00:00Dans cette vidéo, je vais vous montrer comment distinguer un vrai flan fabriqué avec des oeufs, de la vanille et du lait d'un faux flan comme celui-ci fabriqué avec une poudre.
00:13Et là, on a tout de suite une odeur très caractéristique de vanilline.
00:18Cette vanille de synthèse, ça rembaume.
00:21Ah, ça rembaume, c'est terrible.
00:23Ah oui, oui, c'est...
00:25Rémi Héléun, je suis consultant et journaliste dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie depuis un peu plus de 10 ans.
00:30J'ai passé mon CAP de boulanger à l'école de boulangerie-pâtisserie de Paris.
00:33Préparation pour crème pâtissière à chaud.
00:35Ce produit-là, il est présent dans l'essentiel des boulangeries-pâtisseries françaises.
00:39Pour préparer un flan, on a une recette économique qui est préconisée par le fabricant.
00:43Il suffit de mettre 90 g de préparation pour crème pâtissière.
00:51150 g de sucre.
00:56100 g de lait en poudre écrémé.
01:00Pour reconstituer un litre de lait écrémé, on obtient quoi ?
01:05Oh, du lait !
01:07Ça y ressemble, en tout cas.
01:09On va le mettre à bouillir.
01:11On va délayer le mélange de crème pâtissière en poudre avec une petite quantité de lait pour pré-mélanger.
01:17Et on voit déjà tout de suite la couleur bien jaune, alors qu'on n'a pas assez d'oeufs.
01:23Liste d'ingrédients.
01:24Colorant.
01:25Normixine de Roku.
01:27Riboflavine.
01:28Moi, je n'ai pas ça dans ma cuisine.
01:30Dans l'inconscient populaire, le jaune, c'est associé aux oeufs, mais c'est globalement aussi associé à des produits à la vanille.
01:36Ensuite, on va reverser ça dans le restant de lait.
01:39Et là, on va laisser cuire environ deux minutes.
01:42Donc là, on a un résultat qui est extrêmement jaune.
01:45C'est très clairement l'action du colorant.
01:48Pour le ressenti du consommateur, il va se dire, j'achète un produit de meilleure qualité que s'il était blanc.
01:51Et donc là, maintenant, je vais préparer un vrai flan.
01:53Trois oeufs, un euro et six centimes.
01:56180 grammes de sucre, 28 centimes.
02:0180 grammes de fécule de maïs, 44 centimes.
02:04Une gousse de vanille, 67 centimes.
02:07Ça existe encore.
02:08On a la vraie vanille.
02:09Ce n'est pas uniquement des arômes.
02:11Là, à l'intérieur, c'est tout plein de petits grains très fins, très réguliers.
02:16Un litre de lait, un euro, 41 centimes.
02:19200 grammes de crème liquide entière, 90 centimes.
02:26On a un processus qui est similaire, dans le sens que c'est une crème qu'on va cuire sur le feu.
02:31Ensuite, le deuxième, là, on a un produit qui a une légère teinte, un peu crème.
02:35On a les petits points qui sont les marqueurs du caviar de vanille.
02:39Parfois, on peut avoir des marquants visuels, des petits points,
02:41mais qui seront liés à l'incorporation des gousses de vanille qui ont été épuisées,
02:46qui ont été utilisées, qui n'auront plus aucun parfum.
02:48On va les broyer et ensuite, on va les utiliser pour faire croire qu'il y a de la vraie vanille.
02:53Pâte feuilletée, un euro 44.
02:59Là, on voit qu'il est froid.
03:00Il a commencé à se solidifier.
03:02Ça, c'est à cause du tournage, je suis désolé.
03:04Là, oui.
03:09Ça va cuire environ une cinquantaine de minutes, 180 degrés.
03:13Dans les deux cas, on a des fins qui sont agréables à l'œil.
03:17Ici, on a le flan qui est réalisé à partir de poudre à crème.
03:20Ça fait six parts, ce qui est très faible en coût matière.
03:23Le flan qui a été fabriqué avec du lait frais, de la crème, il nous revient à 6,29 euros.
03:28Toujours pour un flan de six parts.
03:29On va aller voir ce qui se passe en boutique
03:32et essayer d'identifier les éléments qui permettent de distinguer un vrai flan d'un faux flan.
03:38Il y a trois critères principaux.
03:40Critère numéro un, on a la couleur.
03:42Dès lors qu'on a une couleur qui est quand même d'un jaune assez marqué,
03:45on a une suspicion d'utilisation de poudre à flan.
03:56Il y a une vraie problématique.
03:57C'est de se dire qu'un artisan boulanger vend ça au lendemain.
04:00C'est choquant.
04:02Critère numéro deux, la présence ou non de grains noirs.
04:08Par exemple, ici, on se rend bien compte qu'il y a de la vanille qui est intégrée dedans.
04:11Mais ces grains doivent être réguliers et petits
04:14pour vraiment signifier qu'on utilise le caviar de la gousse de vanille
04:17et non de la poudre de vanille épuisée.
04:20Ici, on a des gros grains et là, on a des grains plus fins.
04:25Critère numéro trois, le prix.
04:26De toute façon, ne serait-ce que par la présence de la vanille naturelle
04:29et pas un arôme ou un extrait, ça a un impact très clair sur le prix.
04:34On est sur une part de flan à 4,20 euros, plus cher de ce qu'on a pu comparer.
04:37Mais c'est aussi sans doute celui qui est le plus proche d'un produit fait maison
04:40avec des matières premières brutes et qualitatives.
04:46Je m'appelle Victoire, j'ai fondé le Café Singulier.
04:49Je suis aussi pâtissière et j'adore les flans.
04:55Il est lourd, mais justement, c'est bien, c'est ça qu'on aime.
04:57Celui-là, il est vraiment super crémeux.
04:59C'est un bon flan et on sent bien la vanille, donc c'est cool.
05:07Ah, il y a un petit papier là. Il est lourd aussi.
05:12Pour moi, il a trop le goût d'œuf et je trouve qu'on ne sent pas assez la vanille.
05:15Mais il se mange quand même.
05:19C'est là ?
05:20Oui, c'est là.
05:21Ok.
05:22Tu peux le prendre.
05:23Garde-toi, garde-toi, garde-toi.
05:24Ah, il est léger celui-là.
05:25Il a une pâte qui me plaît.
05:26Ça a été cuit dans un moule qui sert à faire des pâtes sablées.
05:33Trop bon.
05:34Très vanillé.
05:37Un peu sucré, mais crémeux.
05:39J'aime beaucoup la pâte en dessous justement, la pâte qui est sous l'appareil.
05:42Du coup, là, elle est sablée.
05:47Ensuite, celui-là est un petit peu trop sucré.
05:54Tu savais que dans les flans, on pouvait utiliser de la poudre ?
05:58Absolument.
05:59La plupart des boulangeries le font.
06:01Ok.
06:02Oui.
06:03C'est très rapide.
06:04Ça va beaucoup plus vite et c'est beaucoup moins cher.
06:06Tu l'as déjà fait ?
06:07Utiliser de la poudre ?
06:08Oui.
06:09Non, pas du tout.
06:12Fabrication maison.
06:13Souvent, du coup, dans les boulangeries, on a des flans qui ressemblent un peu à celui-ci.
06:18Du coup, poudre à flan ?
06:20Probable.
06:21Probable.
06:22Je ne peux pas l'affirmer.
06:23Oui, mais vu la couleur de la crème et la consistance aussi, ça se voit quand on fait ça.
06:29C'est effectivement le moins cher des trois flans, 2,90 euros.
06:35Ok.
06:36La part.
06:37Tu as senti un goût d'œuf dans celui-là, tu m'as dit.
06:39Oui.
06:40Nous, dans notre expérience avec Rémi, on a pris la recette économique qui était écrite sur le paquet,
06:46qui était sans œuf.
06:47Ok.
06:48Peut-être qu'il a utilisé de la poudre, ce boulanger, mais peut-être qu'il s'est quand même donné la peine d'y mettre…
06:53Quelques œufs.
06:57Là, j'aurais aimé avoir davantage de gousse de vanille ici.
07:00Du coup, là, c'est peut-être juste un extrait naturel de vanille très, très bon.
07:043,90 euros.
07:05Celui du milieu, c'est 4,20 euros.
07:07Le flan, c'est plus cher des trois.
07:08Ok.
07:09Surprise, du coup.
07:10Je ne m'attendais pas à ce que tu fasses ce classement.
07:11Mais celui-là, il est sucré.
07:12Salut.
07:13La conclusion, c'est donc qu'il vaut mieux éviter les flans trop jaunes et qui ne laissent pas avoir des petits points noirs réguliers,
07:20en espérant qu'ils ne soient pas trop sucrés.
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