00:00La façon comme il est le poisson là en ce moment, ça me fait rappeler le plat de ma grand-mère.
00:04Les heures et les heures qu'il mettait au frigo, où on attendait, nous, pour manger le ceviche.
00:10Le ceviche, c'est du poisson cru cuit dans du citron vert.
00:13Ma grand-mère le préparait, elle faisait michoter le poisson dans du citron pendant au minimum 8 heures.
00:19Donc nous on avait hâte.
00:22Pour le faire, on a besoin de la coriandre, l'aji limon, c'est du piment rouge du Pérou,
00:27de la céleri, du gingembre, de l'ail, du citron.
00:29Là aujourd'hui, on va travailler avec du dos du cabillaud,
00:32mais on peut travailler avec n'importe quel poisson du monde, c'est frais.
00:35Je suis venu en France en 1993, c'est ma mère qui a pris cette décision.
00:40J'ai fait mes études ici en France, j'ai travaillé pendant très longtemps,
00:43enfin 10 ans, 11 ans aux urgences.
00:45Tout d'un coup, je voulais vraiment être indépendant et montrer vraiment un petit peu ma culture.
00:51Je voulais donner un peu de place à mon pays,
00:53à montrer tout ce qui est la gastronomie péruvienne qui est très peu connue
00:57et pourtant c'est une des meilleures du monde.
00:59J'ai été formé par un grand chef péruvien et je suis très content
01:02parce que les clients sont très réceptifs aux différents goûts.
01:07Donc là, on va prendre des petites tiges de coriandre,
01:10car c'est là où il y a plus de goût.
01:11Donc ça, c'est un plat typique du Pérou.
01:14C'est un plat qu'on mange lors d'un repas familial,
01:18lors d'une reconciliation avec une copine,
01:22entre copains, après une cuite.
01:24Hop, on a tout ce qu'il faut, on va mettre des petits morceaux,
01:28des petits morceaux d'eau de cabillaud.
01:31D'accord.
01:32Hop, là, du citron, un petit peu, de l'eau froide.
01:38On va mettre tout ça dans la poissoire.
01:40Les odeurs, ça me rappelle le Pérou, ça me rappelle le frigo de ma grand-mère.
01:43Les repas en famille.
01:45Le ceviche, c'est quelque chose de très convivial en fait.
01:48Donc là, on va goûter.
01:53Je sais pas ce que c'est.
01:54Donc là, on a la lecce tigre.
01:56La lecce tigre, ça veut dire le lait du tigre.
01:58C'est parce qu'en fait, il est tellement puissant.
02:00Après, on va couper le poisson,
02:02et on cure.
02:03Donc ça, de nos habitudes, on peut le manger en entrée,
02:05on peut le manger en plat.
02:08Le poisson.
02:09On va mettre du sel
02:11et on va faire que le sel s'intègre dans le poisson.
02:15La coriandre.
02:17Notre acrylime.
02:19On va prendre encore un citron et on va le cuire un tout petit peu.
02:24Donc pour moi, l'équilibre est là.
02:26On a la lecce tigre, on va le mettre là.
02:29On va le dresser maintenant.
02:30Tu vois ce plat ?
02:32Je l'ai acheté juste parce que ça me fait rappeler
02:34les plats anciens du Pérou.
02:36De cette couleur un peu bleue,
02:39blanche,
02:40et c'était en aluminium, pas en porcelaine.
02:44Du maïs.
02:45Sur les sauces, comme ça,
02:47des petites pousses de coriandre
02:48qui vont donner encore plus de puissance au ceviche.
02:51Mais ce n'est pas les petits grains de maïs jaune qu'on trouve ici.
02:54Donc ça, ça vient des montagnes,
02:55ça ne pousse que dans les hauteurs du Pérou.
02:58La patate douce, donc, on va la flamber un petit peu
03:01et on va l'installer dans notre ceviche.
03:04Ça, c'est plutôt dans la capitale.
03:06Dans le nord, on met du manioc.
03:08On va passer la mandoline.
03:10Voilà.
03:13Tu vois toutes les couleurs qu'on a.
03:15La saveur qui sent,
03:17qui te fait rappeler vraiment beaucoup de choses du Pérou.
03:24Tu as plus de noms ?
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