00:00 Hello les amis, aujourd'hui on fait une recette typiquement napolitaine, c'est la scarole farcie.
00:10 A Naples on l'appelle la scarola embutonata, littéralement la scarole boutonnée.
00:16 C'est une recette totalement étonnante avec des ingrédients pas chers et un résultat génial.
00:21 Cette recette de la cucina povera de Naples, c'est une recette de salade cuite.
00:25 Et moi, la salade, je l'aime beaucoup quand elle est cuite, vous avez besoin d'une grosse scarole.
00:30 Voilà, ça c'est vraiment une salade de la famille des chicorées qui est légèrement amère.
00:34 Et on va en fait tout simplement la farcir, la ficeler et la faire cuire.
00:38 Une poêle, je vais faire chauffer un filet d'huile d'olive.
00:42 Quand mon huile est chaude, je vais faire fondre une dizaine de filets d'anchois.
00:45 Ici ce sont des anchois de Cetala en Campanie.
00:51 Quand les anchois sont fondus, j'ajoute des olives dénoyautées.
00:54 Ici ce sont des olives tadjasques de Ligurie.
00:57 J'en mets environ 3 cuillères à soupe, 2 cuillères à soupe de capre, 2 cuillères à soupe de pignon, 2 cuillères à soupe de raisin sec.
01:03 Je fais revenir tout ce petit monde.
01:06 J'émince grossièrement un petit bouquet de persil.
01:09 Et hop, dans la poêle.
01:15 Vous vous munissez d'un plat à gratin que vous allez recouvrir d'un petit filet d'huile d'olive.
01:20 Vous y installez confortablement votre escarole.
01:23 Et là l'idée, c'est vraiment de l'ouvrir comme une fleur, de la détendre comme ceci.
01:30 Et on va garnir notre escarole bien épanouie de cette farce.
01:35 Et on va la mettre au four à 180°C pendant 15 minutes.
01:39 Et on va garnir notre escarole bien épanouie de cette farce que vous allez disposer en essayant de bien en mettre entre les feuilles.
01:51 J'ai râpé du pecorino, mais on peut utiliser aussi évidemment du parmesan.
02:00 Et là, même opération, on en parsème un peu partout.
02:04 Et l'opération la plus délicate, c'est de ficeler cette escarole.
02:09 On va la mettre sur le côté.
02:11 Je me munis d'une ficelle et je vais sangler ma escarole comme ceci pour bien la serrer.
02:21 Je vais ajouter un peu de chapelure.
02:25 Le reste de mon pecorino.
02:30 Un dernier filet d'huile d'olive pour la route.
02:33 Et c'est parti pour une cuisson au four à 180°C, chaleur tournante, pendant 45 minutes.
02:38 Les 45 minutes de cuisson sont passées.
02:40 Et regardez-moi cette escarole, elle est bien braisée.
02:43 Là, comme ça, ça fait un peu salade ratatinée.
02:46 Mais vous allez voir, c'est une recette qui cache bien son jeu.
02:49 Elle est absolument délicieuse.
02:51 On enlève la ficelle.
02:54 Et on se partage cette escarole braisée.
02:58 Regardez ce qu'elle a dans le ventre.
03:00 Allez, on attaque.
03:03 On a un peu une texture d'endive braisée.
03:10 La légère amertume de l'escarole est adoucie par la cuisson.
03:14 Et puis ensuite, il y a la douceur du raisin sec, la profondeur et la sapidité de l'anchois.
03:21 Les petites olives tadjask, les ponctuations salées des câpres.
03:24 Franchement, c'est une super recette.
03:27 Elle est carrément folle, cette recette d'escarole.
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