- il y a 3 ans
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00:00 Je suis François-Algis Godry, journaliste gastronomique,
00:03 et je vais sélectionner le meilleur menu gourmand de cinéma.
00:07 Alors ça c'est le festin de Babette, c'est vraiment un de mes films préférés.
00:12 C'est d'ailleurs un film culte pour de très nombreux gourmets et de très nombreux chefs que je connais.
00:16 Parce que c'est vraiment un film qui propose des prouesses gastronomiques très réalistes, super gourmandes.
00:22 Là on voit Stéphane Audran, il joue le rôle de Babette,
00:24 donc cette cuisinière française exilée dans un petit village au Danemark.
00:28 On est sous le second empire, et là elle fait un des plus beaux plats.
00:32 Des huit services qu'elle propose pour ce festin qu'elle sert à une douzaine de convives un peu puritains.
00:37 Et il y a ses blinis de mid-off.
00:39 Alors blinis de mid-off, j'ai un peu cherché, c'est pas du tout une recette qui existe dans notre répertoire.
00:44 En fait c'est une expression qui a été inventée par Karin Bixen,
00:47 qui est l'auteur du roman éponyme sur lequel s'appuie le film.
00:50 Mais ça montre quand même une influence russe qui était à l'époque très présente dans la gastronomie parisienne.
00:55 Et là ce sont des blinis, donc des belles crêpes un peu moelleuses,
00:57 on sent qu'ils ont été parfaitement cuits, recouverts de crème double,
01:01 d'une généreuse cuillerée de caviar quand même, il y a également un peu d'échalotes.
01:04 Et ça donne un truc sur lequel on a envie de se jeter immédiatement.
01:07 Le geste est très précis, et ce que j'apprécie aussi, c'est l'usage de cette poêle à blinis qu'on voit de moins en moins.
01:12 Elle a vraiment été usée par des centaines de cuissons,
01:15 une poêle bien épaisse qu'elle tient comme ça avec une manique qui a été patinée par le temps.
01:20 Et puis là, regardez, un, deux, trois, quatre, cinq, six, sept blinis sur la même poêle, en forme de rosace comme ça.
01:27 Ça c'est vraiment un ustensile que j'adorerais avoir à la maison.
01:30 Là on a une grill cheese de toute évidence.
01:36 Le grill cheese étant un peu le cousin anglo-saxon de notre croque-monsieur,
01:40 avec quand même le jambon en moins, parce que grill cheese par définition c'est vraiment du pain grillé avec du fromage.
01:46 Déjà c'est du pain de mie.
01:47 Alors il y a plusieurs écoles sur le grill cheese, soit vous utilisez plutôt du pain de campagne,
01:50 soit vous utilisez plutôt du pain de mie comme c'est le cas ici.
01:52 Ça se passe sur une plante chatte, c'est vraiment l'ustensile de cuisson idéal pour le grill cheese.
01:56 Et de surcroît on sent que c'est généreux en beurre, et le beurre il en faut tout simplement pour la coloration du pain,
02:01 ça c'est super important pour la gourmandise évidemment.
02:03 On voit d'ailleurs qu'il en rajoute à plusieurs reprises, et surtout il faut une garniture fromagère abondante,
02:10 bien cheesy, pour obtenir la texture idéale du fromage.
02:14 Et on le voit d'ailleurs là quand il le coupe en deux, c'est à dire que ce soit à la fois fondant et filant,
02:18 il y a un alliage de quatre fromages, il y a du cheddar blanc, du cheddar jaune, du gruyère et du parmesan.
02:25 Le cheddar blanc et le cheddar jaune ça apporte plutôt le fondant, le gruyère ça apporte le côté filant,
02:29 d'ailleurs on le voit quand son fiston croque la première bouchée il y a un fil de téléphérique comme ça, qui se déploie.
02:35 Ça c'est vraiment l'effet du gruyère, et puis le parmesan est là dans un grill cheese pour apporter de la profondeur, du goût, de la sapidité.
02:41 Et ce que j'aime beaucoup aussi dans cette scène, c'est la bande son qui accompagne la préparation de ce grill cheese,
02:45 parce que vous avez évidemment le pchhhhh du pain de mie qui grésille dans son beurre abondant sur sa plancha,
02:51 une plaque chauffée à blanc, bien chauffée, et surtout le son du chef, du papa comme ça,
02:57 quand il coupe en deux en diagonale ce grill cheese, là vous avez un bruitage de croustillance qui est juste idéal.
03:04 - Maman enlève la croûte ! - Ouais bah pas moi !
03:06 Bah moi je vais vous dire, je pense sincèrement qu'il faut laisser la croûte, parce qu'il faut laisser du relief, il faut laisser de la mâche,
03:11 un peu de texture, un peu de matière en bouche. Et en fait avec un pain de mie, il faut d'autant plus laisser la croûte,
03:16 que je trouve que la croûte d'un pain de mie, lorsqu'elle grille, elle apporte un peu de croustillance, une légère résistance,
03:23 mais qui n'est pas du tout gênante en bouche.
03:25 Bah finalement un plat comme ça, un peu de junk food, un plat aussi simple à faire avec trois ingrédients, du fromage, du pain et du beurre,
03:32 il y a quand même des tours de main à avoir, un certain protocole à respecter, des gestes, des températures de cuisson,
03:38 ça reste malgré tout assez technique.
03:40 Voilà, ça c'est la soupe de ratatouille. J'ai adoré ce film évidemment.
03:45 Déjà il y a un détail qui me touche beaucoup, et ça ça montre que derrière, dans la production de ce film,
03:50 on a vraiment bossé pour comprendre la vie d'une brigade, et la vie d'un cuisinier, c'est que un cuisinier se lave toujours les mains avant d'entrer en action.
03:58 Et là on le voit avec sa petite goutte d'eau, Rémi, ça lui permet comme ça de se laver les mains,
04:02 donc ça c'est déjà un très bon point. Et puis ensuite c'est parti, il se met au travail.
04:05 Moi ce que j'apprécie aussi c'est que la représentation de la cuisine, avec tous les accessoires, est tout à fait réaliste,
04:11 les bacs, ce bac en aluminium, c'est exactement celui que l'on trouve dans les cuisines des grands chefs.
04:15 Vous avez également ce faitout en cuivre, qui est vraiment la matière idéale,
04:20 parce qu'on dit que c'est le métal qui a la meilleure conduction pour cuire des soupes, mais également du rôtissage, etc.
04:27 Donc là on sent que déjà on est dans un univers qui est parfaitement maîtrisé,
04:31 et puis ensuite il y a évidemment cette recette qui est comme une espèce de ballet parfaitement chorégraphié,
04:36 avec Rémi qui assaisonne, condimente, rehausse cette soupe, et lui donne son âme.
04:43 On est dans un tel tourbillon qu'on a du mal parfois à identifier les ingrédients,
04:46 on distingue du verre de poireau ciselé, il y a également une branche de thym,
04:51 et là on voit ce cerfeuil parfaitement dessiné, c'est vraiment une branche de cerfeuil qui apporte une petite note anisée,
04:56 on devine des épices, des gousses d'ail, du bouillon évidemment, de la crème liquide.
05:01 Moi j'ai une hypothèse sur la nature de ce plat, parce que c'est pas clairement identifié dans le film en fait,
05:06 mais j'ai l'impression par la texture légèrement veloutée et amidonnée,
05:10 qu'il s'agit en fait de ce que l'on appelle dans le répertoire parisien un potage parmentier.
05:14 Un potage parmentier c'est vraiment un potage à base de pommes de terre, qui est condimenté d'ailleurs de poireau,
05:18 et le poireau c'est peut-être bien l'ingrédient qu'on distingue le mieux.
05:21 Et je pense qu'on a affaire, et aussi par la couleur légèrement blanc cassé, on a affaire comme ça à un potage de pommes de terre.
05:28 On a vraiment un beau potage velouté, pas trop liquide, ça veut dire qu'il y a de la matière,
05:33 et ça veut dire surtout que ça promet une texture veloutée, une texture soyeuse en bouche.
05:38 Ouais c'est ça, les recettes du bonheur, l'histoire de Madame Mallory, une chef qui est installée dans le sud de la France.
05:46 Là on voit une espèce de recette à quatre mains.
05:50 Moi j'ai souvent tendance à dire qu'en cuisine, la simplicité c'est ce qu'il y a de plus compliqué.
05:54 Et en fait faire une omelette, tout le monde est capable d'en faire une, mais faire une omelette exceptionnelle c'est donner à très peu de personnes.
06:01 Et là on sent que, bah ils ont aussi travaillé le sujet, même si attention on n'est pas vraiment dans l'oblète parisienne extrêmement blanche,
06:07 là on est dans une omelette plutôt du sud de la France, assez rustique, avec un petit peu de piment, avec des herbes fraîches, un peu trop de crème liquide.
06:14 Là pour le coup on n'est pas dans les oeufs brouillés, je trouve que pour le coup une omelette ne doit pas contenir autant de produits laitiers en fait.
06:21 Je pense là encore que l'omelette est trop battue, et d'ailleurs beaucoup de chefs et de grands chefs qui verraient cette séquence vous diraient qu'il vaut mieux utiliser une fourchette qu'un fouet pour battre une omelette.
06:32 La recette à base de qu'on utilise plutôt avec un fouet, c'est les oeufs brouillés.
06:36 Et ensuite c'est assez crédible dans la façon de rouler l'omelette, qui est un peu cette étape déterminante pour faire une bonne omelette.
06:43 Et il est vrai que ce petit geste qui consiste à taper comme ça sur le manche de la poêle, de manière à ce qu'à un moment donné l'omelette bascule et fasse une espèce d'arrondi, d'oreiller bien régulier.
06:55 C'est exactement le geste qu'il faut.
06:57 Après il y a des chefs qui vous diraient qu'une omelette roulée normalement doit avoir aucun bord, on doit voir aucun angle.
07:02 On doit vraiment être dans quelque chose comme une espèce de ballon de rugby avec que des formes arrondies.
07:07 Là il y a parfois quelques angles qui peuvent être un peu dérangeants.
07:12 Je vote incontestablement pour l'entrée la plus calorique mais la plus gourmande, je vote grilled cheese.
07:18 Mais si on pouvait dans mon assiette me rajouter un petit beanie de mid-off, je dirais pas non.
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