- il y a 2 ans
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00:00 Dans la famille Vanille, chacun son plat préféré.
00:05 Artus aime les burgers, Siloé le poulet curry, et Robinson ne jure que par les plats
00:13 végétariens.
00:14 Heureusement, pour concilier tout le monde, Véronique, la maman, peut compter sur un
00:19 aliment qui fait l'unanimité.
00:23 Une mozzarella bien fraîche.
00:30 - Combien on met de mozzarella ? - Trois.
00:34 - OK, super.
00:35 - Je pense qu'on doit en manger au moins un jour sur trois.
00:43 C'est pratique, c'est frais.
00:45 - On en mange de mai jusqu'en septembre.
00:49 - Ça se prépare sans cuisson.
00:53 - Ça a l'air délicieux.
00:57 - Bon appétit.
00:59 - Elle a un goût très fin.
01:05 Moi j'aime bien.
01:06 - C'est avec de l'huile d'olive, du basilic.
01:09 - Une fois, on était allés en Italie et on avait mangé ça et j'avais beaucoup aimé.
01:16 Du coup, ça me rappelle des souvenirs.
01:19 - Moi, j'ai découvert ça il y a une dizaine d'années seulement.
01:21 Et c'est vrai qu'enfant, je pense que ça n'existait pas.
01:25 C'est un produit complètement importé d'Italie.
01:28 La famille Vanille est loin d'être une exception.
01:31 Comme elle, des millions de Français ont été conquis par ce fromage italien.
01:36 En seulement cinq ans, le marché de la mozzarella a augmenté de 60 %.
01:47 Un engouement qui a aussi gagné les plus grands chefs français.
01:53 - C'est la tomate mozzarella iceberg.
01:58 Moi, j'adore ça.
02:00 Vous pouvez faire une glace mozzarella qui va être top.
02:02 Une crème brûlée mozzarella, ça marchera très bien.
02:04 Mais il y a mozzarella et mozzarella.
02:13 La tradition veut qu'on la fasse avec du lait de bufflone.
02:19 Et qu'on la façonne à la main.
02:24 Or, les industriels ont pris beaucoup de liberté avec la recette originelle.
02:33 - Donc, c'est vraiment les propriétés du fromage qui sont recherchées plus que le
02:39 goût.
02:40 Quitte à rogner sur la qualité du produit.
02:42 - Alors là, vous avez un conservateur, un gélifiant, un stabilisant, un antioxydant.
02:48 Et puis après, du sel, des arômes, enfin, etc.
02:50 C'est pas un gage de qualité du tout.
02:51 Alors, certains producteurs ont tenté de se renouveler.
03:01 - Cette idée, je l'ai eue parce que des gens commençaient à faire du pain noir.
03:05 Et ça m'a donné l'envie d'essayer de la mozzarella noire.
03:09 Mozzarella au charbon actif.
03:11 - Regardez, il y a du liquide.
03:14 Ou encore de la mozzarella au Nutella.
03:16 - Tradition et innovation.
03:19 - Vous pouvez mettre vos tabliers, peut-être.
03:22 On trouve même aujourd'hui de la mozzarella sans mozzarella.
03:26 - On va faire un atelier sur la mozzarella végétale.
03:29 Mais que reste-t-il de la recette traditionnelle ?
03:33 - Je reconnais que ça n'a pas du tout l'odeur de la mozzarella classique.
03:38 - Toutes ces inventions ne seraient-elles pas en train de faire de la mozzarella
03:46 une vaste bufflonnerie ?
03:50 Pour comprendre le succès de notre fromage italien,
04:06 rendons-nous sur les bords de Sône, à Lyon.
04:09 La ville est réputée, entre autres, pour ses fameux bouchons du centre-ville.
04:15 Petit restaurant, passé maître dans l'art de sublimer les abats.
04:19 - Et focaccia tropea.
04:21 Bonne dégustation.
04:22 Et pourtant, depuis quelques années maintenant,
04:25 les bouchons subissent la concurrence d'un restaurant italien
04:28 dont la terrasse ne désemplit pas.
04:30 - Eh bien, regardez, vous avez encore une table là et 2 là.
04:33 Je vais choisir celle qui vous plaît le plus.
04:35 Samir a ouvert ce restaurant il y a près de 8 ans,
04:38 avec un concept qui tient en 3 mots.
04:40 Mozzarella, mozzarella et mozzarella.
04:44 - Donc du coup, on a la mozzarella di bufala.
04:48 L'authentique boule de mozzarella, elle sera ferme, laiteuse à l'intérieur.
04:52 Donc c'est fait avec de l'authentique lait de bufflon.
04:54 Ensuite, on a la fumicata.
04:55 La fumicata, c'est la même mozzarella,
04:57 mais celle-ci, elle a été fumée sur de la paille humide.
04:59 Ça va lui conférer un caractère boisé et fumé.
05:02 Là, on a la tresse, toujours au lait de bufflon.
05:05 C'est une mozzarella qui a été façonnée en forme de tresse
05:06 pour qu'elle soit très moelleuse.
05:08 On va retrouver la burrata.
05:10 Donc c'est une fine enveloppe de mozzarella
05:11 avec un cœur qui est crémeux.
05:13 Ce cœur crémeux, je vous le montre, c'est la stracciatella.
05:15 C'est la partie la plus gourmande de la burrata.
05:18 Donc c'est un peu vraiment le jouet du kinder.
05:20 C'est ce qu'il y a de plus bon dans la burrata.
05:22 Il y a ce côté un petit peu spectacle, hyper gourmand,
05:24 où une fois que tu as coupé ta burrata,
05:26 tu te retrouves dans un monde qui est magnifique.
05:28 De la crème, c'est gourmand.
05:30 Tu mets ton filet d'huile d'olive dessus, ton sel de poivre.
05:33 Et là, le repas, il est fait.
05:34 Son succès doit beaucoup à la qualité de ces mozzarella.
05:38 Pour qu'elles soient les plus fraîches possibles,
05:42 il s'en fait livrer trois fois par semaine,
05:44 directement d'Italie.
05:46 Alors, focaccia boscozza, c'était madame.
05:52 Madame Sorrentina, Muffala.
05:56 Et là aussi, je vous prends du pain immédiatement.
05:59 Bonne dégustation.
06:00 C'est bien.
06:00 Elle est vraiment crémeuse, elle est fraîche.
06:04 J'aime bien quand il y a quand même de la matière
06:05 et j'aime bien quand il y a quand même assez crémeuse au centre, au milieu.
06:08 Voilà, pour moi, c'est un peu les critères qui font que c'est une bonne mozzarella.
06:11 C'est assez nouveau quand même, la mozzarella, burrata, tout ça.
06:15 Tout que nous, on est plutôt au Savoyard,
06:17 du coup, on a battu nos fromages à nous.
06:18 Là, c'est vrai que ça changeait mieux au goût.
06:20 Et voilà, moi, j'ai tout de suite accroché.
06:22 Tu sais, la mozzarella, elle avait la réputation d'être
06:26 simplement le sachet de mozzarella que tu récupères au supermarché.
06:29 C'est pas péjoratif, mais c'est pas le plus qualitatif, en tout cas.
06:31 Pour nous, c'est une belle victoire de se dire qu'on a mis en avant
06:33 un produit artisanal italien et qui a sa juste valeur,
06:37 je crois, appréciée par les gens dorénavant.
06:38 Donc, c'est cool.
06:39 Au royaume des fromages, la mozzarella est désormais reine.
06:44 Bonne dégustation.
06:45 Mais comment cette simple petite boule blanche
06:48 a-t-elle réussi le tour de force de s'imposer dans le cœur des Français ?
06:54 Pour découvrir un peu de son mystère,
07:03 il faut se rendre de l'autre côté des Alpes,
07:06 dans la région où elle est produite.
07:08 Cette région, c'est celle des Vespa sans casque et du linge au balcon.
07:13 C'est celle de Naples et du Vésuve.
07:16 C'est la Campanie.
07:19 La silhouette d'Antonio Palmieri est connue de presque tous les Italiens.
07:40 C'est l'un des producteurs les plus respectés du pays.
07:47 Sa mozzarella serait même la meilleure au monde.
07:53 C'est peut-être pour cela que tous ceux qui le rencontrent l'appellent président.
07:59 - Bonjour, président.
08:01 - Bonjour, comment allez-vous ?
08:02 - Bien, et vous, comment allez-vous ?
08:05 - Ça me fait plaisir que vous veniez goûter à nos produits.
08:07 - Ils sont exceptionnels.
08:09 - Merci, merci.
08:10 - Je vous en prie, bonne journée.
08:16 J'ai manqué de peu d'être président de la République.
08:18 Non, je plaisante.
08:21 J'étais un des premiers à faire de la mozzarella.
08:25 Donc, on me regarde un peu comme le patriarche de la bonne mozzarella.
08:29 Antonio est à la tête d'un empire.
08:37 120 hectares d'exploitation et un cheptel de plus de 600 bêtes.
08:46 Des cornes qui forcent le respect.
08:55 Un pelage soyeux.
08:59 Et un je ne sais quoi de douceur contenu dans 500 kg de muscles.
09:13 La mozzarella se produit avec du lait de bufflonne.
09:16 - Elles, je les appelle mes demoiselles.
09:26 Toute l'entreprise repose sur elles.
09:32 Nous produisons à 90% de la mozzarella.
09:37 Et donc, si elle n'existait pas, l'entreprise n'existerait pas.
09:41 Mais ces demoiselles qui font la fierté d'Antonio et celles de la région
09:49 ne sont pas tout à fait italiennes.
09:51 On peut même dire, d'une certaine manière, qu'elles sont asiatiques.
09:56 Pour le comprendre, il faut remonter un peu le temps.
09:59 Tout commence au 9e siècle.
10:05 Les Arabes, qui ont déjà conquis une partie de l'Inde,
10:09 progressent encore dans le pourtour méditerranéen.
10:12 Ils conquièrent notamment la Sicile, avec dans les cales de leur navire,
10:20 des bufflonnes asiatiques aux cornes saillantes.
10:23 Plus solides que les bœufs locaux, avec des sabots plus larges,
10:31 les bufflonnes sont vite adoptées par les paysans pour travailler
10:35 les terres marécageuses de Sicile.
10:37 Un siècle plus tard, ce sont les Vikings qui envahissent à leur tour
10:45 la Sicile, puis le royaume de Naples.
10:47 Les bufflonnes asiatiques travaillent désormais aussi les terres du continent.
10:55 Mais il faudra attendre le 12e siècle pour que les paysans les sortent
11:01 des champs de labours et les mettent au pâturage.
11:04 Ils prennent alors conscience de la grande richesse de leur lait.
11:08 Avec, ils commencent à élaborer un fromage particulièrement nourrissant
11:12 qui va bientôt devenir l'une des spécialités de la région.
11:15 Antonio est la quatrième génération de palmiéries à produire de la mozzarella.
11:24 Et il met un point d'honneur à ce que ces demoiselles soient traitées
11:28 chez lui comme des princesses dans leur royaume.
11:35 - On leur met un peu de musique.
11:39 - Oui, celle-là, c'est très bien.
11:39 Elles commencent à s'activer.
11:56 C'est un peu comme un bonjour.
11:58 Et on remarque que quand on leur met la musique,
12:00 elles commencent mieux leur journée.
12:02 Elles se lèvent du bon pied.
12:03 Vous voyez, ça améliore la qualité de vie de l'animal.
12:16 Et donc, en améliorant la qualité de vie de manière générale,
12:21 elles se portent mieux.
12:22 Elles produisent un meilleur lait.
12:24 Dans le même esprit, Antonio a investi plusieurs dizaines de milliers d'euros
12:33 dans ces brosses géantes qui massent les demoiselles à la demande.
12:36 - Les bufflonnes ont l'habitude de se frotter.
12:44 En général, elles font ça dans la nature, dehors.
12:47 Et elles se frottent contre les armes.
12:49 Alors, on a mis des brosses de façon à ce que ce soient les brosses qui les massent.
12:54 Et les bufflonnes se sentent mieux.
12:56 Elle, elle est particulière.
12:59 Francesco, comment elle s'appelle déjà?
13:03 - Antonia?
13:04 - Ouais.
13:04 - Elle s'appelle comme moi, Antonia.
13:07 Chaque bufflonne reçoit un numéro à sa naissance,
13:12 mais on ne lui donne un nom qu'au moment où elle met bas pour la première fois.
13:16 - On leur donne des surnoms en fonction de leur caractère.
13:25 Par exemple, celle qui est la plus fuyante ou qui fugue,
13:30 on va l'appeler la fugitive.
13:33 Ou il y a celle qui est plus âgée, c'est la petite vieille.
13:35 Il y a ce genre de surnom.
13:37 Nous avons aussi Berlusconi.
13:40 Et parce qu'elle produit.
13:42 Si Berlusconi est si productive, c'est aussi en raison de la qualité de son alimentation.
13:50 Ici, toutes les bufflonnes consomment des céréales produites sur place,
13:55 en agriculture biologique.
14:02 Un pari coûteux, mais un pari gagnant.
14:04 Les bufflonnes d'Antonio produisent deux fois plus de lait que des bufflonnes conventionnelles.
14:09 Leur lait est extrait grâce à un robot de traite.
14:13 Une traite qui est elle aussi à la demande.
14:15 - Elle rentre toute seule dans le robot.
14:19 Et comme elles ont un collier avec une puce, le robot reconnaît la bufflonne.
14:25 Un bras automatisé s'attache alors à chaque mamelle.
14:30 Et ce qui est intéressant, c'est qu'après qu'il se soit attaché aux mamelles,
14:34 si la première donne moins de lait que les autres,
14:37 le robot enlève le bras pour ne pas avoir une surtraite.
14:40 Car cela pourrait abîmer la mamelle.
14:42 Si le lait n'est pas de grande qualité, on peut avoir le plus grand fromager du monde.
14:53 La mozzarella ne sera pas de grande qualité.
15:00 Le lait extrait est directement envoyé au case Ficcio, la fromagerie,
15:04 située à seulement 70 mètres.
15:06 - Antonio, tu peux prendre ça et le mettre ici.
15:20 Voilà, c'est très bien comme ça.
15:21 Ici, ce n'est plus Antonio qui dirige, mais Donato,
15:26 maître fromager depuis 33 ans.
15:30 Il façonne inlassablement, quotidiennement et à la main,
15:33 les célèbres boules blanches qui font la réputation du domaine.
15:37 - Lui, quand il est arrivé, il ne savait rien faire.
15:43 Et c'est important parce qu'on lui a tout appris
15:47 et il s'est adapté à l'entreprise.
15:49 Et ça, c'est crucial.
15:52 - Venez les gars, on va démarrer.
15:56 Chaque matin, le lait fraîchement trait est chauffé à 38 degrés
16:00 avec un sérum acide.
16:01 Après quatre heures de fermentation, il devient ainsi cette pâte solide.
16:07 Le cahier, la base de la mozzarella.
16:10 - Maintenant, je teste le cahier pour voir s'il est prêt à être travaillé.
16:19 Allons-y.
16:25 Maintenant, on va prendre de l'eau chaude.
16:27 On fait comme ça.
16:31 Et comme ça, on vérifie si vous voyez.
16:35 Elles font tout de suite.
16:39 Regardez, la pâte est prête à être travaillée.
16:44 On va le remplir.
16:56 Ce mouvement sert à la faire fondre pour qu'elle absorbe la bonne quantité d'eau.
17:05 Ça servira pour la filature tout à l'heure.
17:08 Une fois que tu t'aperçois qu'elle a complètement fondu, il faut enlever l'eau.
17:14 C'est comme ça qu'on obtient la pâte à mozzarella.
17:17 Regardez, c'est le bon moment.
17:21 C'est l'expérience.
17:24 Regardez, peu à peu, lentement, il faut prendre un tout petit peu d'eau.
17:28 Et celle qui est en trop, on l'enlève.
17:33 Ça y est, la pâte est prête.
17:41 Elle débute alors un ballet rythmé.
17:43 C'est une étape décisive.
17:48 Elle donne sa forme à la mozzarella, mais lui donne aussi son nom.
17:52 Deux ouvriers tiennent la pâte, le troisième la coupe.
17:56 Et coupé en italien, ça se dit mozzate.
17:59 D'où le nom de mozzarella.
18:02 Délicieuse.
18:08 Les mozzas de Donato sont vendus sur place, à la boutique exclusivement.
18:17 - 25 euros, s'il vous plaît.
18:20 Soit 15 euros le kilo.
18:22 Certains visiteurs viennent du bout du monde.
18:26 - Je viens d'Israël.
18:29 On est venu voir avec les enfants comment se fabrique la mozzarella.
18:33 J'ai entendu que c'était bio, que c'était super.
18:36 On est venu la goûter.
18:38 On vient des Etats-Unis, de l'Ohio.
18:41 Et voilà le fromage.
18:43 Ça va être merveilleux.
18:44 On en consomme beaucoup.
18:48 À Rome, on fait de la mozzarella.
18:50 Mais elle n'est pas aussi bonne que celle-ci.
18:52 Celle d'ici, elle est considérée comme la crème de la crème.
18:55 La production traditionnelle en Campanie ne représente qu'un pour cent de la production mondiale.
19:06 Trop fragile, trop périssable, ces mozzarella sont inadaptés aux transports à travers le monde.
19:12 Mais c'est sans compter l'appétit et l'ingéniosité des industriels.
19:21 Depuis une quinzaine d'années, nos rayons de fromage bien français sont envahis par leur cousine italienne.
19:32 Et les marques sont nombreuses.
19:36 Galbani, Ambrosi, Casa Azura.
19:39 Sans compter les marques distributeurs.
19:42 Leur prix varie grandement de 22 à seulement 6 euros le kilo.
19:50 Comment expliquer une telle différence ?
19:55 Il suffit de retourner les emballages.
19:59 La plupart sont produits avec du lait de vache, trois fois moins cher.
20:04 Et c'est tout à fait légal, car le nom mozzarella n'est pas protégé.
20:12 Donc, à moins qu'il y ait ce sigle vert et rouge qui spécifie que la mozzarella est faite au lait de bufflone et en Campanie,
20:20 rien ne garantit le contenu de votre sachet.
20:23 Les produits peuvent donc avoir des compositions et des ingrédients différents.
20:27 Et pour les promouvoir, les marques recourent à des stratégies publicitaires efficaces.
20:32 Je suis Edidio et ça fait 130 ans que je partage le goût de la dolce vita avec les Italiens.
20:38 Aujourd'hui, c'est le goût de ma mozzarella que je veux partager avec vous.
20:43 Il gusto de la dolce vita.
20:45 Je me fais claquer une tomate mozza.
20:48 Ça va me changer des pattes.
20:50 Sophie, mon fort est convaincu.
20:54 Mais Sophie n'est pas une téléspectatrice comme une autre.
21:00 C'est elle qui a conçu cette publicité pour Galbany, le leader du marché.
21:04 Et elle a accepté de nous dévoiler sa recette.
21:07 Dans la publicité, on n'a pas beaucoup de temps, donc il faut être efficace très rapidement.
21:11 Et là, voilà, c'est le voyage, c'est l'Italie, c'est le soleil, les petits villages, ces grandes tablées familiales
21:21 où on a l'impression que tout le monde s'entend bien, que tout le monde est beau, en pleine santé et joyeux.
21:28 Et où on mange bien, surtout.
21:30 On a moins l'impression de se faire vendre quelque chose.
21:34 On offre quelque chose qui est plutôt assez joli.
21:37 Mais l'objectif de la publicitaire est pourtant bien de vendre.
21:42 Alors, pour faire plus authentique encore, Sophie et ses équipes ont rajouté dans leur pub une touche d'esthétisme à l'italienne.
21:50 Elle reprend des codes qui sont des codes qu'on voit assez peu dans la publicité.
21:59 Barscope pour le cinéma, noir et blanc parce que cinéma italien un peu plus ancien.
22:07 Et puis la musique parce que la musique italienne de ce genre là, c'est ce qu'on connaît le plus.
22:16 On notera tout de même que si cette publicité multiplie les atouts visuels, elle omet en revanche un processus pourtant déterminant.
22:25 La fabrication.
22:29 On ne prend pas le parti de montrer un mec tout seul dans sa bergerie qui fabrique sa mozza et qui se dit c'est super.
22:38 Non, parce qu'en fait, les gens s'en foutent.
22:40 Ils n'ont pas du tout envie d'être dans une bergerie.
22:42 Si les gens vont dans un supermarché pour acheter Galbani, ils se doutent bien qu'on n'en fait pas deux par semaine.
22:48 Donc à un moment donné, oui, c'est fait de manière un peu industrielle parce que tout le monde veut en faire.
22:56 Parce que parce que tout le monde veut en manger à Lille, à Lyon comme à Marseille.
23:01 Donc c'est le jeu.
23:03 Un jeu très rentable qui dépasse largement le rayon des fromages pour gagner celui des produits transformés.
23:18 La mozzarella se trouve désormais sous forme de boudin et sans saumure, râpée, panée façon stick ou sur les pizzas.
23:28 Et dans tous ces produits, on retrouve le même type de fromage dont la recette n'a plus grand chose à voir avec notre petite boule napolitaine.
23:46 Voici l'une des plus grandes usines de mozzarella au monde.
23:49 Elle n'est pas en Campanie, ni même en Italie, mais en Belgique, au sud de Bruxelles.
23:56 250 millions de litres de lait de vache y transitent chaque année 60 camions par jour.
24:03 Et la production y est entièrement automatisée.
24:07 Elle fonctionne H24 sous le détentif de Florent Georges, chef fromager de l'usine.
24:16 Donc ici, on est en face du plus long coagulateur au monde.
24:19 C'est une machine qui permet d'avoir moins de pertes par rapport à nos cookers et donc d'avoir normalement des rendements supérieurs.
24:24 Dans cette entre aseptisée de la mozzarella, on ne fabrique qu'un seul produit.
24:31 Des blocs uniformes de 2,5 kg destinés aux industriels du monde entier.
24:38 Donc là, il sort environ 30 blocs à la minute sur une journée.
24:43 Ça représente environ 100 tonnes, donc un bon nombre de blocs.
24:46 Si cette mozzarella est plébiscitée par les industriels, c'est qu'ils peuvent en faire ce qu'ils veulent.
24:53 Forme, couleur, élasticité, tout est à la carte.
24:58 C'est un peu la pâte à modeler de l'agroalimentaire.
25:03 - On vérifie la qualité du filant.
25:10 - On cherche un bon filant, une bonne étirabilité.
25:13 Donc on veut que le fromage puisse s'étirer.
25:16 Qu'il soit vraiment bien élastique.
25:20 Et alors le côté fibreux.
25:22 On cherche vraiment à avoir des belles fibres quand on tire le fromage.
25:27 Pour avoir vraiment les meilleures propriétés fonctionnelles possibles du fromage lors de la cuisson.
25:32 - Est-ce que sur la mozzarella facturelle, elle a les mêmes fibres ?
25:37 - Non, justement ici, on est sur une mozzarella qui a des propriétés vraiment très filantes.
25:41 Donc c'est vraiment les propriétés du fromage qui sont recherchées plus que le goût.
25:46 On en envoie actuellement dans toute l'Europe et on commence à en envoyer partout aussi dans le monde.
25:54 Par exemple, il y a des pays tels que le Japon qui sont demandeurs actuellement pour de la mozzarella de Chine.
25:59 - C'est vraiment les bestes aux maximos italiens.
26:02 - En tout cas, on a pris une petite longueur d'avance pour le moment.
26:07 L'usine possède son propre laboratoire de recherche.
26:12 Clémentine Bréjart, ingénieure en agroalimentaire, en est la responsable.
26:18 Et elle veille à ce que le produit soit conforme aux exigences de ses clients, qui varient beaucoup selon les pays.
26:25 - Donc ça va des pays asiatiques où ils vont vouloir plutôt une pizza plutôt blanche,
26:33 avec éventuellement plus de filant, alors que les pays européens, eux, préfèrent avoir des petits spots bruns et un filant un peu moins important.
26:41 Là, on voit des petits spots marrons, donc c'est souvent ce qui est apprécié au niveau européen,
27:01 avec un léger relargage d'huile et on va regarder après le filant de la pizza.
27:07 Alors, cet outil, c'est simplement en fait un mètre qui va permettre que quand on va faire le filant, on va pouvoir mesurer la taille du filant.
27:19 Là, on est à environ 20, 30 centimètres.
27:23 C'est la moyenne. Après, ça peut aller jusqu'à un mètre.
27:26 C'est pour ça que sur certains pays, ils veulent du 1 mètre en filant.
27:32 Et là, le moment fatidique.
27:34 C'est un goût plutôt neutre parce que la mozzarella, c'est pas ce qui apporte le plus de goût.
27:43 Mais après, c'est un goût frais de fromage.
27:47 - Des pizzas comme ça, on va tous consommer.
27:51 En général, ce qu'on dit quand même, c'est que ça n'a pas trop de goût, la mozzarella sur ces pizzas.
27:56 - Non, ça n'a pas trop de goût, mais le but, c'est vraiment l'aspect couleur, brunissement et ce fameux filant qui est apporté par la mozzarella.
28:04 - Le goût arrive après.
28:05 - Le goût arrive après.
28:06 Avec ce goût à sceptiser, l'entreprise grignote départ de marché.
28:13 Elle espère même quasi doubler son chiffre d'affaires cette année.
28:22 Mais cette industrialisation du produit est-elle sans conséquence pour le consommateur?
28:27 Pour le savoir, nous avons questionné l'une des plus éminentes nutritionnistes de Paris.
28:35 Béatrice de Rennal est de ces professionnels qui ne s'en laissent pas compter.
28:41 Mais qui ne nourrit aucun a priori contre la mozzarella.
28:46 Bien au contraire.
28:50 - La mozzarella, c'est évidemment un fromage, ça fait partie des fromages et c'est un fromage relativement frais, relativement riche en eau.
28:55 De ce fait, il va être moins gras, moins calorique que les autres.
28:59 C'est évidemment un bon produit parce qu'il va être riche en calcium et que le calcium est indispensable, non seulement pour grandir, mais aussi pour entretenir l'os.
29:07 Nous lui avons présenté quatre mozzarella.
29:10 Une traditionnelle au lait de bufflone, une industrielle au lait de vache.
29:15 Un pain de mozzarella industriel.
29:19 Et enfin, de la mozzarella intégrée à des produits transformés comme des bâtonnets panés ou une pizza.
29:26 - Donc là, c'est mozzarella di buffala campana.
29:31 Ça, c'est un fromage qui est fait avec une variété particulière de vache qui s'appelle la buffala.
29:36 Là dedans, vous avez 0,64 grammes de sel, ce qui est bien inférieur à un fromage qui peut aller jusqu'à 3, 4 grammes de sel.
29:44 Donc c'est beaucoup moins salé.
29:45 - C'est mauvais le sel?
29:46 - C'est mauvais parce que ça peut entraîner de l'hypertension artérielle et après tous les problèmes de tuyauterie, c'est à dire AVC, etc.
29:53 Donc ça, c'est vraiment du lait, de la présure.
29:56 Il y a un petit peu de sel.
29:57 Basta.
29:57 Deuxième sachet, la mozzarella industrielle au lait de vache.
30:02 - Ça, c'est, vous voyez que ça copie le sachet en plastique, la saumure qui est dedans, etc.
30:07 Et ça, c'est du lait de vache normale.
30:09 Dedans, on a donc un peu plus de sel, un peu moins de matière grasse, un peu plus de protéines.
30:14 On peut penser que c'est bon, mais il y a un correcteur d'acidité qui est de l'acide citrique.
30:18 Ça améliore le goût, ça cache des goûts qui ne sont pas tout à fait nets dans le produit, etc.
30:23 Ça corrige le goût.
30:24 Si le goût a besoin d'être corrigé, bon, ça ne sert à rien qu'un additif.
30:28 Vous n'avez pas besoin, le fromage n'a pas besoin de ça.
30:30 Si on l'a mis, c'est que ça rend service aux fabricants.
30:33 Troisième paquet, le pain de mozzarella marque distributeur.
30:38 - Celle là, elle est encore plus dense.
30:41 C'est un pavé.
30:42 Et là dedans, il y a bien marqué que c'est de la vache.
30:45 Après, vous avez du sel comme l'autre.
30:47 Après, vous avez un coagulant pour cailler le lait et toujours l'acide citrique correcteur d'acidité.
30:53 Donc là, c'est pareil.
30:55 Ça et ça, pour moi, c'est le même combat.
30:57 J'en veux pas.
30:58 Si Béatrice de Reynal est aussi hostile au correcteur d'acidité, c'est que, quoique tout à fait légal, il n'est pas très bon pour la santé.
31:08 Consommé en grande quantité, il peut même gâter la dentition ou endommager certaines voies respiratoires.
31:13 Mais le produit qui cumule le plus de problématiques est bien la pizza.
31:19 - C'est de la mozza industrielle.
31:24 Ça a l'air très copieux.
31:26 Vous voyez, on voit beaucoup de fromage, on voit du jambon, tout ça.
31:29 Et puis là, on se rend compte que vous avez un conservateur qui est du nitrite.
31:33 Vous avez un gélifiant.
31:35 Alors, ça gélifie quoi ?
31:37 Et vous avez un stabilisant qui est un tripolyphosphate de sodium.
31:40 Ça permet de retenir l'eau et de peser plus lourd.
31:42 Bon, c'est pas un gage de qualité du tout.
31:44 Un antioxydant.
31:46 Et puis après, du sel, des arômes, etc.
31:48 Donc, ça veut dire que c'est un produit ultra transformé et qui est loin d'être la pizza de mes rêves.
31:54 Si vous voulez, ça, c'est une mozzarella industrielle.
31:57 Ça, c'est une pizza ultra industrielle.
31:59 Et ça, c'est pire qu'industriel.
32:01 Je veux pas que critiquer, mais moi, je veux rien.
32:05 Parce que c'est là, c'est tout le reste.
32:07 C'est clair.
32:08 Voilà donc nos produits de supermarché, rhabillés pour l'hiver.
32:14 La plupart de nos mozzarella seraient trop salés, trop transformés, trop difficiles à digérer.
32:21 Il existe pourtant une autre mozzarella, encore peu connue, dont on dit qu'elle serait la plus digeste au monde.
32:36 Elle a vu le jour à Kazerte, une petite commune au nord de Naples.
32:40 - J'ai toujours préparé des pizzas et du pain.
33:04 Toujours.
33:05 Je fais ça depuis que je suis toute jeune.
33:09 Gaëtanina est une femme de tradition.
33:14 - Ce sont toujours les femmes qui font la cuisine.
33:19 Mon fils veut toujours de la pizza.
33:22 Toujours.
33:24 Vous m'en demandez trop.
33:30 - C'est terminé.
33:31 - Ça, c'est la sauce tomate.
33:38 Et après, on va mettre la mozzarella.
33:41 Mais depuis quelques années maintenant, et sous l'œil bienveillant de son époux, pourtant conservateur,
33:47 Gaëtanina fait une sacrée entorse à la recette traditionnelle.
33:59 - C'est ça, le secret.
34:00 Une mozzarella noire.
34:02 Unique.
34:04 - On va la mettre au four.
34:10 Elle a détrôné la classique boule blanche sur la table familiale du dimanche.
34:18 - Coupe en une, une pour moi et une pour Giovanni.
34:21 Cette mozzarella noire, c'est son fils, Umberto, qui l'a imaginé.
34:26 - Elle est bonne.
34:31 Et avec la mozzarella noire, elle est encore meilleure.
34:33 - Un jour, il m'a apporté un peu de mozzarella noire.
34:36 Il m'a dit "regarde, de la mozzarella noire, c'est moi qui l'ai faite".
34:40 Moi, je voulais juste la mozzarella normale.
34:43 Mais il m'a dit "je l'ai faite pour toi".
34:46 - Elle pensait que j'étais fou.
34:48 - Ça m'a fait bizarre.
34:51 Ça m'a rebuté.
34:52 Mais après, en la goûtant, elle était bonne.
34:57 - C'est mon mari qui a créé la fabrique de mozzarella et mes enfants ont repris.
35:03 Ils font la même chose que leur père.
35:05 Je suis très fière.
35:07 Si l'idée vient au départ d'Umberto, la mozzarella noire de Kasert est aujourd'hui produite en famille.
35:17 Il y a donc Umberto, son frère Rolando, ses deux neveux Pietro et Umberto Junior.
35:27 Et son fils, bien sûr, Giovanni.
35:29 Quand le patriarche est décédé, il a fallu trouver un moyen de se démarquer des concurrents.
35:40 Et c'est là qu'Umberto a une idée de génie.
35:43 Colorer de noix sa mozzarella grâce à du charbon végétal.
35:47 Le même que celui vendu en pharmacie pour la digestion.
35:55 - Cette idée, je l'ai eue parce que des gens commençaient à faire du pain noir.
35:59 Et ça m'a donné l'envie d'essayer de la mozzarella noire.
36:02 Alors, j'ai essayé, essayé, essayé et j'ai enfin réussi à faire de la mozzarella noire.
36:09 La valeur ajoutée de cette mozzarella, la mozzarella noire, c'est qu'elle est beaucoup plus digeste.
36:13 Parce que le charbon actif fait du bien à l'estomac et l'intestin.
36:17 Je l'ai testé sur une de mes voisines qui ne mangeait pas de mozzarella parce qu'elle ne la digérait pas.
36:23 Et avec la noire, maintenant, elle peut en manger tout le temps.
36:25 - A dire vrai, personne n'a jamais fait d'études sérieuses prouvant que la mozzarella noire serait plus digeste que la blanche.
36:34 Mais puisque ça semble très bien fonctionner sur la voisine, toute la famille y croit.
36:39 - Allez, vas-y, vas-y, comme ça.
36:47 Vas-y, vas-y, attends que je te montre.
36:49 Regarde comment je fais.
36:51 Regarde.
36:53 Regarde, tu vois?
36:54 Regarde.
36:55 C'est mon fils.
37:01 Je lui apprends le métier.
37:03 Bravo, bravo.
37:04 Peut-être qu'un jour, mon fils aussi, il n'aura.
37:07 Et s'il a envie d'aller de l'avant, il fera mieux.
37:10 - Faire la mozzarella, c'est quelque chose de spectaculaire.
37:17 Ça me passionne comme travail.
37:19 Qu'est ce qui m'empêcherait d'aller plus loin?
37:23 Regardez, il y a du lait qui sort.
37:26 Aujourd'hui, la fromagerie produit autant de mozzarella noir que de blanche, soit une demi tonne par jour.
37:37 Umberto a même ouvert une dizaine de boutiques à travers l'Italie.
37:42 - Allez, on va les emballer.
37:46 Venez avec moi.
37:49 Il aspire désormais à essaimer des franchises un peu partout en Europe.
37:53 - Moi, je rêve de devenir milliardaire, mais j'aimerais surtout avoir une vie confortable
38:05 et continuer à promouvoir mon produit, à poursuivre notre tradition,
38:09 que la famille grandisse et que mes enfants développent mon invention dans le monde entier.
38:15 J'ai déjà eu des contacts à Dubaï.
38:19 De beaux contacts à Dubaï et à Miami.
38:22 Eh oui!
38:23 Peut être le rêve d'Eldorado noir d'Umberto se réalisera t il?
38:31 Peut être pas, car son invention pourrait bien se trouver concurrencée par une autre,
38:38 dont certains disent qu'elle serait encore meilleure pour la santé.
38:47 - Bonjour! Pour la découvrir, il faut se tourner vers une cuisine très à la mode,
38:52 aux accents parfois politiques, la cuisine végane.
38:57 - Vous pouvez mettre vos tabliers, peut être.
38:59 Marianne Mechi, traiteur niçois, propose depuis presque deux ans des ateliers
39:05 pour apprendre à fabriquer soi-même une mozzarella d'un nouveau genre.
39:09 - Aujourd'hui, on va faire un atelier sur la mozzarella végétale.
39:15 Alors pourquoi mozzarella végétale?
39:16 Parce que ça change de la mozzarella commune.
39:21 Alors, pour fabriquer une mozzarella végétale, elle est faite à partir d'un lait de noix de cajou
39:27 qui a été fermenté.
39:28 Ça va lui donner une légère acidité qu'on va retrouver dans la sud-lactique, en fait.
39:33 Voilà, et vous allez voir que c'est un lait qui a presque comme le lait de vache,
39:41 la crème fraîche qui se fabrique au dessus.
39:45 Donc ça, c'est un petit secret.
39:46 Vous pouvez vous approcher les filles.
39:49 - Ça commence en fait.
39:51 Certaines stagiaires sont des fidèles, d'autres viennent pour la première fois.
39:55 - Je ne suis pas végane, je suis plus curieuse et j'aime bien avoir différentes méthodes
40:01 pour aboutir à un produit que je vais pouvoir utiliser et faire découvrir à d'autres personnes.
40:05 Moi, je cuisine déjà pas mal végétarien, végétalien et la mozzarella, je ne sais pas la faire.
40:12 Et justement, ça m'intéresse d'apprendre une alternative d'origine végétale au produit animal.
40:18 - Donc, on prend 650 grammes de notre lait fermenté.
40:23 On rajoute l'agar-agar.
40:26 C'est ce qui va permettre de géléifier.
40:28 Ensuite, on va mettre le kudzu, 60 grammes.
40:30 C'est un épaississant.
40:31 Ça va donner une mozza qui va se tenir.
40:33 On va juste mélanger quelques secondes.
40:35 Et on va faire la mise en chauffe.
40:39 Et vous allez voir qu'en fait, ça va épaissir.
40:41 Voilà.
40:43 Vous voyez, c'est en train d'arriver.
40:46 Ça va assez vite.
40:48 Je ne sais pas si vous voyez bien, mais ce qu'on va chercher, c'est à la fois l'aspect bien brillant,
40:52 bien lisse, où on n'a plus de grumeaux.
40:54 D'accord.
40:55 Et ça devient élastique.
40:57 D'accord.
40:58 Voilà. Et là, on va pouvoir arrêter le feu.
41:07 Je vais vous montrer la première et après, vous allez venir vous entraîner.
41:11 C'est vrai que c'est une autre chose.
41:20 Donc là, je la met dedans, juste.
41:24 Voilà.
41:27 Maintenant, c'est facile.
41:28 C'est comme une boule de glace.
41:29 Pareil.
41:29 C'est le contact chaud-froid qui fige la texture du produit.
41:34 C'est beau.
41:42 Vous voyez?
41:45 Une demi-heure aura suffi pour réaliser cette vraie fosse mozzarella.
41:51 C'est très moelleux, très fondant.
41:54 Les gens me disent toujours mais c'est moins bon quand c'est pas du vrai.
41:58 C'est différent, c'est tout.
42:00 Mais c'est super bon.
42:01 L'odeur.
42:02 Je reconnais que ça n'a pas du tout l'odeur de la mozzarella classique.
42:08 En revanche, il y a ce petit goût de noix de cajou qui ressort.
42:16 Mais c'est très doux en fait, en saveur.
42:19 Ça a vraiment...
42:19 Et c'est la texture qui est étonnante.
42:21 C'est pas du tout de dire je fais comme si c'était de la mozza, je fais comme si c'était de la viande.
42:27 Je suis dans une démarche complètement différente.
42:30 Donc, je n'ai pas envie que ça y ressemble.
42:31 Vous êtes heureuse, les filles?
42:32 Les puristes resteront sans doute sur leur faim.
42:39 Il n'est pas facile de renouveler la mozzarella sans en bouleverser le goût.
42:44 À moins, bien sûr, de confier les reines de la cuisine à un virtuose.
42:51 C'est un dewar, c'est à dire un thermos qui permet de garder un liquide.
43:00 En l'occurrence, ici, c'est de l'azote liquide.
43:02 Donc, on est à -196 degrés.
43:04 Raphaël Aumont est chercheur en cuisine moléculaire.
43:10 Aux côtés du précurseur en la matière, Thierry Marx, deux étoiles au guide Michelin.
43:15 Il imagine les plus grandes recettes gastronomiques de demain.
43:19 C'est dans leur laboratoire qu'ils ont inventé il y a une dizaine d'années,
43:23 une tomate mozzarella à l'allure futuriste.
43:27 Là, c'est les tomates.
43:34 On a retiré la peau, mais la peau, nous, on en fait quelque chose.
43:37 Donc, on la sèche comme ça et on la réduit en poudre.
43:42 Le lycopène de la tomate qui a été desséché, qui va me servir aussi d'exausteur de goût.
43:48 Et puis là, on a torréfié les pépins de la tomate.
43:51 Donc là, en fait, sur la tomate, rien ne se perd, si ce n'est le petit pédoncule vert.
43:57 Oui, tu vois, éviter de manger, d'ailleurs.
43:58 Thierry, je suis en solanine et la solanine, c'est un poison, en fait, tout simplement.
44:01 Là, on a la bufala.
44:03 Tout m'intéresse, même l'eau.
44:05 Et on va mixer ça.
44:07 Je m'ouvre le couvercle.
44:08 Je mets le jus.
44:11 Ça n'a pas beaucoup d'odeur.
44:13 C'est toujours assez plat.
44:14 C'est la texture qui procure du plaisir.
44:16 Là, on a une recette qui est un peu sophistiquée.
44:19 C'est la tomate mozzarella iceberg.
44:22 Vous allez voir, c'est drôle.
44:23 Je fais congeler l'eau de tomate, l'azote liquide.
44:30 C'est bête, hein ?
44:31 La mozzarella mixée est ensuite versée dans un siphon.
44:37 Ça fait comme un lait, mozzarella.
44:44 C'est sympa, je trouve.
44:50 J'ai garni la tomate mozzarella avec une mousse, une chantilly de mozzarella.
44:57 Et maintenant, je vais assaisonner.
44:59 Je vais mettre une petite goutte d'huile d'olive pour rester dans le classique.
45:03 Là, je vais amener un petit peu de pépins de tomate, mais qui ont été torréfiés.
45:09 Un peu comme si c'était un peu de sésame, en fait.
45:11 Et là, on a la poudre de lycopène.
45:15 On va mettre l'olive noire séchée.
45:21 Ça va donner faim, ça, moi.
45:24 Putain.
45:25 Ça, c'est l'eau de tomate qui a été ajoutée.
45:29 Et voilà, je laisse finir.
45:30 Voilà, le plat est terminé.
45:33 C'est du Spielberg.
45:41 Maintenant, il y a une petite mécanique de dégustation.
45:44 Moi, j'adore ça.
45:47 Voilà, on va laisser les pétales fondre comme ça.
45:50 C'est bon.
45:57 C'est un plat qui prend son temps pour être dégusté.
46:00 Donc, on va manger la tomate qui a une température ambiante,
46:05 mais la mousse de mozzarella est encore chaude.
46:07 Elle a pris un peu de puissance, un peu de relief.
46:11 Et là, on a ce jeu de textures tiède, enfin, température ambiante et chaud.
46:15 Et on se dit, ah, putain, c'est intéressant.
46:17 Et là, quand on va laisser fondre l'eau de la tomate
46:20 qui va se mélanger avec le restant de la tomate, le restant de la mozzarella,
46:23 on aura un deuxième plat.
46:24 J'adore ça.
46:27 Est-ce qu'on pourrait être un peu fou et imaginer la mozza en dessert ?
46:31 Oh, bien sûr.
46:32 Bien sûr.
46:33 Au contraire, vous pouvez faire une glace mozzarella qui va être top.
46:37 Vous pourriez faire une crème brûlée mozzarella, ça marcherait très bien.
46:41 Mozza au Nutella, ce serait possible ?
46:43 On va pas être grossier quand même.
46:45 La mozzarella.
46:51 Et qui de mieux que les Italiens pour oser ce que les plus grands chefs eux-mêmes
47:00 n'ont pas expérimenté ?
47:02 Au cœur de la région des Pouilles, Martina Franca, la Cité Blanche.
47:10 C'est drôle de s'acheter.
47:24 On ne les trouve nulle part ailleurs.
47:26 Ils renferment une petite douceur, peut-être la plus gourmande des mozzarella.
47:32 Bonjour.
47:33 Il en faut un demi kilo.
47:36 Cette fromagerie les produit depuis trois ans.
47:40 C'est même sa spécialité.
47:41 C'est notre petite mozza fourrée au Nutella.
47:46 C'est une nouveauté.
47:48 On peut en manger au petit déjeuner ou goûter, même comme apéritif.
47:52 C'est comme une pâtisserie normale.
47:54 On a presque fini.
48:01 En fait, l'idée est venue de mon fils.
48:04 Il aime beaucoup la pâte à tartiner, beaucoup, beaucoup.
48:08 Il a demandé, dis papa, pourquoi est-ce qu'on n'essaierait pas de faire une mozza avec du chocolat à l'intérieur ?
48:12 Et on a essayé.
48:13 Et ça a eu du succès.
48:16 Parce que c'était bon.
48:17 Au début, je pensais que c'était une folie parce que je n'aime pas du tout le contraste sucré-salé.
48:25 Mais ça a eu du succès, donc on ne va pas prendre mon avis, mais celui du client.
48:29 Bonjour.
48:33 Je viens chercher des mozzas au chocolat.
48:35 Oui, tout de suite.
48:37 J'en ai qu'une petite trentaine.
48:39 Tu en veux combien ?
48:40 Toutes.
48:41 Tu veux en goûter une ?
48:43 Oui.
48:44 Délicieuse.
48:48 Ce sont les seuls qui en font.
48:51 Et comme je vais à Milan, je leur en apporte.
48:53 Ils en raffolent là-bas.
48:56 Et voilà, à la prochaine.
49:01 Merci.
49:03 Je repasserai la prochaine fois.
49:05 Merci.
49:06 Pour nous, c'est une très grande satisfaction.
49:09 Ça nous fait une belle publicité.
49:10 Cette publicité, les fromagers de Martina Franca n'en ont pas besoin.
49:17 La mozzarella au chocolat est devenue une fierté régionale.
49:22 La gâterie préférée des rendez-vous amoureux.
49:25 Ça, c'est la mozzarella au Nutella.
49:30 Le nouveau dessert italien.
49:33 C'est une innovation, tradition et innovation.
49:37 Qu'est-ce qu'elle est bonne !
49:44 Quelle merveille !
49:46 Ça peut être un dessert d'été, comme un dessert d'hiver.
49:50 Je suis très surprise, vraiment très surprise par cette mozzarella.
49:54 Merci Alessandro.
49:56 Je te suis reconnaissant de m'avoir fait découvrir cette mozzarella au Nutella.
49:59 Merci pour cette mozzarella.
50:01 Elle est très bonne.
50:03 Décidément, la petite boule blanche n'en finit pas de séduire.
50:09 Qu'elle soit produite de manière traditionnelle ou pas.
50:14 Pas mal pour un fromage qui a déjà dix siècles et qui en a peut-être encore autant devant lui.
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