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Style de vieTranscription
00:00C'est un produit qui n'est pas trop cher encore et qui est assez savoureux.
00:27Demandez à votre boucher qu'il vous le tranche en pavé à environ de 190 à 200 grammes.
00:33Alors nous allons partir sur la base de la marinade.
00:36Le principal c'est la sauce soja, produit de base de la cuisine asiatique.
00:41On met l'oignon ciselé, ensuite le gingembre préalablement épluché et mincé.
00:48En grande surface on voit aussi la crème de gingembre.
00:50Ça remplace très bien le gingembre frais si vous ne le trouvez pas.
00:53On prend deux gousses d'ail dégermées qu'on va écraser pour libérer tous les arômes de l'ail.
00:58On peut l'écraser à la pompe de main mais c'est plus pratique avec le couteau.
01:02On met la citronnelle bâton, de la coriandre fraîche.
01:08Vous pouvez mettre les queues de coriandre qui aromatisent également.
01:12Ensuite on verse 25 grammes de sucre.
01:16Nous on le travaille avec du miel, c'est plus subtil.
01:19Le sucre remplace aussi bien le miel et ça revient moins cher.
01:23On met un papier film et on le réserve au frigo durant 24 heures.
01:28Au bout des 6 heures, si on peut, on sort du frigo et on retourne la viande comme ceci.
01:34On refilme et on remet au frigo.
01:37Cette viande je ne la sale pas, je ne la poivre pas.
01:40Pour la simple raison que le soja est déjà salé, le gingembre ramène ses côtés poivrés, ses côtés pimentés.
01:47Avec la macération, l'oignon va dégager toute sa force.
01:50L'ail aussi va dégager toute sa force.
01:52La citronnelle va aromatiser ainsi que la coriandre.
01:56Et le sucre va adoucir toute cette force.
01:59L'équilibre est total.
02:01Ma cuisine est une cuisine de produits simples.
02:03Des produits de base, carottes, pommes de terre, comme on l'a vu dans la recette précédente.
02:07Mais je travaille vraiment avec la technique.
02:10On essaie d'étonner les clients par rapport au goût, par rapport aux présentations.
02:15Mon credo c'est ça aujourd'hui dans la cuisine.
02:17C'est qu'on peut faire très bon, innovant, mais à la portée de tout le monde.
02:23On égoutte les morceaux de viande.
02:25On enlève l'excès d'oignon et la coriandre qui restent.
02:29Ils vont déranger à la cuisson de la viande, ils vont donner un goût amer.
02:32Ensuite, le jus de la marinade.
02:35Mathieu va le passer au chinois.
02:37Je lance une casserole qu'on met à chauffer.
02:39Une fois qu'il commence à bouillir, on rajoute le reste du sucre.
02:43On va chercher à le faire réduire pour que ça fasse une sorte de caramel,
02:48une sorte de sauce assez coagulée qui va venir laquer la viande.
02:53Nous avons là le résultat final.
02:55C'est le sucre qui donne cette brillance.
02:58On met à chauffer légèrement la poêle.
03:00On met une cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin.
03:02Ça va donner un petit côté noisette, un goût de noisette avec le beurre à la fin.
03:07On ne veut pas que la poêle fume.
03:09C'est très important parce qu'on ne veut pas que la viande soit agressée.
03:13Si une viande est agressée, elle va dourcir.
03:16On veut qu'elle démarre tout doucement.
03:19Là, l'huile commence à chanter.
03:21On retourne la viande.
03:23On met une oisette de beurre avec la sauce soja qu'on a réduite préalablement.
03:28On laque le bœuf.
03:30On le met vite au four à 175 degrés.
03:34Pas plus fort.
03:35Surtout pas à 200, on ne veut pas agresser la viande.
03:37Avec un morceau épais comme celui-ci, c'est mieux de travailler avec la douceur.
03:42Voilà.
03:43La cuisson est terminée.
03:45Bleu, c'est 2 à 3 minutes.
03:474 à 5 minutes saignantes.
03:496 à 7, entre saignantes à point.
03:52C'est très important de la cuire toujours 5 minutes avant l'envoi pour qu'elle puisse reposer.
03:58Pour qu'elle se détende, qu'elle perde tout son son.
04:01Elle va vraiment retrouver sa saveur.
04:03On la laisse dans un coin tempéré, assez chaud.
04:07On peut conserver toute sa chaleur.
04:09Pour faire la décoration de l'assiette, on peut prendre un pinceau.
04:12Toujours avec la même base de sirop de soja.
04:15Ça vous fait quelque chose de différent.
04:17Pour accompagner ces morceaux de bœuf, on fait un mélange d'herbes avec coriandre, menthe,
04:22un petit peu d'estragon, oignon rouge, oignon nouveau, un petit peu de vinaigre balsamique,
04:27poivre japonais et fleur de sel.
04:30On peut aussi faire une purée de pommes de terre, de légumes poêlés, de légumes au miel
04:34ou simplement de légumes sautés au roque.
04:37Une fois que la viande a fini de reposer, on va l'émincer.
04:47Et au dernier moment, on laque.
04:50Pour garder tous les arômes de la viande et garder le goût entier de cette saveur entre la citronnette et la gingembre,
04:58nous avons choisi un fleuri. C'est un beau gelé.