00:00Cette odeur est ultra réconfortante, c'est l'odeur des dimanches tranquilles, de ces
00:07moments un petit peu hors du temps.
00:11Souvent le dimanche, ce qui se passait en fin de journée, on regardait un dessin animé
00:16avec mes parents quand on était petit.
00:17Il y avait eu des invités éventuellement ou des amis l'après-midi et s'il restait
00:22de la crème anglaise, vous commenciez à la siroter.
00:24La crème anglaise, je la buvais au verre, c'est-à-dire qu'au départ, on prend un
00:27petit pot avec une cuillère, on est raisonnable, on y va comme ça avec la petite cuillère.
00:30Et puis à la fin, on comprend vite que ça ne va pas suffire.
00:32Donc ce qui se passe, c'est qu'on prend carrément le verre, on verse la crème anglaise
00:36dedans et là, on la boit comme un verre de lait, c'est un peu mon excès à moi.
00:42Bonjour, je m'appelle François Perret pour Brut et je vais vous présenter aujourd'hui
00:46le cake marbré qui pour moi représente toute la gourmandise qu'on peut avoir besoin
00:51tout au long d'une journée.
00:52Je dirais que c'est la cerise sur le gâteau, c'est le plaisir ultime.
00:56Quand maman partait faire ses courses, elle partait tous les quinze jours en grande surface
01:05faire ses courses, elle me ramenait toujours des tablettes de chocolat avec mon frère
01:09qu'on dévorait forcément dans les premiers jours.
01:11Et puis du coup, à la sortie de ça, vous passiez les dix autres jours avec finalement
01:19plus de chocolat et que du cacao.
01:21Donc ce cacao avec lequel on faisait le chocolat chaud, à quatre heures souvent on tartinait
01:24du beurre et puis on venait poudrer le cacao sur le dessus.
01:27Ça a été constitutif de mes goûts personnels, c'est-à-dire qu'aujourd'hui le cacao,
01:32c'est vraiment quelque chose que j'adore.
01:33J'adore le cacao, j'adore ce goût, j'adore, c'est pas du chocolat, c'est du cacao.
01:38Donc ça a un goût qui est poudré, ça a un goût qui laisse une petite amertume en
01:46bouche.
01:47C'est un vrai souvenir, c'est un vrai souvenir et d'ailleurs je pense que c'est un peu pour
01:50ça que je mets souvent plus d'appareils à cacao que de vanille dans le cake.
01:55Et alors la petite astuce, ce qui est important, si on veut qu'un cake il éclate bien, c'est
02:06important qu'un cake il paraisse hyper généreux, hyper dodu, c'est important qu'un cake soit
02:11dodu.
02:12Pour être sûr qu'il éclate comme il faut, la petite astuce, vous prenez votre cake et
02:16vous mettez un trait de beurre au milieu.
02:19Et pendant la cuisson, le beurre il va fondre et c'est ce qui va éclater le cake à la
02:23cuisson et c'est ce qui va vous faire un cake très généreux.
02:26La matière grasse finalement c'est ce qui va diffuser les goûts, prolonger les goûts
02:31en bouche et c'est ce qui va apporter cette profondeur finalement à ce que vous faites,
02:35à vos préparations.
02:36Donc la crème, le beurre pour moi c'est primordial.
02:38J'ai banni tout ce qui était crème UHT, je travaille qu'avec des crèmes fleurettes.
02:42Vous ouvrez le pot de crème, vous êtes déjà dans les vaches.
02:44Elle a une vraie profondeur, elle a une vraie gourmandise, presque une odeur oubliée quelque
02:50part parce qu'aujourd'hui on est tellement avec des produits aseptisés d'UHT qu'on
02:54ne sait même plus quelle odeur a une crème.
02:55Donc je fais tout venir d'une coopérative de Bresse, à côté d'où je suis né, parce
03:01que je trouve que c'est important de travailler forcément avec des produits sélectionnés
03:04et ceux-là ont un vrai souvenir pour moi.
03:07J'ai été bercé avec ces produits, on achetait le beurre en plaquette de 500 grammes et donc
03:12cette crème fleurette.
03:13Et quand j'ai commencé en apprentissage d'ailleurs avec mon patron, il allait chercher
03:18le lait de cette coopérative, la crème de cette coopérative et le beurre de cette coopérative.
03:23Donc finalement c'est un peu un retour aux sources que je fais.
03:27Alors ça c'est magique, déjà on a une odeur qui est superbe, on voit déjà ce galbe.
03:36Ils sont magnifiques, c'est toujours un peu délicat de dire qu'ils sont magnifiques mais
03:41ils sont comme je les aime, ils sont magnifiques.
03:44C'est clairement quelque chose dont tout le monde me parle et ce que je trouve génial
03:50c'est que je fais plein de gâteaux dans cette maison, j'ai une carte qui est dingue, on
03:57a peut-être une cinquantaine de pâtisseries différentes et aujourd'hui les gens me parlent
04:01du marbré quoi.
04:02Et des fois on a presque envie de dire « ouh ouh, on fait d'autres choses, on a d'autres
04:06produits ».
04:11Pour moi un dessert, c'est le bonus de la journée, c'est la cerise sur le gâteau,
04:25c'est cette petite faiblesse quelque part qui vous emmène vers la récompense ultime.
04:32C'est la sucrerie qu'on met en gage quand vous n'êtes pas sage, c'est le gâteau
04:39d'anniversaire qui arrive en fin de repas et qui est le clou du spectacle, c'est la
04:42pièce montée d'un mariage.
04:44C'est quelque chose qui d'un autre côté n'est pas indispensable mais en même temps
04:50on l'est complètement.
04:51Et c'est ça qui est génial avec la gourmandise.
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