00:00 Je suis le chef Clément Dumont, chef du restaurant Proressens à Loche et aujourd'hui je vais
00:07 vous présenter comment on va travailler un peu un fromage, le Sainte-Mort de Touraine
00:11 vu d'une autre manière, un peu différente.
00:13 Alors pour commencer dans un premier temps, on va travailler le Sainte-Mort sous trois
00:19 affinages.
00:20 Donc on va avoir le fromage demi-sec, le sec et en mousse, en siphon, on va avoir le fromage
00:26 frais de Sainte-Mort qu'on a travaillé à la base d'une crème assaisonnée et voilà
00:31 qu'on est venu émulsionner pour apporter de la légèreté.
00:33 Donc en tout premier, on va venir couper un morceau de demi-sec.
00:40 Donc un de la particularité du Sainte-Mort c'est toujours d'avoir une paille, d'avoir
00:48 la paille au milieu, c'est ce qui fait sa particularité.
00:52 Donc on la dépose comme ça au milieu de l'assiette, on vient juste mettre un petit
00:57 peu de fleur de sel, un peu de poivre.
01:01 Donc là nous on utilise un poivre de Timut, donc c'est un poivre avec des petites notes
01:07 un peu d'agrumes, on trouve que ça va bien avec le fromage, ça le relève un petit peu.
01:10 On va venir rajouter un petit peu d'huile d'olive, comme ceci.
01:17 À côté, ici on a une petite julienne de laitue et pareil on va venir l'assaisonner
01:25 avec un petit peu de fleur de sel, on met un petit peu de poivre.
01:31 Et là, on a notre petite vinaigrette, une vinaigrette classique qu'on fait à la maison,
01:38 vinaigre de vin rouge, huile d'olive.
01:43 On vient mélanger tout ça, voilà comme ceci.
01:53 On attend un petit peu pour qu'elle cuise, ce qui va être intéressant c'est qu'elle
01:57 cuise un petit peu avec la vinaigrette.
02:00 Ici on va venir déposer notre mousse de chèvre, voilà comme ceci.
02:11 Après on va récupérer, là on a fait des petites chips de pommes de terre, qu'on va
02:17 venir un peu laquer d'un petit peu de miel.
02:21 Donc en fait ça retrace, c'est un classique de chez nous, le miel, le fromage, le pain
02:32 mais du coup qui est remplacé par les chips de pommes de terre et de la salade.
02:35 Généralement on revient à la base mais juste travaillé d'une autre manière.
02:41 Après sur ma chip de pommes de terre, je vais mettre ma salade, voilà, comme ceci.
02:57 Et après avec le fromage sec, je vais venir vraiment faire des tout petits copeaux comme
03:04 ça.
03:05 Parce que forcément le fromage sec il est très fort, donc on va vraiment venir apporter
03:10 du caractère un petit peu mais vraiment léger.
03:14 Là on dispose au milieu et après on va finir avec pas mal de fleurs et d'herbes potagères
03:28 pour vraiment apporter de la fraîcheur.
03:31 On a de la chance, il fait beau, c'est le printemps, c'est l'été, donc il ne faut
03:35 pas hésiter, c'est ce qui va apporter beaucoup de goût, ça va être nos herbes.
03:40 Donc là dans les fleurs on va avoir la fleur de ciboulette, ici on utilise une oxalis,
03:49 là c'est quelques bleuets, comme ceci, quelques pâquerettes, et là c'est fleur de coriandre.
04:05 Là c'est de la chrysanthème comestible, donc tout ça on va le retrouver chez nous
04:17 au potager où on travaille avec une cueilleuse de plantes et de fleurs qui nous prépare
04:23 toutes ces plantes aromatiques avec des fleurs qu'on a la chance d'avoir beaucoup de parfums.
04:30 Donc elles sont vraiment très importantes dans ce plat.
04:36 Et voilà, notre fromage travaillé.
04:42 Merci.
04:45 [Musique]
04:48 [SILENCE]
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