Tout savoir sur les cèpes

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Christophe de Hody alias Le Chemin de la Nature, est mycologue. Pour neo, il est venu nous parler d’un champignon particulièrement apprécié par les français, le cèpe !

Transcript

00:00 Bonne nouvelle, on trouve des cèpes partout en France.

00:02 Il suffit d'aller se balader en forêt, il y a de grandes chances que vous trouviez des cèpes.

00:05 Bonjour, je suis Christophe Dehody, et aujourd'hui je vais vous parler du champignon élu le meilleur par les français

00:10 pour le format "à table" de Néo.

00:12 Les cèpes appartiennent au groupe des bolets qui comprend plus de 100 espèces en France.

00:16 Les bolets vont avoir un pied, un chapeau, et sous le chapeau, des pores.

00:20 On peut dire aussi des tubes.

00:21 Des pores qu'on peut enlever.

00:23 Regardez, on voit mieux que ce sont des tubes.

00:25 Ils ont la chair dite immuable.

00:27 Regardez, quand je coupe, ça reste blanc.

00:30 Et ils ont sur le pied un réseau, un peu comme un quadrillage.

00:33 Vous voyez là le quadrillage clair.

00:34 Plus ou moins étendu sur le pied, mais ça c'est important comme critère.

00:37 Et un goût doux, agréable.

00:39 Les cèpes en général, quand ils sont jeunes, c'est blanc.

00:41 Et avec le temps, ça devient un petit peu comme ça, vert, olivâtre, un peu jaunâtre.

00:45 C'est la couleur des spores.

00:47 Les spores des champignons sont fabriqués sous les chapeaux.

00:49 À cet endroit, on appelle ça "liménium".

00:51 Clairement, pour la plupart des champignons, il faut qu'ils pleuvent, et pas qu'un peu.

00:54 C'est pas une petite pluie d'une heure qui va faire qu'il y aura une poussée de cèpes juste après.

00:57 Plusieurs jours d'affilée, dans l'idéal.

00:59 Et les cèpes n'aiment pas le froid.

01:01 Notre cèpe de Bordeaux, ici présent, pousse avec les chênes, les hêtes,

01:04 mais aussi les épicéas, les sapins, les pins, avec beaucoup d'essence d'arbre.

01:08 Puis, ils sont jeunes et fermes, mais heurcés, je trouve, à la poêle.

01:11 Revenus dans le beurre, une minute d'un côté, bien grillés, une minute de l'autre,

01:15 avec un petit peu de sel, juste comme ça, moi j'adore.

01:17 Et finalement, les quatre cèpes vont être assez similaires,

01:19 à la fois en termes de goût, de consistance, mais aussi de nutriments.

01:22 De retour chez soi, il faut les mettre très rapidement au frigo.

01:25 Vous pouvez les garder en moyenne 3-4 jours.

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