00:00Jean-Julien, le chef pâtissier de la Allograin, est alsacien, mais il a quand même choisi un crément de bourgogne.
00:04Il aurait pu prendre un crément d'Alsace, mais il n'avait pas.
00:06Donc on choisit un crément de bourgogne pour aller avec un dessert à base d'agrumes,
00:10de la cantine corse et d'une île flottante, un classique de la pâtisserie mais revisité.
00:16Les grandes étapes du marmelade, pour bien la réussir à la maison, si on a envie de la faire à la maison ?
00:19C'est des fruits bio, de préférence, parce qu'on garde l'écorce.
00:23On enlève au début, on la coupe en quatre.
00:25Si on voit des pépins au centre, on enlève juste le cœur, comme ça, et qui va permettre de retirer le pépin.
00:30Ça, on va mettre à compoter pendant à peu près une heure.
00:32Casserole, sucre, pâtisserie ?
00:33Casserole, sans sucre au départ, à couvert, avec un couvercle.
00:36Pas d'eau ?
00:37Pas d'eau.
00:38Si besoin, on le sucre, sinon on le mixe directement.
00:41Et combien de blancs il nous faut pour faire huit desserts, vu que tu as prévu huit desserts ?
00:45C'est à peu près cinq blancs d'oeufs.
00:46Qu'est-ce qu'ils sont pour une île flottante ?
00:48On vérifie avec le bec d'oiseau, ça tient, ça reste...
00:51Ça c'est un bec d'oiseau.
00:52On va incorporer les amandes.
00:54Et là, on vient mélanger.
00:56Maintenant, on va les pocher.
00:57Donc là, on voit, c'est une texture assez ferme.
01:00Et là, on vient garnir nos moules.
01:02Donc là, on vient les lisser pour que ça devienne régulier.
01:05Donc là, on part en cuisson, deux solutions, cuisine un peu moderne comme c'est toi.
01:08Donc là, on fait comment ?
01:09C'est four à vapeur.
01:10Oui.
01:11100°C pendant 30 minutes.
01:13Et j'ai pas de four à vapeur à la maison, je fais comment ?
01:15Du coup, c'est un four à 180°C.
01:17Oui.
01:17Toujours 30 minutes.
01:18Oui.
01:19Mais avec un lèche-frites rempli d'eau qui créera de la vapeur.
01:22Donc sortie du four, on laisse 5 minutes.
01:24Ça tire un peu.
01:25Température ambiante.
01:26Température ambiante.
01:27Et on vient retirer le centre avec un autre emporte-pièce un peu plus petit.
01:30On vient déposer la roue de blanc d'oeuf cuite.
01:33On vient garnir le cœur avec notre marmelade à hauteur.
01:37Et on vient cacher le tout avec notre ropaline, bien au centre.
01:42Et on vient finir avec notre camembert glace tout autour.
01:45Très joli dessert pour les fêtes de fin d'année.
01:47Merci beaucoup.
01:48Une flottante.
01:49Marmelade de crementine corse.
01:51Et une crème anglaise à base de lait de riz.
01:53A déguster avec un crément de bourgogne.
01:55Ou d'Alsace.
01:57Je sais que ça te fait plaisir.
01:59Bonne fête de fin d'année.
02:01Et pour nous, à demain.
Commentaires