Le Grand Repas, c'est aussi en Touraine - L'air du temps - 30/09/2024 - Vidéo Dailymotion

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Le Grand Repas, c'est aussi en Touraine

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00:00Brian, est-ce que vous connaissez, vous, le grand repas ?

00:03C'est un grand repas, c'est un menu unique, en fait, que vous allez pouvoir déguster ce 3 octobre,

00:07donc dans deux jours, dans différents lieux de la Touraine et du Loire-et-Cher.

00:10Un rendez-vous qui compte vraiment dans le paysage de la gastronomie.

00:14L'année dernière, juste en Indre-et-Loire, c'était plus de 28 000 personnes

00:18qui avaient participé à cet événement, réparties sur plus de 150 sites.

00:21Et cette année, le chef qui est chargé d'élaborer le menu,

00:24c'est Clément Dumont, du restaurant Arborescent Saloche.

00:27Bonjour chef.

00:28Bonjour.

00:28J'aime bien dire ça, le matin.

00:29Chef étoilé Michelin, c'est vous qui élaborez, à l'évêque-l'aide de Sacha Ménard,

00:33de la cuisine centrale de Tours, ce grand repas.

00:37On va manger quoi ?

00:38Je vous pose la question directe.

00:40On va manger, en entrée, on va commencer par une soupe de tomates chaudes,

00:44servie avec une faicelle de brebis, un pistou de basilic et roquettes.

00:49Et pour commencer, avant tout, de parler du menu, déjà de la thématique,

00:52c'était vraiment de travailler les produits locaux et de saison.

00:57Et souvent, j'ai déjà eu la réflexion, des tomates en octobre.

01:02Ce n'est pas possible.

01:03Oui, c'est possible, il y en a.

01:04Largement bien plus que les gens qui mangent des tomates en mai et juin.

01:08Et en fait, nous, on a la conséquence avec notre potager et nos maraîchers,

01:13c'est que souvent, ils disent qu'en fin de saison, ils n'arrivent plus à vendre leurs produits

01:15parce que les gens ont déjà passé sur les autres produits d'automne.

01:18Alors qu'en fait, ces produits sont bien là.

01:19Mais alors qu'ils sont là, et en fait, il y a un gaspillage fou

01:22parce qu'ils n'arrivent plus à les vendre, ils sont obligés de les jeter.

01:24Alors qu'en plus, en fin de saison, c'est souvent là où on a vraiment des produits,

01:28des beaux produits qui ont du goût, même malgré cette saison un peu bizarre.

01:32Donc voilà, c'était pour mettre ça en avant.

01:33Donc, on a voulu vraiment faire un travail et un menu sur la fin de saison.

01:37Et en plein principal, alors ?

01:38Parce que là, on a commencé l'entraînement, on attend la suite.

01:40Et après, du coup, c'est une poitrine de cochon avec un risotto d'épautre et carottes

01:45et un jus de viande à la sauge.

01:47Petit filet de bave sur le côté qui coule doucement.

01:50Après, on part sur un classique, mais le saint mort de Touraine.

01:54On a retravaillé un petit peu avec des petites chips de pommes de terre

01:57et une petite salade assaisonnée.

01:59Et après, en dessert, on part sur une panna cotta au foin et un coulis de fraises.

02:04Alors, on a très envie de déguster tout ça.

02:05Vous nous avez mis l'eau à la bouche. Bravo. Merci Clément.

02:08On va pouvoir le déguster où ?

02:09Parce que c'est ça, le principe du grand repas, c'est que vraiment, c'est très accessible.

02:14Même si on n'a pas de restaurant participant à côté de chez soi.

02:16Oui, c'est ça. C'est qu'en fait, déjà, il y a beaucoup d'entreprises qui participent cette année.

02:20Beaucoup d'entreprises, les lycées, les collèges, les écoles primaires, les EHPAD, les hôpitaux.

02:26Et le lycée Baillé, également le lycée hôtelier.

02:29Oui, tout à fait.

02:30Où on peut déjeuner le midi, je tiens à le dire et à le préciser.

02:33En fait, et même la restauration traditionnelle.

02:36Enfin, c'est vraiment chaque personne qui souhaite s'en produire ce menu

02:40pouvait s'inscrire et avoir la fiche technique, avoir le menu

02:43et le proposer le jeudi 3 octobre à midi.

02:49Et justement, Clément Dubon, parce que vous parlez de fiche technique.

02:52Là, c'est un menu qui a l'air assez technique quand même, disons-le clairement,

02:56mais qui va être préparé dans des cuisines comme les cuisines centrales de la ville de Tours, par exemple.

03:00Il n'y a pas des contraintes là ?

03:03En fait, les contraintes étaient énormes.

03:04C'est pour ça que tout le travail avec M. Ménard était hyper important.

03:09C'est que nous, on a notre vision de la restauration et qu'il n'y en a pas du tout.

03:14Et eux, ils ont des contraintes très énormissimes.

03:17Je ne parle même pas des contraintes de coût.

03:19Oui, déjà, en premier lieu, il y a ça.

03:21Mais en plus, des contraintes, il faut préparer.

03:24Ils préparent peut-être 20 000 repas, 8 000.

03:26Enfin, c'est énorme.

03:28Et du coup, il fallait créer un menu très accessible.

03:32Il fallait penser à toutes les générations et que tout le monde prenne du plaisir

03:36et que ça soit faisable aussi.

03:37Et à terme de coût, on voulait vraiment rester sur des produits qu'on maîtrise et de région.

03:43Et ça ne sera pas plus cher pour les gens qui…

03:46C'était ça la condition, c'est qu'on ne voulait pas toucher au prix

03:49et que ça ne demande rien aux entreprises ou aux personnes de payer en plus.

03:53C'est une vraie fierté pour vous quand même d'avoir été choisi.

03:55L'année dernière, c'était Ambroise Voureux qu'on connaît bien également,

03:57qui avait préparé et élaboré ce menu.

03:59C'est une vraie fierté quand même, quand on est chef étoilé aussi,

04:01de pouvoir faire partager sa passion et sa vision.

04:02Parce que c'est une vision de la cuisine que vous imposez.

04:04Ça fait plaisir, d'autant plus que tu touches…

04:07C'est un repas qui va toucher cette année plus de 30 000 repas qui sont prévus.

04:12Juste sur la partie André Loire et Loire et Cher.

04:15Donc, c'est sûr que ça fait plaisir.

04:17En plus, j'ai un fils qui a 4 ans, qui est à l'école.

04:20Donc, il va manger ce menu-là à l'école.

04:22C'est-à-dire que d'habitude, il ne mange pas les repas de papa, c'est ça ?

04:26On ne vous croit pas ?

04:27Si, mais disons qu'il y a des choses qui font plaisir.

04:31Je voyais ma sœur qui m'envoyait un message ce matin

04:34dans son entreprise, la liste des repas.

04:37Effectivement, son entreprise participe et il y aura l'opinion.

04:40C'est toucher un grand nombre et peut-être mettre l'accent.

04:43Déjà, ils avaient noté dire la tomate, la fraise.

04:46Mais voilà, c'est aussi passer des messages à travers la cuisine.

04:49Passer des messages d'attention.

04:51Il y a des gens qui travaillent les produits.

04:53Il faut peut-être faire plus attention aux saisons à lesquelles on consomme.

04:56Le grand repas, c'est le 3 octobre prochain, partout près de chez vous.

05:00Il y a le site, de toute façon.

05:02C'est une carte interactive et on peut encore s'inscrire.

05:04Donc, il ne faut pas hésiter.

05:05Si vous voulez tester la cuisine de Clément Dumont,

05:09passez chez Arborescence, je vais y arriver.

05:11Merci Clément d'être revenu ce matin.

05:12Merci à vous.

05:13Bon courage à vous et bon grand repas.

05:15Merci.

05:15Bon courage parce qu'il va vous en falloir 30 000 repas cette année.

05:18Ça fait quand même du monde.

Le Grand Repas, c'est aussi en Touraine - L'air du temps - 30/09/2024

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