00:00Burcu Gözü'nün kayboldu.
00:08Mustafa Kan denir. Kozan Ticari Odası Yönetim Kurulu
00:11Başkanıyım. Kozan ciğeri eee kekik kokan dağlarımızdan,
00:15sumak kokan eee dağlarımızdan yetişen eee sadece Kozan'da
00:20tanınır. Çevre ilçelerinden gelinir ama bizim amacımız
00:24coğrafi işaret ederek tüm yurdumuzda tanıtmak diğer
00:28festivallere götürmek. Bunun ilkini Sayın Belediye
00:30Başkanımız Adana Lezzet Festivali'ne götürüp yaptı.
00:34Biz de bunu Kozan Ticari Odası diğer eee illere yurdumuzun
00:39her yerinde bulunan festivallere giderek tanıtmak ve bu
00:42coğrafi işareti alarak Kozan'ımıza ekonomisi canlılık
00:46getirmek ve bunu da tanıtmaz sonra da Kozan'da ciğer
00:49festivaliyle taşlandırmak. Belediye Başkanımızla da
00:51görüştüm. Bunu beraber ciğer festivalinde bu bu yıl içinde
00:55inşallah yaparak tüm Türkiye'ye tanıtacağız. Kozan ciğerin
00:59özelliği eee ustalarım, hocam anlatacak ama gerçekten kekik
01:03ve sumak kokan, meşe kokan dağlarımızdan yetişen eee
01:07keçilerimizin ciğeri tertemiz olması eee lezzetli olması eee
01:12bu bakımdan Kozan ciğeri yani lezzetiyle hak ettiği yeri
01:16alacak. Kozan portakalı biz ilk aldığımız Kozan portakalı.
01:20Kozan portakalı bugün portakal olarak damgalanıp gidiyordu.
01:24Yani markalaşıp gidiyordu. Ama şu anda biz coğrafi işaretinden
01:26sonra Kozan portakalı marka oldu ve Kozan ekonomisine bugün
01:30Finike'den gelenler eee belki beş liraya alıyordu ama şu anda
01:34eee portakal eee Kozan markası olduğu için on liraya geldiler.
01:38Bugün bu ücretleri hepiniz bildiğiniz için coğrafi işareti
01:41alınmadan önce pazarlarda sürünüyordu. Yani eee bir değeri
01:45yok gibi ama coğrafi işareti alıp bunun tanıtımı, tadı eee
01:48lezzeti herkese sattırılınca şu anda toptan yirmi liradan
01:52elli liradan satılıyordu. İstanbul'daki, Ankara'daki,
01:55İzmir'deki veyahut da Hakkari'deki, Ağrı'daki
01:57vatandaşımız nereden bilecek tanıtmasak bunun lezzetini,
02:01tadını? Onun bizim ismim Mahmut Doğan Kamuş ııı Nevşehir
02:04Acabektaş Veli Üniversitesi'nde aşçılık ve gastronom mutfak
02:06sanatları hocasıyım. Iıı bugün ııı geç kalınmış Sayın
02:11Başkanım da burada fakat geç kalınmış bir ııı çalışmadan
02:14bahsedeceğiz. Çok geç kaldığımız Kozanciğeri. Kozanciğeri ııı
02:19yapısıyla ritüeliyle yemek ritüeliyle çok çok farklı bir
02:23ürün. Tescillenmeyen, sahip çıkılmayan kültürler yok olmayan
02:29muhtaçtır. Dolayısıyla bizim bunların tescillerini almamız
02:32mutlaka gerekmektedir. Sayın Başkanıma da buradan çok
02:35teşekkür ediyorum bu konudaki özverisinden dolayı. Kozan
02:39ciğerinin peki Diyarbakır'da, Gaziantep'te, Urfa'da ııı ya da
02:44herhangi başka bir yerdeki ciğerle ne farkı var? Bir kere
02:49buranın çok ilginç bir demografik yapısı mevcut. Bölge
02:53hiçbir zaman ııı uzunca bir süre çok az göç almış. Hatta
02:58hiç almamış. Iıı Osmanlı zamanından beri nüfus
03:02planlaması her yerlerden azalan biraz daha farklı. Dolayısıyla
03:05bölgede yaşayan halk genelde avşar, farsak ve yörüklerden
03:10oluşmaktı ve avşar farsak ve yörüklerinde genelde
03:12tükettikleri evlerinde tükettikleri ürün keçiyi
03:15oluşturuyor. Bölgede örnek verecek olursak bölgede ııı
03:19kurban bayramında kurban bayramlarında kesilen
03:22hayvanların yüzde doksan beşi ııı keçi olarak görülmektedir.
03:27Zaten yüzde beşlik kısmında ııı bölgeye göçmen olarak gelen
03:33kişilerin kestiğini buradan anlayabiliriz. Bunun dışında
03:37bölgede kesilen keçi etlerinin tabii ki kasaplarda da keçi
03:40kesiliyor. İster istemez halk keçiye alıştığı için keçi eti
03:43tercih ediyor. Eee kesilen etlerin, kesilen hayvanların
03:48ciğerleri de buradaki ciğercilerimiz de satılıyor.
03:51Türkiye'de tek olan bir şey. Keçi ciğerinin bölgede ııı ciğer
03:57olarak satılması bir de ilginç tarafları var tabii ki.
04:00Örneğin şişleri tabii ki ustamız söyleyecek, mahir
04:04ustamız söyleyecek ama burada ııı önemli olan şeylerden bir
04:09tanesi ııı keçi ciğeri takıldıktan sonra üzerine hiçbir
04:13tatlandırıcı örnek veriyorum baharat hiçbir şekilde
04:16konulmaz. Konulmadığı gibi masaya yemek ritüeli olarak
04:20da farklıdır. Masaya mangalla beraber gelir ve ııı isteyene
04:27orada masada hazır olarak bulundurulan tuzlu kimyonla
04:31beraber bir ııı tüketim sağlanır. Bunun dışında
04:37bölgede örnek verelim. Ceyhan, Ceyhan'daki ııı ciğer
04:44yapımlarının tamamı ııı kuzu ciğerinden, Adana'da kuzu
04:48ciğerinden, bölge kültür olarak bıçak gibi kesilmiş kendi
04:52kabuğunda bir ııı kültür yapısı var. Dolayısıyla biz bu
04:55kültürün peşindeyiz, bu kültürü korumaya çalışıyoruz.
04:57Yapısından bahsettik. Bölgenin ııı farsak nüfusunun yoğun
05:02olması, yörük ve avşarların yoğun olması hasrebiyle bölgede
05:06keçi yetiştiriciliği mevcut. Ama bölge dağılık bir bölge.
05:09Sahinbeyli, FK, Tufanbeyli bu bölgelerin tamamı dağılık
05:12olduğu için zaten keçi yetiştiriciliğine uygun ve
05:17bölgede bölgenin florası Türkiye'nin ender floralarından
05:23bir tanesidir. Buna en güzel örnek başkanımın da söylediği
05:26gibi Türkiye'de ııı çok nadir çıkan hatta Türkiye rezervinin
05:33yüzde doksanını oluşturan FK mantarı bölgede çıkmakta ııı
05:37Japonlar tarafından kutsal sayılan mantarıyla eşit
05:41düzeydedir. Iıı dolayısıyla ııı bölgenin florasıyla beslenen
05:47bölgenin bitki örtüsüyle beslenen hayvanların ciğerleri
05:51de çok güzel oluyor. Iıı seksen ben buradayım. Abimden dolayı
05:57çünkü. Ciğerimiz keçi ciğeri. Günlük gelir, günlük kesilir.
06:01Günlük müştire sunulur. Özellikle sosyal medyanın
06:04yoğun kullanımı sosyal medyanın çok yoğun kullanımı kozan
06:08ciğerimiz zaten parlattı. Fakat bizim isteğimiz bunu patentle
06:13taşlandırıp bunu çok daha hak ettiği yerlere getirmek. Burada
06:18da en önemli ııı görev aslında Mahir Usta gibi çok çok eski
06:23atadan dededen gelen bir ııı mesleğe sahip olan ciğerciliği
06:27ııı onlara düşüyor. Iıı oğlak ciğeri kesiyor. Iıı oğlak ya da
06:33keçi. Evet. Başka bir şey kullanmıyoruz. Günlük
06:35kullanılıyor değil mi? Doğrudur hocam. Bir de bunu nasıl
06:38takılıyor? Iki ciğer, bir kuyruk yağlar. Şu kuyruk yağdan
06:40başkası yağ takıyor musun? Kesinlikle. Kuyruk yağ olacak.
06:43İç yağ olmaz. Kullanmıyorsunuz. Kullanmıyoruz. Bir donar ağızlar.
06:46Dedik ya ııı atam edemez diye kaç kuşaktan dört bu işe
06:51dönmüş? Dört. Evet. Inşallah nice dörtünden en nice şartlar
06:54olursun. Büyüklükler sadece bu kadar olacak. Aynen. Çok büyük
06:58olup işmez. Kesinlikle. Bizim standartlarımızdan bir
07:01tanesi de büyüklük. Ne küçük olacak, ne büyük olacak. Ne
07:04kuduyuz?
07:08Çişe dize kayıda. Şuradakiler eşitlik oradan.
07:16Ya onun dışarı çıkmıyor. Kesinlikle. Buradaki herhangi
07:22bir ııı restoran da aynı, ıstıksan da aynı. Hepsi aynı.
07:27Kozay. Kozay'a geldik. En güzeli Kozay'da gelir. Aynı
07:33zamanda burada ısı yönetimi de çok önemlidir. Buradaki ısımızın
07:37yoğun olması lazım. Çok yoğun bir ısıyla yapılması lazım. Ve
07:41bu şekilde durmadan döndürerek ııı yapılması lazım. Veya ııı
07:47uçacak. Allah razı olsun. Kozan için eline geleni yapıyor. Bunu
07:51biliyoruz. Devamını da bekliyorum başkanım. Tabii ciğer
07:55de kalmasın. Daha kesilecek çok şey lezzetlerimiz var. Biz
07:59bütün değerlerimizi inşallah ııı seçimleyeceğiz. Çünkü
08:03seçimlemeye kaybolmaya mahkumuzdur. Onun için biz
08:06kozanın bütün değerlerini yetiştireceğiz. Ama ciğer geç
08:09kalırmış bir olay. Tabii ki. Biz de sizden bundan dolayı
08:11özür diliyoruz. Çünkü ciğerler hak ettiği yere daha da iyi
08:14gelecek. Bunu festivalde taçlandıracağız.
08:18Sağda sona yetişeceğim ha bu ciğer. Burada önemli olan
08:27şeylerden bir tanesi de ııı bu şekilde servis edilmiş. Servis
08:34Türkiye'de tektir. Mangallar bütün ııı masalardadır. Ve bu
08:38şekilde servis edilir. Ne çok pişip kurup bu şekilde
08:42servis edilir. Ayrıca çok önemli bir şey var. Buradaki
08:44hemen hemen bütün ciğercilerin tamamında kadın çalışanlarımız
08:47çok fazladır. Dolayısıyla kadınlarımızın ııı istisnamına
08:51da diye çok büyük bir ııı katkı sağladığını rahatlıkla
08:55söyleyeyim.
Yorumlar