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CuisineAZ
  • 24/04/2024
Transcription
00:00Bonjour, Fabrice Maillot, je suis le propriétaire du restaurant Petit Comptoir qui se trouve
00:18dans le quartier des anciennes Halles de Reims, juste derrière l'hôtel de ville, et je pratique
00:23depuis plus de 15 ans une cuisine plutôt bistrot, avec quelques notes gastronomiques.
00:28Moi je suis un personnage plutôt simple, donc j'aime la simplicité, l'honnêteté dans l'essiette.
00:33Aujourd'hui nous avons préparé une poêlée de morillet aux asperges, tout simplement,
00:40voilà une recette facile à exécuter avec des produits de saison qui sont très sympas.
00:44Donc on va commencer par nos morilles, il suffit simplement de couper une partie de la queue,
00:50si elle est sale bien sûr, ensuite de l'émincer en deux. C'est le début de la saison, c'est pas
00:55forcément un produit très bon marché, mais c'est très bon. On trouve toute l'année des morilles
00:59sèches, il suffit de les réhydrater dans de l'eau, ensuite de faire la même chose, c'est-à-dire
01:04les fendre en deux pour bien les nettoyer après. Vous les lavez comme une salade, c'est-à-dire
01:08que vous les plongez dans l'eau froide. Plusieurs bains d'eau sont nécessaires pour bien nettoyer
01:12les morilles, donc tant que vous avez du sable dans le fond de votre bassine ou de votre cul
01:17de poule, vous continuez à les laver parce que ça peut durer un moment, le sable est un petit peu
01:21partout. Là elles sont bien nettoyées, égouttées et on va pouvoir les poêler. Pour la cuisson de ces
01:28morilles, on va prendre une échalote, on va la ciseler. On va faire tomber ces échalotes au beurre
01:33sans trop de coloration. Quand l'échalote est essuée comme ceci, on va ajouter les morilles. C'est
01:43un des champignons qui est accru, pas comestible, il faut absolument le cuire. Donc on sale et on
01:48poivre. Ce qu'il faut c'est pas trop les saisir parce que ce qu'on veut c'est les faire suer
01:53tranquillement pour récupérer le jus qui va nous servir après pour la sauce. Ça va durer quelques
01:59minutes, 3-4 minutes. Donc là on va pouvoir les égoutter et on va réserver le jus. Donc en
02:06attendant on peut attaquer les asperges. Asperges violettes donc de la région et on épluche à peu
02:12près les deux bons tiers de l'asperge. Et donc la tête est très moelleuse donc il n'est pas
02:18nécessaire d'éplucher la tête de l'asperge. Donc ensuite on va évacuer la partie extrême de
02:27l'asperge qui est souvent un peu ferme. Là on va réserver uniquement les pointes qu'on va cuire
02:34tout de suite à l'anglaise. C'est une eau bouillante salée tout simplement. Donc à ébullition on plonge
02:39les pointes d'asperges. Ça cuit en quelques minutes. Donc ensuite nos queues d'asperges on
02:45va les émincer grossièrement. Pas trop fine, pas trop épaisse non plus. Donc maintenant on va poêler
02:52nos queues d'asperges. Donc beurre fondu mousseux. On va les garder croquantes également comme les
02:59pointes d'asperges. On va assaisonner à nouveau. C'est à dire que le sel c'est un exauceur de goût
03:05donc quand on a un plat pas assaisonné on a manqué beaucoup de choses. À ce moment là on peut
03:11ajouter nos morilles avec les asperges. Donc en attendant on va s'assurer que les asperges sont
03:24cuites. Il suffit de pointer la pointe du couteau. Vous voyez là elles sont parfaites. On va pouvoir
03:30les égoutter. On va les réserver pour l'instant. Donc à ce moment là de la recette on va ajouter
03:36le vin blanc. J'ai pris un petit Mansingue. C'est un cépage du sud-ouest qui est relativement marqué
03:42comme vin puissant. C'est important parce que déglacer avec un vin blanc sec sans trop de
03:48puissance ça n'a pas d'intérêt. Ce qu'on cherche là c'est amener un petit goût sucré à cette recette.
03:54Donc après réduction du vin blanc on va ajouter notre jus de morille qui va bien nous aider pour
04:00la recette puisque un tiers du goût est dans le jus. Donc le jus de morille on l'a récupéré tout à
04:05l'heure en poilant nos morilles tout doucement avec des échalotes. Ensuite on va ajouter un
04:10décile de crème fraîche liquide. Là on augmente le feu et on va partir sur une bonne ébullition pour
04:16laisser réduire un petit peu. On va gagner en saveur et en puissance. Là on voit que la texture
04:22de la sauce change déjà. Les bulles grossissent un peu. Donc là la réduction est parfaite. Le plat est prêt
04:29il nous suffit de dresser dans les assiettes creuses. C'est un super plat pour le printemps. C'est très
04:34rapide et c'est très bon. Ensuite on va ajouter un peu de sauce. On va disposer nos pointes d'asperges
04:41sur la poêlée. Donc ces pointes on peut soit les retirer un petit peu au beurre ou à l'huile d'olive
04:48soit les laisser nature comme ça. Et voilà le plat est terminé. Pour accompagner la poêlée
04:54d'asperges et morilles j'ai choisi un champagne de vigneron à Namine en Berset. Là c'est un
05:00assemblage de pinot blanc, pinot noir et chardonnay. Donc on a pas mal de noir dans ce vin donc de
05:08puissance. C'est important pour le plat que nous avons puisque les asperges sont quand même puissantes
05:12en goût. La morille également. Donc il est important d'avoir quelque chose de soutenu
05:18en accord. Là on a un équilibre parfait et donc un certain clin d'oeil puisque c'est la cuve
05:23d'autre restant.

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