Gran risotto con osobucco  a lo Fernando Trocca - Vídeo Dailymotion

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Gran risotto con osobucco a lo Fernando Trocca    #CocinerosArgentinos en América TV @cocinerosarg

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00:00Hoy elegí un plato que es un plato que me acompaña casi, te diría, de toda mi vida.

00:05Es un plato que me hacía mi abuela cuando yo era pequeño y es un risotto con oso buco.

00:10Ah, bien.

00:11Una versión un poquito diferente de la versión italiana que normalmente se hace la pieza entera con el hueso.

00:17Ajá.

00:18En este caso yo lo voy a hacer sin el hueso.

00:20Perfecto, perfecto.

00:22La abuela, la abuela, ¿es muy difícil hacer un risotto?

00:25No, no es muy difícil, vas a ver que no es muy difícil.

00:28Es como una complejidad que todo el mundo le tiene miedo al risotto.

00:31Hay técnica, nada más, pero no es muy difícil.

00:33Hay platos mucho más complejos y difíciles que el risotto.

00:36Genial, el risotto de la abuela. ¿Cómo se llamaba la abuela?

00:38Mi abuela se llamaba Serafina, mi abuela fina.

00:40La abuela fina, ay mi amor.

00:42Bueno, ¿se lo dedicamos a ella?

00:44Obviamente, se lo dedicamos a la abuela fina.

00:46Así que para que nos cuide y nos guíe en Cocineros Argentinos.

00:48Y me sigue cuidando.

00:50Ahora que nos guía todo.

00:51Claro que nos...

00:52A ver, ¿está la foto verde?

00:54Ahí está, mi amor.

00:56Mi abuela fina, mi abuela tenía una pensión en San Telmo.

00:59Sí.

01:00Y alquilaba las habitaciones.

01:01Y yo iba, pasé mi infancia en San Telmo.

01:04Y iba a una escuela a la vuelta de su casa.

01:07Ahí está con mi abuelo, que era un portugués, especialista en el café.

01:11Y yo almorzaba en su casa todos los mediodías durante toda la escuela primaria.

01:16Así que le pedía el menú a ella el día antes, lo que quería comer.

01:18Y ella me lo cocinaba al día siguiente.

01:20Ah, era la carta.

01:21Era la carta.

01:22Bueno, que la abuela fina nos proteja a todas y nos guíe.

01:25Que sea un hermoso programa esta nueva etapa de Cocineros.

01:28Bueno, a cocinar.

01:30Voy a arrancar.

01:31Lo primero que voy a hacer es limpiar el osobuco, que lo tenemos acá.

01:36Lo tenemos ya cortado con el hueso.

01:39Y lo que hacemos es tratar de sacarle lo más posible toda esta pielcita que hay alrededor.

01:48Y lo vamos a cortar como en unos dados.

01:52Ahí, como si fuera un bocado.

01:54Para no tener que usar el tenedor después, al momento de comerlo.

01:59Que no va a ser ni falta.

02:02Entonces, eso es lo más importante.

02:04Sacarle bien estos pedacitos de grasa, esta piel que tiene alrededor.

02:09Que quede bien, bien limpito.

02:11Que quede bien limpio. Es muy importante eso.

02:15Acá se puede usar cualquier carne o, bueno, en este caso es osobuco.

02:19Pero también se podría usar otro tipo de carne.

02:21Sí, lo que pasa es que el osobuco tiene algo muy particular.

02:24Y es que tiene mucho colágeno y es una carne...

02:29Obviamente, la única manera de cocinar osobuco es cocinándolo mucho tiempo.

02:33Porque si no, es imposible de comer.

02:35Es duro como una tijera.

02:38Es una carne, hoy ya no.

02:40Pero hace 25, 30 años, se le daba a los perros.

02:45No tenía mucho prestigio el osobuco.

02:48En Argentina, en Italia, es totalmente diferente.

02:51Ah, mirá.

02:53Es una carne, a mí me encanta.

02:55Pero de nuevo, de la única manera que se come el osobuco es braseándolo,

02:58cocinándolo mucho tiempo.

03:00Perfecto.

03:01Le sacamos esta pielcita que tiene ahí.

03:04Y ahora esto de que haya vuelto, por lo menos en la Argentina, el osobuco,

03:07¿qué? ¿Por los chefs?

03:09Sí, supongo que porque...

03:10Se volvió más popular, más conocido.

03:12Sí, se volvió más popular.

03:14Estoy seguro que tiene que ver con los cocineros,

03:17con los restaurantes que empezaron a hacer osobuco.

03:19Digamos, un poco pasó lo mismo con la polenta.

03:23Yo me acuerdo hace 30 años, cuando yo tenía,

03:26en uno de los restaurantes donde trabajé,

03:29hacer polenta en un menú era como...

03:31No sé, la gente, nadie lo pedía.

03:33Pero polenta como en casa.

03:35Polenta como en casa, claro.

03:36Pero ya no es así, digamos, porque...

03:38Como que todo eso tomó un poquito más de valor también.

03:41Claro.

03:42Bueno, toda la cocina fue tomando otros valores

03:44y también hemos vuelto a esto,

03:47a la comida de nuestra casa, de nuestras abuelas,

03:50todo eso que se extraña un montón.

03:52Bueno, esto es...

03:53Y ahora las abuelas trabajan todo el día.

03:55Esto es justamente eso.

03:56Un plato de...

03:57A ver si la pego con el fuego, sí.

03:59Para volver.

04:00Ahora, lo que voy a hacer,

04:02yo ya tengo acá uno hecho

04:04y tengo un risotto que ya empecé

04:06porque el risotto lleva más o menos unos 20 minutos

04:09para cocinarlo.

04:10Entonces, nos llevaría demasiado tiempo.

04:12Yo lo que hice fue arrancar la cocción.

04:15Y el osobuco, por supuesto que ya lo tengo hecho

04:18porque cocinar esto lleva por lo menos una hora y media.

04:22Ah, un montón de tiempo.

04:23Una hora y media o dos horas, sí.

04:25Lo que voy a hacer ahora,

04:27una vez que lo tenemos limpio y cortado,

04:30lo voy a sellar.

04:31Es decir, lo voy a...

04:34Sellarlo es como cocinarlo a fuego muy fuerte, en aceite.

04:39¿Qué sería? ¿Como el vuelta y vuelta?

04:41Claro.

04:42Sellarlo es... Se va a dorar de todos lados,

04:45pero va a mantener el jugo adentro.

04:47Perfecto.

04:49Un plato, un bowl, por ahí, por favor.

04:52Y Fer, ¿eso que le pones? ¿Sal, pimienta?

04:54Sal, pimienta y le voy a poner una cucharadita...

04:57Muchas gracias.

04:58Y le voy a poner una cucharadita de harina.

05:01A la harina se la voy a poner solo un poquito nada más

05:04para que después tenga un poquito de cuerpo a la salsa.

05:07Entonces le pongo sal, pimienta.

05:10Ah, mirá. ¿Para que sea un poquito más espesa la salsa?

05:19Ahí, un poquito de sal.

05:21Y apenitas de harina, pero mirá, le voy a poner como muy poquito.

05:24Ahí, como una cucharada máximo.

05:27Perfecto.

05:28Para esta cantidad.

05:29¿Y la harina qué es? ¿Que la salsa quede un poquito más pesadito?

05:31Exactamente. No, queda espesa, espesa.

05:33Es como un espesante.

05:34Perfecto.

05:35Entonces ahí, lo que hago es...

05:39Lo mezclo bien.

05:41Le saco el excedente de la harina.

05:43¿Ves que ya estás alargando humo la sartén?

05:45Bueno, ese es el punto en donde vamos a agregar la carne.

05:49Con cuidado de no quemarse.

05:50Bien caliente el aceite.

05:51Muy caliente.

05:53¿Eso para cualquier carne, Fer?

05:55Eso es para sellar.

05:56Cuando lo sellamos, ¿no?

05:57Para sellarlo. Justamente sellarlo es eso.

05:59Cocinarlo en una sartén con aceite bien, bien caliente.

06:04Y vas a ver ahora cómo se empieza a dorar.

06:09Qué rico.

06:10En casa aprovecha a comer.

06:12Al principio no hay que tocarlo.

06:14Hay que dejarlo ahí justamente que se selle.

06:17Porque si lo empezamos a tocar, se puede empezar a pegar en el fondo de la sartén.

06:21Y no queremos eso.

06:22Claro, lo ideal es bancar la ansiedad y dejarlo.

06:25Hay que bancarlo.

06:26Si querés, vamos con el risotto.

06:28Lo que yo hice acá es cortar una cebolla muy chiquitita.

06:34Y rebogué un poquito de cebolla.

06:36Le agregué el arroz y las hebras de azafrán.

06:40Y después lentamente le vamos poniendo el caldo.

06:43Yo estoy utilizando un caldo de verduras.

06:45El arroz que usamos es este arroz que se llama arborio.

06:49Es un arroz justamente especial para el risotto.

06:52Arborio, carnaroli.

06:53Son este tipo de granos que son un poquito más cortitos y más gordos.

06:57Más gorditos.

06:58Sí.

06:59A diferencia de este, por ejemplo, que si ves es que es un arroz más fino y largo.

07:04Sí.

07:05Es un arroz un poco más asiático.

07:07Perfecto.

07:09Bueno.

07:10Igual hay mucho tipo de arroz.

07:12Sí o sí, el risotto tiene que...

07:14Sí o sí.

07:15Si podemos, sí o sí.

07:16Si queremos hacer un risotto bien hecho, tenemos que usar el arroz que se utiliza para el risotto.

Gran risotto con osobucco a lo Fernando Trocca

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