L'invité du jour : devenez un expert du sauvetage culinaire !

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Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.

Transcript

00:00...

00:04Bonjour, Raphaël Haumont.

00:05Vous êtes chercheur en physico-chimie

00:08et vous publiez C'est raté, et alors ?

00:11C'est un ouvrage de conseil culinaire.

00:13Expliquez-nous le rapport entre la cuisine et la science.

00:17C'est évident. Dès qu'on cuisine, on fait des sciences.

00:20Cuiser un oeuf, vous dépliez des protéines,

00:23ça s'appelle dénaturer, coaguler.

00:26La réaction de Maillard se cache derrière l'odeur du poulet rôti,

00:29l'odeur de pain grillé, tous ces bons arômes,

00:32c'est des histoires de science.

00:34Si j'ai bien compris, vous voulez nous dire

00:37que quand c'est raté, ce n'est pas pour autant fichu.

00:40Ou pas bon, ou pas bon.

00:43Une mayonnaise qui ne prend pas, c'est une mayonnaise qui ne prend pas.

00:47Si on peut la rattraper, là, franchement, je le prends pas.

00:50Et on va prendre...

00:53Ça part mille et une fois,

00:55parce qu'on va essayer de le faire tout à l'heure, avec Raphaël.

00:59Par exemple, j'ai loupé ma recette, j'ai votre livre,

01:02quelle est la marche à suivre ?

01:04Dans l'ordre, on se dit, pourquoi jeter des choses ?

01:07La première chose, c'est de se dire où ça en est dans l'échec,

01:10le pseudo-échec, c'est-à-dire que c'est en train de louper.

01:13La mayonnaise, l'huile est en train de remonter à la surface,

01:17je m'arrête et je peux rattraper.

01:19Si on se dit que c'est franchement loupé, le souffle est retombé,

01:22les oeufs en neige avec le blanc d'oeuf à la moitié coagulé,

01:26c'est loupé, je n'arriverai jamais à faire une huile flottante.

01:29Mais je vais recycler, parce que j'ai des oeufs, du lait et de la farine,

01:34c'est mangeable, c'est comestible, ça peut être bon.

01:37Et on refait autre chose, c'est ce qu'on a proposé dans le livre.

01:40Recycler.

01:41Par contre, il y a quelques cas très rares,

01:44c'est brûlé, on ne va pas gratter pour enlever le brûlé,

01:47c'est toxique, il faut jeter.

01:49Juste, petite parenthèse,

01:51le pain grillé, quand on l'a cramé, on l'oublie, on le prend,

01:54on gratte, après, il est impeccable,

01:57on y va.

01:58Vous dites non.

01:59Il est impeccable pour le goût, ça passe,

02:01mais souvent, il y a des molécules toxiques,

02:04des benzopyrènes, qui rentrent dans le pain,

02:07et là, ça reste toxique.

02:08À éviter.

02:09C'est comme la chipolata grillée ou trop grillée,

02:12on gratte un peu, ça passe inaperçu.

02:14C'est pas terrible.

02:16Raphaël, on va prendre un exemple.

02:19Les filles, vous regarderez votre écran.

02:22Raphaël, pour donner un exemple, la mayonnaise, justement.

02:25Vous nous expliquez, vous allez voir une démonstration,

02:29vous nous expliquez au fur et à mesure,

02:31on vous montre les images.

02:32Il y a un jaune d'oeuf, un peu de moutarde, du poivre,

02:36l'huile qui est versée progressivement,

02:38il faudra agiter un peu plus vite,

02:40mais vous voyez, il y a un changement de texture,

02:43et ça a pris.

02:44C'est parfait, exactement.

02:46On a versé un filet d'huile très fin,

02:49et ça, c'est plutôt très bien.

02:50Mais tout est là, scientifiquement,

02:52tout est dans le filet d'huile.

02:54Si on va trop vite, la science fait que ça ne fonctionne pas.

02:57Il faut bien comprendre que la mayonnaise, c'est magique.

03:00Vous avez un jaune d'oeuf très liquide,

03:03vous rajoutez de l'huile liquide,

03:05et ça devient presque un solide tartinable.

03:07Ce qui est magique, c'est que c'est chimique.

03:10On prend l'eau qui est dans le jaune d'oeuf,

03:12il y a déjà des petites gouttelettes d'huile,

03:15vous versez de l'huile,

03:16et grâce à un cisaillement, on a vu le fouet,

03:19Je vous donne cette astuce.

03:21Si je ne suis pas très doué en cuisine,

03:23ou si je rate ou pas,

03:24prenez un mixeur plongeant,

03:26vous savez, un mixeur.

03:27Et là, vraiment, ça, c'est très bien comme tasse.

03:30Un contenant, un jaune d'oeuf, mixeur plongeant,

03:33et vous versez avec un filet d'huile très fin.

03:35Là, ça va aller tellement vite

03:37que ça va faire des gouttelettes très fines,

03:39bien serrées, et là, c'est inratable.

03:41C'est dur de le rater.

03:43Si on la rate, quand même,

03:44si l'huile commence à remonter,

03:46ce qu'on va faire,

03:47c'est qu'on va enlever cet excès d'huile,

03:49on redémarre,

03:50on laisse éventuellement s'en refroidir un peu,

03:53parce que la force d'agiter, ça a chauffé,

03:55on peut rajouter un peu de moutarde,

03:57et on prend cette huile qu'on a jetée

03:59et on la reverse avec un filet très fin.

04:01Comme ça, on réussit.

04:02Alors, dis donc, la deuxième chance.

04:04Deuxième chance.

04:06Ah, ah !

04:07Je vous dirais.

04:08Ça vaut le coup d'essayer.

04:10Faites-nous une vidéo, si vous faites ça chez vous.

04:12Euh...

04:14Une chantilly ?

04:15Chantilly, c'est pareil,

04:17parce que c'est déjà un corps gras dispersé dans l'eau,

04:19c'est une émulsion, et on rajoute de l'air.

04:22Le problème de la chantilly, c'est qu'il faut...

04:24Quand on va trop vite,

04:25parce qu'on se dit qu'on va aller très vite,

04:28ou qu'elle est déjà bien montée,

04:29on se dit qu'on monte encore un peu plus.

04:32Le problème, c'est qu'on apporte trop d'énergie

04:34et ça se transforme en beurre.

04:36Donc, là, c'est pas rattrapable,

04:38on va pas revenir en arrière.

04:39C'est les cartines.

04:40On va assumer le truc, on va aller plus loin

04:43et on va faire du beurre.

04:44C'est très facile, vous prenez une chantilly,

04:46vous la battez,

04:47ça fait que la matière grasse monte à la surface,

04:50vous la séparez, vous rajoutez un peu de fleur de sel,

04:53vous avez un super beurre maison.

04:54Sinon, pour la prochaine fois, on se dit...

04:57Je comprends ou je lis les astuces,

04:59qui sont, j'espère, données dans ce livre,

05:01en disant, bol bien froid, fouet bien froid,

05:03crème bien froide et crème assez riche en matière grasse,

05:06et là, ça monte sans problème.

05:08Si vous aimez les siphons,

05:10si vous avez pas peur des siphons,

05:11au siphon, c'est irratable et ça se fait en 30 secondes.

05:14Vous avez compris comment on fait ?

05:16Le bouquin dans la main gauche et la cuillère dans la main droite.

05:19Ne tournez pas l'autre, ne vous trompez pas.

05:22Si on fait cuire un peu trop la viande,

05:24parce qu'on est distrait, en regardant la télé ?

05:27Une viande trop cuite, elle va perdre son eau.

05:29L'eau, ça donne la tendreté d'un aliment.

05:31La semelle, le fameux steak immangeable,

05:34il a perdu son eau.

05:35On le voit, parce que vous regardez la poêle,

05:37et toute cette vapeur qui s'en va, c'est de l'eau perdue

05:40et les fibres, les chairs se rétractent et perdent leur eau.

05:43On va pouvoir couper de façon très fine

05:46pour faire une sorte d'effiloché et re-imbiber.

05:50Qu'est-ce qu'on a perdu ?

05:52C'est comme nous, comme on s'hydrate.

05:54L'image avec la cosmétique est intéressante.

05:56Quand on s'hydrate, le collagène, on va regonfler les chairs.

05:59L'astuce que je peux vous donner,

06:01c'est que vous prenez un bouillon très aromatique,

06:04vous mettez une feuille de gélatine ou un peu d'agar-agar

06:07ou un gélifiant, très faiblement dosé,

06:09on remet cette viande dedans et elle va se regorger

06:12et ça va redonner de la souplesse.

06:14Comme on a perdu le collagène, on en remet un peu dans la viande.

06:17Ma mère me parle du caramel qui redevient du sucre.

06:20Dans la famille, on a rien.

06:21C'est vrai.

06:22On n'est pas bons.

06:24Un peu d'eau, ça va refondre.

06:26On attend, il faut être patient, et ça va redémarrer.

06:29Pour les cours particuliers, vous voyez avec qui.

06:32Vous vous appelez Raphaël, vous donnerez son 06.

06:35Sinon, il y a son bouquin,

06:37spécialiste de la cuisine moléculaire.

06:39Vous travaillez avec Thierry Marre ?

06:40On est amis depuis 15 ans.

06:43C'est publié chez Femmes à Lyon.

06:45J'aime bien le titre.

06:47C'est raté, et alors ?

06:48Merci de votre visite.

06:50Merci à vous.

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