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  • hace 1 año
El panadero de Tobarra habla de su trabajo e el Día Mundial del Pan.

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Celebridades
Transcripción
00:00Madrugar, amasar y tocar el cielo del pan, una rutina diaria que Salva Paterna ejerce
00:06desde hace dos años en Sucar, su panadería en pleno centro de Albacete, donde tras su
00:11transformación de cocinero a profesional del trigo, reparte cada día el resultado
00:16de la fermentación artesana de unas masas que nacen en su obrador de Tobarra.
00:21Principalmente elaboramos pan, bollería y luego la parte salada que tenemos la dedicamos
00:28básicamente a las empanadillas, un producto que es muy querido en esta zona y hacemos
00:33de múltiples sabores.
00:35Entre grano y grano destacan sus icónicas empanadillas que se han hecho un hueco entre
00:39la clientela de Albacete y a las que ha logrado pintar gracias a la paleta de tonos que le
00:44ofrecen colorantes naturales como la espirulina o la remolacha.
00:49Pues intentamos utilizar casi todo lo que utilizamos, por ejemplo los colores de las
00:53empanadillas son colorantes naturales, por ejemplo tenemos la de sobrasada que utilizamos
00:59un polvo de remolacha, tenemos la de zarangoyo y bacalao que utilizamos la tinta de calamar,
01:04espinacas que utilizamos espirulina.
01:06Este miércoles, día mundial del pan, desde Sucar defienden su elaboración con harinas
01:11de cercanía, logrando incluso recuperar granos autóctonos de Castilla-La Mancha y su entorno,
01:17todo ello con masa madre y fermentación de hasta 24 horas.
01:22Diariamente hacemos dos tipos de barra, la barra común, la barra de flama, que está
01:26elaborada con una harina de cercanía, utilizamos harina de una empresa local, molino oscano,
01:32y luego la barra de leña, que también utilizamos para ello, combinamos las harinas ecológicas
01:38del Rincón del Segura y harina de molino oscano.
01:41Una labor artesana que le ha llevado a colocar un pan con harina de algarroba como el segundo
01:45mejor de un certamen que recientemente ha premiado a los mejores panes del Mediterráneo.
01:51Es un pan que elaboramos con harina de algarroba, que es uno de los requisitos, y además otro
01:56de los requisitos era que llevara dos ingredientes típicos del Mediterráneo.
02:00Nosotros decidimos incluir tres, pistachos, tomate seco y queso fresco de cabra, todo
02:05elaborado con un producto de cercanía.
02:07Salva Paterna defiende un modelo de negocio que rehabilita especies vegetales casi extintas
02:13y que apoya además la economía local, logrando dar forma en su horno a piezas únicas que
02:18también se sirven en restaurantes de primera categoría como Casas Colgadas o el restaurante Ova.
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