Votre assiette : barbecue, de la chipo à la recette gastro !
Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.
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00:04 - Je vous dis ça parce qu'a priori, un barbecue, c'est jamais gastronomique.
00:07 Bon, c'est bon, ça peut être sympa, mais la gastronomie et le barbecue,
00:10 pour moi, c'était plutôt le contraire d'ailleurs.
00:12 - Et sur le principe, vous avez complètement raison.
00:14 L'origine d'ailleurs du barbecue n'a absolument rien de gastronomique.
00:18 Le barbacoa, comme il s'appelait au départ, c'est vraiment la technique ancestrale
00:21 de cuisson des viandes qui est vraiment une méthode des autochtones,
00:25 les Tainos dans les Caraïbes.
00:27 Et en fait, Christophe Colomb, quand il est arrivé, il a fait deux choses.
00:29 D'abord, il a tué tout le monde.
00:31 Et puis après, il s'est dit, tiens, pas mal, cette petite technique comme ça
00:36 de cuisson des viandes au-dessus du feu, parce que déjà, ça éloigne les animaux
00:39 et les insectes, tous les parasites des viandes.
00:42 Et puis, ça permet de conserver parce que sinon, fallait, je vous l'ai déjà dit,
00:44 tuer le buffle et le mangeur d'antilles dans la journée,
00:47 parce qu'après, il périmait, donc c'était bien dommage.
00:49 Donc, ça permettait en fait de conserver.
00:51 Et avec le temps, on a développé des techniques déjà de choix des morceaux,
00:55 de marinage... Marinage ?
00:58 - Marinage. - Marinage.
00:59 - Marinage, c'est une cuisine de marine.
01:01 - C'est comme les herbages, les choses comme ça.
01:03 - Voilà, des viandes, marinade.
01:04 Et puis après, évidemment, cuisson, on s'est un petit peu amélioré,
01:07 les assaisonnements et tout, et c'est devenu très bon.
01:09 Donc au départ, c'était pas tellement le but.
01:11 Je vous rappelle quelques petites règles d'or à toutes fins utiles,
01:13 parce que je vois encore des choses terribles,
01:15 comme piquer les saucisses avant de les cuire.
01:17 - Ah oui, ça se fait pas, ça ? - Dommage.
01:18 - C'est non.
01:18 - Ça sert à rien, le jus, c'est le goût, c'est la tendreté, etc.
01:22 Donc, il faut les garder.
01:23 Arrêtez aussi de cuire les chipolatas comme si vous vouliez qu'elles décèdent une seconde fois.
01:28 Ça sert à rien d'aller carboniser en les cuisant.
01:30 - C'est croustillant.
01:31 - Non, mais il y a une différence entre croustillant et noir.
01:34 C'est-à-dire que vraiment, je pense que c'est des vieux réflexes de...
01:37 Il faut faire attention, les maladies et tout, n'importe quoi.
01:40 - Oui, vous les transformez en vieux pneus.
01:42 Ça fait un vieux...
01:42 - Je voulais vous rappeler, quand vous faites un petit barbecue, c'est sympa,
01:45 je vais prendre le plat, je vais mettre ma côte de bœuf, mes chipos dedans,
01:48 je vais amener le plat à côté du barbecue, je vais les cuire.
01:51 Pendant ce temps-là, on a tout le sang, les sucs et tout dans le plat,
01:55 qui prennent le soleil pendant des plombes.
01:57 Une fois c'est cuit, on remet dans le même plat.
01:59 - Ah bah oui !
01:59 - Ah bah pas du tout.
02:01 - Bah pas du tout.
02:01 - Tu fais n'importe quoi.
02:02 - Ça, pour le coup, c'est terrible.
02:03 Autant le reste, arrêtez de flipper.
02:05 Servez votre viande rosée.
02:06 En revanche, pas dans le plat qui a servi, je vous en supplie.
02:08 - Bon, d'accord.
02:09 Mais le but du jeu, c'est quand même de passer des chipolatas un peu cramées
02:13 à des plats de qualité.
02:14 - Exactement.
02:15 Alors justement, on dit chipolata, ne vous cantonnez pas aux viandes.
02:18 Le barbecue, c'est votre copain pour tout l'été.
02:21 Il sait tout faire.
02:21 Il rôtit, il caramélise, il saisit, il dort.
02:25 Voilà, vous allez pouvoir y mettre vos poissons, vos légumes, vos pains,
02:29 même vos fromages, vos fruits, vos gâteaux.
02:31 On en reparlera.
02:31 Mais je veux...
02:32 - Oui, oui.
02:33 - Je reviendrai dessus.
02:34 Bien sûr, ça, c'est très créole, mais on peut l'emprunter.
02:36 D'aller rôtir les bananes, l'ananas, les mangues.
02:39 C'est tout le monde, quoi.
02:40 Mais ça, on y reviendra parce que ce n'est pas encore l'heure du dessert.
02:43 Il y en a un à Paris qui a vraiment tout compris et décidé de tout faire au barbecue,
02:50 au fumage, à la plante chat, etc.
02:52 C'est le restaurant Ardent à Paris.
02:55 Et c'est vraiment une idée merveilleuse de mettre à l'honneur
02:58 toutes les cuissons du grill à la fumaison.
03:00 Donc, clairement, chez Ardent Paris, vous voyez là les photos, tout y passe.
03:03 Ça peut être des poissons, des mollusques, des crustacés, des salades, du pain,
03:08 des fruits, des légumes, tout.
03:09 En ce moment, par exemple, si vous avez...
03:10 - Il doit avoir une aération, lui.
03:12 - Il a une extraction, je peux vous dire, du tonnerre.
03:16 Et donc, on peut y manger, par exemple, des petites asperges rôties au barbecue
03:19 avec un pain pita saisi sur le grill, un tarama minute,
03:22 parce que le tarama, c'est des oeufs de poisson souvent mulés, fumés.
03:25 Donc, il les fume maison.
03:26 Et ensuite, il les sert, pareil, avec un super petit pain grillé.
03:30 Il fait même une sorte de pide au barbecue avec du brooch, du jaune d'œuf confit, des amandes.
03:36 Il peut même vous servir une queue de lot au grill, un dessert au thym brûlé ou au thé fumé.
03:40 Enfin, vraiment, tout y est sur les chardons ardents.
03:44 Les chardons.
03:45 - Mais j'ai l'impression quand même que pour faire ça à la maison...
03:47 - Parce que par volume de soir...
03:49 - Je ne peux pas me ranger, Raph, mais c'est...
03:51 - Vous n'écoutez plus ce que dit votre camarade, là.
03:53 - C'est vrai.
03:54 - Oui, je trouve ça d'ailleurs très honteux.
03:56 Mais bon, bref, passons.
03:57 Non, mais il faut être équipé à la maison pour faire quelque chose comme ça,
03:59 parce que j'ai l'impression qu'avec un barbecue lambda,
04:02 on ne peut pas réussir à faire partie.
04:03 - Eh bien, c'est tout à fait vrai.
04:04 En plus, dans l'idéal, il vaut mieux avoir un jardin avec une maison.
04:08 - C'est toujours mieux qu'un balcon.
04:09 - Clairement, déjà, c'est interdit sur le balcon, en principe, de faire un barbecue.
04:13 Et puis, en plus, franchement, ça enfume toute la maison, c'est quand même compliqué.
04:16 Mais si vraiment l'idée du barbecue vous plaît, mais que vous n'avez pas de quoi le faire,
04:20 il y a une idée qui a été remise au goût du jour par Elvira Masson,
04:24 qui est une journaliste et cuisinière émérite.
04:27 Et en fait, ce n'est pas du tout elle qui l'a inventée,
04:29 c'est juste que c'est elle qui a eu l'idée de le remettre dans nos cuisines.
04:33 C'est une idée italienne, ça s'appelle la pizza in padella,
04:36 ça veut dire la pizza à la poêle.
04:37 Et en fait, l'idée est géniale, c'est que vous commencez par cuire votre pâte à pizza
04:41 comme une crêpe dans la poêle et ensuite, vous enfournez directement la poêle dans le four.
04:46 Et là, vous ajoutez la sauce tomate, le fromage et tout.
04:49 Et au dernier moment, ce que vous voulez, du jambon, de la roquette et tout.
04:52 Et c'est archi bon.
04:53 Et surtout, ça vous permet de la cuire même si vous habitez en ville.
04:57 Et après, pour l'apéro, pareil, vous pouvez faire comme chez Ardent,
04:59 vous faites griller des petits pains pita, vous allez mettre un peu de sauce au yaourt,
05:02 des petites crevettes que vous aurez elles-mêmes aussi grillées au barbecue.
05:05 Vous pouvez même faire dorer l'avocat, ce que vous voulez.
05:07 Et ça, c'est sympa.
05:08 Par exemple, vous avez fait un cake, je ne sais pas moi, aux chèvres et aux herbes hier.
05:12 Ce soir, vous faites un barbecue parce qu'il fait beau.
05:14 Vous coupez votre cake en tranches et vous allez même, elle, les faire griller sur le barbecue.
05:19 En fait, vous pouvez tout mettre dessus parce que tout va prendre ce goût un peu fumé,
05:23 un peu rôti, grillé et tout, qui est hyper sympa.
05:25 Typiquement, vous êtes mariné un petit morceau de thon avec du miel, de la sauce au jam, du sésame.
05:29 Hop, aller-retour sur le barbecue.
05:31 Et franchement, c'est hyper rapide.
05:33 Même un maïs comme ça avec un peu de beurre,
05:35 vous allez venir couper ensuite des gros morceaux comme des rayons comme ça de maïs,
05:38 mélanger avec des oignons, des tomates cerises, un petit peu de halloumi grillé.
05:42 Vous pouvez faire une salade au barbecue, un peu chaud-froid.
05:46 Sympa ?
05:46 - Et uniquement avec des charbons qui sont déjà bien...
05:50 - Ah bah c'est sûr, il faut que...
05:51 - Ardents.
05:51 - C'est bien démarré, ça c'est sûr.
05:54 - Alors non seulement il y a ce que vous venez de dire, mais il y a la façon de le faire.
05:56 - Exactement.
05:57 - Et ça, ça fera l'objet d'une autre chronique.
05:58 - Alors, non, non, je ne vais pas vous demander de m'arrêter là.
06:01 Moi, j'ai encore plein de trucs à vous dire parce que là, on a fait l'apéro,
06:04 on a fait l'entrée, on a fait le plat.
06:05 On peut faire le fromage au barbecue.
06:07 Il y a un truc qui est mignon.
06:07 - Oui, bien sûr.
06:08 - C'est le camembert de chèvre parce que là, on est au printemps,
06:11 on ne l'a peut-être pas remarqué, mais il va commencer à faire beau.
06:13 On met un bon chèvre comme ça, sous forme de camembert sur le barbecue
06:16 avec un petit peu comme ça de, pourquoi pas, de miel, des petites noix grillées et tout.
06:21 On peut faire aussi griller directement son pain,
06:23 donc aux noix, à la châtaigne, au maïs, au raisin sec, tout ce qu'on veut.
06:27 Et après, on peut mettre, pourquoi pas, un petit gorgonzola fondu sur la braise
06:30 avec des noix de pécan un peu caramélisées ou même un aluminium,
06:33 on en a parlé avec du sirop d'érable.
06:34 C'est génial pour le fromage.
06:36 - Je suis sûre qu'on te connaît très bien.
06:37 Tu vas nous faire le dessert.
06:38 - Elle a raison, c'est sûr.
06:40 - On l'attend, on l'attend.
06:40 - Non, mais vous avez vu, je reviens, c'est une idée fixe.
06:43 Vous avez vu les charbons, hein ?
06:44 Ils sont bien cuits.
06:46 - Ah oui, il faut que ce soit sur la braise.
06:47 - Sinon, si tu trames, tu fais de la fumée, c'est épouvantable.
06:49 Après, ça a un goût de brûlée, c'est pas bon.
06:51 - C'est surtout le dessert, je imagine.
06:52 - C'est faux barbecue, William.
06:54 - Non, non, non, mais il faudra un jour, on fera ça avec vous.
06:56 Pour nous expliquer à quel moment il faut y aller pour...
07:00 - Non, mais c'est vrai que sur le dessert, il ne faut pas y aller trop fort.
07:02 - Alors, on se dit pour les desserts, là.
07:03 - On ne va pas agresser non plus les mangues, elles nous ont rien fait de bon.
07:06 Un truc qui est super et qu'on mange typiquement quand on va faire du bivouac,
07:09 ce qui est mon cas, c'est de vraiment se faire une banane directement dans la peau.
07:12 Vous l'ouvrez en deux, vous plantez des carrés de chocolat
07:15 et hop, au barbecue, et après, vous y allez à la cuillère.
07:17 - Ah oui, oui, oui.
07:18 - Vous ajoutez comme ça des petits...
07:18 - Attends, fais voir, regarde.
07:20 - Vraiment, vous l'ouvrez et après, sur le barbecue,
07:22 et tout va se mélanger, tout va fondre.
07:24 Vous n'avez plus qu'à manger à la cuillère, comme ça,
07:25 votre compoté de bananes chocolatée.
07:28 Et après, des petits chamallows, des petites fraises.
07:30 - Ah, c'est des chamallows ?
07:31 - Un petit mélange un peu acidulé et tout.
07:33 D'ailleurs, les chamallows, très sympa pour les souvenirs de colo,
07:35 comme ça, sur le feu.
07:36 Vous pouvez faire des brochettes, après, de fruits et de chamallows.
07:39 En fait, l'important, c'est de jouer sur les textures et sur les températures.
07:43 Donc, quelques idées d'association, ça peut être un ananas rôti, au barbecue,
07:47 avec une glace au yaourt et des petites noix de pécan grillées, caramélisées dessus.
07:51 Ou alors, banane, je vous l'ai dit, grillée directement dans la peau,
07:54 chocolat fondu, petit muesli que vous allez torréfier directement au barbecue.
07:58 Si vous faites un granola, vous le faites au barbecue.
08:00 Ou alors, mangue, marshmallows fondus et coulis de fruits rouges.
08:03 Et ce n'est pas là que ça s'arrête, William,
08:06 parce qu'après, vous allez vous coucher, etc.
08:07 Le lendemain matin, petit dej.
08:09 Non mais, vous allez me remercier.
08:13 Donc, évidemment, vous êtes le premier levé, vous allumez le barbecue.
08:15 - Ben oui, le gars qui est chargé d'allumer.
08:17 - Exactement, voilà, celui qui n'aura pas envie de la nuit.
08:19 Vous allez chercher des brioches, des petits pains au lait,
08:22 des petits croissants, des pains au chocolat, des pains suisses, des génoises,
08:26 tout ce que vous voulez.
08:27 Le matin, vous me mettez ça sur le barbecue, pas trop fort,
08:30 juste pour que ça chauffe un peu, que ça grille un peu de côté,
08:33 comme si on faisait comme un croissant toasté, un croissant panini.
08:37 Et là, vous sortez les confitures, la pâte à tartiner, les yaourts à la vanille,
08:41 la compote, le chocolat chaud.
08:43 Ça te rappelle tes années de scout, n'est-ce pas?
08:45 - Oui, les stages d'été.
08:46 - Et ça, voilà, exactement.
08:47 Et là, vous avez le petit dej.
08:48 - C'est plutôt du pain rassis, quand même.
08:50 - Alors, juste, après, évidemment, on a tout qui sent, les cheveux qui sentent,
08:53 les t-shirts, mais ça fait partie du jeu, c'est ça qui est cool.
08:57 Et après, une orange pressée, je pourrais continuer toute la vie.
09:01 En fait, je vous décris mon été, moi.
09:03 Je vous décris mon été qui m'attend.
09:04 - C'est ça, il est 8h30 du matin,
09:06 et vous sentez que ça sent la fume.
09:07 - Moi, il est 6h, je vais courir, je fais des pompes.
09:11 - D'accord.
09:12 - On n'a pas le même été, hein.
09:13 - Bon, mais il y a tout ça sur notre site pour avoir le détail.
09:18 Mais les fruits, c'est assez original.
09:20 Bon, allez, on prend la...
09:21 [Musique]