Le coup de main du chef - 20 10 2023

ici Touraine

il y a 2 ans

Le coup de main du chef

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00:00 On y passe en cuisine un petit peu de temps ce matin avec notre chef à nous, c'est Francisco Agostino.

00:04 Bonjour Francisco !

00:05 Bonjour à tous ! Bonjour Nicolas !

00:06 Francisco, vous avez décidé ce matin de travailler la gambas.

00:11 La gambas, on va la faire de la tête aux pieds pour en jeter un minimum.

00:14 D'accord, je crains le pire mais vous avez tout le bien.

00:18 Pas du tout, il ne faut absolument pas craindre.

00:19 D'accord.

00:20 Donc les queues de gambas, on va les décortiquer, on va les poêler comme on aime.

00:24 Alors la gambas c'est quand même plus gros que la crevette.

00:25 Voilà, c'est plus charronnue.

00:26 Des gambas ou des gambas royales, c'est comme on veut. On peut même les prendre surgelés.

00:30 C'est quoi la différence entre les deux ?

00:30 La royale est plus grosse.

00:31 D'accord, très bien.

00:32 Donc on peut les prendre surgelés.

00:34 Peut-être, oui, ça peut permettre de coûter un peu moins cher.

00:36 Ça coûtera beaucoup moins cher en effet.

00:37 Mais on ne les prend pas décortiqués ?

00:39 Non, on ne les prend pas décortiqués parce que sinon là c'est vraiment hors de prix.

00:42 D'accord.

00:42 On va juste les prendre surgelés dans les boîtes, là il y en a une vingtaine il me semble.

00:46 On les fait dégeler tranquillement.

00:48 Voilà, et ensuite on va décortiquer.

00:50 Alors on décortique la gambas.

00:52 On enlève la tête, on ne jette surtout pas la tête.

00:54 Ouf, ok.

00:55 Bah oui, de la tête au pied Nicolas.

00:57 Oui, d'accord.

00:57 Donc on ne jette surtout pas la tête.

00:59 Les queues, on peut les faire poêler, accompagner ça avec du poisson.

01:02 Alors ça ok, très bien.

01:03 La tête, on va faire la sauce pour accompagner notre poisson.

01:06 Alors j'ai un peu peur, expliquez-nous.

01:07 Alors, ce qu'on appelle cardinaliser, c'est qu'on va colorer dans une casserole,

01:11 juste avec un fond d'huile d'olive, toutes les têtes.

01:13 Bien colorées.

01:14 Donc on a, je ne sais pas, une dizaine de têtes de gambas par exemple ?

01:17 Une dizaine, une vingtaine.

01:17 Une vingtaine de têtes.

01:18 Même si ça marche avec les crevettes, avec le homard, avec la cousine, c'est pareil.

01:22 On met ça dans une casserole ?

01:22 C'est le même principe.

01:23 Un peu d'eau ?

01:23 Non, pas d'eau.

01:24 Juste un fond d'huile d'olive, on va bien faire colorer tout ça.

01:27 On les écrase avec un presse purée.

01:29 D'accord.

01:30 Pour enlever tout le jus.

01:31 Ok.

01:31 On laisse bien bien bien bien cuire.

01:33 On met un peu de vin blanc, une garniture aromatique, de l'union, de la carotte,

01:37 ça suffira.

01:38 Pas forcément besoin de mettre un bouquet garni.

01:40 On vient mouiller avec un peu d'eau, à hauteur.

01:43 À hauteur, pas plus.

01:44 On laisse cuire une heure.

01:45 Ça va réduire un petit peu.

01:46 On vient crémer légèrement et on laisse cuire 20 minutes.

01:49 Tranquillement.

01:50 Feu, tout doucement.

01:52 D'accord, mais il y a quand même des gros morceaux de gambas là-dedans.

01:54 Ah oui, c'est les têtes.

01:55 C'est juste pour faire un jus.

01:56 C'est juste pour faire un jus.

01:57 Voilà, on va faire une sauce.

01:58 Donc quand on a crémé, on vient laisser cuire tranquillement 20-30 minutes, ça va juste réduire.

02:03 On filtre.

02:04 Donc on va enlever toutes les têtes et après on passe parce qu'il peut y avoir toujours des petites impuretés.

02:08 Assezonnement, sel, poivre et ça nous fait une sauce très très bonne pour y aller avec le poisson, les gambas.

02:12 Il faut la filtrer quand même.

02:13 Bah oui, évidemment.

02:14 Ah, bah voilà, c'est ça aussi.

02:15 Si vous nous le dites pas...

02:16 Je l'ai dit Nicolas.

02:17 D'accord, vous l'avez dit.

02:18 Je l'ai dit.

02:18 Vous l'avez dit, très bien.

02:21 Je l'ai dit Nicolas.

02:21 C'est ça.

02:22 Et on accompagne...

02:23 Ça nous sert à accompagner quoi?

02:24 La sauce.

02:25 La sauce avec le poisson.

02:26 Très bien.

02:26 C'est un jus de crustacé.

02:28 Donc on utilise la gambas à fond.

02:30 De la tête au pied, voilà.

02:31 Très bien.

02:32 Et sans déchet du coup.

02:33 Et bah voilà.

02:33 Et bah voilà comment on peut être éco-responsable aussi dans la cuisine.

02:37 Évidemment, il faut au maximum.

02:38 Merci Francisco Agostino.

02:40 On vous retrouve aussi en vidéo sur le Facebook France Bleu Touraine.

02:44 Et puis rendez-vous lundi bien sûr pour de nouvelles idées.

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