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00:05 - C'est un maestro de la cuisine latino-américaine.
00:09 Richard Sandoval possède des restaurants dans le monde entier,
00:12 y compris le Toro Toro de l'Hôtel Grossenhaus à Dubaï.
00:15 Aujourd'hui, ce cuisinier hors pair nous livre sa recette du ceviche.
00:19 Chef Richard, je suis très heureuse d'être ici.
00:22 Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ce ceviche que vous allez préparer pour nous?
00:26 - C'est un ceviche péruvien classique.
00:29 Au Pérou, le leche de tigre, le lait de tigre, sert de base au ceviche.
00:33 On ajoute ensuite différentes saveurs.
00:35 - Du lait? - Leche de tigre, oui.
00:38 - Il n'y a pas de lien avec l'animal, mais on dit quand même le lait de tigre.
00:42 C'est comme ça au Pérou. - Mettons-nous au travail.
00:45 Richard prépare tout d'abord la base du ceviche.
00:48 Des piments, des oignons, un peu de coriandre, des cubes de beurre
00:51 et des morceaux de patates douces cuits dans du jus d'orange et de citron vert.
00:55 Le tout assaisonné de sucre, d'anis étoilé et de cannelle.
00:58 - Maintenant que nous avons coupé notre poisson en cubes, que fait-on?
01:01 - Nous allons maintenant passer au lait de tigre.
01:04 Mais au préalable, il faut hacher grossièrement du céleri, le mixer
01:07 et ajouter un peu de gingembre.
01:10 Nous ajoutons aussi de l'ail et de l'oignon, de l'oignon rouge.
01:18 - Ça ressemble à un smoothie très sain. - Exactement.
01:22 On ajoute enfin notre poisson frais.
01:25 La recette classique du ceviche nécessite simplement du poisson blanc.
01:28 Ce dernier n'a pas nécessairement besoin d'être de qualité sashimi.
01:33 - Richard ajoute dans le mixeur du fumet de poisson, la coriandre,
01:36 du piment habanero, le jus de citron vert, du sel et du poivre.
01:40 - Et maintenant, on passe à notre lait de tigre.
01:44 - Et nous allons à présent concocter la sauce avocat.
01:47 - Tout à fait. Nous avons besoin de deux avocats, as.
01:50 Ils sont plus crémeux. Il suffit de les couper en deux.
01:54 - Je vois des avocats qui proviennent de différents pays.
01:57 Mexique, Etats-Unis, quel pays produit les meilleurs ?
02:00 - Le Mexique. - J'étais certaine que vous alliez dire ça.
02:04 Vous parlez comme un vrai Mexicain.
02:07 - J'ajoute un peu de coriandre fraîche, du jus de citron vert
02:13 et notre piment vidé de ses graines afin que le plat ne soit pas trop piquant.
02:20 On termine avec un peu de sel.
02:24 Avec le mixeur, on broie un peu tout ça.
02:28 ...
02:32 Nous avons préparé notre lait de tigre et haché nos ingrédients.
02:36 Nous avons coupé notre poisson en dés.
02:39 Nous n'avons plus qu'à combiner le tout pour finaliser notre ceviche.
02:43 On commence par le poisson, auquel nous ajoutons quelques piments.
02:49 On ajoute ensuite l'oignon, la coriandre fraîche,
02:56 un peu de patates douces et enfin la concha.
03:01 - Dites-moi un peu plus sur cet ingrédient.
03:04 - Il s'agit de maïs déshydraté qui donne au plat une texture vraiment très agréable.
03:08 Nous l'importons du Pérou. J'aurais aimé dire du Mexique, mais nous n'en avons pas au Mexique.
03:14 Nous ajoutons notre lait de tigre, un peu de sel et voilà, notre plat est terminé.
03:20 - La patate douce ajoute une belle touche orangée.
03:24 - À présent, vous pouvez goûter et nous dire ce que vous en pensez.
03:28 - Vous pouvez entendre le craquement, apprécier les textures, humer les saveurs.
03:35 - Et le poisson est superbe, très tendre.
03:40 - Il y a la patate douce, mais aussi l'amertume du piquant, un goût sucré.
03:45 Tout est contrasté et équilibre.
03:48 - C'est très équilibré, j'adore ça.
03:50 Je comprends pourquoi le Pérou a fait du ceviche son plat national.
03:55 ♪ ♪ ♪
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