00:00Aujourd'hui on vous prépare un petit plateau de fruits de mer
00:03et notre spécialité ici c'est de rajouter aussi des poissons crus,
00:07des sashimis notamment.
00:08On mixe fruits de mer et poissons donc là notamment on a la dorade,
00:13le thon rouge et la bonite, donc on aime bien couper ça en sashimi
00:16et mettre des petits condiments à côté.
00:17Et on va pimper avec des produits évidemment qui riment avec Noël
00:21mais pas que, on a reçu du loup, des gambasses, des huîtres,
00:25des pinces de tourteau, du bulot, des dorades,
00:28de la Saint-Jacques, de la bonite et du thon rouge.
00:31Et après un plateau de fruits de mer c'est un peu comme on veut finalement,
00:34vous allez voir on peut mettre un peu ce qu'on veut.
00:35Alors la glace pilée pourquoi ?
00:36Parce que c'est beaucoup plus facile après pour déposer les éléments dessus
00:40ou les poser à l'intérieur un tout petit peu de la glace pilée
00:43donc ça maintient bien contrairement aux glaçons
00:46où ça part un petit peu dans tous les sens.
00:47Là j'ai des noix de Saint-Jacques,
00:48je taille en sashimi donc c'est à peu près 1,5 cm quoi,
00:51c'est vraiment un geste.
00:53Donc si on a le couteau qui coupe mal, c'est plus compliqué.
00:55Là j'ai du superbe thon rouge de Méditerranée,
00:58regarde comme il est rouge.
00:59Ah oui, une belle couleur.
01:00Une belle couleur.
01:01Je vais recouper en deux dans le sens de la longueur comme ça.
01:05Et là pareil, je vais couper en partant de la base.
01:10Le thon rouge c'est assez onéreux,
01:12nous on a la chance de travailler avec des pêcheurs locaux ici
01:15donc il n'y a pas d'intermédiaire, c'est vraiment du frais.
01:17Donc là on a les Saint-Jacques, on a le thon
01:20et là on a la bonite.
01:21Donc la bonite c'est beaucoup moins onéreux que le thon rouge
01:24et c'est tout aussi bon.
01:25Donc je vais venir brûler la peau.
01:29Ça va lui donner aussi un petit goût fumé.
01:32On peut le faire à la poêle.
01:34On met quoi sur la poêle de deux côtés ?
01:36Ouais, pas de matière grasse, rien du tout.
01:39On fait griller la peau un petit peu comme ça,
01:41vous voyez c'est très rapide.
01:43Moi j'aime beaucoup parce que je trouve que c'est
01:44comme ça en plus, ça a ce côté un peu fumé
01:49et en même temps la chair est super belle, un peu sucrée.
01:53C'est hyper délicat.
01:54Donc celle-ci c'est une dorade royale,
01:56c'est-à-dire qu'elle a une marque dorée sur le bout de la tête.
02:00C'est un tout petit peu gras, donc c'est un peu comme le thon,
02:03ça fond dans la bouche, c'est excellent.
02:04On cuisine ce que les pêcheurs nous amènent.
02:07Voilà, c'est dans ce sens-là qu'on travaille.
02:08Généralement ça marche plutôt bien ensemble avec les saisons.
02:10Donc là, il n'y a que les Saint-Jacques qui viennent de Bretagne
02:13mais sinon pour le reste c'est que du local,
02:14donc c'est aussi pour ça que c'est sur le plateau.
02:16Là je rajoute les huîtres.
02:21Tu conseilles quoi comme huîtres ?
02:23Ça c'est des numéros 2, c'est des huîtres de Camargue.
02:25Donc là on va mettre des pinces de tourteau.
02:29Je sais que tu adores Samina et avec ça,
02:32qui dit tourteau dit mayo.
02:34Et nous ici on a fait une petite mayonnaise.
02:36Et le petit twist, c'est juste un petit peu de jus de yuzu
02:39et un petit peu de pâte miso, miso rouge.
02:43Et on va rajouter quelques bulots.
02:50Ici j'ai une petite vinaigrette au citron.
02:53Donc c'est simple, deux tiers d'huile d'olive,
02:55un tiers de jus de citron.
03:00On va aller trouver une petite place.
03:01On a bien chargé Mina le plateau.
03:03Et je crois qu'on est tout bon.
03:04Et le beurre ?
03:05Et le beurre, il manque le beurre.
03:06Est-ce que tu veux que je t'amène du beurre ?
03:07Ah je veux bien du beurre.
03:09On n'a plus de place sur le plateau,
03:10on va quand même le mettre sur le côté.
03:12On ne met pas de moule, on pourrait.
03:13On l'a déjà fait nous.
03:15On fait des moules en escabeche.
03:16Donc on cuit les moules en marinière,
03:20on les refroidit, on les décortique
03:22et on met un petit assaisonnement dessus
03:23avec une petite rondelle de piment par exemple.
03:26Et ça se mange comme ça avec les doigts,
03:28c'est superbe.
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