Recette de chef : croustillant de cabécou au confit d'oignon

Regardez Recette de chef : croustillant de cabécou au confit d'oignon - CuisineAZ sur Dailymotion

Transcript

00:00Donc voilà, l'hôtel La Mistralée, notre chef Pascal Bouissier, je suis Virginie Marant la

00:17directrice. Donc nous avons un hôtel ouvert à l'année de 10 chambres à thème. Nous avons

00:22deux bars, un restaurant. C'est un endroit calme au cœur de la folie tropézienne,

00:27qui sera heureux de vous accueillir tous les jours de l'année. On va faire un croustillant

00:34de cablico à la confiture d'oignon. C'est un petit fromage de chèvre. On va commencer par

00:39faire une confiture d'oignon. On va le hacher, pas très fin puisqu'après de toute manière on va le

00:43mixer. Je mets l'oignon haché, à peu près la même quantité en sucre, il y a à peu près 100

00:49grammes et je vais recouvrir de vin rouge et le laisser cuire une heure, une heure et demie pour

00:53arriver à avoir une confiture. Le cablico se marie bien avec le sucré, avec le miel,

00:58je me suis dit pourquoi pas avec la confiture d'oignon, ça se marie pas mal. Donc là on arrive

01:04à la fin de cuisson, on va la mixer pour qu'elle soit vraiment lisse. L'oignon ce n'est pas comme

01:07un fruit qui aurait tendance à s'écraser, ça va rester un morceau. On va le passer au blender

01:11comme ça, il n'y a plus de morceau, c'est quand même plus agréable. Donc on va préparer maintenant

01:15le croustillant en question. Pour ça je vais utiliser du phyllo, c'est une pâte qui est très

01:19très fine. En fait le phyllo s'insère surtout sur les pâtisseries orientales ou sur les plats

01:23orientaux. Je vais faire fondre un tout petit peu de beurre. Le phyllo est une pâte qui est

01:27assez fragile, il faut y aller toujours doucement puis aller assez vite parce que ça tendance à

01:31sécher très vite et après c'est inutilisable. C'est vraiment une pâte très très fine. Je vais

01:39faire fondre un peu de beurre sur le pinceau et je vais beurrer à peu près la moitié de ma plaque

01:43et là je replie en deux, mettre la partie non beurrée sur la partie beurrée. Essayer de bien

01:47appliquer pour avoir un minimum de bulle d'air et je vais refaire la même chose en beurrant que

01:51la moitié. Et là on va terminer avec une couche de beurre qui va permettre de mieux dorer la pâte.

01:54Alors on va faire deux comme ça pour faire un croustillant. Donc on met une première couche

01:59sur la moitié de la pâte. Oui il faut éviter de mettre trop trop de beurre quand même. Après

02:06on replie en deux. Ce que je fais en général, je fais dans l'autre sens pour avoir un carré pas

02:20trop grand. Sinon vous aurez quelque chose de très fin et très long et ce ne sera pas adéquat.

02:24Voilà. Donc par dessus je vais mettre Trocadéco ici. Une confiture de noix. Et là je rajoute mon

02:38feuilletage de phyllo par dessus et avec le pinceau je vais venir écraser tout autour. En beurrant

02:44bien sûr partout mais surtout bien tapoter pour éviter les bulles d'air et pour bien écraser

02:48les bouges de phyllo. Là j'ai trouvé un gabarit qui correspond à la bonne taille. Donc je mets

02:52mes croustillants dedans. Je vais pouvoir couper tout autour. Alors ce n'est pas comme une pâte

02:56feuilletée où on pourrait écraser avec un couteau tout le tour pour bien le rendre étanche. Avec le

03:00phyllo on n'y arrivera pas. Ça fait vraiment des feuillets. C'est entre le feuilletage et la feuille

03:04de brique. La feuille de brique ça fait quelque chose d'une croûte plus épaisse. Puis ça je vais

03:08le mettre au four à 180-200 degrés pendant dix minutes. Le temps de bien le faire dorer.

03:15En attendant on peut préparer l'assiette pour le dresser. Un peu de mesclin, du vinigrette

03:19balsamique. Ne cherchez pas à donner du goût en plus à la salade puisque le croustillant a suffisamment de goût.

03:25Avec le spatule je vais décoller en dessous et voilà. Pour accompagner le croustillant de

03:41chèvre à la confiture d'oignons je vous conseillerais un bruit rouge.