Le coup de main du chef - La carotte en purée - 14.09.2023 - Vidéo Dailymotion

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00:00 Comme chaque jour, notre cuisinier à nous, qui vient nous donner et nous livrer ses petites astuces de chef, c'est Francisco Agostino.

00:06 Bonjour Francisco.

00:07 Bonjour Nicolas, bonjour à toutes et à tous.

00:09 Francisco, ce matin on va s'intéresser aux carottes.

00:12 Pas très chère la carotte ?

00:14 Pas très chère, on est sur 1-2 euros le kilo maximum.

00:16 Donc c'est un des légumes les moins chers.

00:20 Effectivement, on la préfère aux carottes des sables ?

00:23 Carottes des sables, pour la recette que je vais préparer.

00:25 Plus de goût peut-être ?

00:26 Plus de goût, oui.

00:27 Justement, comment on la prépare la carotte ?

00:30 J'ai décidé de faire une purée de carottes.

00:32 Alors on la connaît, c'est très simple.

00:34 Moi j'étais traumatisé à l'école avec la purée de carottes de l'école.

00:37 C'est vrai que celle de l'école, c'était pas bon.

00:40 Non, c'est pas de la purée de carottes.

00:42 Et puis récemment, je ne sais plus pourquoi, je suis tombé sur une recette sur internet.

00:46 Et j'ai vu en fait, et c'était un désastre entre guillemets.

00:50 Les carottes, elles étaient cuites dans 50 litres d'eau.

00:52 Enfin bref, il n'y avait aucun goût.

00:54 Donc je me suis dit, il y a peut-être des gens qui ne savent pas faire.

00:56 Oui, et bien ça tombe très bien, parce que moi les 50 litres d'eau pour les carottes,

00:59 je pense que ça me concerne.

01:01 Il va falloir qu'on remette un peu les pendules à l'heure pour faire une bonne purée de carottes.

01:04 Donc, on va faire relativement simple, rapide, et encore une fois, pas cher.

01:09 Et on essaie de faire un peu bon pour la santé.

01:11 C'est des carottes, autant en profiter.

01:13 Oui, voilà, c'est ça.

01:14 On ne va pas mettre 25 kilos de beurre.

01:16 Non.

01:17 Parce que moi j'ai une recette que j'aime bien, c'est les cuillères avec de la crème et du lait.

01:20 Mais bon, la crème c'est un peu cher.

01:22 Puis après on ne garde pas toute la crème.

01:24 Donc voilà, on va faire quelque chose d'un peu plus simple.

01:26 Alors allons-y.

01:27 On épluche la carotte.

01:28 Ok, là c'est bon.

01:30 Oui, on essaie de ne pas se baisser avec l'économe.

01:32 Déjà il y a le terme "économe", je m'attendais à "éplucher".

01:35 C'est ça, d'abord avec l'économe, un de mes poissons souvient.

01:38 Donc voilà, on épluche les carottes, on les taille en grosses rondelles, à peu près un demi centimètre d'épaisseur.

01:45 D'accord.

01:46 On ne cherche pas forcément la régularité.

01:48 On les met dans une casserole.

01:50 On va les couvrir à mi-hauteur des carottes, pas à mi-hauteur de la casserole.

01:53 À mi-hauteur des carottes ?

01:54 Oui, avec de l'eau.

01:55 Ok.

01:56 Donc juste qu'elles soient légèrement recouvertes.

01:58 Ok.

01:59 On met du beurre.

02:00 Non, à mi-hauteur des carottes ou légèrement recouvertes ?

02:02 Pas tout à fait.

02:03 Ouais, entre les deux.

02:04 Bah, mi-hauteur, je dis légèrement recouvertes parce qu'il ne faut pas que ce soit juste un fond d'eau quand même.

02:08 D'accord.

02:09 Pour que les gens comprennent vraiment, mi-hauteur.

02:10 Mais il faut qu'il y ait une quantité de carottes, sinon l'eau elle s'évapore en 30 secondes.

02:14 Voilà, c'est ça.

02:15 On met un peu de beurre, du sel, et puis on laisse cuire à couvert.

02:19 Donc je mets le beurre dans la cuisson dans l'eau.

02:21 Voilà, ça s'appelle en fait cuisson étuvée.

02:23 D'accord.

02:24 On couvre ?

02:25 On couvre avec du film plastique, un couvercle, enfin ce qu'on veut.

02:27 On laisse cuire tranquillement, on l'oublie sur le feu à feu doux.

02:30 À feu doux, d'accord.

02:31 Donc ça a cuit à peu près 20 minutes.

02:34 20 minutes, et puis on peut les mixer.

02:36 Jusque là, je comprends.

02:37 Voilà.

02:38 Là on mixe, on peut rajouter un peu de beurre si on veut quand on mixe, du sel évidemment.

02:42 On en met un peu plus, ouais si on veut.

02:43 Et en fait le but de la cuire comme ça, c'est que la carotte quand elle cuit dans peu d'eau,

02:47 en fait elle va moins se diffuser.

02:49 Un peu comme une tisane par exemple, quand on met le sachet dans l'eau, plus il y a d'eau, plus le goût va se diffuser.

02:54 C'est la même chose pour la carotte.

02:55 Donc s'il y a beaucoup d'eau, il y a beaucoup de diffusion, donc la carotte perd de son goût pour que le goût aille dans l'eau.

03:00 Exactement, c'est ça l'astuce.

03:01 C'est un peu scientifique en fait.

03:02 C'est ça l'astuce de chef !

03:03 Moins on met de liquide de mouillement, moins elle perd du goût et va se concentrer vraiment sur elle-même.

03:07 Et bien voilà, voilà une vraie astuce de chef, comme on aime.

03:10 Et en plus ça nous fait une bonne purée de carotte à vraiment pas cher.

03:13 Elle est bonne, elle est bonne.

03:14 Merci Francisco Agosto.

Le coup de main du chef - La carotte en purée - 14.09.2023

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