SIA2024 Région de La Drôme. Paris/France - 26 Février 2024
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COPYRIGHT AGENCE LDC.NEWS ©2018. ATTENTION TOUTES LES UTILISATIONS COMMERCIALES OU NON COMMERCIALES SONT STRICTEMENT INTERDITES. AUCUNE REPRODUCTION PARTIELLE OU PLEINE DE VIDÉOS ET DE PHOTOGRAPHIE SONT LIBRE DE DROIT. POUR TOUTES ACQUISITIONS PARTIELLES OU TOTALES, VEUILLEZ NOUS CONTACTER SUR NOTRE SITE WEB DAILYMOTION.
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NewsTranscript
00:00 [Musique]
00:16 [Bruits de la foule]
00:22 Alors dégustation, on est dans la gastronomie aujourd'hui sur le spot de la Drôme, et d'ailleurs les parisiens ne s'y sont pas trompés,
00:30 même nos voisins.
00:32 Alors on se sent bien. Qu'est-ce qu'on est ? D'ailleurs on est fiers, on va à la réglisse.
00:38 Et notre petit prison spécialité, ce chasseur dans la tâteau de la Drôme,
00:46 à la troupe du verbe et la note couronne, et la pogne de roman.
00:52 Les oranges sont françaises, les oranges sont corses.
01:02 Et c'est cette fameuse couronne...
01:06 [Bruits de la foule]
01:18 Ce qui est bien quand on fait du salon d'agriculture, c'est que si on en fait des vins incroyables, blancs, rosés, rouges,
01:26 et c'est du cuvée. Qu'est-ce qu'on goûte Antoine ?
01:30 Qu'est-ce que vous faites goûter ?
01:34 Avec le chef étoilé Jacques Bertrand, du restaurant Les Cèdres, à Grange-les-Beaumont.
01:42 Avec également le maître chocolatier-pâtissier Luc Guiguier, Relais des Cerfs, à Roman et à Valence.
01:50 Avancez-vous, avancez-vous, j'ai le droit de recours.
01:53 Merci beaucoup.
01:57 Qu'il y ait de pâte à dos avec vinaigrette en plus.
01:59 Pour bien qu'on sente bonail par exemple.
02:02 Allez, il y en a deux.
02:05 Ça c'est un filet de pâte à dos de la Drôme. On a des ossées, on fait cuire à la vapeur,
02:10 et au dernier moment on va les stacker, et dessus on a fait une vinaigrette à la truffe.
02:14 Donc des truffes qu'on a mixées avec un peu d'huile et du vinaigre, tout simplement.
02:18 [Bruits de la foule]
02:26 [Bruits de la foule]
02:46 Moi je suis secrétaire au syndicat de la truffe de la Drôme.
02:51 La Drôme est un département généreux, je le sais, vous le savez aussi, en voilà la preuve.
02:56 Simplement quelques toasts aux truffes, pour partager avec les visiteurs du CIA, du salon de l'agriculture de Paris.
03:04 La truffe c'est quelque chose de simple, c'est quelque chose d'extraordinaire, c'est quelque chose de simple.
03:10 Nous on considère la truffe comme quelque chose de culturel, qu'elle rende extraordinaire un plat qui est ordinaire.
03:18 Un petit peu de beurre quand on rajoute un peu de truffe, ça devient tout à coup extraordinaire.
03:23 Même chose pour des oeufs, on prend deux oeufs c'est quelque chose de simple, avec des truffes ça devient quelque chose d'extraordinaire.
03:29 Ça fonctionne avec du beurre doux, avec du beurre demi-sel, c'est encore mieux avec du beurre demi-sel,
03:34 ou si on rajoute un petit peu de sel dans le beurre, parce que le sel est un exauceur de goût, donc ça va très très bien fonctionner.
03:40 Ça va fonctionner avec tous les compras en fait, on va faire ça avec de la crème, on va faire ça avec des oeufs.
03:46 Donc ça va fonctionner à chaque fois avec un compras qui viendra piéger les parfums de la truffe.
03:52 Moi j'ai l'habitude de dire que ça se marie avec le vin que l'on aime.
03:56 On n'est plus à l'époque où il fallait tel ou tel vin avec telle chose.
04:03 On a tous des palets différents, on a tous des goûts différents.
04:07 Ça peut aller très très bien avec un vionnier, avec un blanc, ça peut aller avec un rouge qui est fait un petit peu tonneau, qui soit un petit peu corsé.
04:15 Là surtout que la truffe est particulièrement généreuse dans ce beurre, ça dépend aussi des quantités de truffes que l'on met dans l'aliment que l'on souhaite faire.
04:40 On va mettre le petit môme, surtout que ici c'est vendange à la machine, donc on vendange de nuit pour garder la fraîcheur et le côté fritté.
04:48 En termes d'extraction, on fait juste des petits piégeages et des petits remontages, donc une extraction assez douce.
05:01 On ne va pas faire des délaistages, si on enlève le jus et on le rebalance sur le marmes, on va faire vraiment des petits piégeages, petits remontages,
05:07 pour faire un peu comme à l'image d'une infusion montée, comme une extraction, donc c'est quelque chose d'assez léger et d'assez doux.
05:12 Et on en fait, en fonction du moment de fermentation, on en fait un à deux, le remontage.
05:17 On a juste vraiment pour pouvoir rassembler, rinfuser, retrouver un petit peu de structure, un petit peu de couleur et un petit peu d'arôme.
05:23 Voilà un peu comment on travaille.
05:25 Et après, alors on vendange en vinify, on fermente en cuvinox et on fait la fermentation en malolactique, la deuxième en cuvinox aussi.
05:34 Et après les finis, on fait l'élevage en barrique.
05:37 Alors sur notre premier vin, le Fornace, il n'y a pas d'élevage, c'est uniquement de la cuvinox pour préserver la fraîcheur, l'aromatique du brunage.
05:43 Ce sera un cépage qui s'oxyde, donc il vaut mieux le garder en cuve.
05:46 Et pour des cépages comme la Sierra, qui sont des cépages qui ont besoin de micro-oxygénation, d'aspirer leur tannin,
05:51 eh bien on va faire un peu plus d'élevage.
05:53 Alors ici, on fait 50/50 sur la Sierra, il y en a une partie qui va garder, rester en cuve pour préserver le côté violette, la fraîcheur, le cassis.
06:00 Et après il y a une petite partie qui va être élevée en barrique pour aller chercher le côté épicé.
06:04 Là normalement, pour trouver quelques notes épicées dues à l'élevage, ça reste assez soyeux.
06:10 Par contre, plus on est dans la gamme, plus on va retrouver de la souplesse, des tannins, de la structure,
06:14 c'est dû à l'élevage qui est un petit peu plus prononcé, un petit peu plus long, et puis sur des barriques un petit peu plus récentes aussi.
06:19 Bonjour, Antoine Sauillet, je travaille pour l'appellation Grignan les Adémar, donc le Château Bizard, je gère le domaine.
06:26 Et aujourd'hui, sur le salon, sur le SIA, le salon de l'agriculture, je propose des vins, donc nos vins, les blancs, le rosé et le rouge.
06:33 Donc principalement des Sierra Grenache pour les rouges, et pour nos blancs, une majorité de Vionier, et ensuite un petit peu de Grenache blanc Marsanne-Roussane.
06:41 Alors nous, notre profil de domaine, on est plutôt sur des vins de garde, on a beaucoup de Sierra, donc on aime bien proposer des vins avec beaucoup d'évages.
06:49 Sur nos blancs rosés, c'est des vins à consommation courante, donc dans l'année, et sur nos rouges, on va jusqu'à pousser la garde, jusqu'à les conserver nous dans notre chai jusqu'à 5 ans,
06:59 et ensuite les mettre sur le marché. C'est des vins qui ont un potentiel d'une dizaine d'années.
07:02 Vous pouvez nous retrouver au domaine, bien sûr, ce sera un plaisir de vous accueillir, on a une magnifique propriété, et vous pourrez nous retrouver au niveau local,
07:10 donc dans beaucoup de restaurants et chez des cavistes, et au niveau national, on est présent dans quelques cavistes en France.
07:15 Nos produits phares aujourd'hui, c'est le Montagne de Rouboule, c'est un magnifique assemblage Syrah-Grenache, avec une majorité de Grenache qui reste en cubinoc,
07:25 donc on reste sur le fruit, et pour la Syrah, il y en a la moitié qui est élevée en barrique, et l'autre moitié qui est restée en cuve,
07:32 une moitié pour garder la fraîcheur, le côté bourgeon de cassis, le côté violette, et l'autre moitié pour aller chercher les notes épicées.
07:38 C'est notre cuve et phare aujourd'hui au Salon d'Agriculture.
07:42 C'est des truffes qui ont été récoltées cette semaine.
07:50 Bonjour, Isabelle André-Jolle à la Garde à Temars, on est ici avec nos amis de Montségur et du sud de Drôme-Provençal,
08:01 pour vous présenter la truffe de notre région, Drôme-Provençal, et avec le syndicat de la truffe.
08:07 Les chefs qui cuisinent pour nous, c'est aujourd'hui, et on a apporté notre récolte de la semaine, du début de la semaine dernière.
08:18 Il faut avoir un bon chien de truffe, il faut de la patience parce qu'on ne les trouve pas forcément tout de suite,
08:26 les truffes viennent sur nos chaînes truffièques au bout de quelques années, si on a de la chance, c'est de la truffe,
08:33 ce n'est pas toujours, il faut beaucoup de patience pour dresser le chien, et puis après il y a une complicité entre le chien et le trufficulteur.
08:45 Et après, si toutes les conditions sont requises, un bon climat, une bonne mycorhisation, le bon arbre, on a un peu de truffe.
09:00 Une truffe quand vous l'avez cueillie, il faut savoir que quand le chien vous la trouve, la truffe est mûre, elle est en maturité.
09:07 Donc nous on va pouvoir la conserver 15 jours, 3 semaines, mais en principe une truffe, nous on conseille aux gens pas plus d'une semaine, fraîche.
09:15 Après on peut la congeler ou la mettre en conserve.
09:19 [Musique]
09:46 [Sous-titres réalisés par la communauté d'Amara.org]