00:00Hélène Darroze, derrière la plaque de cuisson dont on va déguster, pour cuisiner, de la tête à la queue, une crevette sauvage,
00:06celle de Mathieu Chapelle, pêcheur au gros du roi.
00:09Voilà, les crevettes fraîches et crues, voilà, et on va les laisser crues pour ce qui est des queues.
00:15On va faire des espèces de petits chips avec les pâtes.
00:18Et ça vous le faites à la pince ?
00:20Oui, parce que c'est très délicat, et je sors vraiment tous les intérieurs pour ne garder que la carcasse,
00:25mais je ne les jetterai pas, c'est avec ça qu'on fera le consommé.
00:28Et alors pour que ça soit croustillant et pas brûlé, je vais commencer ma friture à froid. L'huile, elle est froide.
00:34On est avec quelle matière grasse dans la casserole, Hélène ?
00:36Huile de pépins de raisin.
00:37Ça frétille dans la casserole, vous sortez les pâtes de crevette du bain.
00:43Alors, nos queues de crevettes sont décortiquées, la carapace a été enlevée, et là vous les ouvrez finement en deux.
00:49Voilà, je les ouvre en deux.
00:51Un peu de basilic, un peu de cébette ciselée.
00:56Les cébettes, c'est sur les queues, hein ?
00:58Oui, sur les queues, oui, pardon.
00:59Un tout petit peu de fleur de sel.
01:01Bien sûr, ça c'est indispensable dans ma cuisine, c'est le piment d'Espelette.
01:05C'est aussi important, plus important que le poivre, en fait.
01:08Ah oui, mon huile de basilic.
01:10Comment vous la faites en un mot, l'huile de basilic, Hélène ?
01:11On chauffe un peu l'huile, on met à infuser le basilic, puis après on récupère l'huile.
01:18Vous filtrez, vous récupérez l'huile, et c'est une huile neutre que vous utilisez pour l'huile de basilic ou une huile d'olive ?
01:23Oui, huile neutre.
01:24Un peu de zeste de citron vert.
01:25Zeste de mont-rabert, oui, voilà.
01:27Hélène passe au dressage.
01:28Voilà, exactement, donc quelques crevettes, un peu d'herbe et de cébette.
01:34Je vais assaisonner avec un peu de plancton.
01:36Pourquoi du plancton sur ces carapaces frites ?
01:39Ça va remplacer le sel, en fait, tout simplement.
01:41Donc là, je verse le consommé qu'on a fait avec le retour d'Hanoï, donc.
01:46Et c'est un consommé froid.
01:47C'est un consommé glacé et qui est plein d'herbes, d'épices.
01:51Et je vais appeler à notre micro une dégustatrice de notre public qui s'est portée volontaire.
01:55Allez, à vos cuillères.
01:56C'est délicieux.
01:57J'ai l'impression d'être au bord de la mer.
01:58Et c'est très doux, c'est très suave, c'est presque sucré.
02:01Et le plantain derrière, on le sent bien.
02:03Pardon, mais on a presque l'affaire à une confiserie.
02:06Merci, bravo.
Commentaires