00:00Est-ce que vous soutenez, vous, cette initiative, ce label qui a été lancé par Karine Lemarchand, La Grande Distribution ? L'amour est où, près ?
00:08– Le soutenir, oui, je dois le soutenir.
00:11Maintenant, c'est vrai que ça reste un petit coup de dos,
00:14mais l'inquiétude, c'est savoir, est-ce que ce n'est pas La Grande Distribution qui s'achète une conscience ?
00:19Parce qu'ils font cet effort-là, c'est certe,
00:21mais pour aller voir de temps en temps les rayons de La Grande Distribution,
00:24durant tout l'hiver, on a le droit d'avoir des tomates, des courgettes, des aubergines
00:28qui arrivent de pays étrangers, plutôt que de favoriser le brocoli.
00:33Alors, je ne sais pas qui a dit que ce n'était pas bon, le brocoli, mais si vous voulez…
00:35– Je crois que c'est Roselyne qui a dit que ce n'était pas bon, le brocoli.
00:37– C'est dégueulasse.
00:38– Voilà, elle dit même que c'est dégueulasse.
00:40– Je vais vous le cuisiner, vous allez voir si ce n'est pas bon.
00:42– Donnez-nous une recette, Yves Candeborde, une recette de brocoli.
00:46– De favoriser tous les produits saisonniers français,
00:50je pense que déjà ce serait une bonne démarche,
00:53et surtout une démarche saine et intelligente.
00:56Alors, la démarche, elle est belle, mais est-ce que la grande distribution,
00:59une fois de plus, ne s'achète pas une conscience ?
01:01Pour moi, c'est une vraie question.
01:03– Et vous, restaurateur, quelles sont vos relations avec les producteurs ?
01:07– On a de très très bonnes relations, parce que nous,
01:09si on n'a pas de producteurs, on n'existe pas.
01:11Vous savez, les cuisiniers, la gastronomie française, si elle existe,
01:13c'est parce qu'on a des milliers d'artisans producteurs
01:16qui nous amènent tous les jours des produits d'exception
01:18et qui nous permettent de porter haut la gastronomie française.
01:21– Vous passez directement par les producteurs, vous ?
01:24– Alors, à Paris, on a la chance d'avoir Rungis,
01:26et Rungis, c'est vrai que c'est une plaque tournante
01:28de l'ensemble du territoire français, donc on a une vraie facilité.
01:32Et après, on a encore quelques producteurs en direct,
01:34surtout par rapport à la Bretagne et le poisson,
01:37on a encore des pêcheurs qui viennent nous livrer
01:39une à deux fois par semaine.
01:41– Mais est-ce que vous seriez prêt à mener, au-delà de la sincérité
01:44de la grande distribution dans cette initiative,
01:46cette idée de label, de dire, voilà, on va permettre
01:49à des petites exploitations agricoles qui embauchent deux salariés,
01:53qui n'ont pas les moyens d'aller discuter en temps normal
01:56avec la grande distribution, de le faire cette fois-ci,
01:58et qu'il n'y ait pas de négociation des prix ?
02:00Est-ce que vous vous dites, est-ce que vous-même, à votre échelle,
02:02en tant que restaurateur, vous dites, il y a peut-être des actions
02:04à mener pour aider ces toutes petites exploitations agricoles ?
02:07– Oui, bien sûr, mais on le fait déjà régulièrement,
02:10les cuisiniers qui se respectent, qui ont des restaurants respectables,
02:13bien souvent, la carte est faite par nos producteurs,
02:16c'est eux qui nous disent, cette semaine,
02:18eh bien, on a des brocolis plus que des chou-fleurs,
02:20donc on va axer notre carte sur le brocoli,
02:23on est en liaison permanente avec eux,
02:25mais les courses, ça devrait être comme ça,
02:27quand on va au marché, il ne faut pas arriver au marché en se disant,
02:30je veux, non, qu'est-ce qu'il y a ?
02:32Et en fonction de ce qu'il y a, on prend, on prend du saison et du frais.
02:38Pour moi, c'est les bases de la restauration,
02:40mais c'est exactement les mêmes bases qu'on devrait avoir à la maison.
02:43Donc, notre relation avec les producteurs est indispensable,
02:45et elle est très, très importante pour arriver à tenir
02:48un restaurant de qualité et de haut niveau.
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