Menu gastronomique à petit prix : Filet de biche sauce poivrade, purée de céleri-rave et carottes glacées

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00:00Pour le plat principal, je vous propose de faire un filet de biche accompagné d'une sauce poivrade,

00:04une purée de céleri rave et carottes glacées au miel.

00:14Pour la première étape de ma recette, je vais commencer par la purée de céleri rave.

00:18Je prends mon céleri rave que je vais éplucher.

00:22Pour la cuisson de mon céleri, je vais venir verser dans ma casserole.

00:27Je vais le mouiller avec de l'eau.

00:29Je vais saler mon eau.

00:30Je vais porter l'eau à ébullition jusqu'à ce que mon céleri soit fondant.

00:34Avec les carottes que j'ai préalablement nettoyées et épluchées,

00:37je vais venir prendre ma casserole, disposer mes carottes à l'intérieur,

00:42mettre un fond d'eau, ensuite mettre sur le feu.

00:47Donc ici, je vais porter à ébullition jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée.

00:51J'ai écrasé mes baies de genévrier.

00:54J'ajoute mes baies de genévrier, une noix de beurre, une branche de thym

00:58et du miel Sefbi produit dans le Brabant Wallon.

01:01Pour la sauce, je reprends des baies de genévrier que je viens de nouveau écraser.

01:06J'ai émincé deux échalotes, 50 grammes de beurre.

01:09Ici, je viens faire suer mes échalotes.

01:12Suer, c'est avec une légère coloration.

01:18Je vais ajouter mes 20 cl de vin rouge pour réduire mes échalotes.

01:23Ici, je laisse réduire jusqu'à l'évaporation complète de mon vin rouge.

01:26Donc ici, j'ai un beau filet de biche que je vais détailler pour six personnes.

01:33Pour la cuisson de ma biche, je vais venir prendre un plat

01:38sur lequel je vais mettre un morceau d'aluminium.

01:42Je dispose ma viande que je viens juste saler.

01:47Ici, je vais réaliser un beurre noisette,

01:49qui est donc un beurre que l'on reconnaît très facilement l'odeur.

01:53Ici, j'ajoute ma viande que je viens du coup juste saisir

01:57pour donner une légère coloration.

02:00Après deux minutes, je retourne ma viande.

02:04Je viens remettre dans mon plat avec l'aluminium.

02:07Je referme mon plat avec l'aluminium.

02:11Cuisson au four à 180 degrés, 3 à 4 minutes,

02:14pour une viande tendre et juteuse.

02:16Mon liquide est évaporé et je glace mes carottes.

02:18Maintenant que mon vin rouge est réduit, j'ajoute donc mon fond de gibier.

02:22Pour terminer ma sauce, j'ajoute la quantité d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre.

02:27Je laisse donc réduire ma sauce 7 à 8 minutes pour terminer la cuisson.

02:31Mon céleri est maintenant fondant, je vais donc pouvoir le réduire en purée.

02:35Ici, je mets mon céleri dans le robot-coupe,

02:40avec un petit peu de beurre,

02:42avec 150 ml de crème,

02:45un petit peu de sel et de poivre,

02:47de noix de muscade que l'on vient râper par-dessus.

02:52Voici la texture bien lisse de ma purée.

02:55Et maintenant, on passe au dressage.

03:17Avec le plat, nous servons la cuvée Grand Chenoir du domaine viticole du Chenoir.

03:35Bonne dégustation !

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