Comment est votre blanquette ?

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Transcript

00:00 Et alors Olivier va nous parler un peu de cuisine maintenant, sans transition.

00:05 Il va nous parler d'un plat dont les français raffolent et notre invité aussi visiblement.

00:09 - Comment est votre blanquette ?

00:10 - Vous savez c'était le plat préféré de mon père et une des choses les plus belles qu'il m'a dites un jour.

00:17 J'avais fait une blanquette et il était très ému, il m'a dit "ça me fait penser à la blanquette que ma maman me faisait".

00:24 - Ah ben ça c'est le plus beau compliment qu'on puisse faire à la cuisine

00:26 parce que normalement refaire un plat de sa maman c'est impossible.

00:30 - C'est impossible, il m'a dit ça.

00:32 - Parce que ça joue tellement sur les sentiments, c'est jamais pareil.

00:34 Et donc vous faites très bien la blanquette.

00:36 - Mais vous savez quoi, je crois que depuis qu'il est plus là, j'ai plus jamais fait de blanquette.

00:40 - Ah dommage.

00:41 - Mais il faut que je le refasse, c'est tellement bon, c'est dingue.

00:43 - C'est magnifique, c'est une recette assez ancienne dont on n'a pas exactement identifié la provenance.

00:48 Certains disent Lyon, la Normandie, le Poitou.

00:51 C'était probablement une recette à l'origine qui était une manière d'accommoder des restes de rôti de veau

00:56 qu'on servait le lendemain et qu'on enrobait dans une sauce blanche.

01:00 Ensuite, un peu plus tard, la recette évoluait, on en parle en 1735 dans un livre fondamental de la cuisine

01:06 écrit par Vincent de la Chapelle qui est le cuisinier moderne.

01:09 Là, on commence à avoir une blanquette qui ressemble de plus en plus à celle qu'on connaît

01:12 et au 19e siècle, on voit surtout les premières recettes à partir de veau cuit dans un bouillon.

01:17 Parce que c'est ça le secret de la blanquette.

01:19 C'est de blanchir les morceaux de veau.

01:22 Alors il y a la sauce évidemment, mais si on veut la réussir parfaitement,

01:25 il faut donc choisir du veau deux types de viande.

01:28 Une viande peu grasse comme de l'épaule et une viande qui est plus entrelardée comme de la poitrine ou du tendron.

01:34 Alors carottes évidemment, des oignons grelots, des champignons...

01:38 - Carottes, vous prenez les grosses carottes, c'est ça normalement ?

01:40 - Oui, qu'on coupe en gros dés ensuite exactement.

01:42 Des champignons de Paris évidemment.

01:44 Et puis le secret, c'est donc de blanchir la viande avant de la préparer.

01:48 - Donc la faire cuire dans l'eau.

01:49 - Départ eau froide.

01:52 Petite ébullition pendant une minute, ça va lui permettre de dégager un certain nombre d'impuretés.

01:57 - On enlève ?

01:58 - On enlève, on écume, on écume.

02:00 Et ensuite on cuit la viande après l'avoir fait revenir dorée,

02:03 mais vraiment à peine, il ne faut pas la colorer dans du beurre.

02:05 On la fait cuire pendant deux heures, deux heures et demie tranquillement dans du bouillon.

02:09 Et c'est là qu'elle va acquérir son côté tendre, moelleux.

02:13 Et avant la fin de la cuisson, on va rajouter les carottes, on va rajouter les oignons.

02:17 Et à la fin, il y a une liaison à faire, et ça aussi c'est un tout petit peu technique,

02:21 ça se fait avec des jaunes d'œufs qu'on va mélanger avec de la crème, avec un peu d'huile de citron.

02:25 On va récupérer la sauce, on récupère les légumes.

02:28 Et cette sauce, on va la lier sur un feu très doux, parce qu'il ne faut pas que les jaunes d'œufs cuisent.

02:33 Il faut arriver juste à l'épaissir pour qu'elles soient nappantes et qu'elles viennent juste couvrir la viande.

02:39 - Ça veut dire qu'il n'y a pas de farine dans votre sauce ?

02:41 - Alors, on peut le faire, certains font ce qu'on appelle "singer".

02:45 "Singer", c'est qu'on rajoute de la farine après avoir fait revenir les morceaux.

02:49 Mais moi, je trouve que ça alourdit un peu la farine, ce n'est pas toujours très digeste.

02:53 Et franchement, je préfère avoir une sauce un petit peu plus liquide,

02:55 mais de toute façon, on va la lier avec les jaunes d'œufs, plutôt qu'avoir de la farine.

02:59 Si vous voulez une sauce qui se tient, vous singez, donc vous faites revenir vos morceaux de viande,

03:04 sans les colorer une fois encore, vous les saupoudrez de farine, et ensuite vous mouillez au bouillon.

03:08 - Je vais tenter ça, parce que moi, c'est un plat que je n'ai jamais réussi, la blanquette de...

03:12 - Moi, je crois que la viande n'est pas assez...

03:15 - Tendre, voilà !

03:16 - Pourquoi ce n'est pas tendre, alors ?

03:18 - Parce qu'elle n'a pas cuit probablement assez longtemps.

03:20 - Assez lentement ?

03:21 - Il y a un moment, voilà, c'est surtout pas d'ébullition, c'est une cuisson très douce,

03:25 et il y a un moment où la viande, elle va se transformer,

03:29 elle va s'effilocher, elle va s'attendre, c'est une question de temps de cuisson.

03:32 - Ce qu'on va faire, Olivier, c'est que vous allez nous préparer vous-même une petite blanquette.

03:35 - C'est bien, c'est une bonne idée.

03:37 - C'est une bonne idée, franchement, j'ai envie d'y arriver, moi.

03:39 - Écoutez, vous viendrez à la maison, Jo chantera toute la soirée...

03:42 - Il n'est que du Michel Jonas, mais plein de choses différentes.

03:45 - On a une blanquette, là !

03:47 - Et Anissa dansera sur la table.

03:49 - Bien sûr !

03:50 - Merci, Olivier.

03:51 - On vous retrouve la semaine prochaine dans Culture Média,

03:53 et dès demain dans la table des bons vivants avec Laurent Mariotte,

03:56 c'est tous les samedis de 11h à midi et de 8h.

03:58 - Et on avait reçu Zabouia !

03:59 - Qu'est-ce que j'étais contente !

04:00 - On se régale, hein !

04:01 - C'est un parmentier de canard avec une purée de patates douces.

04:05 - Et en plus, on apprend à faire la cuisine.

04:07 Et alors la question de demain dans la table des bons vivants

04:09 entre 11h et midi et demi sur Europe 1, c'est

04:11 faut-il suivre la recette à la lettre pour être un bon cuisinier ?

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