00:00 [Musique]
00:05 - Cinq terroirs qui font frémir les invités, et puis Mickaël sur le plateau.
00:10 On parle fromage de chèvre aujourd'hui.
00:12 Sylvain, vous avez eu la gentillesse de nous apporter le plus beau plateau de fromage du monde entier,
00:18 puisqu'on a ici du sel sur chair, du chavignol, du valençay, du pouligny Saint-Pierre et du Saint-Mort de Touraine.
00:26 - Excellent odeur, je suis à la chèvrerie là, clairement, sur le plateau.
00:30 On avait envie de comprendre pourquoi la région Centre-Val-de-Loire est, comme je le disais, un grand plateau de fromage.
00:36 Sylvain, vous êtes président du CRIEL, c'est le Comité Régional Interprofessionnel de l'Économie Laitière,
00:41 et puis vous êtes éleveur de chèvre.
00:44 - Je suis surtout éleveur de chèvre au départ.
00:46 - Mais vous êtes quand même président.
00:47 - Oui, oui, oui, de l'interprofession régionale, Caprine.
00:50 C'est le lieu où on se rencontre avec l'ensemble des producteurs, c'est-à-dire les acteurs de la filière.
00:55 Donc, que ce soit les éleveurs de chèvre comme moi qui font leur fromage, les éleveurs de chèvre fermiers,
00:59 les éleveurs de chèvre laitiers, les éleveurs et les fromagers, quoi, enfin, les gens qui fabriquent nos fromages.
01:04 - Vous, vous êtes éleveur de chèvre laitier.
01:06 - Oui, voilà.
01:06 - Vous allez vendre votre vin, c'est pas votre vin, votre...
01:08 - Vain.
01:09 - Olà, mauvais amour, désidéral.
01:11 - Je vends mon lait à une fromagerie, chez moi, en l'occurrence, pour faire de l'AOP, sel sur chèvre.
01:15 - Alors, le Centre-Val-de-Loire, c'est la quatrième région de France pour sa production de lait de chèvre.
01:20 C'est 11% du cheptel national. Déjà, pourquoi on parle du lait de chèvre ?
01:26 On a tendance, quand même, à pas trop être élevé au lait de chèvre, enfin, à part, je sais pas,
01:29 mais on boit plutôt du lait de vache quand on est enfant.
01:31 - De toute façon, le lait de chèvre, globalement, il finit toujours en fromage.
01:35 - D'accord.
01:36 - Voilà, c'est toujours... Et on est la quatrième, en termes de dimension nationale et tout,
01:40 mais on est la première en termes d'AOP.
01:41 - D'accord.
01:42 - On est la première région de France à faire de l'AOP de chèvre.
01:44 Et si on veut pousser le truc un petit peu, par rapport à ce que vous avez dit sur le plateau de fromage au début,
01:49 on est la première région de France à faire du lait cru de chèvre en AOP,
01:53 et donc la première région d'Europe, et donc la première région du monde, en termes de volume et de nombre d'AOP.
01:58 - Wouah, je n'avais pas vu ça comme ça !
02:00 - Oui, évidemment, et dans les AOP Caprine française, on en a trois dans le top 4, quoi.
02:06 C'est-à-dire qu'on a le Saint-Maur de Touraine, qui est l'AOP de chèvre la plus vendue en France.
02:11 - Oui.
02:12 - La deuxième, c'est le Roquamadour. Bon, voilà.
02:15 - Là, on est dans le log.
02:16 - Voilà.
02:16 - Oui, voilà.
02:17 - Et puis ensuite, c'est le sel sur chair et le cretin de chavignol, quoi.
02:19 - Alors, justement, évidemment, les formes sont différentes.
02:23 J'imagine que la recette l'est aussi.
02:27 Je crois que, d'ailleurs, le chavignol, c'est le seul qui ne va pas être dans un moule.
02:30 - Il est moulé, mais avant, il est pré-goûté.
02:33 - Voilà.
02:33 - C'est ça, il n'est pas en moulage direct, comme peuvent l'être les autres.
02:35 C'est tous des fromages au lait cru en fermentation lactique, qu'on appelle.
02:40 C'est-à-dire que c'est du lait qui est caillé à température normale,
02:44 qui n'est pas monté en température, comme une pâte pressée cuite ou des choses comme ça.
02:48 Voilà, et qui sont ensuite moulés.
02:51 Et puis, certains, vous le voyez bien...
02:53 - Mais vraiment le goût, c'est-à-dire il y en a qui sont cendrés, d'accord ?
02:55 Est-ce que la forme donne un goût différent ?
02:57 - Il y a un affinage qui est forcément différent.
02:59 - On n'est pas dans la bonne étape, mais presque.
03:01 - On n'est pas dans la...
03:03 On n'est pas... Comment dire ?
03:04 On n'est pas avec des mêmes formes, donc forcément, des affinages qui sont différents.
03:07 - Oui.
03:07 - Parce qu'ils ne respirent pas de la même façon.
03:08 - Ils ne sèchent pas de la même façon.
03:10 - Exactement, voilà. Ils ne s'affinent pas de la même façon.
03:12 Je préfère dire le mot "d'affiner" parce qu'il y a un vrai métier qui est un peu l'histoire de nos AOP,
03:15 qui est le métier d'affineur, de faire vieillir le fromage.
03:17 D'ailleurs, vous ne trouverez pas, et si vous en trouvez, c'est qu'il y a une fraude,
03:20 de fromages qui ont moins de 10 jours, 11 jours même.
03:23 - D'accord.
03:23 - Parce qu'on veut que les fromages qui aient le terme d'AOP, ils soient des vrais fromages aboutis, quoi.
03:28 C'est des fromages qui sont mûrs.
03:29 C'est pas des bananes vertes, vous voyez.
03:31 - Oui, je comprends.
03:31 - C'est des fromages qui sont vraiment...
03:33 Qui ont fait leur parcours pour arriver à avoir l'AOP.
03:35 - Prêts à faire feu dans mon assiette.
03:36 - Exactement.
03:37 - Alors, vous...
03:38 - Après, moi, en vrai, moi, je les préfère un peu plus vieux, quand même.
03:40 - Ouais ?
03:40 - C'est mieux quand ça vieillit un petit peu.
03:41 - Ouais, j'aime bien quand c'est sec aussi, un petit peu.
03:43 Vous êtes installé depuis 2008. Vous avez 150 chèvres.
03:47 Pour moi, il y a des marrons et des blanches, mais en fait, elles ont quand même des noms de race.
03:51 Les sahanennes.
03:53 - Les sahanennes, ce sont les blanches.
03:54 - Oui.
03:55 - Et les alpines chamoisées, ce sont les chèvres marrons.
03:57 - C'est pas juste un look.
03:58 - Non, c'est pas juste un look.
04:00 Et il se trouve que, notamment l'alpine chamoisée, la génétique de base de ces chèvres-là,
04:05 le travail de sélection, en fait, voilà, il est basé, il est de la Sapalme Blanche Saint-Martin,
04:10 enfin, pas très loin, vous deviendrez voir.
04:12 - Ah ouais, à une quarantaine de kilomètres, là.
04:12 - Voilà, avec une dame qui, dans les années 60, a révolutionné un peu le monde de la chèvre.
04:16 - OK.
04:16 - Madame de Chaton-de-Grillemont, Madame de Saint-Seine.
04:18 Si vous cherchez un peu dans l'histoire, vous verrez que cette dame, elle a vraiment fait monter en gamme
04:24 cette race de chèvres, et en fait a professionnalisé l'élevage de chèvres,
04:29 qui était un peu la vache du pauvre, qui était le truc, il y avait 3-4 chèvres dans toutes les fermes,
04:33 mais on avait des vaches, quoi.
04:35 Et puis il y avait les chèvres pour, pardon du mot, mais c'est la formule, pour occuper les bonnes femmes.
04:40 C'était un peu ça, non, mais c'était ça, la réalité des choses.
04:43 Et en fait, il y avait toujours du défromage, un peu de fait, comme ça, et voilà.
04:45 Et en fait, avec les AOP, avec tout ça, ça a pu professionnaliser un peu les choses.
04:49 - Alors justement, qui déguste nos AOP ?
04:51 Les AOP, évidemment, les habitants de la région Centre-Val de Loire, mais pas que.
04:54 Même s'il est au lait cru, en tout cas en France, il peut voyager sans problème.
04:58 Il va notamment dans la région parisienne, c'est là où il y a les plus gros mangeurs de fromage de chèvre.
05:03 - En fait, comme il y a les plus gros touristes aussi le week-end chez nous,
05:06 on a une destination week-end pour les Parisiens, et bien on est aussi...
05:08 - Ça sent bon d'aller rencontrer une voiture, quoi, en retour.
05:11 - Mais ouais, allez voir sur les marchés du dimanche matin, que ça soit en Boise ou ailleurs,
05:15 enfin les gros marchés du dimanche matin, vous verrez des gens qui en ramènent des cajots pour remonter à Paris, quoi.
05:19 C'est pas des blagues, quoi. Il y a une réalité. Et puis on est à 2h30 de Paris, on est à 2h de Rungis.
05:25 - Oui.
05:26 - Voilà. Le gros spot de distribution de nos fromages, il est aussi là, quoi.
05:29 - Mais est-ce qu'on peut quand même exporter des fromages de chèvre au lait cru ?
05:33 Est-ce qu'ils traversent l'Atlantique ou bien la Manche ?
05:35 - C'est un peu compliqué, puis là, ça devient des produits haut de gamme, d'un coup.
05:37 - Oui. Ça veut dire qu'ils prennent combien ?
05:38 Allez, ça coûte à peu près un Saint-Mort 5-6 euros.
05:41 Un Saint-Mort, là, comme celui-ci, si je le mange à Londres ?
05:45 - Je saurais pas vous dire.
05:47 - Un produit de luxe, en tout cas.
05:48 - Entre 12 et 20, je pense, livres.
05:49 - Ah ouais ?
05:50 - Ouais, j'imagine, pas moins.
05:51 - D'accord.
05:52 - Mais enfin, c'est le même prix à Paris.
05:55 - Oui, ça peut. Ça peut, c'est gagnant.
05:58 Est-ce qu'aujourd'hui, on vit bien ?
06:01 On disait que c'était la vache du pauvre.
06:03 Est-ce qu'on vit bien quand on est éleveur de chèvre ?
06:06 - C'est un métier qui est difficile, qu'il y a beaucoup d'heures de travail, beaucoup de choses.
06:09 Mais si on travaille bien, c'est-à-dire qu'on s'occupe bien de ses animaux,
06:13 qu'on arrive à produire du lait en quantité,
06:15 quand on fait du fromage, de bien travailler en fromagerie,
06:18 oui, on peut en vivre.
06:20 Après, pour bien vivre aussi, que le produit soit valorisé.
06:23 C'est pour ça que nos fromages, ils ont un certain prix, effectivement.
06:25 C'est pas de la bûchette à pas cher.
06:27 C'est du fromage au lait cru.
06:29 - C'est du Sainte-Mort de Touraine et pas du Sainte-Mort.
06:31 C'est du crotton de Chamigny.
06:32 - C'est le rançon du succès.
06:33 - On est copiés.
06:35 - Quand on est bon, on est copiés.
06:36 - Je sais, je sais.
06:37 - Et donc, voilà, le Sainte-Mort de Touraine, il est malheureusement le plus copié,
06:41 même s'il se vend très bien.
06:42 Mais effectivement, c'est des fromages qui sont un peu haut de gamme,
06:46 mais en même temps, on en retrouve aussi en grande surface,
06:48 qui sont AOP, qui ont la même qualité que les autres,
06:52 et qui restent à des prix tout à fait abordables.
06:55 Effectivement, on peut très bien en manger très, très régulièrement,
06:59 sans casser sa tirelire.
07:01 Et puis, on peut en manger…
07:02 - À toute heure.
07:03 - Voilà.
07:04 - C'est un message pour nous.
07:05 - Et puis surtout, ils sont beaux sur un plateau,
07:07 mais ils sont aussi très bons à cuisiner.
07:08 - Et oui, à cuisiner.
07:09 - On peut travailler là-dessus.
07:10 - Alors, Mickaël, là, vraiment, ce n'est pas toi qui as fait la cuisine,
07:12 c'est un chef, mais quand même, ça va vous surprendre.
07:15 - Oui, on va dans le restaurant Lardan, à Évre-sur-Inde,
07:18 chez le chef Thomas Bénaud.
07:20 Pas de plateau de fromage, lui, à la carte,
07:22 mais un plat à partir de fromage.
07:25 C'est le Paris Sainte-Mort.
07:26 Le Paris Sainte-Mort, parce que c'est une référence au Paris-Brest,
07:29 qui est son dessert de pâtisserie préféré,
07:31 qu'il a voulu mêler avec un plat, enfin, mais emblématique de la région,
07:35 donc le Sainte-Mort de Touraine.
07:37 Il en sort, donc, ce Paris Sainte-Mort, avec de la pistache,
07:42 un chou au charbon végétal, garni de praliné crémeux,
07:47 une crème au Sainte-Mort, du chocolat blanc.
07:50 Alors, il l'a fait goûter, lors du reportage qu'on avait fait,
07:52 à l'un de ses fournisseurs, Elodie Leclerc,
07:55 qui produit du Sainte-Mort de Touraine au Lourou,
07:57 et elle était surprise, une heureuse surprise pour elle,
08:00 parce que tout se marie très bien, et c'est le talent du chef, évidemment,
08:03 d'équilibrer tous les goûts.
08:05 Il va enlever, d'ailleurs, à l'avenir, le chocolat blanc,
08:07 pour qu'on reste sur l'essentiel.
08:09 - Il faudrait qu'on teste, pour qu'on donne notre avis.
08:11 - Mais là, je ne peux pas. - Tu ne peux pas.
08:13 - Là, je ne peux pas. - T'as rien à prouver.
08:15 - Mais bon, voilà, c'est plutôt sympa.
08:17 Et puis, quand le chef se présente, il dit que son but, lui,
08:19 c'est de susciter l'émotion et de créer la surprise.
08:21 Avec ce Paris Sainte-Mort, il arrive complètement à le faire.
08:24 - Bon, les petites chèvres, en ce moment, il fait froid.
08:25 Elles sont au chaud ?
08:26 - Oui, oui, elles sont au chaud.
08:28 C'est la période un peu plus calme, aussi, dans nos élevages.
08:30 - Le lait est plus épais, du coup ?
08:32 - Même si c'est le calme avant la tempête.
08:34 - Le lait est plus épais, plus gras, plus...
08:36 - Oui, l'hiver, de toute façon, elles en produisent un peu moins.
08:38 Elles mangent des choses un peu plus concentrées.
08:41 - Un peu comme nous.
08:42 - Et puis, la durée du jour influe beaucoup sur nos animaux.
08:44 Sur les chèvres, mais c'est comme les chevreuils, les cerfs, les biches.
08:48 Elles ont le même impact.
08:50 - Merci beaucoup, en tout cas.
08:52 T'avais encore une question, mais nous n'avons pas le temps.
08:54 Merci beaucoup de nous avoir apporté ce joli plateau.
08:57 Rendez-vous dans les cinémas pour parler transpiration.
09:00 Et puis, rendez-vous dans les préaux printemps avec vos petites chèvres.
09:03 Dans la troisième partie de l'émission, on va parler non pas de fromage, mais du compost.
09:07 Vous le savez, depuis le 1er janvier, nous devons composter nos restes de repas.
09:12 Et bien, on fait le point avec nos invités, juste après la pub.
09:14 À tout de suite.
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