Recette du chef Kobe Desramaults du restaurant Éliane.

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00:00Bonjour, je m'appelle Kovede Ramo. Je suis ici à restaurant Elian à Bruxelles.

00:06C'est un restaurant assez petit pour 20 couverts où on fait le menu dégustation d'à peu près 20 couverts.

00:14Des tout petits trucs comme ceci, qui est une coquille de diep avec du céleri rave.

00:20Une sauce qui est la plus importante à mon avis de ce plat.

00:23C'est une sauce qui est faite avec des céleri entiers crus.

00:28On va prendre de l'eau. On va la sentir bouger en fait.

00:34L'eau, on va complètement réduire jusqu'à fond, que c'est presque un sirop.

00:38Et après, on va le monter avec un beurre truffé.

00:41Alors pour cette quantité-là, on a même besoin de 4 céleri entiers.

00:48Alors c'est beaucoup pour un tout petit peu de quantité.

00:51Mais c'est très fort, c'est un umami, c'est sucré, c'est salé, c'est tout.

00:55Alors ça, on va monter avec un beurre au truffe, tout simplement.

01:02Ici, on a une bonne truffe, c'est la saison.

01:06Ici, on a des coquilles fraîches, coquilles de diep.

01:11Et du céleri rave qui a juste été blanchi.

01:16Alors, on commence tout simplement à couper la coquille comme ça.

01:27Comme ça, on va faire comme un petit taco.

01:31Voilà.

01:33Alors, j'ai un four qui est préchauffé à peu près à 100 degrés, pas plus.

01:40On ne veut pas cuire de la coquille Saint-Jacques, pas du tout.

01:43Alors, on commence là avec un petit peu de cette beurre, cette émulsion.

01:49Un tout petit peu de sel.

01:59Voilà.

02:09On va mettre un peu d'huile d'olive.

02:13C'est bon.

02:21On finit encore avec un peu de sauce.

02:25Bien laquer comme ça.

02:27Et ça va au four.

02:29Juste pour tiédir, en fait.

02:35Voilà, à peu près 5 minutes, très vite.

02:38C'est juste pour tiédir.

02:40On ne veut pas cuire du tout.

02:42Et on va directement à l'insu de l'assiette ici.

02:51Alors, ce que je fais maintenant, c'est un peu de cette émulsion sur cette plaque chaude.

03:01Comme ça, le truc devient plus aromatique.

03:06Avec un tout petit peu de chaleur.

03:11On finit encore avec un peu de beurre.

03:15C'est très gourmand, mais c'est très généreux comme ça.

03:28Voilà, on va y mettre un peu de truffe au-dessus.

03:31Voilà, s'il vous plaît.