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Brut
  • il y a 2 ans
"L'Alsace, c'est la générosité, non ?"

BRUT FOOD. C’est un plat traditionnel d'Alsace facile à faire. Mais attention, ne l'appelez pas flammekueche ! C'est une tarte flambée. Pour découvrir comment on la prépare, on s'est rendu au Schmoutz, le restaurant de Raoul.
PS : on ne met pas d'huile piquante !
Transcription
00:00Comme tous les Alsaciens, on a ces souvenirs de fêtes de village où on mange tous des tartes flambées.
00:03Bonjour Brut, on est au Schmutz. Je vais t'emmener avec moi faire des tartes flambées.
00:06Viens, suis-moi en cuisine.
00:08Les tartes flambées, elles sont faites à partir de pâte à pain qu'on fait ici sur place.
00:11On va garnir ça. Ça va dépendre. Qu'est-ce que tu veux manger ?
00:14Une tarte traditionnelle.
00:15Allez, en avant.
00:16Alors, ça c'est un mélange de crème et de fromage blanc. En Alsace, on appelle ça le schmer.
00:20On la saisonne avec un peu de sel, poivre, muscade.
00:22On est bien généreux parce que sinon ça sèche.
00:25Et puis l'Alsace, c'est la générosité, non ?
00:27C'est des lardons qu'on achète à Rossaigne. C'est des lardons d'un artisan charcutier.
00:30Et là, c'est des oignons qu'on coupe très très fin pour avoir une coupe quasiment choucroute.
00:36Et avant de les utiliser, on les laisse toujours reposer un ou deux jours avec un petit peu de sel.
00:41Ça les fait dégorger. Ça les ramollit.
00:43Et ça donne le goût qui est un peu caractéristique de la tarte flambée aussi.
00:46Il y a des enseignes dont on ne donnera pas le nom
00:49qui vont jusqu'à mettre des œufs au plat et des frites sur les tartes flambées.
00:52Alors, nous, on évite ce genre d'hérésie.
00:54On évite aussi de tomber dans des ingrédients qui seraient des marqueurs un peu trop forts de la pizza
00:58parce qu'on est souvent comparés à de la pizza.
01:00Nous, on essaie de rester beaucoup dans des produits alsaciens, de les mettre en avant.
01:04On pense aussi à faire des recettes végétariennes.
01:08Donc ça, c'est un four baugien.
01:09On a choisi ce type de four parce que c'est celui qui imitait au mieux la cuisson traditionnelle
01:14avec une flamme qui vient lécher la tarte pour la cuire sur le dessus.
01:19Il faut faire ça dans un four très très chaud.
01:20Donc, c'est des fours qui sont à quasiment 400 degrés toute la soirée.
01:29Voilà, donc ce n'est pas une cuisson qui est ratée.
01:31C'est volontaire de vouloir faire des bords un petit peu noirs.
01:34Ça, c'est important d'avoir un peu un marbrage noir en dessous,
01:37que ça soit bien marqué par la cuisson, qu'il y ait un petit goût aussi.
01:42Voilà, et donc la tarte flambée, traditionnellement, c'est un plat qui se partage.
01:45Ce n'est pas comme une pizza.
01:47On ne mange pas chacun sa petite tarte flambée.
01:49Et viens avec moi, on va goûter ça.
01:50Qu'est-ce qu'on boit avec une tarte flambée déjà ?
01:53Alors, moi, j'aurais tendance à dire qu'on boit une bonne bière blonde d'Alsace,
01:56mais ça peut aussi se faire avec un petit vin blanc sec.
01:59Skilt ?
01:59Skilt.
02:00C'est ça qu'on dit ?
02:01Exactement.
02:02La tarte flambée, traditionnellement, ça ne se mange pas avec des couverts.
02:05Ça se mange plutôt avec les doigts.
02:07Donc, il y a plusieurs teams.
02:08Il y a la team pliage et la team roulage.
02:10Moi, je suis plutôt team pliage. Et toi ?
02:12Ouais, je pense que je suis plutôt team pliage.
02:16Voilà, donc c'est important de manger ça bien chaud.
02:18C'est aussi pour ça qu'on le partage,
02:20parce que la pâte reste un petit peu croustillante.
02:23C'est bon.
02:24Arrêtez de nous demander de l'huile piquante.
02:26Quand on vient chez vous, on commande une tarte flambée ?
02:28On ne commande pas une flamme cuche ?
02:30On commande une tarte flambée, on ne commande pas une flamme cuche.
02:33Donc, ça peut paraître bizarre,
02:35vu que le nom a des consonances un peu germaniques.
02:38On pourrait croire que c'est très utilisé chez nous en Alsace.
02:40Moi, la généralisation de ce terme, je l'ai un peu découvert en arrivant à Paris,
02:44parce que j'ai toujours appelé ça une tarte flambée
02:46dans la plupart des restaurants en Alsace.
02:48On parle tous de tarte flambée, ouais.
02:50Est-ce que tu peux nous raconter un peu l'histoire de la tarte flambée, d'où ça vient ?
02:54Alors, la tarte flambée apparemment trouve son origine des fours communaux
02:58dans les villages au nord de Strasbourg.
02:59C'était un mets qu'on préparait au moment de la cuisson hebdomadaire du pain.
03:03On prélevait un petit peu de pâte à pain quand le four était trop chaud.
03:05On étalait un peu de cahier dessus qu'on jetait dans le four à pain pour le partager,
03:09en attendant que le four soit à bonne température pour enfourner le pain.
03:12Tiens, mange !
03:14C'est un restaurant qui s'appelle Schmutz.
03:16Ouais !
03:17Schmutz, c'est un bisou en alsacien.
03:19Allez, maintenant qu'on a bien mangé et salé, on va se faire une petite tarte aux pommes.
03:22Elle va dresser ça sur la tarte.
03:23Par-dessus, on va mettre un mélange de sucre et de cannelle et ça va partir au four.
03:28Avec la température du four, tu verras que le sucre va fondre.
03:31On va faire comme un genre de caramel sur le dessus.
03:34Allez, c'est parti, on va flamber ça.
03:35Allez, en avant !
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