00:00 - La France !
00:01 A l'annonce des résultats, l'équipe de boulanger laisse éclater sa joie.
00:07 16 ans que la France, pays de la baguette et du croissant,
00:12 n'avait pas gagné les championnats du monde de boulangerie.
00:14 Pour son coach, il a fallu du travail et de la remise en question.
00:19 - On a rencontré énormément de pays qui étaient rigoureux dans leur travail
00:25 et beaucoup plus dans les recherches.
00:27 Il a fallu comprendre leur fonctionnement, leur technique.
00:31 Et la pièce qui a fait la différence, la voici.
00:33 A quelques mois des JO, le thème sport était incontournable.
00:37 - L'escrime, c'est ce qui a rapporté le plus de médailles aux Jeux Olympiques en France.
00:40 C'est très esthétique qu'un escrimeur qui se bat.
00:44 La France succède à Taïwan et est entourée du Japon et de la Corée du Sud sur le podium.
00:49 Des équipes asiatiques qui écrasent la concurrence depuis plusieurs années.
00:53 A quelques minutes du résultat, la tension était palpable dans les allées de la compétition.
00:59 La coupe du monde de boulangerie n'a lieu que tous les deux ans.
01:07 - On va donner le nom des champions.
01:09 Franck Fortier, Fabien Nollet, Xavier Essacrist et leur coach Grégoire Bardet.
01:15 Qu'est-ce qui a fait la différence ?
01:17 - Cette fois-ci, c'était la rigueur à la française.
01:20 Et puis l'envie de gagner, je pense.
01:23 Ils étaient partis dans un autre état d'esprit qu'on a connu dans les années précédentes.
01:29 C'est-à-dire vouloir gagner, se perfectionner, s'affronter avec des équipes de haut niveau.
01:36 - Oui, parce qu'il y avait des Asiatiques, des Chinois, des Japonais, la Corée du Sud.
01:40 - C'est eux qui trottaient un peu depuis 15 ans les podiums.
01:44 - Et vous allez nous dire pourquoi. Parce qu'ils étaient plus créatifs.
01:47 - Plus créatifs, peut-être un peu plus débridés que nous, c'est le cas de le dire.
01:51 Pourquoi ? Parce qu'on reste sur des carcans un peu et des méthodes classiques.
01:57 Alors qu'un Asiatique, qui n'a pas les bases que nous avons précédemment sur l'historique de la boulangerie,
02:03 lui, il crée, il mélange, il nous fait connaître des arômes et des formes et des couleurs différentes.
02:10 Et du coup, ça fait depuis 16 ans la différence.
02:15 Et puis le fait que c'est des gens qui se passionnent pour les concours,
02:19 ils prennent du temps, ils prennent le bon temps.
02:22 - Alors sur quoi sont-ils jugés ? Sur le goût ? Sur la composition ? Sur l'esthétique ?
02:26 - Alors la note de goût est très importante, c'est pratiquement 50%.
02:30 Donc on a un jury de 11 personnes, quand même, qui viennent de pays différents des participants.
02:37 D'ailleurs, ils ne se connaissent pas avant, c'est moi qui fais esprit de garder bien secret pour qu'il n'y ait pas de copinage.
02:44 Et le goût compte beaucoup.
02:47 Mais après, il y a un règlement. Alors le règlement, il est imposé de manière...
02:52 Enfin, il y a les classiques, le croissant, le pain au chocolat et autres.
02:56 Ça, c'est les figures imposées, la baguette et le pain au levain.
03:00 Et puis après, il y a les figures libres, c'est-à-dire on leur laisse la liberté d'amener leurs ingrédients
03:06 et de nous faire des pains du pays.
03:08 On travaille beaucoup aussi sur les circuits courts.
03:11 Donc les blés anciens avec les circuits courts dans tous les pays, ce n'est pas facile.
03:15 Dites à un japonais, les circuits courts, voilà, on est dans un monde quand même mondialisé
03:21 et ça les oblige à aller faire des recherches.
03:24 Et à partir de là, les Français, s'inspirant de leurs techniques d'entraînement et autres,
03:30 en tout cas, on avait mis en place... Encore une fois, il faut de la médaille.
03:34 Encore une fois, c'est la victoire du goût ou de l'esthétique ?
03:37 Les deux.
03:39 D'abord parce que quand on est consommateur, on achète le pain d'abord avec les yeux.
03:44 Donc le jury, c'est la même chose, il regarde l'esthétique du produit.
03:47 On le voit de loin, comme on dit, le pain.
03:49 Et après, il y a donc un jury de dégustation.
03:54 Et puis, petit à petit, dans les notes, puisqu'il y a des notes après sur le nombre de produits,
04:00 le respect du poids, on a mis des règles de manière à donner un cadre à ce concours depuis 30 ans.
04:08 Est-ce que ça veut dire que le boulanger, il est en train de se réinventer ?
04:11 Il est un peu en train de suivre aussi une nouvelle manière de consommer le pain ?
04:14 Par exemple, moi, ce week-end, je suis allé dans une boulangerie, je n'ai quasiment pas vu de pain blanc.
04:19 Alors, il y a plusieurs raisons à tout ça.
04:22 Le consommateur cherche quand même, qu'on l'avait eu nom, des pains maintenant santé, un peu nutrition.
04:28 Donc, automatiquement, c'est peut-être pas sur le pain blanc, que vous disiez tout à l'heure,
04:33 qu'on va retrouver l'excellence de ces phénomènes qu'on recherche.
04:38 Et puis, la deuxième des choses, c'est que le pain blanc, qui n'est peut-être pas le meilleur,
04:43 a été dépassé aujourd'hui par la baguette de tradition, qui elle aussi est un pain blanc,
04:49 mais qui est de blé naturel, avec une fabrication de fermentation un peu plus longue, plus digeste.
04:57 Donc, du coup, on essaie de faire de la baguette qu'on connaissait blanche et insipide,
05:04 maintenant une petite catégorie par rapport au reste.
05:08 - Mais vous, quand vous allez à la boulangerie, vous achetez quel pain ?
05:11 - Alors, moi, c'est la baguette de tradition, et après, je suis amateur de pain au levain,
05:16 parce que là, il y a une richesse incroyable de saveurs, et puis, vous savez que ça se conserve bien,
05:22 et puis, on peut l'accommoder aussi dans les mets.
05:26 - Oui, comme la baguette, d'ailleurs, on peut l'avoir au petit-déj, et ça, on peut le garder, le toaster,
05:32 et puis, quand on est au Vernier, on aime bien...
05:36 - Vous avez tortue !
05:37 - Tartine avec un peu de charcuterie et de fromage.
05:39 - La belle médaille que vous avez, c'est la médaille de meilleur ouvrier de France que vous avez été.
05:43 Voilà. Merci infiniment d'être venu ce matin sur ta première édition, et bravo à l'équipe de France.
05:48 - Et on continue, parce que dans deux ans, on se donne rendez-vous, j'espère qu'on va garder ce pot du revêt.
05:53 - La baguette française est au patrimoine de l'UNESCO.
05:55 - Merci tout de suite, c'est une dose d'écho.
05:57 Et c'est à Nicolas Doze, il est 7h26.
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