TUTO : Faire des frites parfaites !

Vous aimez les frites ?! Jeremy vous explique comment les faire cuire selon la science. Bon appétit !

Transcript

00:00 Il existe une astuce pour cuisiner les meilleurs frites du monde, et ça, grâce à la science.

00:04 Je t'explique.

00:05 Une pomme de terre, c'est 80% d'eau emprisonnée dans des grains d'amidon.

00:09 Quand tu plonges les frites dans de l'huile chaude, tu vas en fait casser ces grains d'amidon,

00:12 qui sont composés d'amylose et d'amylopéctine, et ça va donc libérer l'eau qui s'évapore.

00:17 On forme alors cette magnifique croûte bien croustillante à l'extérieur.

00:20 Mais attention ! Si l'huile est trop chaude, l'extérieur va cramer et l'intérieur va rester cru.

00:25 Parce que la chaleur met du temps avant d'arriver au centre.

00:27 Et à l'inverse, si le bain d'huile est trop froid, t'auras pas de croustillant.

00:30 Donc pour avoir la cuisson idéale, une solution, c'est la cuisson en deux temps.

00:33 Un premier bain d'huile entre 150 et 160°C pour cuire à cœur,

00:36 et un deuxième à 180-190°C pour former la croûte.

00:39 Mais écoute bien, quand tu sors les frites, elles sont chaudes,

00:42 et l'eau emprisonnée à cœur est sous forme gazeuse.

00:44 La pression empêche donc l'huile de rentrer dans la frite,

00:47 mais quand l'eau va refroidir et se condenser, elle va faire un effet d'aspiration

00:50 et faire rentrer l'huile dans la frite.

00:52 Hervétis estime que quand on sort les frites de l'huile,

00:54 on a environ une minute avant que l'huile ne commence à pouvoir s'imprégner.

00:57 Donc faire deux bains d'huile, c'est bien,

00:59 mais si on laisse reposer entre les deux cuissons sans absorber l'huile avec un papier,

01:02 ça va être très gras.

01:04 Hervétis explique donc que pour lui, la meilleure cuisson, c'est avec un seul bain d'huile,

01:07 mais en augmentant la température après quelques minutes.

01:10 Et évidemment, en absorbant l'huile rapidement après avoir sorti les frites,

01:14 pour pas que ce soit trop gras.

01:15 On finit donc avec une frite tendre à l'intérieur et croquante à l'extérieur.