À la rencontre d’un sourceur de fruit de mer

Sud Radio

Avec Véronique Gillardeau, cogérante de la maison Gillardeau et propriétaire-directrice du grossiste Blanc, plus gros grossiste poissons, fruits de mer, crustacés du Marché d’Intérêt National (MIN) de Rungis.  Abonnez-vous pour plus de contenus : http://ow.ly/7FZy50G1rry   ———————————————————————  ▶️ Suivez le direct : https://www.dailymotion.com/video/x75...   Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/   ———————————————————————   Nous suivre sur les réseaux sociaux   ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOffi...  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradiooff...  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr   ##LES_SOURCES_DE_L_ETE-2023-08-01##

Transcript

00:00 maintenant parler de pêche, de poisson, de coquillage et de crustacés, même si l'été n'est pas terminé.

00:05 Les sources de l'été, c'est notre rubrique qui nous permet tout simplement de rencontrer ceux et

00:09 celles qui vont sourcer les produits que nous avons plaisir à déguster et donc des produits de qualité.

00:14 Véronique Gilardo, bonjour. - Bonjour.

00:18 - Comment ça va ? - Très bien, merci. Je viens de vacances.

00:22 - Et vous étiez où en vacances ? - J'étais en Charente-Maritime.

00:26 - J'adore la Charente-Maritime. Et quand on s'appelle Gilardo, qu'on est en Charente-Maritime,

00:29 évidemment, pour tous ceux qui aiment les huîtres, votre nom va résonner. Mais ce n'est pas simplement

00:34 la Maison Gilardo des huîtres que nous avons invitée ce matin à nous parler des sources de

00:39 l'été, mais bien évidemment de votre métier, Véronique, car vous travaillez, entre autres,

00:43 vous avez racheté la Maison Blanc, une maison spécialisée dans tout ce qui est sourcing de

00:48 poisson, de fruits de mer. Racontez-moi un petit peu votre histoire. - Alors la Maison Gilardo,

00:54 depuis des années, bien sûr nous sommes producteurs d'huîtres, et il y a quelques années, l'opportunité

00:59 s'est présentée de racheter un client très important pour moi qui est à la Maison Blanc,

01:03 une maison traditionnelle qui est sur Rungis depuis plus de 40 ans. La Maison Gilardo a

01:09 toujours un lien avec Rungis, donc ça nous semblait évident de racheter la Maison Blanc,

01:14 afin de vraiment maîtriser en plus de la distribution et bien sûr, évidemment,

01:18 faire d'autres produits et tout ça. Voilà, donc se lancer peut-être dans un nouveau métier aussi,

01:23 à 45 ans à l'époque. - Poisson, coquillage, croustacés,

01:27 évidemment. On va en parler de la Maison Blanc parce qu'en fait vous sourcez directement et très

01:32 très tôt dans la nuit les bons produits qui arrivent sur les bateaux. Comment ça fonctionne d'ailleurs ?

01:38 - Alors si vous voulez, nous achetons directement aux bateaux, donc dans les ports de France,

01:42 donc différents ports de France, parce que pour nous c'est important bien sûr la pêche française

01:45 de défendre ce métier-là. On ne sera pas responsable de l'économie en France, mais je

01:50 pense que c'est très important. On connaît les bateaux auxquels on achète et on a des clients

01:54 bien sûr qui sont très preneurs de pêche qu'on a bien sûr achetée dans la nuit en fait. Donc on

02:00 achète dans la nuit vers 4-5 heures du matin, ça arrive le soir chez nous, le lendemain matin,

02:04 c'est livré dans tout Paris, un petit peu en province également. Voilà, donc c'est plutôt sympathique.

02:09 - Quel type de poisson vous cherchez ? Est-ce que vous avez une demande sur tous les poissons ?

02:13 D'ailleurs, ils sont où ces bateaux à la criée ? Ils sont à la Rochelle ?

02:16 - Vous avez la Rochelle, vous avez Royan, vous avez la Côte-Inière, vous avez la Champs-Elysées,

02:20 le Croix-de-Vie, vous avez Boulogne, vous avez en fait tous les ports de pêche de France. Donc pas

02:25 forcément la Méditerranée, je suis désolée, c'est vrai, parce que dans Paris ce serait plutôt

02:30 de ces côtes, donc Breton, Normande et tout ça. Mais voilà, on achète un petit peu à tous les

02:35 bateaux. Donc ça dépend bien sûr comment les bateaux sortent et tout ça. Donc on connaît nos

02:38 bateaux, donc on achète toujours au même. Mais bien sûr, après nous sommes très ouverts à tous

02:43 les produits. En fait, on répond vraiment à la demande du client. - Et les clients, ce sont

02:47 soit les grands restaurateurs, soit des grandes sociétés qui font du congelé aussi ? - Vous avez de tout.

02:53 - De tout ? - On a de tout. Voilà, on a des restaurateurs ici sur Paris, on a des poissonniers,

02:57 on a le poissonnier traditionnel, on a le poissonnier qui est sur le marché, on a la petite brasserie

03:02 du quartier, on a le grand restaurant, oui, on peut appeler le grand restaurant ou pas, on a

03:07 des brasseries. En fait, on a vraiment une multitude de clients. En plus, on a des clients étrangers,

03:11 c'est plutôt sympathique. - Concrètement, quel est, par exemple, on est en plein été, le poisson

03:16 qui est le plus demandé ? Le ou les poissons ? - En ce moment, c'est bar et dorade, ça reste toujours le poisson

03:22 facile à faire, on peut le faire en ceviche, on peut le faire cru, on peut le faire en tartare,

03:26 donc ça plaît énormément. Il y a le maigre également, c'est demandé. Un peu de coquillage

03:31 quand même, parce que c'est vrai, c'est quand même plutôt sympathique sur une terrasse, quelques

03:35 huîtres, un verre de vin blanc, même l'été. - Elles sont bonnes les huîtres, même l'été ? - Bien sûr, il n'y a pas de soucis.

03:41 - Est-ce qu'il y en a qui disent "Ah, c'est pas les bons mois" ? - Non, alors vous avez vraiment des régions, c'est assez bizarre,

03:46 donc on arrête les bons huîtres, donc c'est vrai, c'était l'avant mois d'août et tout ça, les écaillés partaient

03:51 en vacances, donc on n'avait plus vraiment d'huîtres sur Paris, sur Lyon, Marseille, etc. Aujourd'hui, c'est plus du tout le cas.

03:57 En fait, toute l'année, on vend des huîtres, bon peut-être différemment, mais il y a une autre consommation.

04:02 Vous voyez, sur une terrasse avec un verre de vin blanc, une bouteille de blanc, ou même une bouteille de champagne,

04:06 ça plaît quand même les huîtres. Ça reste un produit très light, c'est le meilleur produit

04:11 pour le marathonien, et en même temps, c'est un produit quand même très frais, très agréable à manger.

04:16 - Pourquoi vous dites que c'est un produit pour les marathoniens ? - Oui, parce qu'il y a tous les vitamines dedans,

04:21 tous les éléments sont réunis pour gagner le marathon. - Ok, super. Vous faites un sourcing assez court,

04:27 vous vous connaissez, vous voyez le produit que vous achetez, quoi. - Oui, on sait à peu près. Malheureusement, c'est vrai,

04:33 on ne maîtrise pas tout en tout, ça c'est tout à fait normal, ça reste un produit naturel, mais dans l'ensemble,

04:37 on sait quand même à qui il faut qu'on achète pour vraiment être satisfait du produit. Et bien sûr, c'est circuit court

04:43 parce que le lendemain, c'est vendu. On a nos propres petits camions qui vivent, nos clients, donc voilà, c'est un circuit

04:49 quand même très court parce que ça a été acheté la veille, donc c'est parti la veille en fait, c'était la veille dans la mer,

04:55 c'est quand même énorme. - Et à l'étranger, l'Islande, la Norvège, comment ça se passe ?

05:00 - Oui, on achète également, bien sûr, du saumon et tout ça, en Islande et tout ça, en Norvège, évidemment.

05:06 - Le saumon, ça explose toujours autant ? On en mange toujours autant ? - Ça explose toujours autant.

05:09 - C'est dingue. - Ça reste un poisson, c'est dingue, c'est assez dingue, oui. Moi je me rappelle, même pendant le Covid,

05:15 c'est un poisson qu'on a vendu énormément. Et c'est vrai, je pense que c'est un petit peu la méconnaissance du produit,

05:21 malheureusement, parce qu'il y a plein de bons poissons, et puis bon, c'est quand même le saumon qui l'emporte très souvent.

05:26 - Bah tiens, plein de bons poissons, Véronique Gélardeau, vous qui êtes dans les sources de l'été sur Sud Radio,

05:31 quel autre poisson vous pourriez nous conseiller de consommer en dehors du saumon ?

05:37 - En dehors du saumon, bien sûr, le bar, la dorade, évidemment, la crampouise, la dorade royale.

05:42 Oui, c'est un peu cher, après vous avez les lieux jaunes, les lieux noirs, vous voyez, ça dépend des prix aussi,

05:46 c'est un petit peu moins cher et c'est quand même un produit assez sympathique à cuisiner.

05:50 - Oui, moi j'ai redécouvert le mackerel, moi, cette année, que je fais dans tous ces états.

05:53 - Le mackerel, le sardine, il y a tout en fait. Et le poisson, je pense, c'est même plus facile à réussir qu'une viande,

05:59 tandis qu'il y a beaucoup d'appréhension sur la cuisson et sur la préparation,

06:02 tandis que pour moi, il n'y a pas plus facile que c'est un poisson.

06:05 - Tout à fait, moi je suis aussi. - Et pas l'excité à rater.

06:06 - Très bien. Et les moules, parce qu'on est en pleine période des moules ?

06:09 - Les moules, super, ça plaît tout le temps, c'est assez évident, la moule d'Espagne qui est un peu plus grosse et tout ça,

06:14 la moule, oui, ça plaît beaucoup, par contre après, c'est vrai, sur Paris, on vend un petit peu moins de moules en ce moment,

06:19 parce que c'est plus le plat d'été, bon, en vacances, donc je pense, voilà, donc la moule un peu moins,

06:26 mais la moule quand même, on en vend tout le temps, parce que la moule à la plancha, il n'y a rien de tel,

06:30 bon, la moule, elle est assez facile à faire aussi, c'est vrai, vous avez 10 minutes de cuisson en tout, bon, c'est quand même assez facile.

06:35 - Et puis, en Charente-Maritime, on fait la fameuse éclade ?

06:37 - Exactement, pour faire la préparation avant, là, c'est 10 minutes, hein, c'est 30 minutes de préparation.

06:43 - Mais en tout cas... - C'est pas très faux.

06:45 Et en plus, il pleut tellement que malheureusement, les aiguilles de pain ne sont pas assez secs.

06:48 - Ah ouais, qu'est-ce qu'il pleut ! On n'en peut plus ? - Ça pleut un peu sur la terrasse.

06:51 - Mais il paraît que le beau temps revient la semaine prochaine, on va y croire, en tout cas.

06:54 - C'est super bien, c'est super bien.

06:55 - Bon, ben Véronique... - On se bat pour ramasser des épines un petit peu avant, il faut que ça soit bien fait.

07:00 - Merci beaucoup d'avoir partagé votre métier avec nous sur Sud Radio, et puis...

07:03 - Merci d'avoir pensé à moi, surtout. - Ah ben, avec plaisir.

07:06 Et au bonheur de vous rencontrer prochainement.

07:08 - Bah, ravi, oui, je serai ravi de vous révecouillir à Rungisque. Merci beaucoup.

07:12 - Rungisque, ce grand marché international, évidemment, qui nous permet de nous nourrir régulièrement.

07:16 Véronique Girardot, la maison Gilardo, pardon, la maison Blanc, le grand poissonnier depuis plus de 40 ans,

07:23 qui nous permet de manger des bons produits.

07:25 Et avec nous, sur Sud Radio, dans les sources de l'été.

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