00:00 Tout en France sur francebleu.fr
00:02 7h14, nous faisons connaissance avec les producteurs, les acteurs de la consommation locale et les circuits courts.
00:08 Votre idée du jour Nelly Sorbier ?
00:11 À Étable aujourd'hui au nord-ouest de Tournons pour mettre un peu de couleur farine
00:16 dans nos vies avec Frédéric Muset.
00:19 Moi j'habite dans un petit hameau sur la commune d'Étable et en fait j'ai mon fond nul chez moi
00:22 et après en fait je ne vends pas chez moi, je fais des marchés, j'ai des points de distribution avec d'autres producteurs.
00:28 Le but c'est que je fabrique chez moi dans mon fournil pour être bien
00:32 et après je vais vers les gens pour distribuer mes pains.
00:34 Donc Frédéric nous propose toute l'année 6 pains,
00:37 demi-complet, complet avec une farine intégrale,
00:40 pains de seigle aux graines sportifs avec des fruits secs,
00:44 pains aux petites épautres et chaque semaine ou tous les 15 jours
00:47 il concocte également un pain éphémère qui sort de l'ordinaire.
00:51 Par exemple j'ai fait du pain au chou-cal et ail confit, de l'ail que je fais confire moi
00:56 suivant les saisons, du pain curcuma, carottes, graines de courge, du pain à la tomate,
01:01 je fais aussi du pain raisin et miel amande avec du miel de châtaignier.
01:05 Que dans le circuit court, le miel c'est des épicultrices sur Étable,
01:08 les légumes que je prends c'est un maraîcher sur Étable,
01:11 c'est que des céréales qui sont de Ronalp.
01:13 Voilà pour le reste, mon beurre, mon lait, tout je prends mon moins local,
01:16 le maximum directement chez le producteur.
01:18 Et donc tous ces produits sont bio ?
01:20 Et tous ces pains sont aux levain naturel ?
01:22 Oui à 100%, levain de blé qui a maintenant 8 ans et levain de petite épautre qui a 5 ans.
01:28 Mes levains je les rafraîchis tous les deux jours, je leur donne à manger de l'eau et de la farine
01:31 pour les conserver, ça donne un goût nettement meilleur au pain
01:34 et ça donne une excellente conservation.
01:36 Mes pains, je ne vais pas me menter, mais je dis aux gens quand ils me demandent
01:39 qu'ils se gardent 3-4 jours, mais j'ai des clients qui gardent le pain
01:42 une semaine, 10 jours, facile.
01:44 Le levain aussi, il prédigère le gluten qu'il y a dans la farine
01:47 et du coup il donne une meilleure digestibilité du produit.
01:50 Et donc avec le levain de petite épautre, Frédéric fait un pain 100% petite épautre
01:55 et comme le petit épautre c'est une cérale très faible en gluten,
01:59 moins de 7%, c'est un pain qui plaît beaucoup également.
02:03 Alors en revanche, il n'utilise jamais de farine blanche ?
02:06 Dans le grain de blé, là où se trouvent les nutriments et les minéraux,
02:08 c'est dans le germe et dans les enveloppes.
02:10 Donc du coup c'est pour ça que j'utilise des farines semi-complètes ou complètes
02:13 pour avoir des farines qui sont très nutritives et avec beaucoup de nutriments.
02:16 Mon levain travaille beaucoup plus qu'avec une farine blanche.
02:18 Et tenez-vous bien, Frédéric pétrit tous ses pains à la main dans un pétrin en bois
02:23 fabriqué sur mesure par un artisan ébénistard des choix
02:26 et il les cuit au four à bois, bois qu'il achète également dans une scierie voisine.
02:30 Et donc ça donne peut-être un goût au pain ?
02:32 Ah non, pas vraiment parce que c'est un four à bois à chauffe indirecte.
02:36 En revanche, ça permet à Frédéric d'être autonome en énergie.
02:40 Oui, pour moi c'est vraiment une liberté.
02:42 Je ne sais plus en quel an il y avait eu des chutes de neige et des grosses coupures de courant.
02:45 Beaucoup de mes clients m'ont téléphoné pour me demander si je faisais du pain
02:48 et je leur disais "oui, oui, moi j'ai pétri à la main et je cuis au four à bois".
02:52 Donc dans mon fournil, j'avais allumé plein de bougies pour m'éclairer et je faisais mon pain.
02:55 C'est donc aussi pour ce goût de la liberté et par passion
02:58 que Frédéric a décidé de créer il y a 7 ans maintenant Couleur Farine.
03:02 Au début, je voulais partir dans la cuisine.
03:04 Et puis je suis allé au lycée hôtelier à Thym pour faire un stage.
03:07 Et en fait, le coup de bourre du mythe du service m'a un petit peu écœuré.
03:11 Et du coup, j'ai été apprenti pâtissier.
03:13 Après, j'ai été apprenti boulanger.
03:15 Et de là, j'ai tenu une boulangerie en haute-loire.
03:18 J'ai fait différents domaines dans l'industriel, la grande distribution, l'artisanat.
03:22 Je voulais presque arrêter le métier avant.
03:24 Et en fait, ça reste ma passion.
03:26 Petite anecdote, au début où je me suis installé,
03:29 mon épouse était presque jalouse de mon levain
03:32 parce qu'elle trouvait que je passais plus de temps à m'occuper de mon levain
03:34 que de m'occuper de mon épouse.
03:36 Moi, comme je dis, j'ai deux garçons,
03:38 mais ma boulangerie, la Couleur Farine avec mes levains,
03:40 c'est presque mon troisième enfant.
03:42 - J'ai bien compris.
03:43 - Justement, pour pouvoir vivre et s'occuper de ses levains,
03:46 de ses pains et de sa famille,
03:48 Frédéric produit les lundis et vendredis toute la journée.
03:51 Et il distribue ensuite le fruit de son travail
03:53 sur les marchés d'étable les mardis matin
03:56 et les samedis sur le marché de tournons.
03:58 Et puis, il a deux points de distribution,
04:00 deux regroupements de producteurs sur le plateau à Seycheras.
04:02 C'est la ferme des Marêtes, les mardis et vendredis soirs.
04:06 Et à L'Ems, les lundis soirs,
04:08 via la plateforme internet,
04:10 la Cagette.net,
04:12 une plateforme qui a été créée par Frédéric.
04:14 - En fait, on commande sur Internet.
04:16 Il y a d'autres producteurs, il y a de la viande bio,
04:18 il y a des légumes, du miel, de la tisane,
04:20 des huiles essentielles, du fromage et du chèvre.
04:23 Et du coup, vous commandez sur la plateforme
04:25 et ensuite, à 5h30, vous venez chercher votre panier.
04:28 Ça fait maintenant un peu plus d'un an qu'on fait ça
04:30 et ça marche plutôt bien, on est bien content.
04:32 - Ah oui, ça ne m'étonne pas.
04:33 C'est une chouette idée qu'a eue Frédéric.
04:35 Ça s'appelle donc Cagette.net
04:38 pour la collecte sur L'Ems.
04:40 Et sinon, l'affaire de Frédéric
04:42 qui nous a fait rêver ce matin, c'est couleur farine.
04:44 Et ça se trouve à Étable.
04:46 Je vous mets, comme d'habitude, toutes les infos qu'il vous faut sur francebleu.fr.
04:49 - Circuit court avec Nelly Sorbier.
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