CRALIM 2023 - Accompagnement des collectivités sur la restauration collective - Pays Compiégnois et Bio en HdF

DRAAF Hauts-de-France

16/11/2023

Lors du comité régional de l'alimentation Hauts-de-France 2023 qui s'est tenu le 12 octobre à Ennevelin (59), une vingtaine de porteurs de projet financés par le PNA et le Plan de relance ont présenté leurs initiatives sous forme de pitch. Ici le Pays compiégnois et Bio en Hauts-de-France nous relate l'accompagnement des collectivités sur la restauration collective.

Au sein de l’Agglomération de la Région de Compiègne (qui se situe sur le PAT de l’Association du Pays Compiégnois), l’association Bio en Hauts-de-France suit un projet d’accompagnement de la restauration collective. L’objectif est de favoriser un retour en gestion directe. L’étude d’accompagnement se déroule en 4 étapes : sensibilisation et définition des objectifs pour la restauration collective souhaitée, état des lieux de la situation actuelle, définition du projet d’évolution du service, et enfin activation des leviers pour développer la qualité. A travers cet accompagnement, l’objectif n’est pas d’appliquer une solution unique à toutes les communes, mais de chercher à mutualiser la production de repas par petits groupes de communes.

Retrouvez la plaquette de présentation du projet ici : https://draaf.hauts-de-france.agriculture.rie.gouv.fr/IMG/pdf/ppt_accompagnement_restauration_collective_arc_bhdf.pdf.

Contacts :
- Alice RONOT, chargée de mission Environnement à l’APC, alice.ronot@grand-compiegnois.fr
- Camille ROMEU, chargée de mission Alimentation et Aides à Bio en HDF, c.romeu@bio-hdf.fr.

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00:16 Alors le projet présenté aujourd'hui se situe sur l'agglomération de la région de Compiègne.

00:21 Il s'agit d'un accompagnement sur la gestion de la restauration collective

00:26 mené par Bien Haut de France et ses partenaires, la coopérative Nourrir l'Avenir et le consultant Jean-Jacques Hazan.

00:33 Je suis Alice Ronaud, chargée de mission environnement à l'association du pays compiégnois,

00:38 qui porte un projet alimentaire territorial.

00:41 Il y a trois intercommunalités qui sont incluses dans notre projet alimentaire territorial,

00:47 dont l'agglomération de Compiègne.

00:49 Et nos territoires font 61 communes pour 120 000 habitants, dont environ 85 000 sur l'agglomération de Compiègne,

00:57 ce qui représente à peu près 4 000 demi-pensionnaires dans les écoles communales.

01:02 Je suis Camille Romeux, chargée de mission alimentation et aide au sein de Bien Haut de France.

01:07 On accompagne la restauration collective, notamment.

01:10 Et donc ça fait plus d'une dizaine d'années qu'on accompagne en fait tout type de service

01:14 pour augmenter la qualité dans les assiettes.

01:16 Et dans nos accompagnements, on retrouve les communes en gestion déléguée,

01:21 c'est-à-dire qui ont confié leur service de restauration collective à des prestataires extérieurs,

01:27 le plus souvent privés.

01:28 Alors, pour améliorer la qualité de l'alimentation dans les assiettes,

01:34 on s'est demandé comment ça fonctionnait actuellement et surtout comment faire mieux.

01:40 Et donc rapidement, s'est imposée la question du retour en régie directe.

01:46 Donc le retour en régie directe, ça signifie qu'on ne délègue plus la gestion de ces cantines à un prestataire,

01:53 mais on se réapproprie la confection des repas, ses approvisionnements, la gestion du personnel,

01:59 avec si possible plus de produits locaux, de qualité, de saison,

02:04 avec également plus de faits maison pour atteindre plus facilement les objectifs de la loi EGalim.

02:13 Donc le retour en régie directe des cantines permet aussi de répondre à d'autres enjeux en matière de santé,

02:21 de gaspillage alimentaire, de protection de l'environnement, notamment de la ressource en eau,

02:27 et également d'appui à notre économie locale,

02:30 puisqu'on va fabriquer les repas à partir de produits locaux de qualité.

02:35 Donc l'accompagnement sur la gestion de la restauration collective se découpe en quatre étapes, étalées sur deux ans.

02:43 On va retrouver une première étape de sensibilisation et de définition des objectifs,

02:47 où les élus vont en fait fixer les orientations qu'ils vont vouloir donner à leur restauration collective.

02:52 Une deuxième étape où on va faire un état des lieux de la situation actuelle,

02:56 donc au niveau des bâtiments, des équipes, du matériel.

02:59 Et une troisième étape où, sur la base des objectifs qu'on s'est fixés et sur la base de l'existant,

03:05 on va définir le nouveau projet de restauration collective et son fonctionnement.

03:10 Une quatrième étape où on va aller chercher à activer l'ensemble des leviers de qualité

03:17 pour faire en sorte que la restauration collective serve vraiment la qualité,

03:22 donc avec la lutte contre le gaspillage alimentaire et le travail sur les approvisionnements par exemple.

03:26 Donc cet accompagnement ne vise vraiment pas à appliquer une solution unique à l'ensemble des communes.

03:32 On ne va pas chercher à créer une cuisine centrale qui desservirait l'ensemble des sites.

03:37 On va vraiment partir de l'existant pour pouvoir développer un réseau de petites cuisines centrales

03:47 qui vont approvisionner l'ensemble du territoire.

03:49 Donc on regarde vraiment ce qui existe au niveau du matériel, des équipes et des bâtiments.

03:55 On va chercher à faire des regroupements de communes voisines pour se définir qui va cuisiner et qui livre à qui.

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