de ne pas aimer.
02:53On a une multitude de vins en France.
02:55Et en Val-de-Loire, on en a beaucoup déjà.
02:58Et la première chose c'est est-ce qu'on aime ou est-ce qu'on aime pas ?
03:02On a tous un goût différent.
03:03Moi je vais aimer quelque chose que vous n'allez pas forcément aimer.
03:06Et vice versa.
03:07Et on a tous une approche différente du vin.
03:09Et la première chose c'est est-ce qu'on aime ou est-ce qu'on aime pas ?
03:12Vous qui formez la nouvelle génération,
03:15quelle qualité vous attendez d'un sommelier, d'un futur sommelier ?
03:20Curieux, humble et avoir envie de partager.
03:26Le partage.
03:27Ça fait partie des choses importantes.
03:31Le partage c'est ce qu'on retrouvera à Vitilloire ce week-end.
03:33Vous êtes présent avec l'association des sommeliers du Val-de-Loire.
03:37Et je crois que vous serez justement avec les chefs présents.
03:40On sera au atelier des chefs tout à fait.
03:41On fera les accords mai 20 avec les plats que les chefs proposeront
03:44tout au long de ce week-end sur Vitilloire.
03:47Ce sera un plaisir d'aller en profiter.
03:49Merci beaucoup David Fontaine de nous avoir fait découvrir
03:52ce qui se cache derrière le métier de sommelier.
03:54On en ouvre une Patrick.
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