00:15 Cette semaine dans La Bonne Étape, on est à Tourrue du Grand Marché et je vous emmène dans mes endroits un peu fétiches.
00:21 Ma safe place, Clémence va nous faire un shortbread.
00:25 Clémence est douce, sa pâtisserie est douce, sa boutique est toute douce.
00:29 C'est parti pour un instant gourmandise et cuckooning. Vous me suivez ? Je vous embarque.
00:35 [Musique]
00:58 Merci Clémence de nous recevoir chez Burn Oiset. Je suis super contente parce que c'est un peu le genre de safe place que j'aime bien.
01:05 Tu fais coffee shop ? C'est ça.
01:07 Ouais ? Tu fais des sandwiches le midi ?
01:09 Le mercredi, jeudi et vendredi on fait des sandwiches et les samedis et les dimanches on fait des brunchs.
01:14 Et mes spécialités c'est surtout la pâtisserie donc on est salon de thé, coffee shop et tout plein de choses.
01:19 En parlant de pâtisserie, c'est un peu ton dada. Qu'est-ce que tu nous as préparé pour aujourd'hui ?
01:24 Alors aujourd'hui on va faire un shortbread avec de l'anis étoilé, une ganache montée à l'anis étoilé et des kakis vu que c'est la pleine saison,
01:31 que j'ai pochés et un petit gel de kaki.
01:34 Super. Bon c'est parti, on commence par quoi ?
01:36 C'est parti. Alors on va faire le biscuit en premier. Donc là on a un temps pour temps, j'ai pesé en amont.
01:42 Donc on a de la poudre d'amandes, de la cassonade, de la farine et du beurre.
01:48 Temps pour temps ça veut dire que je pèse autant de beurre que de poudre d'amandes, que de farine, que de cassonade ?
01:53 Tout à fait. C'est autant autant autant ?
01:55 Exactement, donc là on a 200 grammes de chacun des ingrédients.
01:58 C'est vraiment tout simple, c'est comme ça. Donc on mélange tout ensemble, les poudres.
02:03 Là le beurre, ce qui est important c'est qu'il soit pommade. Là il fait froid dans ma cuisine, donc il est peut-être un petit peu froid.
02:09 Mais s'il est pommade c'est le mieux.
02:11 Le pommade c'est quand il est tout moelleux, il n'est pas encore fondu ?
02:15 Avec du beurre fondu ça ne marche pas ?
02:17 Non, ça ne prendrait pas de la même façon.
02:19 [Musique]
02:29 Donc là on voit que la pâte elle est prête, c'est comme il faut.
02:33 Faut des muscles un peu hein ?
02:35 Mais oui, moi je suis costaud.
02:37 Et voilà, on va la filmer et pour faciliter l'étalage après on va déjà la rendre un petit peu plus plate.
02:45 [Musique]
03:02 Donc Clémence, notre petite boule elle a passé 10 minutes au frigo, on l'a étalée et là du coup on va la détailler.
03:07 Tout à fait, on va la détailler. On fait des bandelettes, moi je fais 3 cm.
03:11 Et après on va faire 11, ça c'est pour moi.
03:18 Donc là ce qu'il faut faire c'est les cuire à 150°C 12 minutes.
03:24 Et l'idéal c'est qu'ils soient encore bien froids comme ça ils ne se déforment pas.
03:28 Donc là on va pouvoir les enfourner.
03:30 [Musique]
03:59 Nos petits biscuits ils sortent du four.
04:02 On les laisse un peu se reposer le temps de faire la ganache ?
04:05 C'est ça.
04:06 Donc pour notre ganache, de quoi on a besoin ?
04:08 De crème, ce qui est important c'est le taux de matière grasse.
04:10 Elle est à 35% de matière grasse.
04:12 Je ne peux pas faire de ganache avec une crème allégée ?
04:15 Ça ne va pas de la même façon.
04:16 D'accord.
04:17 C'est parce qu'elle va mieux foisonner.
04:18 Ok.
04:19 Si c'était une crème allégée ou une crème avec seulement 20% ou 18% on n'aurait pas du tout la même texture finale.
04:24 Ok. Foisonner c'est on met de l'air dans la crème et les molécules de gras elles capturent l'air et ça fait un truc, c'est le principe de la mayo quoi.
04:32 Exactement.
04:33 Ok super.
04:34 Je connais ton sujet.
04:35 Donc on a de la crème liquide.
04:36 Ici on va retrouver du glucose et de la trimoline.
04:39 Ok.
04:40 La trimoline c'est un sucre inverti.
04:41 A la maison si on n'en a pas, parce que c'est rare d'en avoir chez les particuliers, ça se remplace avec le miel.
04:47 Ok.
04:48 Et ça va être ce qu'on peut appeler un agent de texture, ça va faire une ganache qui va être très aérienne et ça ne va pas cristalliser, il n'y aura pas de petits morceaux de cristaux.
04:58 On va avoir vraiment une texture lisse.
05:00 Ensuite chocolat blanc.
05:01 Ça sera du chocolat blanc et là notre ganache montée va être la badiane.
05:05 Donc ce qu'on va faire en premier avec le pilon, on va écraser légèrement la badiane de façon à ce qu'il y ait encore plus de saveurs qui puissent se diffuser.
05:13 Après on le torrifie, pareil pour sortir tous les parfums qu'elle contient.
05:18 On va mettre la crème sur la badiane.
05:21 Du coup avec la badiane qui est le fond de casserole qui va être chaud, ça va permettre d'infuser.
05:28 De diffuser.
05:29 Exactement.
05:30 Donc là je vais verser également glucose et trimoline.
05:33 Et on répète, si on n'a pas ça à la maison, on peut en mettre du miel.
05:39 Tout à fait.
05:40 Là on peut le faire infuser une dizaine de minutes à couvert par exemple.
05:43 Si tu veux bien m'assister Mathilde, ce qu'on va faire, je vais verser le contenu de la casserole là-dedans.
05:49 Te brûle pas, du coup je dirais ouais si tu peux.
05:51 Merci beaucoup.
05:52 Présentatrice télé est un métier à risque, je vous le dis.
05:54 Ouais, attention.
05:55 Ça sert à quoi de faire ça ? Parce que moi j'y vais, ah bah filtrer les morceaux de badiane, je suis bête moi.
06:00 Dis pas ça, dis pas ça.
06:02 Donc là c'est parfait.
06:04 Je suis bonne en tenueuse de filtre ?
06:06 Franchement tu t'en sors extrêmement bien.
06:08 Je suis très bien.
06:10 Hop, parfait, c'est tout bon.
06:13 Merci beaucoup.
06:14 Je fais comme ça pour que ça ne bouge pas.
06:16 Et donc là on va l'émulsionner avec le mixeur plongeant.
06:19 Donc là en fait notre crème elle est grasse, notre chocolat, on dit chocolat mais bon c'est plutôt du beurre de cacao, c'est gras.
06:25 Donc là avec le mixeur on fait rentrer de l'air pour que ça prenne du volume.
06:28 On va la lisser et pour avoir la bonne consistance, la texture qu'on veut.
06:33 Prête ?
06:34 Prête.
06:35 Hop, là c'est bon.
06:45 Et ensuite on va y incorporer de la crème qui est froide.
06:48 C'est important qu'elle soit froide, ça va refroidir le mélange.
06:51 Donc on répète, il faut mettre la crème chaude sur la badiane, torréfier, on met tout ça sur le chocolat blanc et on remet de la crème froide pour avoir une texture qui nous plaît.
07:02 Après là par exemple, c'est vrai que j'ai pas donné les quantités, je peux peut-être le faire, mais il y a 200 g de crème qui était dans la casserole,
07:10 il y avait 20 g de trimoline, 20 g de glucose, c'est facile c'est que des deux.
07:15 Et 220 g de chocolat blanc.
07:17 Là on ajoute 300 g, donc ça va faire un demi-litre en tout de crème.
07:22 Donc là je vais la foisonner à nouveau.
07:31 Hop, donc là c'est bon, c'est fini.
07:33 Donc on le débarrasse une nuit de frigo.
07:35 Moi, vu que je savais que vous veniez pour pas que vous passiez la nuit ici.
07:39 C'est parti, on le débarrasse.
07:40 Donc ça c'est notre crème qui a passé toute la nuit au frigo, c'est ça ?
07:59 C'est ça, exactement.
08:01 Donc là avec une nuit de cristallisation au froid, tu vois la texture elle est déjà un peu plus différente.
08:07 Ah ouais, on a l'impression que c'est une crème, on a trop envie de mettre le doigt dedans.
08:10 Hygiéniquement parlant, on ne le fera pas.
08:12 Ah oui ?
08:13 Oui, oui.
08:14 Donc ça, hop, je vais mettre ça à la poubelle.
08:17 Et ensuite avec une louche, on va venir la mixer pour monter cette ganache.
08:23 Là c'est bon, on finit comme ça avec un petit tour autour pour tout incorporer de la même façon.
08:28 Et quand on a cette texture-là, tu vois, là elle est vraiment...
08:32 Tu vois, et tu peux goûter en effet.
08:34 Là elle est prête, c'est la texture qu'on recherche.
08:37 On va empocher dans ces petits moules-là, ces moules en silicone, pour avoir la base du finger.
08:45 Donc on n'a pas besoin de doubler les moules, on va juste les mettre dans la mousse.
08:49 On va mettre le silicone pour avoir la base du finger, donc on n'a pas besoin de douille.
08:53 Et par contre, pour le décor au-dessus, on va le mettre au congélateur.
08:57 On va laisser bien fondre au congélateur, de façon à pouvoir le démouler le plus facilement possible.
09:15 On a donc notre biscuit, ce qu'on a fait juste avant en fait, on a mis au frais au congélateur.
09:21 On l'a démoulé et posé par-dessus, et on passe à l'étape du décor.
09:24 Tout à fait, c'est ça. Le shortbread donc, vient cuit.
09:27 Le petit biscuit, il est croustillant, on l'a mis sur le petit support.
09:32 La ganache montée qu'on vient juste de démouler.
09:34 Et là, donc on va se munir de cette douille qui est là, qui est en fait un petit petit bout de biscuit.
09:39 Le support, la ganache montée qu'on vient juste de démouler.
09:42 Et là, donc on va se munir de cette douille qui s'appelle une douille cheminée, pour faire un petit décor, un petit liseré.
09:47 - Ça c'est des trucs de pâtissier que je sais pas faire, ça.
09:49 - Mais c'est juste... - C'est magnifique !
09:52 - Mais c'est à force de pratiquer.
09:54 Hop, tu vois, on va faire comme ça.
09:57 Et ce que je me suis dit, c'est qu'on allait mettre un petit peu de kaki sur le côté.
10:01 - C'est dans le jardin de quoi ? Ta mamie ou ta maman ?
10:03 - Ma maman me ramène des kaki de Benay, où elle habite, à côté de Bourgueil.
10:08 Et j'en achète également à la fourchette paysanne, donc chez ma voisine Amanda,
10:12 qui est sur la place de la Victoire et qui a des super produits.
10:15 Avec les kaki trop mûrs, j'en ai fait un coulis.
10:19 Je les épluche, je les mixe, et puis ça va nous faire un petit coulis justement pour les utiliser quand même.
10:24 Et là, avec les kaki, quand ils sont pas trop mûrs, on a juste à les éplucher, les couper en brunoise, et c'est prêt.
10:30 - Un petit morceau ? - C'est ça.
10:31 - Ouais, un tout petit morceau.
10:32 - S'ils sont pas tout à fait assez mûrs, moi je fais un sirop de pochage.
10:35 - OK. - Parce qu'en plus, ça va légèrement les parfumer, tu vois.
10:38 On peut apercevoir, j'ai mis du laurier et des aces de citron.
10:41 - Il est magnifique. J'ai très envie de le manger.
11:04 Je vais aller m'installer en salle, et puis tu me rejoins et on grignote ?
11:09 - Parfait. Avec un petit cappuccino. - Avec un petit cappuccino.
11:11 - Arthur va nous faire sa spécialité. - Super.
11:13 - Cool. Merci beaucoup.
11:14 - Merci beaucoup.
11:15 - C'est magnifique, en tout cas, cette table Clément.
11:39 Ça représente un petit peu toutes les spécialités que tu peux nous proposer ici.
11:43 Moi, je vais goûter cette pâtisserie qu'on a faite ensemble.
11:47 Ce shortbread avec un petit bout de rose.
11:52 C'est vraiment délicieux.
11:54 C'est un brin de finesse.
11:56 C'est vraiment très très bon.
11:58 On a un shortbread, on a un carrot cake.
12:00 C'est un petit peu influence anglo-saxonne, toutes tes pâtisseries.
12:04 - C'est ça. Parce que moi, en effet, j'ai passé une dizaine d'années en tant que pâtissière à l'étranger.
12:09 J'ai travaillé cinq ans à Sydney.
12:10 J'étais chef de partie d'un pâtissier qui est très connu là-bas.
12:13 J'ai travaillé à Hong Kong, à Montréal et quatre ans à Davos en Suisse.
12:17 Donc, ce qu'on va retrouver chez moi, c'est un peu cette identité où il y a plein de choses différentes.
12:21 Des inspirations qui représentent un peu mon parcours professionnel finalement.
12:25 - Et tes sandwiches sont aussi cuisinés. C'est de la vraie cuisine dans tes sandwiches ?
12:29 - Ouais. On fait des sandwiches qui sont assez travaillés.
12:32 On va faire plein de préparations différentes.
12:34 Ça change toutes les semaines, mais il y a forcément un choix végétarien,
12:37 un carnivore et un sandwich avec du poisson.
12:40 - Tu changes toutes les semaines ? - Je change tout le temps, c'est ça.
12:42 - Les pâtisseries, les sandwiches et le brunch aussi ?
12:45 - C'est ça. Ça change très régulièrement.
12:47 C'est vrai qu'il ne faut pas s'attendre avec une idée en tête précise.
12:50 Il faut se laisser porter, parce que les pâtisseries que vous voyez là ne seront pas forcément...
12:54 - Les mêmes la semaine prochaine ? - Les mêmes demain.
12:56 En fait, je pense que les goûts des gens, les saisons et moi, ce que je fais, ça change.
13:01 On a envie de changement souvent.
13:03 Donc, on innove un peu tout le temps.
13:05 - Je vous invite à venir ici tester ces pâtisseries, ce brunch.
13:10 On brunch le samedi et le dimanche.
13:13 Moi, ça me met un gros coup de cœur.
13:15 Et moi, je vous dis à très vite pour une prochaine bonne étape sur TV Tours Val-de-Loire.
