D'où vient le "vrai" Wasabi, cette racine rare réservée aux plus grands restaurants ?

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00:00Ça c'est la vraie racine de wasabi.

00:02Il faut savoir que dans 99% des restaurants,

00:06en général, c'est du faux wasabi, c'est du réfort.

00:08C'est un radis blanc qu'on connaît bien,

00:10notamment dans l'Est de la France,

00:12auquel on ajoute du colorant vert.

00:14C'est une plante semi-aquatique

00:16qui pousse déjà à l'état sauvage assez difficilement.

00:18On est sur des micro-productions à l'année.

00:20Ça reste une racine rare

00:22réservée vraiment aux plus grands restaurants.

00:24En fonction de la demande et de la payote de l'année,

00:26on est entre 200 et 500 euros le kilo.

00:28On va goûter la vraie racine,

00:30même si elle a un léger piquant,

00:32qui est nécessaire pour mettre en avant le poisson.

00:34Elle est surtout là pour parfumer le poisson.

00:36Pour prendre le dessus

00:38et annihiler toutes les saveurs.

00:40On va la rafraîtrer finement avec une râpe spécifique.

00:42C'est cette mousse

00:44qui va servir pour les sushis.

00:46C'est un produit comme le vin

00:48qui a besoin de s'oxyder un petit peu

00:50et qui va permettre de recréer

00:52une sorte de végétalité et de douceur.

00:54Vous prenez vraiment un petit bout,

00:56avec la tranche de poisson.

00:58Vous ne devriez plus sentir du tout le piquant.

01:02Ça piquote un petit peu,

01:04mais c'est totalement différent du wasabi que j'ai goûté avant.

01:06La texture est différente

01:08et le goût est totalement différent.

01:10On peut mettre le wasabi dans la sauce.

01:12Au Japon, c'est très populaire.

01:14Tous les Japonais le font dans des restaurants

01:16populaires, des quartiers.

01:18C'est que dans les grands restaurants de sushi.

01:20En réalité, vous n'avez même pas de coupelle de sous-soja.

01:22C'est le chef qui vous sauve lui-même.

01:24Il n'y a même plus la question de

01:26qui fait quoi dans un grand restaurant.