C'est l'un des sandwichs préférés des Français : le kebab. Il s'en vend un toutes les dix secondes. Viande, salade, tomates, oignons, la recette est simple et séduit les adolescents avec une formule souvent à moins de six euros. Au point qu'à la sortie des lycées, les restaurants kebabs concurrencent aujourd'hui la cantine. Le marché du kebab se situe en 3e position juste derrière l'éternel sandwich baguette et le hamburger. Et pourtant, le kebab a mauvaise réputation : trop gras ou parfois fabriqué dans des conditions d'hygiène douteuse dans les restaurants ou chez leurs fournisseurs en Allemagne. Alors de jeunes entrepreneurs prennent le contre-pied en misant sur des kebabs dits gourmets. Une école spécialisée a même ouvert ses portes proposant des sessions de formation au kebab chic. De la France à l'Allemagne, enquête sur un sandwich adoré mais aussi controversé.
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00:00à quelques kilomètres de la frontière belge le son du carillon réveille en douceur la
00:06ville d'armantière ça va mais depuis six ans mourat lui répond à l'appel de lorient
00:12dès qu'il franchit le seuil de son petit restaurant il est venu tout droit de turquie
00:19avec sonneur son associé ensemble ils ont emporté sous le bras l'art du kebab
00:3470 kg sur broche qui devrait partir dans la journée avec près de 200 sandwichs des kebabs recettes
00:57classique salade tomates oignons toujours frais et servi ici avec les petits plus
01:03choux rouges et carottes à peine deux heures pour tout préparer
01:09leurs meilleurs clients sont toujours à l'heure ils viennent des trois lycées situé à 100 m de
01:20là car à midi 15 c'est la sortie de la génération kebab qui fuit la cantine
01:28pourquoi pas la cantine alors on a pris l'habitude comme ça de venir au kebab tous ensemble de la
01:40classe se payer un restaurant avec son argent de poche un phénomène qui se développe avec le kebab
01:46des habitués avec table réservée entre midi et 14 heures c'est un défilé permanent
01:55le restaurant prend vite des allures de réfectoire pour garçons ils veulent être rassasiés et aiment
02:07être servis à table comme des rois en deux heures de temps mourat et sonneur débitent une centaine d'assiettes
02:16kebab avec une recette simple et pas cher certains viennent ici trois fois par semaine la cantine il ya
02:24plusieurs défauts comme la queue c'est pas forcément toujours à notre goût ça revient au même prix de
02:29venir manger au kebab que de manger à la cantine c'est 6 euros donc c'est avec une boisson frites et
02:34kebab 6 euros c'est 2 euros moins cher que dans les chaînes classiques de burgers et même moitié prix
02:42que dans une formule de bistrot à armes entières ce sont les patrons du kebab qui remportent la mise
02:49les amis demain comme d'habitude c'est gentil au revoir rien que pour ce midi mourat a encaissé 700
03:00euros comme chaque jour la petite entreprise tourne bien sept jours sur sept copieux peu onéreux le
03:09kebab a conquis toute l'europe certains le surnomment le grec il est pourtant né au moyen âge au sein de
03:17l'empire ottoman là où se trouve aujourd'hui la turquie mais ce n'est que dans les années 70 qu'il
03:22a été popularisé en allemagne grâce aux premiers travailleurs immigrés turcs ce sont eux qui lancent
03:27la mode de ces lamelles de viande glissé dans un pain pita aujourd'hui il se vante en france un
03:33kebab toutes les dix secondes c'est le troisième sandwich préféré après le hamburger façon fast food
03:40et l'éternel champion le sandwich baguette mais les professionnels du kebab espère bien détrôner les
03:48rois du burger et du jambon beurre loin de l'image de carte postale du bosphore c'est à saint l'eau en
03:59normandie que le kebab s'apprend à l'école ce jour là début d'une semaine de formation professionnelle
04:06pour cinq élèves rêvant d'ouvrir leur restaurant tous ont un point commun ils ont tout à apprendre
04:15alain était dans la publicité geoffroy lui dans l'informatique certains ont même traversé les
04:29océans pour connaître les bases du métier de kebabistes je suis à la retraite je voulais me reposer
04:40alexandre m'a convaincu de le rejoindre et donc voilà on va monter un foot truck en guyane un foot
04:46truck un kebab ils sont convaincus de détenir les clés du snack à la mode durant 25 heures de cours
04:52ils vont mettre la main à la pâte en fait on décolle la pâte ça permet de la travailler comme ça sans
04:57justement trop là pour 1100 euros ils s'attachent les conseils d'un ancien cuisinier de palace parisien
05:03converti au kebab première leçon le fameux pain pita mais là c'est plus pour vous montrer mais pour
05:11elie qui n'a jamais mis les pieds dans une cuisine pas facile d'avoir les bons réflexes visiblement ce n'est
05:18pas gagné il faut sous traiter la fabrication du pain j'arrive à m'amuser mais je n'ai pas
05:25comment ça va se transformer encore un petit effort et la pita prend forme ou presque
05:34pendant que le pain est à la cuisson côté broche il faut aussi appréhender le geste sûr
05:46chacun essaye tour à tour c'est le jeune alexandre l'associé d'ely pour le projet en
05:58guyane qui s'en sort le mieux lui se voit déjà maître kebabiste j'ai pris le coup de main tout
06:05le duo compte investir 80 mille euros pour sillonner la guyane au volant de leur camion et de leur futur
06:25sandwich star très personnelle alors c'est une toute nouvelle création c'est le spinach kebab avec
06:34son kebab épinard pour l'instant il est encore loin de la vitesse de croisière le business ne
06:40s'apprend pas qu'à l'école certains ont senti très tôt le potentiel du kebab et ont envahi le
06:45marché avec des méthodes redoutables à marseille loin du vieux port c'est dans la plus grande zone
06:54commerciale de france que le kebab a décidé de jouer dans la cour des grands plan de campagne
07:00avec ses centaines de magasins toutes les chaînes de fast food y sont implantés mais un petit dernier
07:07est venu les défier sur leur terrain des employés en uniforme et casquettes des menus lumineux un
07:23grand comptoir et une grande salle tout ressemble aux géants américains du snack à la tête de cette
07:30organisation quasi militaire marvin léman un ancien para qui mène tout le monde au pas de charge
07:37marina tu restes bien au drive tu fais en sorte que ce soit rapide et qu'il n'y ait pas d'attente
07:42dans son snack chacun à son poste s'il te plaît aujourd'hui tu resteras aux frites et t'enverras les
07:48frites sur les plateaux tout ça d'accord ali s'il te plaît tu resteras à la broche à la coupe et au
07:52remplissage et iliès toi tu prépares les commandes c'est bon si vous voulez il faut vraiment que ce soit
07:59rapide il faut vraiment qu'il n'y ait pas d'attente les sandwichs ils sont pas préparés en avance
08:03c'est voilà c'est au cas par cas donc on n'a pas le choix que tout soit bien organisé et surtout
08:09standardisé sur un modèle qui a fait ses preuves avec en zone commerciale l'incontournable drive pour
08:16les gens pressés ça marche beaucoup surtout qu'ils font concurrence à mcdo le drive couvre aujourd'hui
08:27un tiers de son chiffre d'affaires et pour séduire les familles et la jeune féminine il a une arme
08:33fatale tous ces sandwichs kebabs sont allégés grâce à une sélection de viande maigre partout
08:38ailleurs un kebab compte 800 calories lui affiche moitié moins et les cris noir sur blanc
08:44400 calories c'est même moins qu'un hamburger et pour une jeune femme ça compte c'est léger quoi
08:53c'est bon il ya des endroits où c'est c'est lourd quoi mais là c'est bien c'est on est bien quoi après
08:59avec ses petites astuces le restaurant tourne de 10 heures à minuit en moyenne l'équipe de marvin
09:07sort mille kebabs par jour et pas question d'être en rupture de stock dans la chambre froide marvin
09:14garde de quoi nourrir un régiment vous voyez là par exemple on à peu près ici on à peu près 30
09:21boules kebabs donc ça représente 900 kg c'est 30 boules une boule fait 30 kg donc on a à peu
09:28près c'est du sol au plafond c'est ça vous avez du mal à passer un peu étroit en plus mais ce sont
09:34tout ça ça va être agrandi 900 kg de quoi tenir à peine une semaine en l'espace d'une année marvin
09:43s'est fait une place dans cette zone commerciale de marseille mais pour la décrocher il a dû s'endetter
09:49et investir plus de 150 mille euros il y a encore un an il ne connaissait rien au commerce il a donc
09:56préféré acheter le concept d'une chaîne de franchise où tout est clé en main et voilà vous avez tout
10:02mesdames bon appétit à vous voilà une chaîne il ya un côté sécurisant tout est pris chez eux tout
10:08est pris avec eux que soit nouveau mobilier là bas vous voyez un gros un grand canapé voilà d'ici peu
10:13tout va être réagencé avec ce style de mobilier des canapés chesterfield pour vraiment qu'on se
10:17différencie de la concurrence ce groupe qui veut concurrencer les chaînes américaines a été fondé
10:23par ce jeune homme d'à peine 30 ans akim benotman a ouvert son premier restaurant à l'âge de 19 ans à
10:29tour et a vite compris qu'il pouvait le décliner en réseau aujourd'hui il dirige un petit empire
10:35couvrant toute la france il compte 58 restaurants qu'il surveille de très près
10:41si akim benotman passe aussi régulièrement c'est parce qu'il est intéressé au résultat chaque franchisé
11:08reverse au groupe 7% de son chiffre d'affaires alors en cuisine il va s'attacher au moindre détail
11:16merci tout évalué au centime près je vais regarder comment il fait des sandwichs c'est iliès qui s'y
11:25colle épié par le patron sur chaque poste ça ça coûte 25 centimes le pain ensuite la sauce 10 centimes de
11:33sauce on est à 35 centimes vas-y puis 15 centimes de crudités salade de rondelles de tomates pas une
11:40de plus on est à 50 centimes ensuite on arrive à la viande la viande on est à 1 euro de viande
11:47c'est le poste le plus cher donc 50 plus un euro on est à 1 euro 50 le kebab vendu 4 euros 50 une belle
11:55marge à condition de ne pas avoir la main trop lourde visiblement il y est ce dépasse les 100 grammes
12:00requis un peu trop bien faut qu'ils mettent un peu de monde alors le patron de la chaîne prend les
12:05choses en main c'est pareil je viens poser cette viande dessus ça c'est un club rentable il ya beaucoup
12:17moins de viande mais vous savez vous avez goûté il va être beaucoup plus bon la viande le coeur du
12:22business kebab comme dans une chaîne de burgers akim benotman veut un goût identique partout dans tous
12:28ses restaurants la très bien oui et la viande c'est pas trop cuit c'est pas trop trop cru c'est
12:34exactement ce qu'il faut c'est fin c'est fin là c'est bien il a donc choisi un même fournisseur
12:40pour tous les établissements du groupe est pas question d'y déroger un franchisé qui n'achète
12:46pas la viande dans nos usines il est expulsé du réseau automatiquement voilà comment akim benotman
12:52tient s'est franchisé l'usine de viande est situé en allemagne l'autre patrie du kebab juste de
12:59l'autre côté de la frontière près de sarbrück
13:02pourquoi c'est elle est en allemagne tout simplement parce que la viande kebab vous allez
13:08le voir est monté par une communauté turque c'est les seuls qui ont ce savoir faire là de
13:13savoir monter une viande kebab en une rapidité record parce qu'il faut que ce soit rentable et
13:17cette communauté que cette communauté turque est en allemagne 90% des restaurateurs français
13:24s'approvisionnent en allemagne depuis 12 ans lui a choisi le leader du marché pour fabriquer
13:29ses broches de ces hangars sortent plus de 600 tonnes de kebab par mois on y entre comme
13:36dans un bloc opératoire couvert de la tête aux pieds désinfection des mains et des chaussures
13:42akim benotman commande à lui seul 80 tonnes par mois alors il vient s'assurer régulièrement de
13:50la viande et de sa recette choisie spécialement pour ses restaurants
13:54ce jour là les ouvriers vont travailler sur ses broches il veut voir la marchandise car sa
14:04viande ne vient pas de n'importe où la provenance de la viande bretagne fait de la haute cuisse de
14:10poulet provenance bretagne certification avec avec choisi l'origine tout à fait ces cuisses venus de
14:17france referont donc le même trajet en sens inverse une fois préparé la livraison du jour 22 tonnes de
14:24dinde et de poulet bretons ici pas d'agneau comme jadis en turquie le poulet d'inde s'impose de plus en
14:31plus en europe c'est la viande la moins chère avant d'être monté sur broche ces cuisses de volailles
14:38vont d'abord mariner dans ces grandes cuves avec une sauce mêlant exhausteur de goût conservateur et épices
14:44les tranches de poulet d'inde vont s'imprégner pendant une heure de cette marinade
14:55les ingrédients et la formule exacte de cette sauce très codifiée sont précieusement gardés dans
15:01une pièce à part
15:03voilà ça c'est les épices pour la recette nava la formule est rédigée par contrat nous n'en verrons
15:16que la page de garde apparemment c'est un secret bien protégé c'est quoi votre recette en fait les
15:25épices un mélange de paprika il ya du sel il ya un peu de quoi du poivre il ya un peu tout face à un
15:31mélange une vingtaine d'épices et spécifique au réseau on peut pas utiliser la marine pour les autres
15:39clients non c'est interdit aucun de ces franchisés ne peut connaître non plus la recette au cas où il
15:45venait à quitter le groupe ensuite c'est le savoir-faire turc qui entre en jeu ça reste fait à la main
15:51la découpe la mise en broche des viandes et la découpe se fait de façon artisanale ici ils sont
15:58une centaine à dresser des pyramides en filets de poulet d'inde puis elles sont redessinées au couteau en
16:04forme de broche toutes seront livrées aux franchisés français moyennant une commission
16:10non négligeable pour akim ben ottman et sa centrale d'achat
16:13ça c'est des contrats confidentiels mais on est à peu près à 4 50 4 50 du kilo après il faut compter
16:28encore encore à peu près 50 centimes de logistique et transport et après on a une
16:34on a une petite marge c'est revendu en général au magasin 5 50 en revendant 80 tonnes de broche
16:45mensuelle au restaurateur de sa chaîne il empoche au moins 30 mille euros de commission tous les mois
16:50qui tombent dans les caisses du groupe en échange de ce prix fort les franchisés sont assurés d'avoir
16:56une viande à l'hygiène irréprochable mais en allemagne d'autres usines proposent aux marchands de
17:09kebab une viande beaucoup moins cher alors qu'en est-il de leurs conditions de fabrication nous en
17:15avons contacté une dizaine dans la région de cologne tout ont refusé de nous ouvrir leurs portes nous
17:22décédons donc de nous faire passer pour des restaurateurs de strasbourg nous tournons en
17:27caméra cachée nous sommes reçus par le directeur et sa secrétaire
17:32ce n'est pas un problème de vous livrer à strasbourg parce que nous avons des clients en france on ne livre
17:43pas toutes les semaines mais tous les quinze jours on livre par exemple la messe long oui 3
17:51ils nous soumettent leur prix en fonction des viandes le poulet d'inde est à 3 euros 50 le
17:59kilo contre 4 euros 50 pour le fournisseur de la chaîne d'akim benotman soit 20% moins cher que
18:06le directeur nous invite à visiter ces ateliers huit tonnes de kebabs par jour sont produites dans
18:13cette salle à l'hygiène douteuse partout des morceaux de viande par terre en haut de l'image
18:21on peut même voir de la marinade déborder des cuves et inonder le sol autour des tables de
18:31travail aucun ouvrier ne porte de masque pourtant recommandé beaucoup manipule la viande sans gants sur
18:40toutes les étapes de la production une habitude puisque même le directeur le fait devant le client
18:49potentiel plus grave encore sur une broche en cours de montage la fraîcheur de la viande est parfois
18:58inquiétante comme le montre cette tranche verte avariée glissée entre les différentes strates
19:04pourtant des usines comme celle là n'ont pas de difficulté à trouver des clients
19:13pour des petits restaurateurs la différence de prix suffit et pour limiter les coûts certains
19:23n'hésitent pas dans leur propre boutique à user de pratiques dangereuses pour la santé
19:27à marseille comme dans toutes les grandes agglomérations de l'hexagone les restaurants
19:35kebab se sont installés dans de nombreux quartiers de la porte d'aix au centre-ville ce jour là ils
19:42vont être le terrain de chasse de jean luc gomis inspecteur à la répression des fraudes des
19:48contrôles au hasard pour lesquels il est rarement bien accueilli
19:52pour l'inspecteur la photographie de l'établissement commence souvent par l'arrière boutique
19:55pour l'inspecteur la photographie de l'établissement commence souvent par l'arrière boutique
20:07alors c'est là que sont entreposés les légumes et surtout sont stockés les broches surgelées
20:15si vous avez les broches kebab
20:16le meuble et pas excessivement givré effectivement des questions des produits congelés ça va pas de
20:29problème de conservation pour ces broches de 15 kg côté grill l'inspecteur veut à présent s'assurer que la
20:36viande proposée aux clients est bien découpée sur broche mais un détail l'interpelle sous le plateau
20:43tournant le patron prépare ses lamelles de kebab à l'avance pourquoi vous coupez à l'avance
20:50pour gagner du temps le problème c'est quand vous coupez à l'avance le problème c'est quand vous
20:55coupez à l'avance ici je suis pas sûr que ce soit bien maintenu au chaud comme il faudrait
20:58chaud c'est à dire au minimum 63 degrés comme l'exige la réglementation
21:09le problème c'est que là il peut y avoir un risque de contamination et compte tenu qu'elle est pas
21:20conservée à la bonne température vous allez voir la prolifération multiplication des bactéries
21:2310 degrés de moins la sanction est immédiate le patron doit jeter ses quelques kilos préparés à
21:30l'avance sous les yeux de l'inspecteur
21:33le patron semble de bonne foi à l'issue du contrôle il ne sera contraint qu'à une formation
21:58à l'hygiène sur marseille un tiers des kebabs sont épinglés une moyenne semblable aux autres
22:04types de restaurants mais l'inspecteur n'est pas au bout de ses surprises parfois ces manquements
22:10à l'hygiène peuvent être beaucoup plus importants comme ici dans ce kebab très fréquenté après
22:19s'être présenté l'inspecteur commence sa visite par les coulisses pour un peu le bac de plonge une saleté
22:27incrusté en un coup d'oeil il est sonné reste de pain de préparation de denrées voilà là on est
22:37dans un établissement qui est où les notions d'hygiène sont complètement
22:43mais l'inspecteur va constater une pratique plus inquiétante encore à l'entrée la broche tourne bien
22:53sur le plateau tout semble en règle pourtant la viande est quasiment cru le grill devant être rouge
23:00incandescent est éteint une technique récurrente pour éviter que la viande ne se consomme d'elle
23:06même sur le grill l'objectif est ainsi de limiter les pertes là c'est coupé là
23:12la viande doit être à 63 degrés pour prévenir des bactéries mais elle va indiquer la température du
23:26jour et à 24 degrés depuis des heures le problème le problème c'est que là vous l'avez laissé depuis un
23:33petit moment elle est à 24 degrés monsieur elle est à 24 degrés même sanction la broche de 7 kg et
23:40jeté un manque à gagner d'au moins 100 euros pour le restaurateur qui ne comprend pas la sanction
23:48c'est les mesures de précochons vous trouvez ça injuste non non c'est pas normal c'est tout la
23:56viande dans l'ami ça fait même pas deux heures si elle n'est pas bonne c'est un problème je suis
24:00d'accord mais la viande on la ramène à midi et le 2h à 14 heures même pas deux heures et vous
24:09dites là lève ça vers la poubelle l'homme devra fermer pendant quelques semaines pour remettre
24:22normes son établissement et suivre une formation à l'hygiène il a deux mois pour accomplir ses
24:27travaux à défaut il risque 15000 euros d'amende et deux ans d'emprisonnement mais il échappe à un
24:34procès verbal dans ce cas là effectivement il vaut mieux faire preuve de pédagogie et le but c'est
24:41de pas de pénaliser le commerçant parce que si on lui met une peine d'amende de 3000 4000 euros
24:46effectivement il aura plus il aura plus les ressources nécessaires financières pour faire
24:49les travaux une pédagogie qu'il répétera tout au long de la journée car la technique de la broche
24:54qui tourne sur un grill éteint est aujourd'hui récurrente dans le secteur du kebab avec la même
25:01sanctions ces pratiques véhiculent une mauvaise réputation mais des petits malins en ont fait
25:08un argument choc pour lancer une révolution des grands boulevards aux petites rues de l'opéra les
25:18kebabs chic fleurissent dans la capitale à belleville dans un quartier en pleine mutation ce jeune homme
25:25diplômé d'hc de l'école centrale a été le premier à y croire vous allez voir bon pour l'instant c'est
25:32encore en chantier mais ça va bientôt devenir un kebab c'est même le cinquième restaurant kebab que damien
25:38schmitz s'apprête à ouvrir il y a encore six ans il conseillait les multinationales à la défense il a
25:47tourné le dos à cette brillante carrière pour monter sa propre affaire j'adore c'est l'euphorie
25:54des derniers jours de chantier vous allez ouvrir vous êtes en train de préparer et c'est comme un
25:59bébé enfin moi j'ai quatre restaurants et deux enfants mais j'ai accouché des six quoi presque
26:04aujourd'hui il drague le profil de ses anciens collègues des jeunes cadres en quête de nouvelles
26:11saveurs en poule de fête foraine alors pour séduire cela passe aussi par la déco en fait le mur
26:20qui est là on veut le garder à l'ancienne on a tout gratté et tout un concept qu'il a élaboré dans son
26:27premier restaurant au centre de la capitale le premier kebab gourmet dans une ambiance bobo orientale aux
26:38confins d'istambul et de la porte saint-denis et côté cuisine le monsieur qualité vient tout
26:47droit de turquie ici pas question de broche surgelée c'est denis qui la prépare avec du
26:53veau français et de la dinde acheté chez un boucher parisien on fait nous mêmes sur place on fait pas
27:01des grosses broches de 50 kilos pour garder quatre cinq jours on essaie de faire tout tous les jours pour
27:06que ça reste frais cette broche de 20 kg est prévue pour la soirée une soirée spéciale l'équipe va
27:14élaborer le nouveau kebab du mois on invente un nouveau kebab avec une recette un peu plus travaillé
27:19et assez régulièrement on fait intervenir des chefs extérieurs des grands chefs la recette doit être
27:27imaginée par renata dominique elle a travaillé avec les plus grands comme alain ducasse ce soir le
27:33kebab va être assaisonnée version gastronomique classique français sauce vinaigrette ravigote revisité
27:42pour découvrir et puis faire voir aussi aux jeunes qu'on peut manger un kebab léger différent et apportant
27:52une petite touche féminin peut-être aussi donner une certaine légèreté et une autre image de kebab
27:58dans la sauce il y aura aussi des capres du cerfeuil du persil et de l'estragon et posé sur le dessus des
28:07pousses de betterave finissent de revisiter le kebab c'est comme ça que damien schmitz crée
28:12l'événement et renouvelle sa carte des menus aux environs de 10 euros près du double d'un kebab
28:18classique mais qui séduit chaque soir une clientèle branchée
28:22c'est hyper léger moi je trouve ça léger en tout cas avec beaucoup de légumes la viande est hyper
28:33bonne pour nos étudiants 10 euros c'est quand même assez assez cher donc c'est pas tous les jours
28:36qu'on ira là je crois entre la salle et les livraisons en une heure la broche a diminué des
28:45trois quarts ce soir là le restaurant va devoir refuser du monde il est 22 heures dernière découpe
28:59le kebab gourmet n'est pas forcément pour les couche tard